Producto agroalimentario obtenido a partir de zumo de diferentes frutas y vinagre de vino.

Producto agroalimentario obtenido a partir de zumo de diferentes frutas y vinagre de vino.

La presente invención hace referencia a la obtención de un producto agroalimentario a base de zumo de frutas y vinagre de vino. Los zumos de frutas estudiados son de manzana, melocotón, piña y naranja. Los productos obtenidos permiten una diversificación del mercado enológico, además de conferir nuevas propiedades organolépticas y funcionales del agrado del consumidor. La adición de un componente rico en compuestos polifenólicos, como es el vinagre al zumo de frutas, aumenta de manera considerable el poder antioxidante, a la vez que incrementa la complejidad aromática, suponiendo así una innovación en la diversificación de productos.

El procedimiento propuesto tiene una fácil y marcada aplicación industrial en el área agroalimentaria y la tecnología de alimentos.

PRODUCTO AGROALIMENTARIO OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE DIFERENTES

FRUTAS Y VINAGRE DE VINO.

SECTOR DE LA TÉCNICA.

Los nuevos productos propuestos se encuadran dentro del área agroalimentaria, más concretamente en el campo enológico, y aborda el desarrollo de nuevos productos con base acética mediante el empleo de zumos de diferentes frutas y vinagre de vino. Desde el punto de vista comercial, los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia del valor nutricional y la salubridad de los ingredientes. Así I el mercado está cada vez más enfocado hacia la comercialización de productos que aporten beneficios para la salud y prevengan de ciertas enfermedades, a la vez que le aporten sensaciones organolépticas nuevas y agradables. Por otro lado, el mercado enológico está cada vez más saturado de productos tradicionales, evidenciándose una caída de ventas sobre todo en el sector minoritario del vinagre de vino. Por lo tanto, se hace necesario buscar nuevas lineas de expansión dirigidas hacia la diversificación de sus productos, siendo el desarrollo de estos nuevos productos con base acética una apropiada alternativa.

ESTADO DE LA TÉCNICA.

La importancia del valor nutricional y la salubridad por los alimentos que COnsumimos se esta incrementando en los ultimas años. Asi, el mercado esta cada vez más enfocado a la comercialización de alimentos que prevengan de numerosas enfermedades, de tipo cardiovascular, cáncer y arterosclerosis, entre otras. A todo ello hay que añadir que el mercado enológico está saturado de productos tradicionales, y que el consumidor está ávido de nuevos productos con caraclerlsticas organolépticas mejoradas y novedosas. Asi, con el objetivo de diversificar la producción, se están introduciendo nuevas formulaciones basadas en productos derivados del vinagre. Los productos enológicos, tales como el vinagre, y productos frutícolas son una gran fuente de compuestos polifenólicos (Garcia-Parrilla y col., 1994; Gambelli y col., 2004; Mas y col., 2007) . El contenido enpolifenoles de productos enológicos ha sido ampliamente estudiado, especialmente en los vinagres, tates como los vinagres de vino tinto (Cerezo y col., 2008) , vinagres balsámicos tradicionales (Verzelloni y col., 2007) y vinagres de vino de Jerez (Garcia-Parrilla y col., 1994 y 1996) . En particular, los autores de la presente invención han estudiado previamente la composición polifenólica de los vinagres de vino de Jerez (Carrero-Gálvez y col., 1994; Alonso y coL, 2004) . La relación entre contenido polifenólico y

actividad antioxidante ha sido estudial:ja por diversos autores en frutas, verduras y productos enológicos (Alonso y col., 2004; Rapisarda y col., 1999; Kelebek y col., 2008; Durán Guerrero y col., 2009; Gorinstein y col., 2004) . Debido a la estrecha relación entre contenido de polifenoles y actividad antioxidante, resulta de especial interés el desarrollo de nuevos productos derivados de vina!~res y frutas, ambos fuentes importantes de compuestos polifenólicos, ya que de manera conjunta darían lugar a un nuevo producto enriquecido y saludable. Hasta ahora, la mayoría de los estudios y patentes sobre nuevos productos basados en el vinagre proceden de países como China y Japón, siendo muy minoritarias aquellas descritas en el mundo occidental. Asi, huy numerosos estudios científicos sobre productos derivados del vinagre desarrollados mayoritariamente en el continente asiático. Se han estudiado las propiedades físico-quimiCé~s de diferentes vinagres de fruta (Chang y col., 2005; Ma y col., 2007; Su y coL, 2007) ; han sido patentados productos nuevos derivados del vinagre, como vinagres fabricados bajo diferentes metodologías a partir de frutas enteras (Shiokawa y col., 1999; Rongrong, 2010; Chaohui, 2010; Chen y coJ., 2009) , la fabricación de bebidas carbónicas a base de vinagres de fruta (Saegusa, 2004a) , vinagres concentrados de fruta (Saegusa, 2004b) 'e incluso métodos de fabricación de vinagres en el que se cuida especialmente su composición en cuanto a propiedades saludables y nulricionales (Song, 2006) . Un ejemplo di:! esta última línea de investigación es una patente de reciente publicación sobre la adición de diferentes aditivos de naturaleza peptidica a un vinagre de fruta (Dong, 2010) . Por lo tanto, hay un creciente interés en relación a nuevas lineas de innovación sobre productos agroalimentarios, tanto a nivel investigador como comercial e industrial. Sin embargo, si bien el continente asiático tiene un mercado consolidado en este tipo de productos, el desarrollo de nuevos productos derivados del vinagre en los paises occidentales es escaso. En este sentido, cabe destacar que nuestro grupo de trabajo ha sido pionero en España en la investigación y optimización de este nuevo tipo de productos, adecuándolos a las preferencias de 10$ consumidores nacionales en relación a nuevas propiedades sensoriales y organolépticas, a la vez que se incrementa el poder antioxidante y se obtiene un aroma más complejo. Así, nuevos vinagres de Jerez macerados con diferentes frutas como el pomelo, naranja, limón, lima y fresa han sido desarrollados recientemente (Cejudo Bastante y col., 2010) , optimizados en base al perfil polifenólico, actividad antioxidante y contenido en ácido ascórbico. En relación a este tipo de productos. no ha sido encontrada bibliografía cienlílica europea o americana, si bien en el continente asiático se han encontrado algunas referencias cercanas (Zhou y col., 2005; Wu y col., 2007) , aunque centradas en vinagres obtenidos a partir de mezclas de diferentes frutas azucaradas y determinadas frutas.

