Productos alimenticios de larga duración y procedimientos para su preparación.

Procedimiento para fabricar un producto comestible envasado, que comprende:

a) obtener una mezcla acuosa que comprende pulpa de fruta de tamarindo (Tamarindus nilotica) y frutas de nebneb (Acacia nilotica),

b) ajustar el pH de la mezcla acuosa obtenida de este modo hasta un valor comprendido entre 3,6 y 4,8,preferentemente hasta un valor comprendido entre 3,8 y 4,05, añadiendo un ácido orgánico débil,

c) cocer dicha mezcla a una temperatura por encima de aproximadamente 80ºC,

d) ajustar el pH de la mezcla resultante hasta un valor comprendido entre 3,6 y 4,8, preferentemente hasta unvalor comprendido entre 3,7 y 4,2, añadiendo un ácido orgánico débil,

e) opcionalmente, enfriar la mezcla cocida hasta una temperatura de al menos 65ºC aproximadamente,

f) envasar y cerrar herméticamente la mezcla obtenida de este modo, y

g) pasteurizar los envases cerrados herméticamente resultantes a una temperatura de aproximadamente 92ºC,con el fin de obtener un producto comestible envasado.

Productos alimenticios de larga duración y procedimientos para su preparación.

Antecedentes de la invención La presente descripción se refiere generalmente a la salud y a la nutrición. Más específicamente, la presente descripción se refiere a productos comestibles de larga duración, en particular productos lácteos, y a procedimientos para su preparación.

Actualmente hay en el mercado muchos productos alimenticios refrigerados. La refrigeración es un procedimiento de enfriamiento o congelación de un producto alimenticio hasta temperaturas más bajas de manera que se prolongue la vida del producto alimenticio. Gracias a la refrigeración, un producto alimenticio que contiene bacterias se puede mantener sin estropearse durante períodos de tiempo prolongados, tales como semanas o meses. Los productos alimenticios típicos que requieren refrigeración incluyen carne y productos lácteos, incluyendo productos lácteos fermentados tales como yogur.

Se sabe generalmente que el yogur es un producto formado a partir de leche que se ha calentado hasta una temperatura de incubación o de fermentación, se ha cultivado con un fermento que produce yogur de, por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y se ha incubado durante un período de tiempo suficiente para alcanzar un pH comprendido entre aproximadamente 3, 5 y aproximadamente 5, 0. El yogur se refrigera entonces para evitar el crecimiento de microorganismos, y se envasa para la venta. El producto de yogur producido mediante el procedimiento mencionado anteriormente se debe refrigerar hasta el momento justo antes de su consumo, para evitar que se estropee. Una vez refrigerado, el yogur es estable durante un tiempo no mayor que unas pocas semanas.

Un gran número de productos alimenticios refrigerados han tomado una gran importancia comercial. Entre ellos, se predice que los productos de yogur muestran el mayor crecimiento de mercado. Sin embargo, debido a las desventajas inherentes de la manipulación, transporte y comercialización de productos alimenticios refrigerados, que se estropean fácilmente, no se distribuyen mucho en países cálidos, perjudicando a estos habitantes del beneficio de su efecto nutricional y/o de salud positivo.

Se ha promovido una gran cantidad de esfuerzos de investigación para sustituir productos comestibles refrigerados por productos que sean de larga duración durante un tiempo prolongado, típicamente varios meses a temperatura ambiente. Tales productos tendrían las ventajas perceptibles de reducir enormemente los costes de manipulación, transporte y comercialización, debido a que harían posible evitar costes de energía asociados con la refrigeración o congelación. Por lo tanto, serían más fáciles de distribuir en países cálidos.

Por ejemplo, se ha dirigido un gran número de esfuerzos de investigación a la producción de yogures no perecederos de larga duración, por ejemplo en el documento WO 2010/124224. La mayoría de estos esfuerzos han implicado calentar el yogur hasta una temperatura que extermina o inactiva las bacterias de ácido láctico presentes en el yogur y que podrían provocar su deterioro. Se pensó inicialmente que estos microorganismos eran responsables ellos solos de la inestabilidad que los yogures normales presentan al almacenarlos a temperatura ambiente.

Sin embargo, los productos alimenticios también están contaminados a menudo por esporas bacterianas, levaduras,

o mohos.

