Procedimiento para la fabricación de confecciones de confitería, aireadas, congeladas.

Procedimiento para la preparación de una confección de confitería aireada,

congelada, con grasa o sin ella, y que comprende edulcorantes, sólidos lácteos no grasos, emulsionante y estabilizante, la cual comprende unos porcentajes, en peso, consistentes en un 0 a un 12% de grasa, de un 4 a 10%, de sólidos lácteos no grasos, de un 10 a un 25%, de edulcorantes, de un 0 a un 0,5% de estabilizantes, de un 0,1 a un 0,25% de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsionante primario, y tiene un grado de montado o aumento de volumen, del 30 al 150%, que comprende las siguientes etapas:

a. dispersión, calentamiento y homogeneización de los ingredientes que entran en la composición de una confección de confitería congelada, a una temperatura, a una presión y durante un período de tiempo, que sean suficientes para hidratar y pasteurizar la mezcla,

b. enfriado de la mezcla, a una temperatura comprendida entre 2 y 8°C,

c. opcionalmente, el envejecimiento de la mezcla, a una temperatura comprendida entre 2 y 6°C, con agitación, o sin ella, durante un tiempo que va de 4 a 24 horas,

d. congelar a una temperatura comprendida entre -4°C y -10°C, proporcionando un grado de montado o aumento de volumen de un porcentaje que va del 30 y un 150%,

e. congelar adicionalmente la mezcla aireada, mediante extrusión, a una temperatura que inferior a -11°C, en una extrusionadora de husillo helicoidal, y

f. endurecimiento de la mezcla, mediante una congelación a muy bajas temperaturas, a una temperatura situada entre -20°C y -40°C.

Procedimiento para la fabricación de confecciones de confitería, aireadas, congeladas.

Sector de la invención La presente invención, se refiere al sector de confecciones de confitería, aireadas, congeladas, y de una forma particular, a un procedimiento para la preparación de dichas confecciones de confitería.

Antecedentes y trasfondo de la invención Las confecciones de confitería congeladas, de una forma particular, las confecciones de confitería a base de leche, se fabrican, de una forma convencional, mediante la utilización de ingredientes tales como: grasa, leche, sólidos no grasos, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y agua. Los varios ingredientes, se mezclan conjuntamente y, a continuación, la mezcla, se somete a homogeneización, pasteurización, enfriamiento, opcionalmente a envejecimiento a una temperatura de 2 a 6º C, y a co ngelación, mediante mezclado, con la inyección de aire, en un congelador, con objeto de proporcionar un grado de montado (aumento de volumen) del orden de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 30 al 150%.

Las confecciones de confitería congeladas, se aprecian de una forma particular, debido a sus características cremosas y suaves (uniformes) . No obstante, estos productos, con objeto de preservar sus óptimas cualidades organolépticas de suavidad o tersura, deben almacenarse y manipularse con mucho cuidado. Así, de este modo, las variaciones de temperatura, incluso si éstas son pequeñas, pueden observarse, durante el almacenaje, ladistribución o la manipulación. Éste es particularmente el caso, cuando el consumidor compra confecciones de confitería heladas, cuando éste no las consume enseguida, y cuando existe un determinado transcurso de tiempo, entre el momento en el que el producto se toma de la sección de alta congelación, y el momento en el que éste se emplaza en el congelador doméstico. En tales circunstancias, puede acontecer un derretimiento substancial o parcial del producto, antes de que éste se recongele. Tales tipos de variaciones del ciclo de temperatura, los cuales de denominan choques de temperatura, son responsables de crecimiento de cristales de hielo, en el producto. A partir de estas circunstancias, acontece la aparición de una textura cristalizada. Esta textura, y la sensación del hielo en la boca, acompañadas de una apariencia dañada del producto, compromete o, por lo menos en gran parte, la calidad total percibida por parte del consumidor.

Se han venido utilizando varios tipos de gomas y / o emulsionantes, como aditivos, con el ánimo de mejorar laestabilidad, la suavidad y la resistencia de las confecciones, frente a los choques de calor. Éstas, pueden incluir a la goma de guar, a la harina de algarroba o la harina de semilla de guar, al alginato, a la carboximetilcelulosa, al xantano, al carragenano (carragenina) , y a los emulsionantes naturales o sintéticos. Las proteínas de leche contenidas en el extracto seco de leche, participan en esta estabilización, debido a su propiedad de enlace con el agua. No obstante, el uso de tales tipos de gomas, tiene la desventaja de conferir, en el producto, una textura, la cual, a veces, es demasiado firme o gomosa.

