Concentrado alimenticio salado.

Un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel,

para la preparación de un consomé, una sopa,una salsa, un jugo o para uso como un condimento que comprende:

- un sistema gelificante,

- una fase líquida que comprende un poliol líquido,

- desde 3% en peso hasta 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total,en el que el poliol líquido está presente en una cantidad de desde 0,1% en peso hasta 80% en peso, en base alpeso total del concentrado alimenticio, en el que el poliol líquido está seleccionado entre el grupo de polioles líquidosque consisten en glicerol, propileno glicol, triacetato de glicerol y mezclas de los mismos.

Concentrado alimenticio salado La presente invención se refiere a un concentrado alimenticio salado en la forma de un gel. Además, se refiere a un procedimiento para la preparación de dicho concentrado alimenticio. Además, se refiere al uso de dicho concentrado alimenticio para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento. Además, se refiere a un producto alimenticio listo para comer que comprende al menos parte de dicho concentrado alimenticio en una forma disuelta. Además, se refiere al uso de un poliol líquido para incrementar la textura de un concentrado alimentico salado en la forma de un gel.

Antecedentes de la invención Los concentrados alimenticios salados en la forma de un gel son conocidos y están introducidos en el mercado como una alternativa a los concentrados alimenticios salados duros o pastosos convencionales, también conocidos como cubitos de consomé. Estos han sido descritos, por ejemplo en el Documento WO 2007/068484. Al igual que los cubitos de consomé convencionales, los concentrados alimenticos salados en la forma de un gel pueden disolverse en agua, para dar como resultado un producto alimenticio listo para comer, tal como un consomé o una sopa. Además, pueden agregarse, al menos parcialmente, a un plato durante o después del procedimiento de cocción, en el cual se disuelven y diluyen, para de esta forma funcionar como un condimento. La dilución puede realizarse en agua o en un plato (semi-líquido) . La concentración de sal y/o aroma de los concentrados alimenticios salados no permiten comerlos tal como son.

A pesar de las ventajas espectaculares que el concentrado alimenticio en la forma de un gel ofrece al consumidor en comparación con los cubitos duros o pastosos convencionales, en términos de aspecto fresco y de la posibilidad para incluir ingrediente húmedos, no deshidratados, en el concentrado, los concentrados alimenticios salados convencionales en la forma de un gel muestran todavía algunos inconvenientes importantes.

El Documento WO 03/015538 divulga un alimento compuesto que tiene un agente gelificante y un componente aromatizante y/o texturizante, uniformemente distribuido a través del mismo, estando constituido el resto del compuesto fundamentalmente de agua. El producto alimenticio compuesto es substancialmente sólido y auto-sostenible a temperatura ambiente. El documento se refiere además a un procedimiento para la preparación de un artículo alimenticio aromatizado y/o texturado para servir mediante el suministro de una porción servible de un artículo alimenticio opcionalmente cocido, la separación de una porción servible del producto alimenticio sostenible del producto alimentico, la puesta en contacto de la porción alimenticia servible con la porción de artículo alimenticio servible para formar una combinación de artículo aromatizado y/o texturado, normalmente dispuesta con el producto sobre la parte superior del artículo alimenticio, y opcionalmente el calentamiento de la combinación de artículo alimenticio aromatizado y/o texturado para preparar el artículo alimenticio para servir. Este documento no se refiere a concentrado y no menciona la presencia de un poliol líquido.

El Documento WO 2007/068484 se refiere a concentrados para la preparación de un consomé, caldo, sopa, jugo o para uso como un condimento, cuyos concentrados comprenden 20-80% de agua, 0, 5-60% de (trozos de) hierbas, vegetales, carne, pescado o crustáceos, 3-30% de sal y un agente gelificante que comprende goma xantano o de falsa acacia. Este documento no menciona la presencia de un poliol líquido.

La Patente de EE.UU. 4.140.809 se refiere a una variedad de concentrados de sopa, conteniendo cada uno de ellos carne o vegetales en partículas, o ambos, preparados con un contenido en sólidos solubles en agua suficiente para prevenir que el concentrado de sopa se solidifique a las temperaturas del frigorífico doméstico (-18ºC a -9, 5ºC) y de esta forma, lograr una consistencia semi-rígida, fácilmente manejable con la cuchara, lo que ayuda por sí mismo al sirviente individual a distribuirlo y diluirlo con agua caliente para formar una sopa de calidad excelente. Este documento no menciona la presencia de un poliol líquido.

La Patente de EE.UU. 6.086.937 se refiere a una composición, preferiblemente de grasa continua, de una consistencia manejable con el cazo o la cuchara para la preparación de salsas mediante la adición de agua y calentamiento, que comprende 5-80 partes en peso de grasa, 0, 5-15 partes en peso de ingredientes lácteos dispersables en agua, 1-20 partes en peso de almidón o de un producto de tipo almidón, hasta 40 partes en peso de agua, compuestos de gusto y/o aroma, y, opcionalmente 0, 25-5 partes en peso de gelatina o hidrocoloide similar. Este documento no menciona la presencia de un poliol líquido.

Un problema observado en los concentrados alimenticos convencionales en la forma de un gel, tal como se conocen por ejemplo a partir del Documento WO 2007/068484, es la “re-gelificación”. Es decir, cuando un producto alimenticio listo para comer, tal como una sopa o un consomé, obtenido mediante la disolución del concentrado alimenticio en la forma de un gel en agua caliente, se deja enfriar a temperaturas inferiores a aproximadamente 60 a 50ºC, el producto alimenticio listo para comer puede formar un gel nuevamente: una capa de material gelificado puede aparecer sobre el consomé o líquido de la sopa que puede comprender por ejemplo proteínas, grasa o sistema gelificante. En otros casos, la re-gelificación puede no limitarse a una capa, sino que puede extenderse a la totalidad del producto alimenticio listo para comer, mostrando un incremento en la viscosidad del producto alimenticio listo para comer. Dicha re-gelificación puede considerarse como poco atractiva para el consumidor.

