Aparato vinificador multifuncional.

1. Aparato vinificador multifuncional del tipo de los utilizados en bodegas de elaboración de mostos,

vinos y derivados a partir de uva, caracterizado por un único volumen destinado a elaboración denominado depósito de elaboración (100) y definido por una parte central (1), un fondo (23) y una cúpula (2) de manera que conforman un recipiente adecuado para contener la pasta de uva compuesta por mosto (102), hollejos (103) y pepitas (101), estando dotado el depósito de elaboración (100) de medios tales como bocas de carga (3, 21) y descarga (22, 24, 25, 1014), camisas de intercambio térmico (7, 14) sistema de homogeneización (90), sistema de sangrado (8, 80), sistema de aireación (15), sistema de control (16), elementos auxiliares de sustentación (33), valvulería (1012, 1015), tuberías auxiliares e instrumentación de medición (20, 1101) para realizar un proceso controlado de almacenaje y elaboración de mostos y/o vinos en su interior y con capacidad para extraer de manera separada la fase líquida (mosto o vino terminado).

2. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por presentar una configuración en la tubería de aspiración (9) del sistema de homogeneización (90) de manera que esta queda dispuesta en una altura inmediatamente superior a la máxima prevista para la capa de pepitas (101) y de una longitud estimada de 1/5 del diámetro total de la parte cilíndrica del depósito de elaboración (100), contando esta longitud desde la propia pared del depósito de elaboración hacia lo que sería el eje de simetría vertical de dicho depósito, propiciando así un vórtice de aspiración por succión de la bomba de remontado (10) centrado en el depósito (100).

3. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por presentar un dispositivo Venturi (15) formado por un tramo de tubería interpuesto a su vez en la tubería de remontado (11) con diámetro nominal 0,8 veces el diámetro nominal de la tubería de remontado (11), en la que a su vez ha sido insertado un tubo curvado (401) a 90º y un radio de curvatura 1,5 veces el diámetro nominal propio, con un diámetro nominal de 0,23 veces el diámetro nominal del tubo donde va insertado dicho codo (401) y posicionado de manera que la abertura de dicho codo quede perpendicular a las líneas del flujo que circula por la tubería de remontado (11) y el codo (401) quede a favor del sentido del flujo entendiendo un posicionamiento en el que la parte curva quede expuesta al primer contacto con el fluido de remontado, de manera que al circular caudal por la tubería de remontado (11) tiende a producirse una aspiración de aire del exterior hacia el interior de la tubería de remontado (11) para oxigenar el fluido en el interior de la tubería de remontado (11) en la medida que lo permita la apertura de una válvula (1007) instalada en la tubería de aspiración a continuación del codo (401) y comandada por la unidad central de mando (16), quedando este sistema Venturi (15) de aireación del caudal de remontado asociado al sistema general de homogeneización (90).

4. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por un sistema (80) para respiración de las rejillas de sangrado (8) y limpieza de las mismas y del interior del depósito de elaboración (100), estando constituido este por una tubería general compartida para respiración o limpieza (303) dispuesta verticalmente en la parte exterior del depósito de elaboración (100) y cuyo paso está regulado por electroválvulas (1001) y (1002) colocadas en ambos extremos (superior e inferior) de la tubería (303), de manera que cuando el aparato vinificador trabaja en modo sangrado permanecen abiertas ambas electroválvulas (1001, 1002) poniendo la parle interna de las rejillas de sangrado en comunicación con la presión atmosférica y evitando así el apelmazamiento de la pasta de uva (103) contra la pared de las rejillas (8) favoreciendo el sangrado por gravedad.

5. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicaciones 1 y 4, caracterizado por un sistema (80) para respiración de las rejillas de sangrado (8) que es aprovechado para la limpieza de las mismas y del interior del depósito de elaboración (100), definido por una tubería general compartida para respiración o limpieza (303) dispuesta verticalmente en la parte exterior del depósito de elaboración (100) con una derivación en la parte inferior y otra en la cúpula (2) y cuyo paso está regulado por electroválvulas (1001, 1002, 1003 y 1004) colocadas en ambos extremos (superior e inferior) de la tubería (303), en una derivación que queda a la altura de la cúpula superior (2) y en una derivación inferior o toma de fluido de limpieza (104), de manera que cuando el aparato vinificador trabaja en modo limpieza según ordene la unidad central (16) la tubería general compartida para respiración y limpieza (303) es alimentada por su parte inferior a través de la electroválvula (1003) por un caudal de limpieza (104) que es dirigido hacia el interior de las rejillas (8) a través de la válvula inferior (1001) y unos aspersores (203), y hacia el dispositivo de limpieza (17) situado en la cúpula del depósito (2) a través de la válvula de la derivación superior (1004).

