Composición lipídica y uso de la misma.

Composición alimenticia que comprende una parte de leche o acuosa,

uno o más ácidos grasospoliinsaturados (AGPI) mezclados con un aceite protector reductor de olor, caracterizada porque dichoaceite protector se selecciona del grupo que consiste en aceite de avena y aceite de salvado de avena.

Composición lipídica y uso de la misma Campo de la invención La presente invención se refiere a una composición que comprende una parte de leche o acuosa, un aceite protector y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) , a un producto de emulsión que contiene tal composición, a productos alimenticios que comprenden tal composición o emulsión y a un método de producción de tal producto de emulsión. La composición, así como el producto de emulsión y/o producto alimenticio basados en la misma, está libre de cualquier aroma desagradable, especialmente de cualquier olor o sabor de pescado y de cualquier sabor u olor de cocción.

Antecedentes de la invención Los ácidos grasos poliinsaturados desempeñan un papel crítico en el mantenimiento de una buena salud y en garantizar el desarrollo normal en seres humanos así como otros animales. Los AGPI están constituidos por cadenas hidrocarbonadas que difieren en longitud y en el número y la posición de los dobles enlaces. Estas diferencias determinan las propiedades biológicas de los AGPI. Pueden formarse en el organismo una variedad de ácidos grasos insaturados mediante una combinación de reacciones de elongación e insaturación. Sin embargo, los mamíferos carecen de enzimas para sintetizar de manera endógena el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico. El ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico son los ácidos grasos “esenciales”, que tienen que facilitarse mediante la dieta. Se convierten en otros AGPI mediante insaturación y elongación. De esta forma pueden obtenerse ácidos grasos omega-6 y omega-3 altamente insaturados en el organismo, así como otros compuestos importantes, tales como los eicosanoides.

Las moléculas con el primer doble enlace entre el sexto y el séptimo átomo de carbono del extremo de metilo se denominan ácidos grasos omega-6 o n-6, siendo el ácido linoleico un ejemplo de un ácido de este tipo (el AGPI n-6 esencial) . Las moléculas con el primer doble enlace entre el tercer y el cuarto átomo de carbono, contado desde el extremo de metilo, se denominan ácidos grasos omega-3 o n-3, siendo el ácido alfa-linolénico (ALA) un ejemplo de un ácido de este tipo (el AGPI n-3 esencial) . El ALA se somete a elongación e insaturación en el cuerpo humano dando lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) y adicionalmente al ácido docosahexaenoico (DHA) . Sin embargo, estudios en seres humanos han demostrado que la conversión de ALA en ácidos grasos más largos y más insaturados, por ejemplo el DHA importante, está intensamente limitada (Gerster, Int J Vitam Res, 1998; 68:159173) .

Los ácidos grasos omega-3 tienen propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiarrítmicas, hipolipidémicas y vasodilatadoras (Simopoulos AP J Nutr, 1989; 119: 521-8) . Estos efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3 se han demostrado en la prevención de la cardiopatía coronaria, hipertensión, diabetes tipo 2 y, en algunos pacientes con enfermedad renal, artritis reumatoide, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn y enfermedad pulmonar obstructiva crónica (Simopoulos AP, Am J Clin Nutr, 1999; 70: 560-569) . Además, se conoce bien que los AGPI omega-3 desempeñan un papel importante durante el embarazo y la lactancia para el desarrollo de los bebés (Makrides & Gibson, Am J Clin Nutr, 2000; 71:307-311) .

Las fuentes principales de AGPI omega-3 de cadena larga son aceite de pescado y pescado graso o concentrados de aceite de pescado. Otras fuentes son aceites de determinadas microalgas y fitoplancton (Simpoloulos, Am J Clin Nutr, 1999; 70: 560-569) . El consumo de (aceite de) pescado es bastante bajo en la mayoría de los países occidentales; como resultado el estado de los AGPI n-3 en las poblaciones occidentales también es bajo. Puede ser demasiado bajo en determinados grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, pacientes diabéticos, deportistas, etc. Además, en la actualidad se desaconseja comer pescado a las mujeres embarazadas, debido a las toxinas ambientales.

Los ácidos grasos omega-6 están presentes en muchos aceites vegetales. Un miembro importante de la familia de omega-6 es el ácido linoleico, que está presente por ejemplo en aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de linaza, pero también en la margarina. El ácido linoleico se metaboliza en el cuerpo humano dando lugar a ácido gamma-linolénico (C18:3/m-6) , ácido dihoma-gamma-linolénico (20:3/m-6) y ácido araquidónico (C20:4/m-6) .