Se ha desarrollado la tecnología de extrusión a baja temperatura (LTE - [del inglés, low temperature extrution]-) , con objeto de producir cremas heladas o "helados", y postres congelados, con una estructura fina de burbujas de aire y un tamaño de los cristales de hielo, los cuales proporcionan un producto final, con una textura de suavidad o tersura superior. Si bien la microestructura de la crema helada o helado, se encuentra cinéticamente estabilizada mediante el procesado a bajas temperaturas, los cristales de hielo dispersados, pueden todavía reducir su energía libre, mediante la formación de menos cristales y más grandes, lo cual puede eventualmente conducir a una textura de hielo. Así, por lo tanto, la tecnología de LTE (extrusión a baja temperatura) , tiene el inconveniente de que, los cristales de hielo, no se estabilizan, en el caso en que, los productos se sometan a choques de calor.

El documento de patente internacional WO 01 / 06 865, se refiere a procedimientos para la producción de confecciones de confitería aireadas, congeladas, las cuales son suaves (uniformes) y tienen una resistencia a los choques de calor, en los cuales se utiliza el monoestearato de propilenglicol (PMS) , monoglicérido insaturado, y triestearato de sorbitán, como emulsionantes, y sólidos de leche, no grasos, procedentes, predominantemente, de la leche descremada.

El documento de solicitud de patente británica GB - A - 1 484 167, se refiere a un procedimiento para fabricar un batido de leche, parcialmente congelado, el cual comprende la utilización de crema, leche, glicerol como agente reductor del punto de congelación, PGMS (monoestearato de propilenglicol) como emulsionante, opcionalmente, conjuntamente con monoestearato de glicerol y estearoil-2-lactilato de sodio, y carboximetilcelulosa y carragenano, como estabilizantes, así como también otros ingredientes, los cuales se congelan en un congelador para cremas heladas o "helados" del tipo convencional, para proporcionar un montado aumento de volumen, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 50 al 100%.

El documento de patente británica GB 1 446 144, se refiere a un producto alimenticio, batido, apropiado para la congelación, y el cual puede derretirse, a continuación, sin perder su estructura espumosa, el cual comprende un agente de batido, que comprende monoestearato de propilenglicol y monoestearato de glicerol.

El documento de patente estadounidense US 5.084.295, se refiere a postres de bajo contenido en calorías, que tienen una sensación en boca, suave (uniforme) y cremosa. La grasa, en los postres congelados, comprende parcialmente poliésteres de glicoles, no digestibles. Adicionalmente, además, los productos, comprenden emulsionantes, los cuales pueden seleccionarse de entre los monoésteres de propilenglicol de ácidos grados C16-C18.

El documento de patente internacional WO 00 / 72 697, describe una extrusionadora, la cual comprende un husillo helicoidal que tiene una geometría optimizada para su utilización en procesos de extrusión a bajas temperaturas.Éste se refiere, asimismo, a un procedimiento para la fabricación de producto alimentitos congelados, en el cual se utiliza la citada extrusionadora.

El documento de patente estadounidense US 5.345.781, se refiere, también, a dispositivos estrusionadores, para espumas susceptibles de poderse enfriar, tales como las que se utilizan para la fabricación de cremas heladas o helados.

El problema que la invención se propone resolver, consiste en la mejora de la estabilidad frente a los choques de calor de los productos aireados, congelados, producidos mediante la extrusión a bajas temperaturas, sin comprometer sus cualidades organolépticas.

Resumen de la invención Con esta finalidad, la presente invención, consiste en un procedimiento para fabricar confecciones de confitería, aireadas, congeladas, el cual comprende las etapas de:

- dispersión, calentamiento y homogeneización de los ingredientes que entran en la composición de una confección de confitería congelada, a una temperatura, a una presión y durante un período de tiempo, que sean suficientes para hidratar y pasteurizar la mezcla,

- enfriado de la mezcla, a una temperatura comprendida dentro unos márgenes situados entre 2 y 8º C,

- opcionalmente, el envejecimiento de la mezcla, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 2 y 6º C, con agitación, o sin ella, durante un transcurso de tiempo comprendido dentro de unos márgenes que van de 4 a 24 horas,

- congelar a una temperatura comprendido dentro de unos márgenes situados entre -4º C y -10º C, con al incorporación de gas, proporcionando un grado de montado o aumento de volumen, correspondiente un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 30 y un 150%,

- congelar adicionalmente la mezcla aireada, parcialmente congelada, en un husillo helicoidal de extrusión, hasta una temperatura que se encuentre por debajo de los -11º C, y

- endurecimiento de la mezcla, mediante una congelación a muy bajas temperaturas, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre -20º C y -40º C.