Aparato vinificador multifuncional Sector de la técnica

La presente invención encuadra su funcionalidad dentro de la industria de procesos agroalimentarios y se refiere a un aparato vinificador del tipo de los usados en los procesos de elaboración de mostos y vinos en bodegas vitivinícolas.

Estado de la técnica

Es conocido en todas las regiones vitivinícolas a nivel mundial el uso de recipientes (sea cual sea su material constructivo: barro, cemento, plástico, acero inoxidable, etc.) adecuados tanto en su forma constructiva como en la adaptación que hacen de los distintos elementos de mercado destinados a mejorar el rendimiento enológico de cada tipología de depósito vinificador en función de las pretensiones de elaboración del bodeguero para cada vendimia, que además no tienen por qué ser las mismas de una elaboración a otra ya que este sector obedece, lógicamente, a cumplir las demandas creadas por el consumidor final.

Es sabido que a nivel mundial hay cambios de tendencia de consumo entre la población en la manera en que unos años puede haber una demanda grande de vinos blancos o rosados, otra de tintos jóvenes.... O incluso crecer la tendencia de consumo de mostos hechos a partir de concentrados de uva.

En el procesado de la uva para obtención de mostos o vinos, ya sea de variedades blancas o tintas, se dan circunstancias comunes en casi todas las variantes de elaboración siendo algunas de las cuales que:

1. La uva llega a la bodega en racimos, compuestos de raspón, que es la estructura vegetal leñosa que soporta los granos o bayas, y los granos de uva en sí mismos, que a su vez están compuestos por la piel o envoltorio exterior, la pulpa y las pepitas o semillas.

2. La piel es el tejido de células vegetales o membrana que protege la pulpa de la oxidación, del ataque de organismos externos y de la radiación solar directa. Al mismo tiempo contiene en el interior de sus células elementos esenciales y necesarios para la calidad del producto final como son los taninos, antocianos, sales y ácidos entre otros. Está recubierta en su exterior por una capa de una sustancia cerosa llamada pruína, que entre otras funciones fija a la uva levaduras y microorganismos del entorno que son necesarios para el correcto desarrollo de la fermentación de los mostos.

3. La pulpa es una masa carnosa y jugosa que aporta el 99% del caldo contenido. Aquí se encuentran los azúcares (glúcidos) causantes del grado alcohólico de los vinos, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos entre

otros. En algunas variedades de uva como la garnacha tintorera se concentran además en la pulpa compuestos colorantes del tipo de los citados anteriormente que podemos encontrar en la piel.

4. Las pepitas contenidas en los granos son las semillas de las uvas. Representan entre un 2% y un 5% del volumen del grano y en su interior se encuentran aceites y sustancias no deseables en la elaboración, por este motivo se procura no romperlas ni triturarlas, o hacerlo en la menor medida posible.

5. Antes de meter las uvas (encubar) en los depósitos de elaboración o vinificadores se hace un despalillado de los racimos que consiste en separar los granos de uva de los raspones.

6. Antes de meter la uva en los vinificadores los granos son suavemente rotos por un dispositivo (estrujadora) hecho a tal efecto de manera que el producto resultante (uvas estrujadas) es una mezcla de mosto de uva, hollejos y pepitas.

7. Esta pasta de uva es introducida en los vinificadores, de manera que en este punto tenemos un volumen de partida determinado que es del que tiene que desprenderse un % de producto semielaborado (ya sea mosto o vino).

8. En el momento en que este volumen de masa de uva se encuentra alojado en el depósito de elaboración y mientras no realicemos ninguna acción externa sobre el mismo se produce, por fenómenos naturales de diferencia de densidades y acción propia de la gravedad, una separación en fases de los componentes citados de manera que las pepitas (101), por ser las de mayor peso específico se depositan en el fondo del envase, a continuación se define una fase líquida de mosto-vino (102) y sobre ellos tiende a flotar el denominado sombrero" que es el formado por los hollejos (103). Esta separación por fases es tanto más marcada, si no se da intervención externa, cuanto más tiempo pasa desde el encubado en el recipiente de elaboración.

