Alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao.

Un alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao trituradas que tienen un valor D90 de menos de 25 μ

m, siendo el alimento queso crema, requesón, cuajada o queso fresco, y estando las cáscaras de cacao trituradas contenidas en el alimento en una cantidad de 1-15% en masa, con respecto a la masa total del alimento.

Alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao Campo técnico

La presente invención se refiere a un alimento lácteo acidificado, más especialmente un alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao. También se proporciona un método para producir el alimento lácteo acidificado.

Antecedentes de la invención

Las cáscaras de cacao (también conocidas como peladuras de cacao o cascarillas de cacao) son las partes exteriores de los granos de cacao, que envainan los finos del interior de los granos. La cáscara de un grano de cacao constituye aproximadamente 12-15% de la masa total del grano.

Los finos de cacao y las cáscaras se separan de forma típica mediante agrietado de los granos de cacao y retirada de las cáscaras. Los granos de cacao se pueden agrietar utilizando, por ejemplo, rodillos mecánicos y/o tratamiento térmico (p.ej., tratamiento térmico con rayos infrarrojos) y las cáscaras y los finos se separan mediante un proceso conocido como "aventado", que opera en función de las diferentes densidades de las cáscaras y los finos de cacao. La separación de las cáscaras y los finos de cacao se puede realizar después de haber fermentado los granos de cacao para favorecer el desarrollo de ciertos sabores. Los granos de cacao también pueden tostarse antes de separar las cáscaras de los finos para desarrollar el sabor y el aroma de los granos y facilitar el desprendimiento de las cáscaras.

Después de la separación de las cáscaras de cacao, los finos de cacao se procesan de forma típica reduciendo el contenido de grasa de los finos y triturando los finos para producir polvo de cacao para usar en diversos alimentos como chocolate y bebidas de cacao. A continuación se ilustra un proceso típico para producir polvo de cacao:

Primero se trituran los finos de cacao, normalmente en dos etapas (p. ej., molienda con cuchillas batidoras seguida de molienda con bolas) para producir un licor. El licor se calienta a una temperatura de forma típica superior a 110 °C y, posteriormente, se prensa a alta presión (p. ej., 54 MPa (540 bar)) para retirar una parte de la manteca de cacao del licor. La torta de cacao resultante debe ser partida previamente y, a continuación, de forma típica, se muele en dos etapas utilizando, por ejemplo, molinos de 2 peines (cuyos piñones tienen diferentes tamaños) para producir polvo de cacao. Este procesamiento de los finos de cacao es costoso en términos de energía y de los equipos requeridos para producir un polvo de cacao fino que tenga propiedades organolépticas aceptables.

Un inconveniente adicional del polvo de cacao producido a partir de finos de cacao triturados y desgrasados (en adelante, "polvo de cacao") es que induce a un regusto amargo en los alimentos. Asimismo, el polvo de cacao continúa teniendo un contenido de grasa relativamente alto con relación a su contenido calórico. La necesidad de retirar al menos parcialmente el componente graso de la manteca de cacao de los finos de cacao, que constituye aproximadamente 50-55% en masa de los finos, contribuye al alto coste de producir polvo de cacao.

Las cáscaras de cacao se consideran generalmente un subproducto no deseado de la elaboración de polvo de cacao. De hecho, la Directiva europea de 1973 relativa al chocolate limita la cantidad de cáscaras de cacao en productos de cacao a no más de 2% con respecto a la masa total del producto.

Como consecuencia, las cáscaras de cacao normalmente se desechan o utilizan en fertilizantes o piensos para animales, después de la separación de los finos de cacao. Por ejemplo, la patente US-4.070.487 describe el uso de cáscaras de cacao en pienso para rumiantes con el fin de aumentar el apetito de rumiantes tales como corderos y terneros.

También se conoce el uso de extractos de cáscara de cacao. Por ejemplo, la patente US-4.156.030 describe un método en el que se obtienen extractos de cáscaras de cacao utilizando una solución de etanol acidificado. El extracto se separa de los residuos de cáscara de cacao, por ejemplo, utilizando un filtro prensa, y el extracto se utiliza para producir una sustancia soluble en agua colorante y saborizante similar a las bayas para alimentos. El residuo de cáscara de cacao se desecha, preferiblemente después de recuperar el etanol del residuo.

La patente US-4.532.147 también se refiere a extractos de cáscaras de cacao. Específicamente, se trata material residual de cacao, tal como material que contiene cáscaras, con un medio alcohólico acuoso para extraer pigmentos del material. Esta fase líquida se separa posteriormente del material de cacao y el medio acuoso se retira para obtener un extracto insípido y coloreado.

Los extractos de cáscara de cacao descritos en los documentos mencionados anteriormente no son capaces de proporcionar un sabor a chocolate aceptable a los alimentos a los que son añadidos. Los extractos también son inapropiados como fuente útil de nutrientes tales como fibras dietéticas insolubles, y los extractos no son adecuados para mejorar la textura (p. ej., untabilidad) de un alimento. Asimismo, la obtención de extractos de cáscaras de cacao resulta costosa, especialmente porque requiere cantidades considerables de disolventes.

