QUESO CURADO ELABORADO A PARTIR DE LECHE DE CABRA Y UN ALIMENTO CÁRNICO SELECCIONADO ENTRE JAMÓN IBÉRICO Y MOJAMA.

Queso curado elaborado a partir de leche de cabra y un alimento cárnico seleccionado entre jamón ibérico y mojama.

La presente invención se refiere a un queso curado elaborado a partir de leche de cabra caracterizado porque comprende al menos un alimento cárnico picado seleccionado entre jamón ibérico y mojama, donde el porcentaje en peso de dicho alimento cárnico en el queso curado se encuentra comprendido entre 4,5% y 5,5% en peso. Asimismo, se refiere al proceso de fabricación de dicho queso curado.

Queso curado elaborado a partir de leche de cabra y un alimento cárnico seleccionado entre jamón ibérico y mojama

Campo de la invención La presente invención pertenece al campo de la industria alimentaria y más concretamente, se refiere a un producto a base de queso curado de cabra con jamón.

Estado de la técnica anterior a la invención El queso es un alimento elaborado a partir un proceso de maduración de la cuajada de la leche. En función del tipo de leche seleccionada, su origen, así como del método de fabricación del queso (selección de la especie de bacteria o moho empleado en el proceso, tiempo de curación, etc.) , es posible obtener quesos de muy distinta textura, sabor y otras propiedades organolépticas.

En el estado de la técnica es posible encontrar distintas invenciones referidas a procesos de elaboración de productos derivados del queso.

La solicitud DE10041966 describe un método para la producción de una sustancia untable adecuada para introducir en la misma un alimento como jamón, y mezclarlo con un queso no curado, añadir especias a la mezcla, pasteurizar y empaquetar el producto final.

Asimismo, en la solicitud ES2094100 se describe un proceso que comprende preparar una mezcla de queso y jamón en una proporción de 83.3% de jamón y 16.7% de queso, sometiendo la mezcla a vacío y empaquetándola en moldes o envases que son sometidas a una temperatura entre 70ºC y 80ºC, y posteriormente enfriadas hasta 20ºC, y a continuación enfriadas a 2ºC durante al menos 48 horas.

Sin embargo, hasta el momento no se han desarrollado en la industria productos basados en queso curado de cabra con jamón. De este modo, es objeto de esta invención presentar un producto innovador, natural y artesano, elaborado preferentemente a partir de leche obtenida de cabras criadas en extensivo, y de un jamón que procede de cerdos criados también en extensivo cuyo 80% aproximadamente de la alimentación la obtienen del campo.

Descripción de la invención Es, por tanto, un primer objeto de esta invención un queso curado de cabra caracterizado porque comprende jamón ibérico picado en un porcentaje comprendido entre 4, 5% y 5, 5% en peso del queso curado. De manera preferida, el jamón ibérico consiste en jamón ibérico con tres años de curación y procede preferentemente de cerdos criados en expansivo, es decir, animales que en su alimentación, el pienso constituye una parte mínima, preferentemente inferior a un 20%. Asimismo, en una realización preferente de la invención, el jamón ibérico empleado en el proceso de elaboración del queso curado presenta un porcentaje de grasa inferior a un 10% en peso. Adicionalmente, la leche empleada en la fabricación de este tipo de queso puede proceder preferentemente de animales de cría en extensivo. De manera preferente, la leche utilizada puede presentar unos parámetros de 5, 25º de grasa y un mínimo de 3, 5º de proteínas.

Este proceso de elaboración del queso objeto de la invención puede consistir en un proceso convencional de fabricación de queso, el cual se realiza preferentemente de forma manual y artesana.

En una realización preferida de la invención, el proceso de elaboración del queso curado puede comprender una etapa previa de deshuesado del jamón ibérico y de eliminación de la grasa comprendida en el mismo, preferentemente hasta conseguir un porcentaje inferior al 10% en peso. A continuación, se procede al picado y posterior mezcla del jamón ibérico procedente de distintas zonas de corte (y, por tanto, con distintas características) , logrando así una mezcla homogénea del picado de jamón ibérico.

Para que el queso finalmente obtenido tenga una buena consistencia y presentación, es importante eliminar también la materia grasa infiltrada, es decir, la materia grasa presente en el jamón ibérico de cría en extensivo, que suele estar presente alrededor y en el interior de la propia carne.

Esta operación se lleva a cabo de forma manual, utilizando los elementos cortantes al efecto (cuchillos, tijeras, etc.) . En una realización particular en la que se utilice jamón procedente de otro tipo de cerdo y que por tanto no presente la misma configuración en su materia grasa (jamones de menor calidad) , en cuyo caso la grasa no suele estar presente más que recubriendo la carne y no en el interior de ésta, el proceso de la eliminación de la grasa podrá ser realizado mecánicamente.

