Producto lácteo y proceso.

Un proceso para elaborar queso azul, que consiste en:

(a) proporcionar un concentrado de proteínas compuesto por concentrado de proteínas de suero,

(b) proporcionar un concentrado aromatizante que utiliza al menos un tipo de organismo,

(c) mezclar el concentrado de proteínas con una fuente de grasa y/o líquido, si es necesario, y calentar a unatemperatura de entre 90 y 92ºC durante un periodo de entre 10 segundos y 30 minutos para formar una masa dequeso coagulada,

(d) añadir el concentrado aromatizante antes, durante o después del paso c).

Producto lácteo y proceso.

Campo de la invención La presente invención se refiere a un proceso novedoso para elaborar queso azul.

Antecedentes de la invención El queso curado con moho se ha elaborado de forma generalizada en toda Europa durante muchos siglos, a menudo utilizando métodos muy laboriosos. Esta clase genérica de queso incluye algunas variedades muy conocidas, tales como Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Blue (Bleu, Danablu) , Camembert y Brie.

Las características de los quesos curados con moho dependen en gran medida del proceso de curado, durante el cual se infiltran tipos seleccionados de micelios de hongos en el queso, con lo que desarrolla un sabor intenso y la característica textura del producto.

En el queso tradicional curado con moho se emplean diversos organismos. Entre ellos se incluyen, a título meramente enunciativo, hongos de las familias siguientes: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Epicoccum, ySporotrichum. Algunos tipos seleccionados de la familia Penicillum son los más utilizados con fines comerciales.

Los gustos del consumidor respecto de los quesos curados con moho son muy diversos: algunos prefieren los sabores fuertes, mientras que otros se decantan por los más suaves. Esto enfrenta a los fabricantes al problema de identificar cuál es el mejor momento de poner a la venta el producto: demasiado pronto supone poco curado, un sabor poco intenso que atrae únicamente a un segmento limitado del mercado; mientras que en el queso muy curado, el sabor es demasiado intenso para el mercado en general. Este problema afecta asimismo al consumidor, que, como consecuencia, se enfrenta a una compra arriesgada.

Algunos fabricantes de queso han desarrollado diversos métodos en un intento por superar estos problemas. Un método conocido para conseguir un mayor control del sabor del queso curado con moho consiste en una cuidadosa selección de las variedades de moho empleadas. Sin embargo, esto hace que el control del estado microbiológico del producto y la posible contaminación durante el proceso resulten más críticos.

Otro método consiste en comercializar distintos productos con periodos de curación diferentes (como el Camembert de 21, 27 y 35 días de curación) .

Otro método conocido consiste en normalizar el sabor de este queso curándolo en la medida óptima y posteriormente aplicando un tratamiento de calor para detener todos los procesos microbiológicos. No obstante, este proceso puede provocar un sabor no deseado, así como unos cambios excepcionales en la textura del queso. Como resultado, los quesos tratados con calor suelen tener un precio inferior.

Algunos fabricantes tratan de evitar este problema fabricando lotes comparativamente reducidos y de forma regular a lo largo de todo el año. De este modo, el consumidor puede adquirir con regularidad un producto relativamente inmaduro, que él mismo puede almacenar hasta que alcanza el grado de curación deseado. Esta no es la solución ideal para el fabricante, dado que el producto no se puede someter a envíos de larga distancia. Por otra parte, es posible que el consumidor no disponga de las condiciones ideales para mantener el queso mientras continúa curándose. Por ejemplo, el frigorífico, que suele ser el entorno de curado doméstico más conveniente para el queso, implica el riesgo de contaminación debido al deterioro de otros alimentos presentes.

Por lo general, también se sabe que la mayoría de los quesos elaborados mediante métodos convencionales no se pueden almacenar congelados sin que se produzca una alteración importante de la textura de la masa cuajada. El Camembert es una excepción, dado que se puede congelar para detener la actividad bioquímica y descongelar con buenos resultados.

Otro problema más de la fabricación convencional de los quesos curados con moho es que la textura y el sabor tradicionales se desarrollan durante un periodo que se prolonga durante uno o más meses. Esto implica costes, tanto para mantener el stock en la fase de curación, como por la incertidumbre sobre la calidad hasta que el producto acabado ha alcanzado el nivel deseado de curación. Los defectos de calidad, que tardan meses en ponerse de manifiesto, representan errores caros que, en última instancia, son soportados por el consumidor.