Estas puntualizaciones nos dan una idea del problema técnico que representa la 30 manipulación del producto: nos encontramos con un volumen inicial de pasta de uva del que pretendemos extraer la mayor cantidad posible de producto semi elaborado (mosto o vino), siendo que el volumen de partida no es homogéneo y, además, dentro de los componentes hay algunos que tienen que ceder sustancias beneficiosas a la elaboración (hollejos) y otros (pepitas) que deben ser tratados de 35 manera que ¡nteraccionen lo mínimo en ésta.

Cabe destacar además que, una vez la pasta de uva está dentro de los depósitos se pueden llevar a cabo las siguientes actuaciones bien diferenciadas, en función del objetivo de la elaboración:

1. Extracción de mostos directos: se procede a extraer de manera inmediata 40 el mayor volumen posible de mosto limpio (sin hollejos, ni pepitas, ni

sólidos en suspensión).

2. Vinificación en dulce, que dará lugar a vinos blancos o rosados. En este procedimiento se realiza inicialmente una maceración corta del mosto-vino con los hollejos en el depósito donde se encuba la pasta de uva. Transcurrido un breve periodo de tiempo desde el encubado se extrae la mayor cantidad posible de caldo limpio hacia otros recipientes donde terminarán la fermentación alcohólica que ya habría comenzado en el primer depósito vinificador. En este tipo de vinificación es muy apreciado el aporte de frío al proceso para la conservación de los aromas y sabores frutales característicos de cada variedad, así como una mínima aireación para evitar oxidaciones que restan calidad al producto final en la medida que palidecen los colores y pierden aromas frutales.

3. Vinificación en fermentado, destinada a la consecución de vinos tintos. Es quizá la que representa una mayor dificultad en cuanto a los requerimientos técnicos del dispositivo vinificador. Es necesaria una correcta maceración del caldo con los hollejos para conseguir una extracción por difusión de las sustancias polifenólicas (antocianos, taninos, etc.) que se encuentran concentradas en las pieles, ya que la calidad final de los vinos va a depender en gran medida del grado de concentración de estas sustancias. También es muy apreciado el aporte de frío en determinados momentos del proceso (sobre todo en la maceración pre fermentativa y primeras etapas de la maceración fermentativa o fermentación propiamente dicha) en la medida en que se evita la volatilización de compuestos aromáticos y sabores frutales que se perderían por efecto de un aumento de la temperatura debido a la naturaleza exotérmica del proceso de fermentación y a la propia temperatura ambiente que de por sí suele ser elevada en los meses de vendimia.

Una vez concluida la maceración es necesario extraer la mayor cantidad de vino lo más limpio posible hacia otros depósitos de almacenamiento (mosto-vino flor de 1a), siendo este proceso más dificultoso todavía que en los apartados anteriores debido a que la mezcla ha macerado durante más tiempo y existe un mayor grado de descomposición de las partes sólidas. Los vinos y mostos denominados prensa o de 2a son obtenidos por presión mecánica y aplastamiento de la pasta contra una superficie filtrante, en un proceso lento, costoso y, aunque totalmente aptos para ser procesados con destino a un consumo en boca, no presentan ni de lejos la estructura y la aptitud para dar caldos de tan alta calidad como los mostos y vinos denominados flor, de 1a o yema. Por este motivo es para el bodeguero importantísimo obtener el mayor volumen posible como mosto- vino flor y el menor posible como mosto-vino prensa respecto del total posible de obtener a partir de la materia prima encubada en el dispositivo vinificador.

Cualquier parte del proceso y fundamentalmente la elaboración debe estar precedida de una higiene total y absoluta de cada una de las partes que puedan estar en contacto con los alimentos procesados.

Así, puede decirse que algunas de las necesidades enológicas primordiales que debe satisfacer técnicamente un aparato vinificador son:

Posibilidad ser sometido a una higiene escrupulosa.

Posibilidad de drenaje o filtrado del mosto-vino (flor) que se encuentra mezclado con hollejos, y pepitas en el interior del vinificador. Además este filtrado tendrá tanto más valor y potencial enológico...