Debido al abanico de posibilidades que o'rrecen los nuevos productos derivados del vinagre, en esta memoria se presentan nuevos productos basados en la combinación en la cantidad apropiada de zumos de fruta y vinagre de vino, con el fin de su consumo como bebida refrescante, nutritiva y saludable. En relación a esta nueva línea, la bibliografia encontrada es, de nuevo, amplia en el continente asi:ático. Así, han sido patentadas bebidas saludables a partir de zumo y diferentes tipos de vinagre de fruta (Wang y col., 2008; Umekawa, 2007) , aunque con una proporción zumo/vinagre bastante similar y que a priori no resultaría del agrado del consumidor español. Otros autores mezclan zumo de fruta y vinagre con otros ingredientes como miel y pectinasa (Zhang y col., 2010) y licor y diferentes tipos de zumos de fruta (Sang y col., 2010) . Igualmente, Un y col. (2008) patentaron una bebida de vinagre de fruta con adición de zumo de tomate :y Yang (2009) una bebida de vinagre de fruta con adición de zumo de fruta. Sin embargo, se ha encontrado escasa bibliografía occidental sobre este tipo de nuevos productos (Nagel, 2010) y ninguna en la que el vinagre utilizado sea de vino. Es por ello que supone un gran avance para nuestro país, la optimización, mediante un amplio periodo de investi:gación, de la formulación de nuevos productos enológicos (zumo de fruta con base ac~~lica) que permitan la diversificación del mercado nacional y pueda ocupar un lugar privil~liado en el mercado de bebidas refrescantes en el resto de Europa y del mundo.

REFERENCIAS EMPLEADAS

Alonso, A. M.; Castro, R ; Rodríguez, M. C.; Guillén, D. A.; Barroso, C. G. Study of the antioxidant power of brandies and vinegars derived from Sherr y wines and correlalion with their content in polyphenols. Food Res. In'!. 2004, 37, 715-721 . Carrero-Gálvez, M.; Garcia-Barroso, C.; Pérez-Bustamante, J. A. Analysis of polyphenolic compounds of different vinegar samples. Z. Lebensm. -Unters. Forsch. 1994, 199, 29-31 . Cejudo Bastante, M. J.; Durán Guerrero, E.; Castro Mejias, R.; Natera Marin, R.; Rodríguez Dodero, M. C.; García Barroso, C. Study of the polyphenolic composition and anlioxidant activily of new Sherr y vinegar-derived products by maceration with fruits. J. Agric. Food Chem. 2010.58.11814-11820. Cerezo, A. B.; Tesfaye, W.; Torija, M. J.; Mateo, E.; García-Parrilla, M. C.; Troncoso, A. M. The phenolic composition of red wine "inegar produced in barreis made from differenl woods. Food Chem. 2008, 109, 606-615. Chang, R C.; lee, H. C.; Ou, A. S. Investigation of the physicochemical properties of concentrated fruit vinegar. Yaowu Shipin Fenxi 2005, 13, 348-356. Chaohui, X. Production technique of mulb<err y fruil vinegar (2010) , eN 101654646 A Chen, H., Chen, J., liu, B. Preparation of lea frull vinegar by preparing tea, fruits, tamarinds, sugar and filtered cold water as raw materíals, and adding raw materials into poI, sealing, soaking, filtering out suspended sludge in soak solution and sterilizing, (2009) , CN

101575559 A

Dong, L. Fruit vinegar beverage containing xylo-oligosaccharide, xylitol and coro peptide,

(2010) , eN 101658314 A.... [Seguir leyendo]

1. Produclo agroalimentario compuesto por zumo de diferentes frulas y vinagre de vino.

2. Procedimiento de obtención del producto, según reivindicación 1, que consiste en la adición y mezcla de vinagre de vino a zumo de frutas.

3. Procedimiento de obtención del producto, según reivindicación 2, que consiste en la 10 adición y mezcla de un 5% en volumen de vinagre de vino a zumo de manzana.

4. Procedimiento de obtención del producto, según reivindicación 2, que consiste en la adición y mezcla de un 5% en volumen de vinagre de vino a zumo de melocotón.

5. Procedimiento de obtención del producto, según reivindicación 2, que consiste en la adición y mezcla de un 5% en volumen de vinagre de vino a zumo de naranja.

6. Procedimiento de obtención del producto, segun reivindicación 2, que consiste en la adición y mezcla de un 1% en volumen de vinagre de vino a zumo de piña.

7. Uso alimentario del producto segun reivindicación 1.

8. Uso del producto segun reivindicación 1 como bebida refrescante.