Las esporas bacterianas más frecuentes encontradas en productos alimenticios pertenecen al género Bacillus y Clostridium. Estas formas resistentes de bacterias las permiten soportar condiciones medioambientales duras (tales como calor o U.V.) . Por ejemplo, pueden sobrevivir a temperaturas mayores que 100ºC durante unos pocos minutos, quedando así vivas incluso después de las etapas de cocción. Se pueden dividir y crecer durante el período de caducidad del producto, si se favorece la germinación. Puesto que la temperatura elevada favorece la germinación de las esporas, la presencia de estas esporas bacterianas es muy problemática para el almacenamiento de productos alimenticios en países en los que la temperatura ambiente está comprendida principalmente entre 20ºC y 40ºC.

La mayoría de los microorganismos que están presentes en productos alimenticios se introducen durante el proceso de fabricación a partir del uso de materias primas. Por lo tanto, el nivel de contaminación depende enormemente de la calidad de la producción de las materias primas y de la calidad del almacenamiento. Generalmente, los niveles de calidad de las materias primas están estrictamente controlados para minimizar la cantidad de microorganismos que se introducen en los productos alimenticios. Pero algunas veces, todavía no es posible controlar de forma estricta la seguridad de las materias primas, de manera que el nivel de contaminaciones es elevado, en particular si las materias primas son atípicas, tales como ingredientes locales, producidos sólo en un área local. Cada microorganismo presente en un producto puede ser un problema, debido a que puede estropear el producto alimenticio, o crear daños para la salud.

Puesto que muchos productos alimenticios son beneficiosos para la salud, pero requieren una refrigeración a fin de evitar el crecimiento de esporas bacterianas, levaduras y mohos, por lo tanto era una necesidad urgente que los productos seguros estuviesen libres de esporas bacterianas para ser almacenados durante unos pocos meses a temperatura ambiente en países cálidos.

Este problema se ha resuelto identificando un nuevo procedimiento para fabricar productos alimenticios envasados de larga duración, que están libres de esporas bacterianas, levaduras y mohos, o que tienen una cantidad insignificante de esporas bacterianas, levaduras y mohos, en particular una cantidad que no es identificable mediante procedimientos habituales de recuento, y por lo tanto se pueden almacenar a temperaturas elevadas durante más de tres meses. De hecho, se ha demostrado que el uso de extractos vegetales ácidos naturales particulares, y ácidos orgánicos débiles, en combinación con etapas de cocción y pasteurización bien definidas, hace posible deshacerse de bacterias, esporas bacterianas, levaduras y mohos que se encuentran habitualmente en productos alimenticios.

Leyenda de la figura La figura 1 describe un esquema de las diferentes etapas del procedimiento de fabricación de la invención.

Descripción detallada de la invención Sorprendentemente, se ha identificado que la adición de extractos de dos plantas, a saber, pulpa de la fruta del tamarindo y frutas de neb neb, favorece la esterilización de productos en los que se incorporan.

El tamarindo (Tamarindus indica) es un árbol de la familia de Fabaceae, nativa del África tropical. Continúa creciendo de forma salvaje en Sudán, y se cultiva en Camerún, Nigeria, y Tanzania. Está ampliamente distribuido por toda la franja tropical, desde África hasta el sur de Asia. Los árboles crecen bien en sol permanente en tipos de suelo arcillosos, margoso, arenoso y ácido, con una resistencia elevada a la sequía y a la sal de aerosol. Sus frutos (también denominados “tamarindo”) son legumbres indehiscentes, algunas veces denominados “vainas”, de 12 a 15

cm de longitud, con una corteza marrón dura. Tienen una pulpa acidulada, jugosa, carnosa. Está maduro cuando la pulpa es de color marrón o marrón rojizo. La pulpa de la fruta del tamarindo es comestible y popular. La pulpa verde dura es considerada por muchas personas como demasiado amarga y ácida, pero a menudo se usa como un componente de platos salados, o como un agente de encurtido. La fruta madura se considera más agradable al sabor, ya que se hace más dulce y menos amarga (ácida) a medida que madura. Se usa en postres como mermelada, mezclada en zumos o bebidas edulcoradas, sorbetes, helados, y todas las maneras de aperitivos. También se consume como laxante natural.

Neb neb (Acacia nilotica) es un árbol que crece en África (desde Senegal hasta Sudán) , en Arabia y en la India. Sus frutos tienen una longitud de 10 a 15 cm, son grises y ligeramente curvados. La fruta en polvo se ha usado desde siempre por su efecto astringente. Las raíces también se usan para tratar caries dental, diarrea y enfermedades inflamatorias.

