Procedimiento de preparación de productos de confitería congelados.

Un procedimiento de preparación de un producto de confitería congelado que comprende una composicióncongelada que contiene inclusiones en forma de partículas congeladas,

comprendiendo el procedimiento:

(i) preparar una mezcla de ingredientes que tienen un contenido total de sólidos de un 5 a un 25 % y quecontiene de un 0,2 a un 2,0 % en peso de uno o más estabilizadores;

(ii) opcionalmente someter a pasteurización y/o homogeneización y/o envejecimiento la mezcla;

(iii) congelar la mezcla para formar partículas congeladas en un dispositivo de formación de hielofragmentado que comprende un tambor refrigerado y un husillo helicoidal; y

(iv) dosificar las partículas congeladas para dar lugar a una composición congelada.

Procedimiento de preparación de productos de confitería congelados Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de productos de confitería congelados que contienen inclusiones, en particular se refiere a inclusiones que tienen un bajo contenido en sólidos.

Antecedentes de la invención Se conoce bien la incorporación de inclusiones, tales como trozos de chocolate, fruta, nueces, galleta, dulce de leche, etc. en las confituras congeladas tales como helados de crema. La inclusiones resultan atractivas para el consumidor debido al contraste que proporcionan de sabor y textura. No obstante, las inclusiones tales como los trozos de chocolate y dulce de leche normalmente contienen grandes cantidades de azúcar y/o grasa. Normalmente, se incorporan grandes cantidades de azúcar a trozos de fruta antes de ser usados como inclusiones en las confituras congeladas, ya que de lo contrario serían demasiado duros y no tendrían la textura deseada (por ejemplo, masticable) . Los consumidores aprecian cada vez más confituras congeladas que sean saludables. No obstante, la reducción de la cantidad de azúcar/grasa tiene un efecto no deseado sobre la textura de las inclusiones, por ejemplo los trozos de fruta se vuelven muy duros y como helados.

El documento GB 2 008 382 y el documento GB 1 369 199 divulgan confituras congeladas que contienen perlas de gel micro-encapsuladas con sabor a frutas. La perlas de gel micro-encapsuladas tiene una textura que se parece a la de la fruta natural. Las perlas micro-encapsuladas debe contener suficientes depresores del punto de congelación (normalmente azúcares) de manera que se encuentren en un estado de gel apto para compresión y se puedan morder a las temperaturas de las confituras congeladas. Se requieren un procedimiento particular y estabilizadores de formación de gel particulares con el fin de producirlos: se dejan caer gotas de una disolución del material de fruta que contiene alginato de sodio en el interior de una disolución que contiene iones de calcio. Los iones de calcio se combinan con el alginato para formar el gel.

Por el documento EP-19 43 905 se conoce una confitura congelada, que comprende inclusiones congeladas. Por tano, siguen siendo necesarias confituras congeladas con inclusiones que contengan menores cantidades de azúcar y/o grasa pero que tengan texturas similares a las de las inclusiones convencionales y que se puedan producir de manera simple.

Breve descripción de la invención Ahora, los inventores han concebido un procedimiento simple para producir inclusiones con bajo contenido de azúcar y/o grasa en forma de partículas congeladas. El procedimiento no requiere la formación de un gel antes de la congelación. Las inclusiones de partículas congeladas tienen la textura masticable deseada, ya que contienen una cantidad mínima de estabilizador. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento de preparación de un producto de confitería congelado que comprende una composición congelada que contiene inclusiones en forma de partículas congeladas, comprendiendo el procedimiento:

(i) preparar una mezcla de ingredientes que tiene un contenido de sólidos de un 5 a un 25 % y que contiene de un 0, 2 a un 2, 0 % en peso de uno o más estabilizadores;

(ii) opcionalmente someter a pasteurización y/o homogeneización y/o envejecimiento la mezcla;

(iii) congelar la mezcla en un dispositivo de formación de hielo fragmentado que comprende un tambor refrigerado y un husillo helicoidal para formar las partículas congeladas; y

(iv) dosificar las partículas congeladas en el interior de la composición congelada.

Preferentemente, los estabilizadores no forman un gel antes de la congelación.

Preferentemente, el tamaño de las partículas congeladas se reduce mecánicamente antes, durante o después de la etapa (iv) .

Preferentemente, el estabilizador comprende goma de algarrobilla, goma guar, goma tara, carragenina iota, pectina de bajo contenido en metoxi, alginatos y sus mezclas. Más preferentemente, el estabilizador consiste esencialmente en goma de algarrobilla.

Preferentemente, las partículas congeladas comprenden de un 0, 3 a un 1, 0 % en peso de estabilizador.

Preferentemente, las partículas congeladas tienen un contenido total de sólidos de un 10 a un 20 % en peso.

Preferentemente, las partículas congeladas de la composición congelada tienen un diámetro de 1 a 20 mm, más preferentemente de 2 a 10 mm.

Preferentemente, la cantidad de partículas congeladas es de un 2 a un 30 % en peso del producto de confitería congelado.

Preferentemente, las partículas congeladas son con sabor a chocolate.

Preferentemente, la composición congelada es helado de crema, helado de agua, helado de leche, sorbete, y yogur congelado.

