Equivalente natural del almidón químicamente modificado.

Una composición adecuada para sustituir almidón químicamente modificado que comprende fibra de fruta cítrica y almidón natural seleccionado del grupo constituido por almidón de maíz,

harina de arroz, almidón de sorgo, almidón de tapioca, harina de trigo cerosa, almidón de patata sin amilasa y mezclas de los mismos, caracterizado porque la fibra de fruta cítrica es fibra extraída de las vesículas del cítrico que tiene una capacidad de retención de agua de 7 a 25 gramos de agua por gramo de fibra y un contenido total de fibra dietética de 60 a 85 % en peso, consistiendo la fibra total dietética en 45 a 50 % de fibra dietética soluble y en 50 a 55 % de fibra dietética insoluble.

Equivalente natural del almidón químicamente modificado.

Campo de la técnica La actual invención se refiere a un sustituto comestible del almidón químicamente modificado. Se refiere además a un proceso para preparar dicho sustituto que comprende fibras de cítricos y almidón natural. Por último, la presente invención atañe al uso de fibras de cítricos y almidón natural como una alternativa natural al almidón químicamente modificado.

Antecedentes de la invención Los fabricantes de alimentos están intentando encontrar continuamente maneras de presentar un producto alimenticio de una forma apetitosa y auténtica con un coste minimizado de la materia prima. Un área de esfuerzo particular ha sido el objetivo de producir composiciones que incluyen ingredientes completamente naturales. Particularmente, el consumidor demanda alimentos que contengan almidones que no han sido químicamente modificados pero que tengan las mismas propiedades funcionales que los almidones químicamente modificados.

En efecto, los almidones son a menudo modificados químicamente con diferentes reactivos para producir almidones que tengan, por ejemplo, excelente tolerancia a las variables del procesado como calor, cizalla, pH extremos y estabilidad al almacenamiento. Tales almidones químicamente modificados proporcionan inter alia una textura uniforme deseable y poseen estabilidad de la viscosidad a lo largo de la operación de procesado y un período de conservación normal del alimento. Por el contrario, los almidones no modificados fracasan en viscosidad, pierden capacidad de espesamiento y calidades texturales, y se comportan de forma impredecible durante el almacenamiento como resultado de los esfuerzos encontrados durante el procesado del alimento. Calor, cizalla y/o un pH extremo, especialmente un pH ácido, tienden a disgregar completamente los gránulos de almidón y dispersar los polímeros de almidón dentro del alimento. En consecuencia, los almidones no modificados también llamados almidones naturales son generalmente inadecuados para usar en alimentos procesados.

En la técnica, se han propuesto ya diferentes soluciones para abordar este problema, por ejemplo, en los documentos EP 721.471 y EP 1.038.882 se han descrito almidones y harinas térmicamente inhibidos que son funcionalmente equivalentes a los almidones químicamente modificados (es decir, degradados) .

Los documentos EP 830.379 y 1.159.880 se refieren a almidones no granulados pregelatinizados que son inhibidos para que tengan propiedades texturales de los almidones no granulados pregelatinizados químicamente degradados. En estas referencias, los almidones “físicamente” modificados descritos no contienen modificaciones químicas pero su estructura es modificada durante el proceso.

El documento US 5.538.751 describe una composición que contiene un almidón natural y pectina, que tiene una estabilidad al almacenamiento mejorada y retención de suavidad después de recalentar.

Otra solución que se ha propuesto en la técnica es reemplazar completamente almidón químicamente modificado por fibras de cítricos en emulsiones bajas en grasa. Esta solución parece que es satisfactoria, incluso si aparece alguna abrasividad, ya que la fibra cítrica es un material texturizante muy funcional pero la fibra de cítrico pasa por ser relativamente cara.

En consecuencia, existe todavía la necesidad de tener un ingrediente natural de bajo coste que muestre la misma funcionalidad que el almidón químicamente modificado. La presente invención satisface esta necesidad al proporcionar una composición que comprende fibra de cítrico y almidón natural, su uso como sustituto comestible de almidón químicamente modificado, y un proceso para prepararlo. En efecto, los autores de la invención han encontrado sorprendentemente que mezclar fibra de cítrico con almidón natural da como resultado un producto que tiene la tolerancia al proceso requerida en la industria alimentaria, tal como resistencia a la cizalla, así como una textura mejorada, y estabilidad en la congelación descongelación.