También se han identificado condiciones y etapas de fabricación necesarias que permiten deshacerse de todas las bacterias, esporas bacterianas, levaduras y mohos en productos alimenticios finales que contienen extractos de neb

neb y tamarindo. Estas etapas de fabricación son i) el establecimiento de un valor de pH definido, y ii) etapas de cocción y pasteurización, cuyos parámetros... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para fabricar un producto comestible envasado, que comprende:

a) obtener una mezcla acuosa que comprende pulpa de fruta de tamarindo (Tamarindus nilotica) y frutas de neb neb (Acacia nilotica) ,

b) ajustar el pH de la mezcla acuosa obtenida de este modo hasta un valor comprendido entre 3, 6 y 4, 8, preferentemente hasta un valor comprendido entre 3, 8 y 4, 05, añadiendo un ácido orgánico débil, 10 c) cocer dicha mezcla a una temperatura por encima de aproximadamente 80ºC,

d) ajustar el pH de la mezcla resultante hasta un valor comprendido entre 3, 6 y 4, 8, preferentemente hasta un valor comprendido entre 3, 7 y 4, 2, añadiendo un ácido orgánico débil, 15 e) opcionalmente, enfriar la mezcla cocida hasta una temperatura de al menos 65ºC aproximadamente,

f) envasar y cerrar herméticamente la mezcla obtenida de este modo, y

g) pasteurizar los envases cerrados herméticamente resultantes a una temperatura de aproximadamente 92ºC, con el fin de obtener un producto comestible envasado.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha pulpa de fruta de tamarindo es añadida a la mezcla acuosa de la etapa a) en una cantidad comprendida entre 0, 5% y 16%, preferentemente entre 1% y 3%, y más 25 preferentemente de aproximadamente 1, 84%.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en el que dichas frutas de neb neb son añadidas a la mezcla acuosa de la etapa a) en una cantidad comprendida entre 0, 1% y 2%, preferentemente entre 0, 15% y 1%, más preferentemente de aproximadamente 0, 175%.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que una mezcla láctea es añadida antes de la etapa b) , o después de la etapa b) y antes de la etapa d) , de manera que la mezcla de las etapas e) a g) sea una mezcla láctea, y el producto comestible sea un producto lácteo.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que dicha mezcla láctea es una mezcla de leche fermentada, preferentemente seleccionada de entre yogur batido, yogur bebible, y leche fermentada.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha etapa c) de cocción se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 75ºC y 95ºC durante un periodo de 2 a 20 minutos, preferentemente a una temperatura comprendida entre 82ºC y 87ºC durante un periodo de 6 a 8 minutos, y más preferentemente a una temperatura de aproximadamente 85ºC durante 7 minutos aproximadamente.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la temperatura final de dicha etapa e) de enfriamiento está comprendida entre 65ºC y 71ºC, preferentemente entre 65ºC y 68ºC. 45

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho ácido orgánico débil que es usado en las etapas b) y/o d) se selecciona de entre ácido láctico, ácido acético, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido succínico, ácido propiónico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicha etapa g) de pasteurización es llevada a cabo a una temperatura comprendida entre 75ºC y 95ºC durante un periodo de 30 segundos a 15 minutos, preferentemente a una temperatura de aproximadamente 92ºC durante 7 minutos aproximadamente.

10. Producto comestible envasado de larga duración, que puede ser obtenido mediante el procedimiento de fabricación según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11. Producto comestible envasado de larga duración, que comprende:

a. pulpa de fruta de tamarindo,

b. fruta de neb neb, y

c. un ácido orgánico débil.

12. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11, que contiene de 0, 5% a 16%, 65 preferentemente de 1% a 3%, y más preferentemente de aproximadamente 1, 84% de pulpa de fruta de tamarindo.

13. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, que contiene de 0, 1% a 2%, preferentemente de 0, 15% a 1%, más preferentemente 0, 175% de fruta de neb neb aproximadamente.

14. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, en el que dicho ácido orgánico débil se

selecciona de entre ácido láctico, ácido acético, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido succínico, ácido propiónico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico, y es preferentemente ácido málico.

15. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, que comprende de 0, 1 a 10% p/p de dicho 10 ácido orgánico débil.

16. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15, que comprende además una mezcla láctea, preferentemente una mezcla de leche fermentada, seleccionada de entre yogur batido, yogur bebible y leche fermentada.

17. Producto comestible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, que tiene un pH de 3, 9 a 4, 15 a 20ºC.