En términos del uso de cáscaras de cacao per se, la patente EP-1.733.624-AI indica que las cáscaras de cacao se pueden incorporar en alimentos tales como chocolate y bebidas de cacao.

Sumario de la invención

Una primera realización de la presente invención es un alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao trituradas que tienen un valor Dgo de menos de 25 pm, siendo el alimento queso crema, requesón, cuajada o queso fresco, y estando las cáscaras de cacao trituradas contenidas en el alimento en una cantidad de 1-15% en masa, con respecto a la masa total del alimento.

Se ha descubierto sorprendentemente que las cáscaras de cacao proporcionan a los alimentos lácteos acidificados mencionados anteriormente un sabor a chocolate equilibrado, incluso aunque no se incluya polvo de cacao en estos alimentos. Se ha descubierto que las cáscaras de cacao reducen de forma inesperada el sabor agrio de los alimentos lácteos acidificados, y que los alimentos lácteos acidificados que comprenden cáscaras de cacao no tienen regusto amargo, en comparación con alimentos lácteos acidificados que comprenden polvo de cacao.

Se ha descubierto además que las cáscaras de cacao mejoran la textura de los alimentos lácteos acidificados mencionados anteriormente, con respecto al polvo de cacao. En particular, las propiedades de retención de agua de los alimentos lácteos acidificados que comprenden cáscaras de cacao son mejores que las de los alimentos lácteos acidificados que comprenden polvo de cacao. El uso de cáscaras de cacao por lo tanto aumenta las viscosidades de los alimentos lácteos acidificados con respecto a una cantidad equivalente de polvo de cacao, de manera que los alimentos tienen una consistencia más firme, especialmente a temperatura ambiente. Dichos alimentos conservan su forma durante el almacenamiento y tienen untabilidades relativamente buenas. La capacidad mejorada de retención de agua de las cáscaras de cacao también se demuestra por la falta de sinéresis (liberación de suero) durante el uso (p. ej., corte del alimento) y después de la congelación y descongelación de los alimentos. Los alimentos lácteos acidificados que comprenden cáscaras de cacao también conservan una textura (sensación en boca) suave y cremosa después de la congelación y descongelación.

El uso de cáscaras de cacao en los alimentos lácteos acidificados mencionados anteriormente es además ventajoso porque las cáscaras de cacao proporcionan una fuente valiosa de nutrientes comestibles. En particular, las cáscaras de cacao tienen un elevado contenido de fibra dietética (aproximadamente 55-65% en masa), incluyendo fibra dietética soluble (p. ej., pectlna) y fibra dietética ¡nsoluble (p. ej., celulosa). El contenido de fibra dietética de las cáscaras de cacao es aproximadamente el doble que el del polvo de cacao. Las cáscaras de cacao son por lo tanto ventajosas como alternativa rica en fibra al polvo de cacao en los alimentos lácteos acidificados. Además, las cáscaras de cacao tienen un reducido contenido de grasa (aproximadamente 6-8% en masa) en comparación con el polvo de cacao (10-12% en masa como mínimo), de manera que las cáscaras de cacao ofrecen una alternativa reducida en grasa al polvo de cacao en los alimentos lácteos acidificados.

El uso de cáscaras de cacao es también ventajoso desde el punto de vista económico puesto que las cáscaras de cacao se pueden utilizar para reemplazar parcial o totalmente el polvo de cacao en los alimentos lácteos acidificados... [Seguir leyendo]

1. Un alimento lácteo acidificado que comprende cáscaras de cacao trituradas que tienen un valor Dgo de menos de 25 pm, siendo el alimento queso crema, requesón, cuajada o queso fresco, y estando las cáscaras de cacao trituradas contenidas en el alimento en una cantidad de 1-15% en masa, con respecto a la masa total del alimento.

2. Un alimento lácteo acidificado según la reivindicación 1, en donde el alimento tiene un contenido calórico de 150-400 kcal por 100 g.

3. Un alimento lácteo acidificado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el alimento tiene un contenido de fibra de 3-9% en masa, con respecto a la masa total del alimento.

4. Un alimento lácteo acidificado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el pH del alimento es 3,5-6,0.

5. Un alimento lácteo acidificado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el alimento es untable.

6. Un alimento lácteo acidificado según la reivindicación 5, en donde el alimento untable es queso crema.

7. Un alimento lácteo acidificado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el alimento está batido.

8. Un alimento lácteo acidificado según cualquiera de las reivindicaciones 1-4 y 7, en donde el alimento está congelado.

9. Un método para elaborar un alimento lácteo acidificado según se define en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende:

(i) mezclar cáscaras de cacao trituradas que tienen un valor Dgo de menos de 25 pm con un alimento lácteo y acidificar el alimento lácteo mezclado, o

(ii) mezclar cáscaras de cacao trituradas que tienen un valor Dg0 de menos de 25 pm con un alimento lácteo acidificado.

10. Un método según la reivindicación 9, en donde se mezclan cáscaras de cacao trituradas con un alimento lácteo y el alimento mezclado se acidifica.