Producto que comprende hidrofobina.

Un producto que comprende hidrofobina y al menos el 0,5 % en peso de bicarbonato, en el que la actividad acuosadel producto es como mucho 0,5.

Producto que comprende hidrofobina Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a productos que proporcionan aireación. En particular, la presente invención se refiere a productos que proporcionan aireación en el punto de uso y con estabilidad potenciada de la fase aérea generada.

Antecedentes de la invención Muchos bienes de consumo están aireados, es decir, se ha incorporado gas dentro del producto para formar una espuma. Productos tales como cremas, sopas, salsas, capuchinos, batidos y rellenos se caracterizan todos por la presencia de celdillas de aire que bien están distribuidas homogéneamente por todo el producto o bien residen en una zona discreta del producto (por ejemplo la espuma de un capuchino) . La incorporación de aire dentro de estos productos tiene muchas ventajas incluyendo la provisión de propiedades reológicas potenciadas, características organolépticas demandadas por el consumidor, tacto en la boca único, manipulación de la textura del producto y densidad y control de volumen. Además, debido a que el aire ocupa volumen en los productos, la cantidad de ingredientes necesarios se puede reducir, conduciendo a beneficios para la salud a través de la reducción de, por ejemplo, contenido en grasas y calorías. Hay muchas técnicas diferentes para la incorporación de aire en productos y estas se pueden usar bien durante el procedimiento de fabricación o bien por el consumidor. Tales técnicas incluyen medios mecánicos (por ejemplo montar, batir, agitar) , inyección de gas (por ejemplo vapor, aire) , ebullición (para crear vapor de agua dentro del producto) y otros conocidos en la técnica. Sin embargo, estas técnicas son todas inconvenientes y dependientes del uso de equipo tal como batidoras, inyectores y fogones. Además, el aire incorporado en productos por estos medios es transitorio, es decir, la espuma puede ser difícil de formar e incluso cuando se forma no persiste durante el tiempo de vida del producto. Así, sigue habiendo una necesidad de productos que puedan airearse convenientemente con una fase aérea que sea estable.

Pruebas y definiciones Con la excepción del esponjamiento, todos los porcentajes, salvo si se establece de otra forma, se refieren al porcentaje en peso.

Aireación El término aireación significa que el gas se ha incorporado en un producto para formar una espuma. El gas puede ser cualquier gas pero es preferentemente, en particular en el contexto de productos alimentarios, un gas de calidad alimentaria tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. El grado de la aireación se puede medir en términos del volumen del producto aireado. La estabilidad de la aireación se puede valorar monitorizando el volumen del producto aireado a lo largo del tiempo.

Esponjamiento La medida de la aireación se define típicamente en términos de "esponjamiento". En el contexto de la presente invención, esponjamiento en % se define en términos de volumen como:

(volumen del producto aireado final –

Esponjamiento = volumen de la mezcla no aireada) x 100

volumen de mezcla no aireada La cantidad de esponjamiento presente variará dependiendo de las características del producto deseadas. Por ejemplo, el nivel de esponjamiento en pastelería, tal como cremas, puede ser tan alto como 200 al 250 %. El nivel de esponjamiento en algunos productos congelados, productos a temperatura ambiente y productos calientes puede ser menor, pero está generalmente por encima del 10 %, por ejemplo el nivel de esponjamiento en batidos es típicamente desde el 10 al 40 %.

Actividad acuosa La actividad acuosa de una composición se define usando la siguiente fórmula:

Actividad acuosa = Presión de vapor de agua en la composición

Presión de vapor de agua pura a la misma temperatura Medida de la actividad acuosa La actividad acuosa se determina usando medida directa, es decir, la medida de actividad acuosa en el presente 2

documento se lleva a cabo usando un medidor de actividad acuosa Aqualab 4TE (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, EE.UU. 99163) , usado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Hidrofobina Las hidrofobinas son una clase bien definida de proteínas (Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45; Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55: 625-646) capaces de autoemsamblaje en una interfase hidrófoba/hidrófila y que tiene una secuencia conservada:

Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm (SEC ID N.º: 1)

en la que X representa cualquier aminoácido y n y m representan independientemente un número entero. Típicamente, una hidrofobina tiene una longitud de hasta 125 aminoácidos. Los residuos de cisteína (C) en la secuencia conservada son parte de los puentes disulfuro. En el contexto de la presente invención, el término hidrofobina tiene un significado más amplio para incluir proteínas equivalentes funcionalmente que presentan aún la característica de autoemsamblaje en una interfase hidrófoba-hidrófila dando como resultado una película de proteínas, tales como las proteínas que comprenden la secuencia:

Xn-C-X 1-50-C-X0-5-C-X1-100-C-X1-100-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-50-C-Xm (SEC ID N.º: 2)

o partes de la misma que presentan aún la característica de autoemsamblaje en una interfase hidrófoba-hidrófila dando como resultado una película de proteínas. De acuerdo con la definición de la presente invención, el autoemsamblaje se puede detectar adsorbiendo la proteína a teflón y usando dicroísmo circular para establecer la presencia de una estructura secundaria (en general, α-hélice) (De Vocht y cols., 1998, Biophys. J. 74: 2059-68) .