1. Aparato vinificador multifuncional del tipo de los utilizados en bodegas de elaboración de mostos, vinos y derivados a partir de uva, caracterizado por un único volumen destinado a elaboración denominado depósito de elaboración (100) y definido por una parte central (1), un fondo (23) y una cúpula (2) de manera que conforman un recipiente adecuado para contener la pasta de uva compuesta por mosto (102), hollejos (103) y pepitas (101), estando dotado el depósito de elaboración (100) de medios tales como bocas de carga (3, 21) y descarga (22, 24, 25, 1014), camisas de intercambio térmico (7, 14) sistema de homogeneización (90), sistema de sangrado (8, 80), sistema de aireación (15), sistema de control (16), elementos auxiliares de sustentación (33), valvulería (1012, 1015), tuberías auxiliares e instrumentación de medición (20, 1101) para realizar un proceso controlado de almacenaje y elaboración de mostos y/o vinos en su interior y con capacidad para extraer de manera separada la fase líquida (mosto o vino terminado).

2. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por presentar una configuración en la tubería de aspiración (9) del sistema de homogeneización (90) de manera que esta queda dispuesta en una altura inmediatamente superior a la máxima prevista para la capa de pepitas (101) y de una longitud estimada de 1/5 del diámetro total de la parte cilíndrica del depósito de elaboración (100), contando esta longitud desde la propia pared del depósito de elaboración hacia lo que sería el eje de simetría vertical de dicho depósito, propiciando así un vórtice de aspiración por succión de la bomba de remontado (10) centrado en el depósito (100).

3. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por presentar un dispositivo Venturi (15) formado por un tramo de tubería interpuesto a su vez en la tubería de remontado (11) con diámetro nominal 0,8 veces el diámetro nominal de la tubería de remontado (11), en la que a su vez ha sido insertado un tubo curvado (401) a 90º y un radio de curvatura 1,5 veces el diámetro nominal propio, con un diámetro nominal de 0,23 veces el diámetro nominal del tubo donde va insertado dicho codo (401) y posicionado de manera que la abertura de dicho codo quede perpendicular a las líneas del flujo que circula por la tubería de remontado (11) y el codo (401) quede a favor del sentido del flujo entendiendo un posicionamiento en el que la parte curva quede expuesta al primer contacto con el fluido de remontado, de manera que al circular caudal por la tubería de remontado (11) tiende a producirse una aspiración de aire del exterior hacia el interior de la tubería de remontado (11) para oxigenar el fluido en el interior de la tubería de remontado (11) en la medida que lo permita la apertura de una válvula (1007) instalada en la tubería de aspiración a continuación del codo (401) y comandada por la unidad central de mando (16), quedando este sistema Venturi (15) de aireación del caudal de remontado asociado al sistema general de homogeneización (90).

4. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicación 1, caracterizado por un sistema (80) para respiración de las rejillas de sangrado (8) y limpieza de las mismas y del interior del depósito de elaboración (100), estando constituido este por una tubería general compartida para respiración o limpieza (303) dispuesta verticalmente en la parte exterior del depósito de elaboración (100) y cuyo paso está regulado por electroválvulas (1001) y (1002) colocadas en ambos extremos (superior e inferior) de la tubería (303), de manera que cuando el aparato vinificador trabaja en modo sangrado permanecen abiertas ambas electroválvulas (1001, 1002) poniendo la parle interna de las rejillas de sangrado en comunicación con la presión atmosférica y evitando así el apelmazamiento de la pasta de uva (103) contra la pared de las rejillas (8) favoreciendo el sangrado por gravedad.

5. Aparato vinificador multifuncional, según reivindicaciones 1 y 4, caracterizado por un sistema (80) para respiración de las rejillas de sangrado (8) que es aprovechado para la limpieza de las mismas y del interior del depósito de elaboración (100), definido por una tubería general compartida para respiración o limpieza (303) dispuesta verticalmente en la parte exterior del depósito de elaboración (100) con una derivación en la parte inferior y otra en la cúpula (2) y cuyo paso está regulado por electroválvulas (1001, 1002, 1003 y 1004) colocadas en ambos extremos (superior e inferior) de la tubería (303), en una derivación que queda a la altura de la cúpula superior (2) y en una derivación inferior o toma de fluido de limpieza (104), de manera que cuando el aparato vinificador trabaja en modo limpieza según ordene la unidad central (16) la tubería general compartida para respiración y limpieza (303) es alimentada por su parte inferior a través de la electroválvula (1003) por un caudal de limpieza (104) que es dirigido hacia el interior de las rejillas (8) a través de la válvula inferior (1001) y unos aspersores (203), y hacia el dispositivo de limpieza (17) situado en la cúpula del depósito (2) a través de la válvula de la derivación superior (1004).