Descripción detallada de la invención A menos que se indique en contra, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que normalmente se comprende por parte del experto en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de confituras congeladas) . Las definiciones y descripciones de los diferentes términos y técnicas usadas en la fabricación de confituras congeladas se encuentra en Ice Cream, 6º Edición, R. T. Marshall, H.D. Goff y R. W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se especifique lo contrario, se refieren a porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados con relación a la aireación.

La expresión "composición congelada" significa un alimento fabricado con sabor dulce en estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del alimento es menor que 0 ºC, y preferentemente en condiciones en las que el alimento comprende cantidades importantes de hielo) . Las composiciones congeladas incluyen helado de crema, helado de agua, helado de leche, sorbete, yogur congelado y similares. Las composiciones congeladas pueden ser aireadas o no aireadas. Las composiciones congeladas aireadas tienen una aireación de más de un 20 %, preferentemente más de un 50 %, más preferentemente más de un 75 %. Preferentemente, la composición congelada tiene una aireación de menos de un 200 %, más preferentemente menos de un 150 %, del modo más preferido menos de un 120 %. La aireación se define por medio de la ecuación siguiente y se mide a presión atmosférica

densidad de mezcla ! densidad de la configura congelada% de aireación ∀ x 100

densidad de la configura congelada Se puede fabricar la composición congelada por medio de cualquier procedimiento apropiado, normalmente preparando una mezcla de ingredientes; posteriormente sometiendo a pasteurización y opcionalmente homogeneizando la mezcla; y a continuación congelando y opcionalmente aireando la mezcla para producir la composición congelada.

Las partículas congeladas consisten mayoritariamente en hielo y tienen un contenido total de sólidos de como máximo un 25 %, preferentemente como máximo un 20 %, más preferentemente como máximo un 19 % de sólidos totales. Cuanto menor es el contenido total de sólidos (y con ello el contenido de azúcar) , más atractivo es el producto para los consumidores preocupados por su salud. No obstante, las partículas congeladas tienen un contenido total de sólidos de al menos un 5 %, preferentemente al menos un 10 %, más preferentemente al menos un 15 %, ya que el contenido total de sólidos es demasiado bajo, la textura de la partícula congelada se vuelve dura y helada. El contenido total de sólidos de una partícula congelada es su peso seco, es decir, la suma de los pesos de todos los ingredientes diferentes de agua, expresado como porcentaje del peso total. Se mide por medio del método de secado en horno como se describe en Ice Cream, 6ª edición, Marshall y col. (2003) p296.

Las partículas congeladas contienen al menos un 0, 2 % en peso, preferentemente al menos un 0, 25 % en peso, más preferentemente al menos un 0, 3 % en peso de un estabilizador; y como máximo un 2 %, preferentemente como máximo un 1 %, más preferentemente como máximo un 0, 75 %. La presencia de un estabilizador a estos niveles relativamente elevados tiene como resultado una textura suave y masticable.

Los estabilizadores apropiados incluyen fracciones de plantas sometidas a extrusión tales como goma arábiga, goma gati, goma karaya, goma de tragacanto; gomas de semillas tales como goma de algarrobilla, goma guar, goma tara, gomas de semilla de siilio, goma de semilla de membrillo o goma de semilla de tamarindo; manano konjac; extractos de algas tales como alginatos, carrageninas (por ejemplo, carragenina... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de preparación de un producto de confitería congelado que comprende una composición congelada que contiene inclusiones en forma de partículas congeladas, comprendiendo el procedimiento:

(i) preparar una mezcla de ingredientes que tienen un contenido total de sólidos de un 5 a un 25 % y que contiene de un 0, 2 a un 2, 0 % en peso de uno o más estabilizadores;

(ii) opcionalmente someter a pasteurización y/o homogeneización y/o envejecimiento la mezcla;

(iii) congelar la mezcla para formar partículas congeladas en un dispositivo de formación de hielo 10 fragmentado que comprende un tambor refrigerado y un husillo helicoidal; y

(iv) dosificar las partículas congeladas para dar lugar a una composición congelada.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los estabilizadores no forman un gel antes de la congelación. 15

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que el tamaño de las partículas congeladas se reduce mecánicamente antes, durante o después de la etapa (iv) .

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el estabilizador comprende

goma de algarrobilla, goma guar, goma tara, carragenina iota, pectina de bajo contenido en metoxi, alginato y sus mezclas.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el estabilizador comprende goma de algarrobilla. 25

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el estabilizador consiste esencialmente en goma de algarrobilla.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que las partículas congeladas 30 comprenden de un 0, 3 a un 1, 0 % en peso de un estabilizador.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que las partículas congeladas tienen un contenido total de sólidos de un 10 a un 20 % en peso.

9. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que las partículas congeladas del producto de confitería congelado tienen un diámetro de 1 a 20 mm.

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la cantidad de partículas congeladas es de un 2 a un 30 % en peso del producto de confitería congelado. 40

11. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 en el que las partículas congeladas son de sabor a chocolate.

12. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la composición congelada 45 es helado de crema, helado de agua, helado de leche, sorbete o yogur congelado.