Producto congelado y procedimiento para su producción.

Un procedimiento para producir una composición a base de agua congelada extrudida que tiene un contenidoelevado de hielo,

y un aumento de volumen de hasta un 5% utilizando un extrusor de barril de tornillo que tieneun barril dotado de una entrada y una boquilla de salida, comprendiendo el procedimiento:(a) introducir una composición no congelada en el barril del extrusor a través de la entrada del mismo,comprendiendo la composición no congelada:

(i) al menos un 85% en peso de agua; y

(ii) al menos un 0,5% en peso de un resto constituido por uno o más ingredientes distintos.

(b) congelar la composición no congelada dentro del barril para formar la composición congelada; y

(c) extrudir la composición congelada a través de la boquilla de salida del extrusor para formar dichoproducto a base de agua congelado;

en el que al menos parte del barril se refrigera con un refrigerante a una primera temperatura suficiente paraformar la composición congelada, de forma que la composición congelada sigue estando congelada pero esextrudible.

Producto congelado y procedimiento para su producción

Campo de la invención

La presente invención versa acerca de un procedimiento de extrusión de un producto a base de agua congelado, por ejemplo un dulce congelado, y productos que pueden conseguirse por medio de ese procedimiento.

Antecedentes de la invención

El dulce congelado producido más habitualmente por medio de un procedimiento de extrusión es el helado. Tiene un contenido elevado de azúcares y de grasas y normalmente requiere que haya presente un emulsionante en la composición. Normalmente, se somete la mezcla a un esfuerzo cortante elevado a una temperatura de aproximadamente -6°C y es aireada para formar una dispersión homogénea de aire y de cristales de hielo. Entonces, normalmente se enfría adicionalmente hasta una temperatura de aproximadamente -19°C y se extrude o se llena de otra manera en el interior de un recipiente.

Los helados de agua son simplemente composiciones que comprenden principalmente agua, normalmente también con azúcar, colorante, sustancia aromática y estabilizantes. Los sorbetes son helados de agua aireados. No contienen grasas.

Se conoce cómo producir dulces helados extrudidos que contienen menos grasas que helados convencionales pero a diferencia de los helados de agua/sorbetes, no están libres de grasas. Normalmente, se prepara este tipo de producto elaborando una mezcla de los ingredientes algo por encima de la temperatura de congelación, por ejemplo a aproximadamente 5°C y luego son enfriados hasta aproximadamente -7°C por medio de un congelador estándar de helados seguido de una etapa adicional de congelación en un túnel de endurecimiento hasta -18°C o menos. También es necesario que estos productos sean aireados antes de su extrusión. Normalmente, contienen aproximadamente un 15% en peso de azúcares y aproximadamente un 5% en peso de grasas.

Típicamente, una máquina comercial de fabricación de hielo del tipo utilizado para producir hielo granular o trocitos o bloques de hielo consiste en un barril enfriado a través del que discurre una transportadora de tornillo, por ejemplo como se da a conocer en los documentos US-A-3 678 702 o US-A-6 134 908. Se introduce agua en un extremo del barril en el que es congelada y el hielo resultante es transportado hasta una boquilla de salida donde el tornillo corta trozos de hielo a una temperatura, típicamente, de aproximadamente -1°C.

También se conoce cómo extrudir hielo puro que ha sido formado anteriormente como un bloque, utilizando una máquina denominada “Instron” forzando al bloque al interior de una boquilla de diámetro interno que se estrecha de forma progresiva, por lo que la presión resultante derrite el exterior del bloque pero que luego vuelve a congelarse para producir una extrusión continua de hielo a través del orificio de salida.

El documento US-A-6 120 813 da a conocer una “extrusión” de un helado de agua aireado libre de grasas a temperaturas de aproximadamente -5°C a partir de un intercambiador de calor de superficie rayada (un congelador estándar de helados) . Sin embargo, la extrusión solo hace referencia al producto que sale del intercambiador de calor bajo su propio peso y/o bajo presión de la mezcla entrante que va a ser congelada. El propio intercambiador de calor no produce ninguna fuerza para extrudir el producto. El producto resultante es relativamente blando.

El documento US-A-2005/0214416 da a conocer una extrusión de helado a partir de un extrusor de doble tornillo, siendo cortado y formado el producto en bolas. También describe que se pueden fabricar sorbetes de esta forma (cuando la temperatura de extrusión es, preferentemente, entre -16 y -20°C) . Este tipo de producto también es relativamente blando y tiene la consistencia de un granizado. La enseñanza del documento US-A-2005/0214416 está limitada a un material extrudido con una consistencia pastosa, aunque no se proporciona ninguna definición de lo que se quiere decir con “pastosa”. En segundo lugar se necesita una aireación a un nivel del 80% al 120% y en tercer lugar se excluye una composición de helado de agua. Todas estas diferencias indican que el procedimiento de extrusión solo es capaz de procesar material blando/pastoso.

El documento US 6 228 412 da a conocer un procedimiento de extrusión con un único tornillo para fabricar productos aireados congelados, en particular helados. Los productos tienen un contenido total de sólidos de al menos un 30%, gran parte del cual son azúcares. Por lo tanto, los productos son bastante blandos y no contienen niveles elevados de hielo.

El documento US 6 207 213 da a conocer la preparación de leche concentrada congelada por medio de un procedimiento de extrusión. La leche concentrada debe tener un contenido en sólidos de al menos un 20%. Este documento no versa acerca de dulces congelados.