La confección de confitería aireada, congelada, producida mediante el procedimiento de la presente invención, es con grasa o sin ella, y comprende edulcorantes, sólidos lácteos no grasos, emulsionante y estabilizante,... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la preparación de una confección de confitería aireada, congelada, con grasa o sin ella, y que comprende edulcorantes, sólidos lácteos no grasos, emulsionante y estabilizante, la cual comprende unos porcentajes, en peso, consistentes en un 0 a un 12% de grasa, de un 4 a 10%, de sólidos lácteos no grasos, de un 10 a un 25%, de edulcorantes, de un 0 a un 0, 5% de estabilizantes, de un 0, 1 a un 0, 25% de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsionante primario, y tiene un grado de montado o aumento de volumen, del 30 al 150%, que comprende las siguientes etapas:

a. dispersión, calentamiento y homogeneización de los ingredientes que entran en la composición de una confección de confitería congelada, a una temperatura, a una presión y durante un período de tiempo, que sean suficientes para hidratar y pasteurizar la mezcla,

b. enfriado de la mezcla, a una temperatura comprendida entre 2 y 8º C,

c. opcionalmente, el envejecimiento de la mezcla, a una temperatura comprendida entre 2 y 6º C, con agitación, o sin ella, durante un tiempo que va de 4 a 24 horas,

d. congelar a una temperatura comprendida entre -4º C y -10º C, proporcionando un grado de montado o aumento de volumen de un porcentaje que va del 30 y un 150%,

e. congelar adicionalmente la mezcla aireada, mediante extrusión, a una temperatura que inferior a -11º C, en una extrusionadora de husillo helicoidal, y

f. endurecimiento de la mezcla, mediante una congelación a muy bajas temperaturas, a una temperatura situada entre -20º C y -40º C.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el monoéster de propilenglicol de ácido graso, se utiliza en una cantidad que va del 0, 1 al 0, 2%, en peso.

3. Procedimiento, según la reivindicación 2, en donde, el monoéster de propilenglicol de ácido graso, se utiliza en una cantidad que va del 0, 1 al 0, 15%, en peso.

4. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, como emulsionante, se utiliza el monoestearato / palmitato de etilenglicol.

5. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la confección de confitería congelada, comprende un porcentaje de grasa, que va del 2 al 12%.

6. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, los sólidos lácteos no grasos, en la confección de confitería congelada, comprende leche en polvo, o concentrada, y / o mezclas con proteínas de suero lácteo.

7. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la confección de confitería aireada, congelada, comprende por lo menos un estabilizante elegido de entre la harina de algarroba, la harina de guar, los alginatos, la carboximetilcelulosa, el xantano, al carragenano, la gelatina, los almidones, utilizados solos, o en forma de una mezcla, a una dosis correspondiente a un porcentaje que va del 0, 1 al 0, 5%, en peso, de una forma preferible, de un porcentaje del 0, 25%, en peso.

8. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, los edulcorantes, en la confección de confitería aireada, congelada, se eligen de entre el grupo que comprende la sacarosa, la glucosa, la fructosa, o los jarabes de glucosa, o una mezcla de estos agentes.

9. Confección de confitería aireada, congelada, obtenible mediante un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

10. Uso de un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para mejorar las cualidades texturales y organoléptica de confecciones de confitería, congeladas, de una forma particular, después de los abusos de choque de calor.

11. Confección de confitería aireada, congelada, obtenible mediante extrusión a baja temperatura, caracterizada por el hecho de que, ésta, conserva su suavidad y exhibe un crecimiento reducido de los cristales de hielo, después de haber sido expuesta a unas condiciones de choque de calor, la cual comprende la utilización de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como un emulsionante, en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va del 0, 1 al 0, 2%, en peso.