Procedimiento de producción de un producto lácteo.

Un procedimiento de fabricación de queso comprende los pasos de:



a) añadir un agente coagulante a una leche de partida bajo condiciones de temperatura, tiempo yconcentración del agente coagulante que impidan la formación de un coágulo;

b) pasar la leche del paso a) a lo largo de un canal de flujo y ajustar en caso necesario el pH añadiendo unacidulante hasta obtener un valor de entre 4,0 y 6,0;

c) cocer la leche del paso b) a una temperatura que permita la formación de partículas de cuajada coaguladadentro del flujo;

d) separar las partículas de cuajada coagulada del líquido de suero de leche;

e) calentar y trabajar mecánicamente las partículas de cuajada formando una masa de queso a unatemperatura de entre 50 y 75 °C en un recipiente de infusión equipado con agitadores mecánicos, que sonollas de cocinar sin agua; y

f) dar forma y refrigerar el queso.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NZ2003/000027.

Solicitante: FONTERRA CO-OPERATIVE GROUP LIMITED.

Nacionalidad solicitante: Nueva Zelanda.

Dirección: 103 LEONARD ISITT DRIVE, AUCKLAND AIRPORT AUCKLAND NUEVA ZELANDA.

Inventor/es: ELSTON,PETER DUDLEY, JOHNSTON,KEITH, MAIN,ALLAN, MUNRO,PETER AARON, BUWALDA,ROBERT J.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A01J25/11 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A01 AGRICULTURA; SILVICULTURA; CRIA; CAZA; CAPTURA; PESCA.A01J FABRICACION DE PRODUCTOS LACTEOS (conservación, pasteurización, esterilización de productos lácteos A23; para los aspectos químicos, ver la subclase A23C). › A01J 25/00 Fabricación del queso (recubrimiento del queso A01J 27/02). › Separación del suero de la leche cuajada; Lavado de la leche cuajada.
  • A23C19/02 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Fabricación de la cuajada de queso.
  • A23C19/024 A23C 19/00 […] › utilizando un proceso continuo.
  • A23C19/05 A23C 19/00 […] › Tratamiento de la leche antes de la coagulación; Separación del suero de la cuajada (A23C 19/097 tiene prioridad).
  • A23C19/06 A23C 19/00 […] › Tratamiento de la cuajada tras la separación del suero; Productos así obtenidos (A23C 19/097 tiene prioridad).
  • A23C19/082 A23C 19/00 […] › Adición de sustancias a la cuajada antes o durante la fusión; Sales de fusión.
  • A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).

PDF original: ES-2437494_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Procedimiento de producción de un producto lácteo Campo de la invención La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento de fabricación de queso.

Antecedentes de la invención En los procedimientos tradicionales de fabricación de queso normalmente se forma un coágulo mediante la adición de una enzima que cuaja una tina de leche para queso. El coágulo se corta entonces mecánicamente para formar partículas de cuajada que permiten que ocurra una sinéresis.

Con este procedimiento tradicional de cuajado y corte en una tina se puede dar una variabilidad considerable de las características de la cuajada y que la uniformidad del producto se vea perjudicada haciendo que las características de composición y funcionales del queso final posiblemente no cumplan los estándares aceptables por la industria o los consumidores.

En particular, las características importantes del queso son la textura, la fusión y el aroma. Cualquier procedimiento de fabricación de queso capaz de reducir la variabilidad y criticidad de uno de los pasos de fabricación de queso tradicionales, manteniendo la flexibilidad de las características funcionales del producto de queso final, ofrece a la industria del queso una manera de producir un queso que tenga las características funcionales requeridas de manera uniforme. Esto resulta beneficioso para la industria del queso, los grandes consumidores, como la industria de elaboración de pizzas, y los consumidores individuales.

La patente EP0089777 divulga un procedimiento de fabricación de un producto alimenticio o un precursor de producto alimenticio, cuyo procedimiento comprende los pasos de formar una composición líquida de proteínas con los ingredientes deseados, modificar las proteínas utilizando una enzima coagulante pero sin dejar que ocurra la coagulación, pasar el líquido así modificado a lo largo de un canal de flujo al tiempo que se ajusta el pH y se calienta el líquido para provocar la coagulación de las proteínas en pequeños centros de cuajada dentro del flujo, separar las proteínas coaguladas del resto del líquido, mezclar las proteínas coaguladas con aditivos, en caso de que se utilicen, y formar un producto alimenticio o un precursor de producto alimenticio con la mezcla resultante. Si el producto es un precursor de producto alimenticio se puede mezclar con otros productos alimenticios y/o aditivos para producir un producto alimenticio resultante.