Un problema adicional observado con algunos concentrados alimenticios salados convencionales en la forma de un gel es que, cuando dicho concentrado se agrega a un recipiente de cocción caliente, aproximadamente a 150ºC, el concentrado fundido en la forma de un gel puede salpicar y crepitar, y además puede mostrar formación de residuo de material, lo cual puede aparecer como poco atractivo para el consumidor. El tiempo de fusión del concentrado en el recipiente de cocción puede ser relativamente largo.

Un problema adicional observado con concentrados alimenticios salados convencionales en la forma de un gel es que durante el almacenamiento el gel puede mostrar sinéresis. Por ejemplo, los concentrados a base de agar-agar mostraron ser sensible a la sinéresis. La sinéresis es el fenómeno por el cual se separa líquido del gel, por ejemplo, mediante expulsión. Como un resultado de ello, el concentrado en la forma de un gel puede flotar en el líquida de sinéresis en el envase, lo cual puede ser poco atrayente para el consumidor.

Por ello, existe una necesidad de un concentrado alimenticio en la forma de un gel que solucione uno o más de los problemas anteriormente mencionados.

Sumario de la invención De manera sorprendente, al menos parte de los problemas anteriormente mencionados se solucionaron mediante un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para uso como un condimento que comprende:

- un sistema gelificante,

- una fase líquida que comprende un poliol líquido,

- desde 3% en peso hasta 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento, que comprende las etapas de:

a) suministro de una solución que comprende:

-un sistema gelificante,

-un poliol líquido,

-desde 3% en peso hasta 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total,

b) transferencia de la solución resultante procedente de la etapa a) a un envase,

c) cerrado del envase de la etapa b) para obtener un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere al uso del concentrado de acuerdo con la invención para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a una composición alimenticia lista para comer que comprende al menos parte de un concentrado alimenticio de acuerdo con la presente invención en una forma disuelta.

Descripción... [Seguir leyendo]

1. Un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para uso como un condimento que comprende:

- un sistema gelificante,

- una fase líquida que comprende un poliol líquido,

- desde 3% en peso hasta 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total,

en el que el poliol líquido está presente en una cantidad de desde 0, 1% en peso hasta 80% en peso, en base al peso total del concentrado alimenticio, en el que el poliol líquido está seleccionado entre el grupo de polioles líquidos que consisten en glicerol, propileno glicol, triacetato de glicerol y mezclas de los mismos.

2. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el sistema gelificante comprende uno del grupo de sistemas gelificantes que consisten en gelatina, almidón, almidón modificado, agar-agar, pectina, glucomannano, carrageenano, galactomannano en combinación con goma xantano, glucomannano en combinación con goma xantano, glucomannano en combinación con carrageenano, glucomannano en combinación con agar-agar, goma, galactomannano en combinación con carrageenano, galactomannano en combinación con agar-agar, y mezclas de los mismos.

3. Concentrado de acuerdo con la reivindicación 2, en el que al menos el 50% en peso del sistema gelificante consiste en un sistema gelificante de acuerdo con la reivindicación 2.

4. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el poliol líquido es glicerol.

5. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el sistema gelificante comprende una combinación de goma xantano y un galactomannano, el poliol líquido es glicerol en una cantidad de desde 20% en peso hasta 50% en peso y la sal está presente en una cantidad de desde 5 hasta 12% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total.

6. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el sistema gelificante comprende una combinación de goma xantano y un galactomannano, el poliol líquido es propileno glicol en una cantidad de desde 20% en peso hasta 65% en peso y la sal está presente en una cantidad de desde 3 hasta 10% en peso, en base al peso del concentrado alimenticio total.

7. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el concentrado tiene una G’ de entre 30 y 50.000 Pa.

8. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la relación del módulo elástico G’ al módulo viscoso G’’ es superior a 1 e inferior a 1000.

9. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido en grasa es inferior al 30% en peso, en base al peso total del concentrado.

10. Concentrado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el concentrado en la forma de un gel tiene una resistencia límite para el comportamiento viscoelástico lineal (γ1) de al menos 10%.

11. Un procedimiento de preparación de un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento, que comprende las etapas de:

a) proporcionar una solución que comprende:

-un sistema gelificante,

-un poliol líquido, en el que el poliol líquido está presente en una cantidad de desde 0, 1% en peso hasta 80% en peso, en base al peso total del concentrado alimenticio, en el que el poliol líquido está seleccionado entre el grupo de polioles líquidos que consisten en glicerol, propileno glicol, triacetato de glicerol y mezclas de los mismos,

-desde 3% en peso hasta 30% en peso de sal, en base al peso del concentrado alimenticio total,

b) transferencia de la solución resultante procedente de la etapa a) a un envase,

c) cerrado del envase de la etapa b) para obtener un concentrado alimenticio salado envasado en la forma de un gel, para la preparación de un consomé, una sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en el que la solución en la etapa a) se calienta a una temperatura de entre 20ºC y 130ºC.

13. Uso del concentrado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo o para uso como un condimento.

14. Uso de un poliol líquido para reducir la re-gelificación de un producto alimenticio líquido listo para comer obtenido mediante la disolución de un concentrado alimenticio en la forma de un gel en un líquido acuoso.