Los solicitantes han buscado idear un procedimiento mediante el cual se puedan producir productos congelados basados en agua con un contenido bajo en grasas y alto en hielo por medio de un procedimiento de extrusión sin la

necesidad de aireación. Esto se ha conseguido por medio de la presente invención. Los productos formados de esta manera pueden ser extrudidos como un extrudido continuo, unitario y relativamente duro.

Resumen de la invención

Un primer aspecto de la presente invención proporciona un procedimiento para producir una composición a base de agua congelada extrudida que tiene un contenido alto en hielo y un aumento de volumen de hasta un 5% utilizando un extrusor de barril de tornillo que tiene un barril dotado de una entrada y una boquilla de salida, comprendiendo el procedimiento:

(a) introducir una composición no congelada en el barril del extrusor a través de la entrada del mismo, comprendiendo la composición no congelada:

(i) más de un 85% en peso de agua; y

(ii) al menos un 0, 5% en peso de un resto constituido por uno o más ingredientes distintos.

(b) congelar la composición no congelada dentro del barril para formar la composición congelada; y

(c) extrudir la composición congelada a través de la boquilla de salida del extrusor para formar el producto a base de agua congelado;

en el que al menos parte del barril se refrigera con un refrigerante a una primera temperatura suficiente para formar la composición congelada, de forma que la composición congelada esté congelada, pero sea extrudible.

Preferentemente, la boquilla de salida se refrigera con un refrigerante a una temperatura superior a la primera temperatura, de forma que la composición congelada esté congelada pero siga siendo extrudible.

Preferentemente, el extrusor de barril de tornillo es un extrusor de un único tornillo.

Preferentemente, la composición no congelada comprende más de un 90% en peso de agua.

Preferentemente, la composición no congelada comprende al menos un 1%, más preferentemente al menos un 2%, en peso de uno o más ingredientes distintos.

En una realización preferente de la invención la composición no congelada contiene no más de un 2%, preferentemente no más de un 1%, en peso de grasas, aún más preferentemente menos de un 0, 5% en peso de grasas, siendo lo más preferente que no contenga sustancialmente ninguna grasa.

Otro aspecto de la presente invención proporciona un producto a base de agua congelado extrudido obtenido, o que puede obtenerse, por medio de un procedimiento según el primer aspecto de la invención.

Descripción detallada de la invención

Los productos basados en agua extrudidos producidos por medio de la presente invención son preferentemente sustancialmente no aireados, teniendo lo más preferentemente la consistencia de un sólido unificado, tal como hielo puro o un “polo de hielo” y no tienen la forma de un granizado. Por “aireado” se quiere decir que el producto contiene un gas, ya sea aire o cualquier otro gas, tal como nitrógeno o dióxido de carbono, siendo dispersado el gas como una emulsión de fase gaseosa dentro de la fase congelada continua. Son posibles niveles de aireación de hasta un 5%. El porcentaje de aireación se determina como un “% de aumento de volumen”,... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir una composición a base de agua congelada extrudida que tiene un contenido elevado de hielo, y un aumento de volumen de hasta un 5% utilizando un extrusor de barril de tornillo que tiene un barril dotado de una entrada y una boquilla de salida, comprendiendo el procedimiento:

(a) introducir una composición no congelada en el barril del extrusor a través de la entrada del mismo, comprendiendo la composición no congelada:

(i) al menos un 85% en peso de agua; y

(ii) al menos un 0, 5% en peso de un resto constituido por uno o más ingredientes distintos.

(b) congelar la composición no congelada dentro del barril para formar la composición congelada; y

(c) extrudir la composición congelada a través de la boquilla de salida del extrusor para formar dicho producto a base de agua congelado;

en el que al menos parte del barril se refrigera con un refrigerante a una primera temperatura suficiente para formar la composición congelada, de forma que la composición congelada sigue estando congelada pero es extrudible.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la boquilla de salida está refrigerada con un refrigerante a una temperatura superior a la primera temperatura.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que el extrusor de barril de tornillo es un extrusor de un único tornillo.

4. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la composición no congelada 20 contiene no más de un 2% en peso de grasas.

5. Un procedimiento según la reivindicación 4, en el que la composición no congelada no contiene sustancialmente grasa alguna.

6. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la composición no congelada comprende al menos un 90% en peso de agua.

7. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la composición no congelada comprende al menos un 1% en peso de uno o más de los otros ingredientes.

8. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la composición a base de agua congelada extrudida tiene una dureza a -18°C de al menos 1 MPa.

9. Un procedimiento según la reivindicación 8, en el que el producto a base de agua congelado extrudido tiene 30 una dureza a -18°C de al menos 5 MPa.

10. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la composición a base de agua congelada extrudida tiene un volumen fraccionario mínimo en fase de hielo (FIPV) según es dado por

FIPVmin = 0, 7/ (Or /100+1)

en la que Or es el grado de aireación según es determinado por el % de aumento de volumen.

11. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que la referida al menos parte del barril se mantiene a una temperatura por medio de un refrigerante a una temperatura de -35°C a -5°C, y la temperatura del refrigerante en la boquilla de salida es de -10°C a -1°C.

12. Un procedimiento según la reivindicación 11, en el que la referida al menos parte del barril se mantiene a una

temperatura por medio de un refrigerante a una temperatura de -25°C a -1°C, y la temperatura del refrigerante 40 en la boquilla de salida es de -5°C a -1°C.