Por otra parte, el proceso de elaboración del queso curado se lleva a cabo sometiendo la leche de cabra, en una primera etapa, a un proceso de pasteurización a una temperatura preferentemente comprendida entre 70ºC y 80ºC y más preferentemente a una temperatura de 72ºC, durante un tiempo comprendido preferentemente entre 12 y 20 segundos, y más preferentemente, de 15 segundos. A continuación, es enviado en caliente a al menos una cuba donde se adicionan el resto de ingredientes para formar la cuajada. Estos ingredientes son seleccionados preferentemente entre cuajo, cloruro cálcico y fermentos lácticos. Asimismo, se adiciona el picado de jamón ibérico, de acuerdo a las cantidades preferentes que se muestran en la tabla 1:

Tabla 1

Ingrediente

Jamón ibérico 4, 5-5, 5% en peso

Cuajo 450 ml

Cloruro cálcico 300 ml

Fermentos lácticos 16 g

La cuajada, una vez desuerada, puede ser introducida a continuación en moldes, preferentemente de manera manual, donde permanecen un tiempo preferente de al menos 10 horas, y

más preferentemente de 12 horas, hasta que la cuajada pierde el resto de suero que le queda. A continuación, el queso se desmolda y se introduce en salmuera donde permanece un tiempo de al menos 17 horas, preferentemente entre 17 Y 22 horas, y más preferentemente 20 horas. Posteriormente, se introduce en la cámara de secado-maduración donde permanece un tiempo preferente de al menos 4 meses, y más preferentemente 5 meses. Posteriormente, el proceso puede finalizar con el etiquetado de los moldes, preferentemente siguiendo lo establecido en el RD 1334/1999 y en el RD 1113/2006.

De manera preferente, el queso puede presentarse en piezas individuales, preferentemente de 1 y 2.25 kg. Estas piezas pueden presentarse asimismo envasadas al vacío con un pequeño contenido de aceite.

En una realización particular adicional de la invención, el jamón ibérico puede ser sustituido por mojama. En este caso, el proceso para la elaboración del queso curado es el mismo que en el caso anterior, si bien la mojama es añadida preferentemente en su estado máximo de maduración (cuando ya no es comestible) , habiendo sido previamente dejada durante un periodo aproximado de tres meses en sal. Transcurrido este periodo, la mojama se pica y se añade a la cuba para la fabricación del queso.

De este modo, es posible obtener un producto innovador de queso curado de cabra con excelentes propiedades en cuanto a sabor y textura. Se trata por tanto de un queso de máxima calidad, que aúna en un solo producto los aromas, sabores y cualidades del queso de cabra y del jamón ibérico y/o mojama. Además, presenta un escaso porcentaje de materia grasa, habida cuenta la eliminación previa que se lleva a cabo de la misma en el jamón. Finalmente, presenta unas condiciones óptimas para su almacenamiento y distribución al no necesitar hacerlo por separado (por una parte el queso y por otra, el jamón/mojama) .

Realización particular de la invención A continuación se describe, a modo de ejemplo y con carácter no limitante, una realización particular y especialmente preferida de la invención.

De este modo, se procedió a elaborar un queso curado de cabra de manera manual y artesana, según el proceso descrito anteriormente. En primer lugar, se procedió a deshuesar el jamón ibérico seleccionado, con un tiempo de maduración previa de 3 años y procedente de cerdos criados en expansivo.

Seguidamente, se procedió a eliminar la grasa del jamón mediante manipulación artesanal hasta conseguir un porcentaje inferior al 10% en peso. A continuación, se procedió al picado también manual. Una vez picado, el jamón picado procedente de las distintas zonas de la pieza de jamón fue mezclado con objeto de conseguir un picado homogéneo.

Por otra parte, se procedió a elaborar el queso curado a partir de leche de cabra procedente de animales de cría en expansivo. De este modo, en una primera etapa se procedió a pasteurizar la leche a una temperatura de 72ºC, durante un tiempo de 15 segundos. A continuación, la leche pasteurizada se envió en caliente a una cuba donde se adicionaron el resto de ingredientes para formar la cuajada. Estos ingredientes fueron 450 ml de cuajo, 300 ml de cloruro cálcico y 16 g fermentos lácticos. Asimismo,... [Seguir leyendo]

1. Queso curado elaborado a partir de leche de cabra caracterizado por que comprende al menos un alimento cárnico picado seleccionado entre jamón ibérico y mojama, donde el porcentaje en peso de dicho alimento cárnico en el queso curado se encuentra comprendido entre 4, 5% y 5, 5% en peso.

2. Queso curado, de acuerdo a la reivindicación 1, donde el jamón ibérico es jamón ibérico con tres años de curación, procedente de la cría de cerdos en extensivo.

3. Queso curado, de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, donde el porcentaje de grasa del jamón ibérico es inferior al 10% en peso.

4. Queso curado, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la leche de cabra es leche procedente de animales de cría en extensivo.

5. Proceso de elaboración de un queso curado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que comprende:

(a) pasteurizar la leche de cabra;

(b) cuajar la leche de cabra pasteurizada y adicionar al menos un alimento cárnico picado seleccionado entre jamón ibérico y mojama en un porcentaje en peso comprendido entre 4, 5% y 5, 5%;

(c) eliminar el suero de la cuajada obtenida en la etapa anterior, introduciéndola en salmuera durante un tiempo de al menos 17 horas;

(d) madurar el producto de la etapa anterior durante al menos 4 meses.

6. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 5, caracterizado por que comprende una etapa adicional previa de deshuesado, desgrasado, picado y mezcla del jamón ibérico.

7. Proceso, de acuerdo a la reivindicación 5, caracterizado por que comprende una etapa inicial previa de maduración de la mojama durante un periodo aproximado de tres meses en sal.

8. Proceso, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, donde la etapa de pasteurizado se lleva a cabo a 72ºC, durante un tiempo de 15 segundos.

9. Proceso, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado por que comprende una etapa final adicional de envasado al vacío en aceite.