Base, productos que contienen la misma, métodos de preparación y usos de los mismos.

Una base caracterizada en que es preparada mediante las siguientes etapas:

(a) bio-hidrólisis parcial de fenogreco; y

(b) etapa de reacción térmicas del producto resultante de (a); donde la etapa de bio-hidrólisis (a) emplea un cultivo iniciador.

Base, productos que contienen la misma, métodos de preparación y usos de los mismos.

Campo de la invención

La invención describe una base natural novedosa, los productos que contiene la misma, los métodos de preparación y usos de los mismos. Más particularmente, se refiere a una base con sabor natural de sabor exclusivo auténtico intrínseco que puede ser agregada como ingrediente intermedio para recetas y que simultáneamente libera notas Superiores y Medias (de aroma y sabor) las que contribuyen principalmente a la tonalidad general del sabor y las impresiones hápticas del producto final, a los productos culinarios y de confitería que contiene la misma, a los métodos para la fabricación de dicha base (combinación de fermentación y el tratamiento de reacción térmica), y el uso de dicha base culinaria para su aplicación en de productos culinarios y productos de confitería.

Antecedentes de la Invención

De modo general, el sabor de un producto es generado principalmente a través de ingredientes individuales representando notas Medias (no volátiles, tales como los que proporcionan cuerpo, hidrolizados, extractos de levadura, péptldos, ácidos orgánicos, fosfatos, lípldos y así sucesivamente) y notas Superiores (volátiles, tales como compuestos de Impacto de carácter, por ejemplo, aroma de pollo rostlzado).

La mayoría de las formas alimenticias utilizan notas Superiores que a menudo se adquieren en las fábricas de sabores para ofrecer sellos auténticos de aromas y tonalidades. Sin embargo, el uso de notas Superiores trae como resultados varias desventajas como las siguientes: las notas Superiores principalmente consisten en productos volátiles y por lo tanto carecen de sabor, profundidad, y cuerpo. Para el gusto completo, sabor, profundidad, y el cuerpo del producto, se necesitan diferentes elementos en la formulación lo cual crea una complejidad de manejo en los sitios de producción.

De modo adicional, el uso de notas Superiores adquiridas también es comerclalmente desventajoso ya que dificulta diferenciar los productos de diferentes productores.

Aún no se tienen las bases naturales que Incorporan la combinación de notas Superiores y notas Medianas generadas a través de procesos de blotransformaclón y las etapas de procesamiento térmico.

Los estudios recientes se han centrado en este tema.

El documento JP 2005000157 describe un condimento fermentado mediante el uso de cebolla como materia prima principal. Este condimento fermentado se obtiene a través del tratamiento térmico de vegetales que contienen cebolla, añadiendo cereales malteados, sal común, y levadura a los vegetales, y posteriormente fermentando y madurando los vegetales. Esta invención no utiliza ningún precursor de las cebollas y no involucra ningún tratamiento térmico para crear sabores exclusivos específicos. Esto es bastante similar al proceso para la preparación de pepinillos o chiles en vinagre.

El documento JP 2003259835 describe un material vegetal que tiene un valor adicional mejorado por la fermentación del material vegetal con microorganismos tales como bacterias lácticas y levaduras, y también produce un alimento útil, un cosmético o similar a partir del producto. Esta invención también involucra la fermentación con microorganismos a fin de proporcionar mayor estabilidad durante el almacenamiento y la liberación de los ingredientes de las células vegetales, los cuales pueden ser utilizados en el cuidado de la piel o como alimentos, pero no se produce un sabor exclusivo.

El procedimiento del documento EP 0490794 incluye la separación de microorganismos / sustancias nocivas que resultan de las reacciones de fermentación, y produce sabores salados y/o a la parrilla y/o tostados. El método de la invención no tiene ninguna etapa de separación, porque toda la pasta fermentada es comestible y puede ser consumido como tal.

El documento WO 01/76391 describe una base saborizante preparada a través de un paso de bio-hidrólisis con una combinación de enzimas de Lacfo6acc///us del gluten de trigo, seguido de un tratamiento de pasteurización.

El documento EP 11044654 describe una base sazonadora preparada a través de una etapa de bio-hidrólisis con una enzima hemicelulasa, un cultivo de Asperg///us y Lacfoóac///us, seguido de un proceso de calentamiento. Como materias primas para el proceso de bio-hidrólisis, se emplearon materiales vegetales tales como gluten, harina o salvado de soma, trigo, maíz y arroz.

El documento US6013289 describe una composición saborizante preparada a partir del hidrolizado de ír/gone// foenum-graecum, el cual es un fenogreco con enzimas. A continuación, el hidrolizado fue calentado para inactivar las enzimas. US6013289 no describe una bio-hidrólisis donde el bio-hidrolizado emplee un cultivo iniciador.

Sería ventajoso disponer de una nueva base generadora de notas Medias notas Superiores en un mismo ingrediente. Esta base reduce la necesidad de añadir ingredientes individuales a las recetas, y hace operable el proceso de producción.

Además, esta base conserva sabores naturales auténticos que aumentan la independencia de fabricantes de sabores, el reconocimiento de la marca a través de una tonalidad de sabor más elaborada y la diferenciación de productos de diferentes proveedores. La nueva base abre la posibilidad de comunicar naturalidad y aspectos nutricionales a los clientes.