Compendio de la invención La invención actual se refiere a una composición adecuada para sustituir almidón químicamente modificado que comprende fibra de cítrico que tenga una capacidad de retención de agua desde 7 a 25 (peso/peso) y almidón natural seleccionado del grupo constituido por almidón de maíz, harina de arroz, almidón de sorgo, almidón de tapioca, harina de trigo cerosa, almidón de patata sin amilasa y mezclas de los mismos. En una realización preferida, el almidón usado es un almidón ceroso.

Parte también de esta invención es una composición en la que la proporción de fibra de fruta cítrica frente a almidón natural es desde aproximadamente 1:10 a aproximadamente 2:1.

La fibra de cítrico, en la presente invención, se extrae de las vesículas de cítricos, y tiene un contenido total de fibra dietética desde 60 a 85% (peso seco) y una capacidad de retención de agua desde 7 a 25 (peso/peso) . La fibra dietética total consiste en 45 a 50% de fibra dietética soluble y 50 a 55% de fibra dietética insoluble.

La fibra de cítrico puede comprender hasta 12 % (peso/peso) de proteínas. Además, la fibra de cítrico se obtiene de la fruta cítrica seleccionada del grupo constituido por naranjas, tangerinas, limas, limones y pomelos. En una realización preferida la fibra de cítrico usada es fibra de pulpa de naranja.

La composición según la invención puede comprender además aditivos comestibles y, por ejemplo, goma xantano, goma guar, pectina, carregenina, fibra, proteína de soja y mezclas de los mismos.

La presente invención se refiere, también, a un procedimiento para preparar la composición de la presente invención en el que se prepara una mezcla de fibra de cítrico y almidón natural y después se trata mecánicamente para homogeneizar la combinación para formar una mezcla; después de que la mezcla se cocina hasta la temperatura de gelatinización del almidón bajo agitación.

La invención actualmente descrita es adecuada para ser usada en aplicaciones alimentarias, aplicaciones en piensos, productos farmacéuticos o cosméticos. Salsas y sopas que contienen la composición de la presente invención son las realizaciones preferidas. La cantidad de la composición según la presente invención en el producto final es preferiblemente desde aproximadamente 2 a aproximadamente 6 por ciento en peso.

Figura:

La Figura 1 es un ejemplo comparativo de los comportamientos de un almidón químicamente modificado (C*Tex 06209) , un almidón térmicamente inhibido (Novation 2300) y una composición según la invención (fibra de cítrico y almidón natural) cuando se mide en modo rotacional.

Descripción detallada La invención actual se refiere a una composición adecuada para sustituir almidón químicamente modificado que comprende fibra de cítrico con una capacidad de retención de agua desde 7 a 25 (peso/peso) y almidón natural seleccionado del grupo constituido por almidón de maíz, harina de arroz glutinoso, almidón de sorgo, almidón de tapioca, harina de trigo ceroso, almidón de patata sin amilasa y mezclas de los mismos. En una realización preferida, el almidón natural es un almidón ceroso y particularmente, harina de arroz glutinoso.

La fibra de cítrico, usada en la presente invención, es un valioso componente que tiene un contenido total de fibra dietética relativamente alto y una proporción equilibrada de fibra dietética soluble frente a insoluble. La dietética total se compone, preferiblemente, de 45-50 % de fibra dietética soluble y de 50-55 % de fibra dietética insoluble. La fibra insoluble (estructural) y soluble (pectina principalmente) del espectro de fibra dietética equilibrada es ventajosa en funcionalidad fisiológica frente a fibras basadas en cereales. La fibra de cítrico, particularmente la fibra de naranja, más en particular la fibra de cítrico desecada, tiene una capacidad de retención de agua extremadamente alta, dando como resultado viscosidades comparadas con otras fibras de cítricos tal como fibra de naranja Vitacel (disponible de Rettenmaier) . En una realización preferida, la fibra de cítrico desecada tiene un contenido dietético total desde aproximadamente 60 a aproximadamente 85% en peso (basado en sustancia seca) y una capacidad de retención de agua de 7 a aproximadamente 25 (peso/peso) . Preferiblemente, el contenido total de fibra dietética es al menos de 70 % en peso y la capacidad de retención de agua es al menos de aproximadamente 8 (peso/peso) más preferiblemente al menos aproximadamente 12, lo más preferiblemente de 19 a 25. El contenido de proteína de la fibra de cítrico desecada es de hasta 12, preferiblemente... [Seguir leyendo]