Las variedades tradicionales de queso Camembert y Brie experimentan un curado progresivo desde la superficie hacia el centro. La zona curada alcanza típicamente una consistencia untable suave. Este material es demasiado blando como para triturarlo con resultados satisfactorios.

Gamelost, un queso de dureza media procedente de Noruega, se elabora precipitando en primer lugar la caseína de la leche desnatada mediante la adición de ácido y cocinando a unos 65ºC. La caseína se separa del suero, se recoge y forma una masa en un molde, aplicando calor durante unas 2 horas en suero hirviendo. Después de enfriar (al día siguiente) , la superficie del queso se rocía con una suspensión de moho Mucor y se almacena para su curado (Fox P.F. (editor) , Cheese: chemistr y , physics and microbiology. Vol 2 Major cheese groups. 2ª ed. Chapman & Hall, Londres) . Este queso tradicional adopta un método de adición directa de ácido para producir la cuajada y, a continuación, emplea el calor para formar la masa de queso coagulada. Posteriormente, se aplica el moho a la superficie de la masa de queso. La aplicación de esta técnica permite incorporar poca grasa de forma eficaz a la cuajada, debido a las pérdidas que se producen en el baño de suero. La curación será lenta, en función del tamaño de la masa de queso, porque el moho tendrá dificultad para penetrar hacia el centro de la masa.

Un proceso que acelera la producción de queso curado con moho es conocido en la técnica. Kosikowski & Mistr y -Cheese and Fermented Milk Foods Vol. 1. 3ª ed., 1997, enseña un proceso recombinante para elaborar queso azul preparado para el consumo inmediato tras su envasado. La leche desnatada se concentra utilizando ultrafiltración. De forma concomitante, se prepara una crema o un concentrado aromatizante rico en grasa utilizando predominantemente nata, esporas de P. roqueforti, lipasa microbiana y, opcionalmente, bacterias de fermentación o suero. La mezcla se fermenta para producir el caldo aromatizante necesario. El caldo aromatizante se mezcla con el concentrado ultrafiltrado y se calienta a unos 77ºC durante unos 3 minutos. La masa de queso cremosa se envasa, se enfría y está preparada para el consumo. Este proceso tiene múltiples características atractivas. Sin embargo, no sugiere el medio para controlar el contenido en calcio del concentrado y, por tanto, para manipular la textura del producto de manera sutil, tal y como espera el consumidor de los quesos maduros curados tradicionalmente con moho. No existe ninguna sugerencia en el campo de que un queso aromatizado con moho elaborado mediante un proceso recombinante se mantenga estable tras la descongelación. Ningún proceso de elaboración de queso aromatizado con moho ha revelado un método para triturar el queso.

«About Gammelost», de: Cheese Varieties and Descriptions; Departamento de Agricultura estadounidense, AGR. Manual n.º 54, de George P. Sanders, 1953, divulga un método para elaborar un queso azul empleando leche desnatada ultrafiltrada.

La Patente estadounidense 6.406.724 divulga un proceso para elaborar queso a partir de un concentrado de proteínas de leche y un concentrado aromatizante.

La Patente estadounidense 4.205.090 divulga una preparación de queso que comprende la ultrafiltración de un producto lácteo para producir la leche utilizada para fabricar el queso y la coagulación con cuajo.

La Patente francesa 2.603.601 divulga un proceso para elaborar queso que consiste en mezclar un concentrado de proteínas, grasa y caseinato, y calentarlo.

La Patente europea 1 053 689-A2 divulga un proceso para elaborar un queso modificado con enzimas que se cura a partir de un concentrado de proteínas de leche.

La Patente estadounidense 4.212.947 divulga un método para obtener el micelio que se empleará como aditivo para los quesos.

Jarmul I. et al. (1985) , LAIT, vol. 65 pp, 213 - 220; XP002594513 divulga un método para estabilizar el queso Camembert mediante congelación profunda.

La Patente estadounidense 3.184.318 divulga un proceso para la elaboración de un queso granulado mediante congelación.