En un primer aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento de fabricación de queso que comprende los pasos de:

a) añadir un agente coagulante a una leche de partida bajo condiciones de temperatura, tiempo y concentración del agente coagulante que impidan la formación de un coágulo; b) pasar la leche del paso a) a lo largo de un canal de flujo y ajustar en caso necesario el pH añadiendo un acidulante hasta obtener un valor de entre 4, 0 y 6, 0; c) cocer la leche del paso b) a una temperatura que permita la formación de partículas de cuajada coagulada dentro del flujo; d) separar las partículas de cuajada coagulada del líquido de suero de leche; e) calentar y trabajar mecánicamente las partículas de cuajada formando una masa de queso a una temperatura de entre 50 y 75 °C en un recipiente de infusión equipado con agitadores mecánicos, que son ollas de cocinar sin agua; y f) dar forma y refrigerar el queso.

En otro aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento de fabricación de queso que comprende los pasos de:

a) proporcionar una composición de leche de partida que tenga un contenido de grasa de un 0, 05 % por lo menos;

b) pasteurizar opcionalmente la composición de leche del paso a;

c) añadir un agente coagulante a la composición de leche de partida y hacerla reaccionar bajo unas condiciones de tiempo, temperatura y concentración del agente coagulante que impidan la formación de un coágulo;

d) añadir un acidulante a la composición de leche para reducir el pH a un nivel de 4, 0 a 6, 0;

e) cocer la composición de leche bajo condiciones que permitan la formación de partículas de cuajada coagulada;

f) separar las partículas de cuajada del líquido de suero de leche;

g) ajustar opcionalmente el contenido mineral de las partículas de cuajada;

h) congelar y/o secar opcionalmente las partículas de cuajada;

i) calentar y trabajar mecánicamente las partículas de cuajada fresca del paso (f) o (g) , o las partículas de cuajada descongeladas y/o reconstituidas del paso (h) a una temperatura de la cuajada de 50 °C a 75 °C hasta

formar una masa de queso en un recipiente de infusión equipado con agitadores mecánicos, que son ollas de cocinar sin agua; y j) dar forma y refrigerar el queso.

La presente invención proporciona un procedimiento de fabricación de queso según el cual el paso tradicional de producir una masa coagulada sólida de proteínas o un coágulo a partir de una leche de partida que contiene proteínas, que ha de ser cortada para ayudar a separar la cuajada del suero de leche, se sustituye por un paso según el cual dicha masa coagulada se desagrega en pequeñas partículas de cuajada sin corte mecánico y según el cual las partículas de cuajada se separan del suero de leche mediante un simple tamizado en tamiz o separación mecánica. La producción de tales partículas de cuajada proporciona una cuajada más fiable y uniforme para la fabricación de queso en general. La cuajada producida según la presente invención se calienta y trabaja mecánicamente (estira) después como en los procedimientos tradicionales de fabricación de queso mozzarella, en los que se calienta y trabaja en un entorno prácticamente sin líquido. Además, mediante este procedimiento se puede fabricar una amplia variedad de quesos incluidos, pero no limitados a, quesos cheddar, tipo cheddar, gouda, tipo gouda, además de mozzarella y tipo mozzarella (pizza) . En este documento, el término mozzarella incluye el rango genérico de tipos de queso mozzarella, incluida la mozzarella estándar grasa y húmeda, la mozzarella semidesnatada o la mozzarella con un bajo contenido de humedad.

Se pueden añadir otros ingredientes GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros) , corrientes en el procedimiento de fabricación de queso, en cualquier etapa adecuada de los procedimientos arriba mencionados para alterar cualquier característica funcional o mejorar el aroma, la textura, el color y análogos, como entendería una persona experta en la técnica.

La presente invención se refiere también a un queso, incluyendo un queso blando, semi-blando, duro y extra duro producido mediante un procedimiento conforme a la invención. Los quesos preferentes incluyen cheddar, tipo cheddar, gouda, tipo gouda, mozzarella y tipo mozzarella. Por queso mozzarella y tipo mozzarella (pizza) se entiende un queso fabricado según un procedimiento de la presente invención, que posee características fibrosas al fundirse.