1. Una composición adecuada para sustituir almidón químicamente modificado que comprende fibra de fruta cítrica y almidón natural seleccionado del grupo constituido por almidón de maíz, harina de arroz, almidón de sorgo, almidón de tapioca, harina de trigo cerosa, almidón de patata sin amilasa y mezclas de los mismos, caracterizado porque la fibra de fruta cítrica es fibra extraída de las vesículas del cítrico que tiene una capacidad de retención de agua de 7 a 25 gramos de agua por gramo de fibra y un contenido total de fibra dietética de 60 a 85 % en peso, consistiendo la fibra total dietética en 45 a 50 % de fibra dietética soluble y en 50 a 55 % de fibra dietética insoluble.

2. Una composición según la reivindicación 1, caracterizada porque la proporción en peso de fibra de fruta cítrica frente a almidón natural está entre 1:5 y 1:1.

3. Una composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque la fibra de fruta cítrica se obtiene de fruta cítrica seleccionada del grupo constituido por naranjas, tangerinas, limas, limones y pomelos.

4. Una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque la fibra de fruta cítrica comprende desde 8 a 12 % (peso/peso) de proteínas.

5. Una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el almidón natural es un almidón ceroso.

6. Una composición según la reivindicación 5, caracterizada porque el almidón natural es harina de arroz glutinoso.

7. Una composición según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque comprende además aditivos comestibles.

8. Una composición según la reivindicación 7, caracterizada porque el aditivo comestible adicional se selecciona de goma xantano, goma guar, pectina, carragenina, fibra, proteína de soja y mezclas de las mismas.

9. Una composición según la reivindicación 8, caracterizada porque el aditivo comestible adicional es goma xantano.

10. Un procedimiento para preparar la composición según la reivindicación 1, que comprende las etapas de:

a) mezclar fibra de fruta cítrica y almidón natural, en la que la fibra de la fruta cítrica es fibra extraída de vesículas de cítrico que tiene una capacidad de retención de agua de 7 a 25 gramos de agua por gramo de fibra y un contenido total de fibra dietética de 60 a 85 % en peso, consistiendo la fibra total dietética en 45 a 50 % de fibra dietética soluble y 50 a 55 % de fibra dietética insoluble y en donde el almidón natural se selecciona del grupo constituido por almidón de maíz, harina de arroz, almidón de sorgo, almidón de tapioca, harina de trigo ceroso, almidón de patata sin amilasa y mezclas de los mismos;

b) tratar mecánicamente la mezcla de la etapa a) para obtener una mezcla homogénea; y

c) cocer la mezcla con una suave agitación hasta la temperatura de gelatinización del almidón.

11. Uso de fibra de fruta cítrica para incrementar la resistencia de almidón natural frente a las condiciones de procesado tal como el tratamiento de cizalla, en el que la fibra de fruta cítrica es fibra extraída de las vesículas de cítrico que tiene una capacidad de retención de agua de 7 a 25 gramos de agua por gramo de fibra y un contenido total de fibra dietética de 60 a 85 % en peso, consistiendo la fibra total dietética en 45 a 50 % de fibra dietética soluble y 50 a 55 % de fibra dietética insoluble.

12. Uso de la composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en aplicaciones alimentarias, aplicaciones de piensos, productos farmacéuticos o cosméticos.

13. Bebidas que comprenden la composición según las reivindicaciones 1 a 9.

14. Salsa que comprende la composición según las reivindicaciones 1 a 9.