Cualquier proceso para la elaboración de queso o de un precursor del queso que proporcione un control fiable del sabor y la textura deseados para el queso curado con moho y que permita una elaboración rápida sería deseable.

Un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar este proceso... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para elaborar queso azul, que consiste en: D#12; proporcionar un concentrado de proteínas compuesto por concentrado de proteínas de suero, E#12; proporcionar un concentrado aromatizante que utiliza al menos un tipo de organismo, F#12; mezclar el concentrado de proteínas con una fuente de grasa y/o líquido, si es necesario, y calentar a una

temperatura de entre 90 y 92ºC durante un periodo de entre 10 segundos y 30 minutos para formar una masa de queso coagulada, G#12; añadir el concentrado aromatizante antes, durante o después del paso c) .

2. Un proceso para elaborar queso azul, que consiste en: D#12; proporcionar un concentrado de proteínas compuesto por concentrado de proteínas de suero, E#12; proporcionar un concentrado aromatizante que utiliza al menos un tipo de organismo, F#12; mezclar el concentrado de proteínas y el concentrado aromatizante con una fuente de grasa y/o líquido, si es

necesario, y calentar a una temperatura de entre 90 y 92ºC durante un periodo de entre 10 segundos y 30 minutos para formar una masa de queso coagulada, G#12; enfriar la masa de queso coagulada resultante para formar un precursor del queso con una superficie expuesta,

H#12; aplicar organismos viables a la superficie expuesta, I#12; dejar curar el queso.

3. Un proceso para elaborar queso azul, que consiste en: D#12; proporcionar un concentrado de proteínas compuesto por concentrado de proteínas de suero, E#12; proporcionar un concentrado aromatizante que utiliza al menos un tipo de organismo, F#12; mezclar el concentrado de proteínas y el concentrado aromatizante con una fuente de grasa y/o líquido, si es

necesario, y calentar a una temperatura de entre 90 y 92ºC durante un periodo de entre 10 segundos y 30 minutos para formar una masa de queso coagulada, G#12; enfriar la masa de queso coagulada y mezclar en un concentrado aromatizante que contiene organismos viables para formar un precursor del queso,

H#12; opcionalmente, dividir el precursor del queso en porciones para consumo, I#12; dejar curar el precursor o las porciones del queso.

4. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, 2 o 3 que contiene el paso c) de mezclado del concentrado de proteínas y el concentrado aromatizante con una fuente de grasa y/o líquido.

5. Un proceso como el reivindicado en las reivindicaciones 1, 2 y 3, donde el queso o el precursor del queso se divide en porciones.

6. Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el queso se somete a congelación.

7. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 6, donde tras el paso de congelación, el queso se descongela y continúa con la curación.

8. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 1, 3 o 4, que comprende también la aplicación de organismos viables a la superficie expuesta y se deja curar el queso.

9. Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el queso precursor o el queso se tritura o se reduce a partículas.

10. Un queso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el concentrado de proteínas se selecciona entre un concentrado de proteínas de leche, un concentrado de proteínas de leche cuajada

o un concentrado de proteínas de leche reconstituida.

11. Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el concentrado aromatizante comprende al menos un moho comestible.

12. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 11, donde el organismo del moho se selecciona de la familia del Penicillium, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Epicoccum, o Sporotrichum.

13. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 12, donde el organismo del moho es P. candidium o P. roqueforti.

14. Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el concentrado aromatizante comprende también una bacteria potenciadora del sabor, seleccionada de cultivos que producen ácido láctico, ácido propiónico o ácido butírico.

15.Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el porcentaje de concentrado aromatizante respecto de la masa de queso coagulada total se encuentra en el rango de 0, 1% al 20%.

16.Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la fuente de grasa, que se añade al concentrado de proteínas, es nata, mantequilla o aceite comestible.

17. Un proceso como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde tras el paso de calentamiento, el precursor del queso se almacena a una temperatura de entre 5ºC y 35ºC, a una humedad relativa superior al 80%.

18. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 17, donde se facilita el contacto entre el aire y el queso o el precursor del queso.

19. Un proceso como el reivindicado en la reivindicación 17 o 18, donde el precursor del queso se almacena a una temperatura de entre 10ºC y 20ºC.