Resumen de la invención

En consecuencia, la presente invención describe en un primer aspecto una base caracterizada porque se prepara a través de las siguientes etapas:

(a) bio-hidrólisis parcial de fenogreco; y

(b) etapa de reacción térmicas del producto resultante de (a); donde la etapa de bio-hidrólisis (a) emplea un cultivo iniciador.

En un segundo aspecto, la presente Invención describe un proceso para preparar la base de la reivindicación 1 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) blo-hidróllsis parcial de fenogreco; y

(b) etapa de reacción térmica del producto resultante de (a); donde la etapa de bio-hidrólisis parcial (a) emplea un cultivo Iniciador.

En un aspecto adicional la presente Invención describe un producto culinario o de confitería que contiene la base de la presente Invención. Y aun en un aspecto adicional la presente invención describe un uso de la base de la presente Invención para su aplicación en la confección de productos culinarios y de confitería.

Descripción detallada de la invención

La invención proporciona una nueva base, que genera notas Medias y notas Superiores en un mismo ingrediente, es decir, una base con notas Medias y Superiores que ofrece un sabor exclusivo. Esta nueva base al mismo tiempo añade aroma y sabor a los productos finales, y es producida a partir de las materias primas empleando la combinación de procesos de blotransformaclón y pos- y/o pre- tratamiento térmico de las materias primas.

Por lo tanto, más particularmente, esta invención se refiere a una base natural novedosa con sabor intrínseco auténtico exclusivo. Esta base culinaria es un suministrador de cuerpo que proporciona un aroma saborizante distintivo, por ejemplo a través de lactonas Maggi y/o moléculas sulfúricas y sabor complejo a través por ejemplo de aminoácidos, azúcares, productos de Maillard y ácidos orgánicos. Se produce a través de la combinación de procesos de blotransformación y tratamiento térmico de materias primas naturales, por ejemplo fenogreco, que son ricos en precursores del sabor (por ejemplo, azúcares, hidroxi-iso-leucina ( HIL), Treonlna, pollpéptldos etc.).

El objetivo de la invención es proporcionar precursores disponibles a partir de la blo-hidróllsis y/o fermentación (por ejemplo, hldroxi-iso-leucina (HIL), treonina, etc ), aminoácidos y azúcares reductores y para hacerlos reaccionar juntos en un proceso de calentamiento, el cual es una etapa de conversión térmica simultánea con una reacción de Maillard para la generación de aroma y sabor.

En una realización, la base de la Invención se prepara mediante las etapas siguientes:

(a) blo-hidróllsis parcial de fenogreco, y

(b) las etapas de reacción térmica del producto resultante de (a), donde la etapa de blo-hidróllsis parcial (a) emplea un cultivo iniciador.

Fig. 1 es la tela de araña característica de la invención que representa la generación de notas Medias (F = Sabor) y notas Superiores (A = Aroma) para los productos de la invención:

La etapa de bio-hidrólisis parcial (usa una enzima y/o un cultivo iniciador) de (a) puede Usar las células orgánicas de la materia prima y liberar precursores, aminoácidos, proteínas, gllcoproteínas, etc. aumentando en el mismo... [Seguir leyendo]

1. Una base caracterizada en que es preparada mediante las siguientes etapas:

(a) bio-hidrólisis parcial de fenogreco; y

(b) etapa de reacción térmicas del producto resultante de (a); donde la etapa de bio-hldróilsls (a) emplea un cultivo Iniciador.

2. La base de acuerdo con la reivindicación 1, donde el paso de la bio-hldróilsls parcial además usa una enzima.

3. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, donde el cultivo Iniciador se selecciona dentro del grupo consistente en un moho, una levadura y una bacteria.

4. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 3, donde el cultivo iniciador se selecciona dentro del grupo consistente en AspergvV/us ssp., Ped/ococcus ssp. , Lacíoóac/7/aceae, Yarrow/a ssp. y Sacc/?aromyces ssp..

5. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 3, donde el cultivo iniciador se selecciona dentro del grupo consistente en /tspergvV/us oryzae, Sacc/?aromyces ovarum, Yarrow/a //po/yf/ca, Lacfococcus case/, /acfobac;7/us r/iamnosus, Lacfococcus /acf/s, Sfap/iy/occocus carnosos y Ped/ococcus ac/d//acf/c/.

6. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 5, donde la enzima se selecciona dentro del grupo consistente en llpasa, proteasa, amilasa y celulosa.

7. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 6, donde la reacción térmica en la etapa (b) oscilan es a una temperatura que oscila desde 45 hasta 131 grados C.

8. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 7, donde la reacción térmica en la etapa (b), incluyen la esterilización y/o pasteurización.

9. La base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 8, donde se añade azúcar a las materias primas al ¡nielo del proceso.

10. La base de a la reivindicación 1, caracterizada por que se prepara a través de las siguientes etapas:

(a) bio-hidrólisis parcial de fenogreco a una temperatura comprendida entre 20 y 60 °C entre 2 y 72 horas;

(b) fermentación microbiana subsecuente del producto resultante (a), donde el microorganismo empleado es Lactoccocus lactis a 30 °C durante 2 días; y

(c) calentar el producto resultante de (b) a 90°C durante 5 minutos.

11. Proceso de preparación de la base de la reivindicación 1 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) blo-hidróllsis parcial de fenogreco; y

(b) etapa de reacción térmica del producto resultante de (a); donde la etapa de bio-hidrólisis parcial (a) emplea un cultivo Iniciador.

12. Producto culinario o de confitería que contiene una base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 10.

13. Uso de la base de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 10 para ser aplicada en elaboraciones culinarias y productos de confitería.