La formación de una película se puede establecer incubando una lámina de teflón en la solución de proteínas seguida por al menos tres lavados con agua o tampón (Wosten y cols., 1994, Embo. J. 13: 5848-54) . La película de proteínas se puede visualizar por cualquier procedimiento adecuado, tal como marcar con un marcador fluorescente o por el uso de anticuerpos fluorescentes, como está bien establecido en la técnica. m y n tienen típicamente valores que varían desde 0 hasta 2.000, pero más usualmente m y n en total son menos de 100 o 200. La definición de hidrofobina en el contexto de la presente invención incluye proteínas de fusión de una hidrofobina y otro polipéptido así como conjugados de hidrofobina y otras moléculas tales como polisacáridos.

Las hidrofobinas identificadas hasta la fecha se clasifican generalmente como de clase I o de clase II. Ambos tipos se han identificado en hongos como proteínas segregadas que se autoensamblan en interfases hidrófobas/hidrófilas en películas anfipáticas. Los ensamblajes de hidrofobinas de clase I son relativamente insolubles mientras que aquellos de hidrofobinas de clase II se disuelven fácilmente en una diversidad de disolventes.

Se han identificado también proteínas similares a hidrofobinas en bacterias filamentosas, tales como Actinomycete y Steptomyces spp. (documento WO01/74864) . Estas proteínas bacterianas, en contraste con las hidrofobinas fúngicas, forman solamente hasta un puente disulfuro dado que tienen solamente dos proteínas de cisteína. Tales proteínas son un ejemplo de equivalentes funcionales a hidrofobinas que tienen las secuencias consenso mostradas en las SEC ID N.ºs 1 y 2 y están dentro del alcance de la presente invención.

Las hidrofobinas se pueden obtener por extracción a partir de recursos nativos tales como hongos filamentosos, por cualquier procedimiento adecuado. Por ejemplo, las hidrofobinas se pueden obtener cultivando hongos filamentosos que segregan la hidrofobina en el medio de crecimiento o por extracción del micelio fúngico con etanol al 60 %. Se prefiere particularmente aislar hidrofobinas a partir de organismos huésped que segregan de forma natural hidrofobinas. Los huéspedes preferidos son hifomicetos (por ejemplo Trichoderma) , basidiomicetos y ascomicetos. Los huéspedes particularmente preferidos son organismos de calidad alimentaria, tales como Cr y phonectria parasitica que segrega una hidrofobina llamada criparina (MacCabe y Van Alfen, 1999, App. Environ. Microbiol 65: 5431-5435) .

Alternativamente, las hidrofobinas se pueden obtener por el uso de tecnología recombinante. Por ejemplo las células huésped, típicamente microorganismos, puede modificarse para expresar hidrofobinas y las hidrofobinas se pueden aislar y usar de acuerdo con la presente invención. Las técnicas para introducir construcciones de ácidos nucleicos que codifican hidrofobinas en células huésped se conocen bien en la técnica. Se han clonado más de 34 genes que codifican para hidrofobinas, a partir de 16 especies fúngicas (véase por ejemplo el documento WO96/41882 que da la secuencia de hidrofobinas... [Seguir leyendo]

1. Un producto que comprende hidrofobina y al menos el 0, 5 % en peso de bicarbonato, en el que la actividad acuosa del producto es como mucho 0, 5.

2. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el bicarbonato es bicarbonato de sodio o bicarbonato de 5 potasio o una mezcla de los mismos.

3. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el bicarbonato es bicarbonato de amonio.

4. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la actividad del producto es como mucho 0, 3.

5. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el producto comprende un 10 acidulante.

6. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la relación ponderal de bicarbonato a acidulante es desde 0, 2 hasta 5.

7. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la relación ponderal de hidrofobina a bicarbonato es al menos 0, 005.

8. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el producto es un producto alimentario.

9. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el producto se proporciona en un envase herméticamente cerrado.

10. Un producto de acuerdo con la reivindicación 9 en el que el producto envasado proporciona raciones múltiples. 20 11. Un producto de acuerdo con la reivindicación 9 en el que el producto envasado proporciona una ración individual.