Descripción de las figuras La presente invención se describirá ahora haciendo referencia a las figuras de los dibujos adjuntos, en los que:

La Figura 1 muestra un dibujo esquemático del procedimiento de una realización preferente de la invención.

Descripción detallada de la invención La presente invención proporciona un procedimiento alternativo de fabricación de un queso con unas características de composición y funcionales uniformes, tales como las características de fusión y sensoriales.

En particular, una ventaja de la presente invención es que la formación del coágulo y su desagregación en partículas de cuajada y suero de leche se lleva a cabo a modo de procedimiento de flujo continuo en cadena en el que no resulta necesario un cuajado o corte mecánico del coágulo en una tina.

Concretamente, el nuevo procedimiento de la presente invención comprende la producción continua de pequeñas partículas de cuajada en lugar de las tinas de leche para queso coagulada producidas en los procedimientos tradicionales de fabricación de queso, en combinación con un paso de procesamiento mecánico según el cual las partículas de cuajada se calientan y trabajan hasta formar una masa de queso según el procedimiento tradicional de fabricación de queso tipo mozzarella.

Sorprendentemente, con este nuevo procedimiento se pueden fabricar quesos de todo tipo, incluyendo quesos blandos, semi-blandos, duros y extra duros tales como cheddar, tipo cheddar, gouda, tipo gouda, además de quesos mozzarella y tipo mozzarella.

Las ventajas del nuevo procedimiento de la presente invención incluyen la posibilidad de controlar de cerca las características funcionales y de composición de los productos de queso finales para permitir la producción... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento de fabricación de queso comprende los pasos de: a) añadir un agente coagulante a una leche de partida bajo condiciones de temperatura, tiempo y concentración del agente coagulante que impidan la formación de un coágulo;

b) pasar la leche del paso a) a lo largo de un canal de flujo y ajustar en caso necesario el pH añadiendo un acidulante hasta obtener un valor de entre 4, 0 y 6, 0; c) cocer la leche del paso b) a una temperatura que permita la formación de partículas de cuajada coagulada dentro del flujo; d) separar las partículas de cuajada coagulada del líquido de suero de leche; 10 e) calentar y trabajar mecánicamente las partículas de cuajada formando una masa de queso a una temperatura de entre 50 y 75 °C en un recipiente de infusión equipado con agitadores mecánicos, que son ollas de cocinar sin agua; y f) dar forma y refrigerar el queso.

2. Un procedimiento de fabricación de queso comprende los pasos de:

a) proporcionar una composición de leche de partida que tenga un contenido de grasa de un 0, 05 % por lo menos; b) pasteurizar opcionalmente la composición de leche del paso a; c) añadir un agente coagulante a la composición de leche de partida y hacerla reaccionar bajo unas condiciones de tiempo, temperatura y concentración del agente coagulante que impidan la formación de un 20 coágulo;

d) añadir un acidulante a la composición de leche para reducir el pH a un nivel de 4, 0 a 6, 0; e) cocer la composición de leche bajo condiciones que permitan la formación de partículas de cuajada coagulada;

f) separar las partículas de cuajada del líquido de suero de leche;

g) ajustar opcionalmente el contenido mineral de las partículas de cuajada; h) congelar y/o secar opcionalmente las partículas de cuajada; i) calentar y trabajar mecánicamente las partículas de cuajada fresca del paso (f) o (g) , o las partículas de cuajada descongeladas y/o reconstituidas del paso (h) a una temperatura de la cuajada de 50 °C a 75 °C hasta formar una masa de queso en un recipiente de infusión equipado con agitadores mecánicos, que son ollas de 30 cocinar sin agua; y j) dar forma y refrigerar el queso.

3. El procedimiento de la reivindicación 1, en el que los pasos del a al f se realizan en el orden descrito.

4. El procedimiento de la reivindicación 2, en el que los pasos del a al j se realizan en el orden descrito, incluidos los pasos b) , g) y h) .

5. Un procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 1 o 2, en el que el queso comprende un queso blando, semi-blando, duro o extra duro.

6. Un procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 5, en el que el queso comprende cheddar, queso tipo cheddar, gouda, queso tipo gouda, mozzarella o queso tipo mozzarella.

7. Un procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 1 o 2, en el que la leche de partida se selecciona del

grupo que consiste en leche entera; retenido/concentrado de leche entera; leche semidesnatada; leche desnatada; retenido/concentrado de leche desnatada; suero de mantequilla; retenido/concentrado de suero de mantequilla; leche en polvo; retenido/concentrado de proteínas de suero de leche; y de cualquier producto adecuado fabricado a partir de leche.

8. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 7, en el que uno o más polvos, seleccionados de la leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, concentrado de proteínas de leche en polvo, concentrado de proteínas de suero de leche en polvo, aislado de proteínas de suero de leche en polvo y suero de mantequilla en polvo y otros polvos obtenidos de la leche, reconstituidos o deshidratados, por sí solos o combinados, se seleccionan como la leche de partida o se añaden a la leche de partida definida en la reivindicación 7.

9. Un procedimiento como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la leche de partida se obtiene de cualquier animal que produzca leche.

10. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1 o 2, en el que se lleva a cabo otro paso más de normalización de la leche de partida para alterar la composición de la grasa y proteínas antes de añadir el agente

coagulante o después de haber separado las partículas de cuajada y antes del paso de calentamiento y trabajo mecánico.

11. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1 o 2, en el que el agente coagulante es una enzima coagulante seleccionada del grupo que consiste en cuajo/quimosina y otras enzimas capaces de convertir la kappa caseína en kappa paracaseína.

12. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1 o 2, en el que las condiciones que inhiben la formación de un coágulo comprenden una temperatura inferior a 22 °C durante 3 a 20 horas a una concentración de agente coagulante que permitirá la coagulación en el paso de cocción.

13. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 12, en el que las condiciones que inhiben la formulación de un coágulo comprenden una temperatura de entre 8 y 10 °C durante 16 horas a una 20 concentración de agente coagulante que permitirá la coagulación en el paso de refrigeración.

14. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1, en el que la acidificación tiene lugar mediante la adición de un acidulante directamente en línea para reducir el pH de la leche que ha reaccionado a un pH entre 4, 0 y 6, 0.

15. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 14, en el que el acidulante es un ácido orgánico o

inorgánico apto para alimentos seleccionado del ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido acético, ácido clorhídrico y ácido cítrico o una mezcla de los mismos.

16. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 14, en el que el acidulante comprende un medio de cultivo inoculado con un cultivo iniciador y al que se le ha hecho reaccionar para formar un fermentado.

17. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 16, en el que el cultivo iniciador añadido al medio de

cultivo es una bacteria mesofílica o termofílica o una mezcla de las mismas y se añade en una proporción de un 0, 0005 a un 5 % del volumen de leche.

18. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 17, en el que el cultivo iniciador se selecciona del grupo que comprende Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subespecie cremoris, Lactococcus lactis subespecie lactis o cualquier otra bacteria adecuada.

19. Un procedimiento como el reivindicado en una de las reivindicaciones 16 a 18, en el que se prepara un fermentado a base de calentar un medio de cultivo seleccionado de la leche desnatada, retenido de leche desnatada, leche desnatada reconstituida, o cualquier otro iniciador disponible en el mercado a una temperatura óptima para que el cultivo crezca, añadiendo el cultivo y dejando que la fermentación tenga lugar hasta que el pH del medio de cultivo haya alcanzado un pH de 4, 0 a 6, 0 (pH objetivo) .

20. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 19, en el que el pH objetivo es de 4, 5 a 6, 0

21. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 19 o 20, en el que una vez que el fermentado ha alcanzado su pH objetivo se añade directamente en línea a la leche que ha reaccionado y se lleva a cabo un paso más de mezcla y retención.

22. Un procedimiento como el reivindicado en una de las reivindicaciones 14 a 21 en el que el pH de la leche que ha 45 reaccionado se reduce a un pH de 5, 2 a 6, 0.

23. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1, en el que en uno o más pasos cualesquiera del procedimiento se añaden uno o más ingredientes GRAS.

24. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 23, en el que durante el paso de calentamiento y trabajo mecánico se añaden uno o más ingredientes GRAS.

25. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 23 o 24, en el que durante el paso de conformación y refrigeración se añaden uno o más ingredientes GRAS.

26. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 1 o 2, que además comprende un paso de lavado de las partículas de cuajada tras su separación del suero de leche.

27. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 24, en el que dicho paso de lavado se lleva a cabo utilizando un agente reductor del calcio para producir partículas de cuajada con un contenido de calcio reducido.

28. Un procedimiento como el reivindicado en la reivindicación 2, en el que el paso g comprende un paso de lavado según se define en la reivindicación 27.


 

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