El ácido alfa-linolénico (ALA) en la serie omega-3 de ácidos grasos se produce en vegetales de hojas verdes y, por ejemplo, también es el constituyente principal del aceite de linaza. El ácido alfa-linolénico puede convertirse en el organismo, por medio de enzimas especiales, en ácido eicosapentaenoico C20:5 (EPA) y ácido docosahexaenoico C22:6 (DHA) (figura 3) .

Estos dos últimos ácidos grasos de polieno realizan importantes funciones fisiológicas en el cuerpo humano. Desempeñan un papel fundamental en procesos bioquímicos humanos y representan fases tempranas en la síntesis de hormonas tisulares altamente activas (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) [P. Singer “Was sind, wie wirken Omega-3-Fettsaüren?”, Umschau Zeitschriftenverlag (1995) ]. Sin embargo, la conversión de ácido alfalinolénico (ALA) en EPA y DHA se produce muy lentamente en seres humanos y es limitada. Por ello deben suministrarse a nuestros organismos estas sustancias poliinsaturadas de la familia de ácidos grasos omega-3 a través de la nutrición.

La fuente más importante de ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico es el pescado graso de aguas oceánicas frías que se alimenta de fitoplancton que es abundante en mares del norte. Las membranas celulares de estas plantas diminutas deben ser particularmente “fluidas” para que puedan sobrevivir en el agua helada; logran esto incorporando ácidos grasos omega-3 con un bajo punto de solidificación. Pescados con niveles particularmente altos de ácidos grasos omega-3 incluyen caballa, arenque, atún, sardinas, salmón, abadejo, esturión, anchoas, espadines y fletán. La alta concentración de ácidos grasos de polieno hace que las membranas celulares de estos pescados sea más “fluida” y les permite adaptarse a las bajas temperaturas del agua; por tanto, esto constituye una precondición biológica para la supervivencia en el agua helada [P. Singer “Was sind, wie wirken Omega-3-Fettsaüren?”, Umschau Zeitschriftenverlag (1995) ]. Las grasas y los aceites de hígado de estos pescados de agua fría consisten principalmente en triacilgriceroles con una proporción relativamente alta de ácidos grasos poliinsaturados. Son particularmente característicos los ácidos grasos C20 y C22 altamente insaturados con cinco y seis dobles enlaces, es decir EPA y DHA. Cuanto mayor sea la concentración de grasa en el pescado de agua fría, más ácidos grasos omega-3 están presentes en su carne. La mayoría de los aceites de pescado naturales tienen una concentración de ácidos grasos omega-3 de entre el 30 y el 40%.

La presencia de dobles enlaces en los AGPI hace que las moléculas sean susceptibles a la oxidación y se vuelvan rápidamente rancias, lo que hace que el producto final tenga un sabor y un olor desagradables, por ejemplo el mal aroma de pescado en los aceites de pescado. La aparición de malos aromas en productos que comprenden AGPI es un problema principal y el aumento del consumo de los AGPI omega-3 puede verse comprometido por tanto por estos problemas de sabor. Además, a muchas personas no les gusta el pescado (por no hablar del aceite de pescado) . Este problema sólo puede prevenirse en parte mediante el consumo de cápsulas que contienen aceite de pescado. Muchas personas experimentan dificultades en tragar cápsulas, además, es bastante común un regusto a pescado, al igual que calambres abdominales, distensión abdominal, eructos y flatulencia. Los profesionales sanitarios a menudo desaconsejan el uso de cápsulas; más bien aconsejan optimizar la dieta habitual. Por tanto, existe una necesidad de disponibilidad de productos alimenticios de sabor agradable que contengan AGPI.

Dada la asociación de productos disponibles actualmente y el cambio en el estilo de vida, existe claramente una necesidad de nuevos productos de AGPI mejorados que puedan mantener los niveles de AGPI, especialmente AGPI omega-3, necesarios para la conservación de una buena salud en seres humanos.

Al añadir aceite de pescado a leche, inmediatamente se produce un mal aroma de pescado, aunque el propio aceite no tenga ningún mal aroma.

Un problema adicional que aparece en relación con la preparación de leche y productos lácteos es el hecho de que la esterilización... [Seguir leyendo]

1. Composición alimenticia que comprende una parte de leche o acuosa, uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) mezclados con un aceite protector reductor de olor, caracterizada porque dicho aceite protector se selecciona del grupo que consiste en aceite de avena y aceite de salvado de avena.

2. Composición según la reivindicación 1, en la que dicho aceite protector es aceite de salvado de avena.

3. Composición según la reivindicación 1, en la que dicho aceite protector es aceite de avena.

4. Composición según la reivindicación 1, que comprende además una parte acuosa.

5. Composición según la reivindicación 1, que comprende además una parte de leche.

6. Composición según la reivindicación 5, en la que dicha parte de leche se esteriliza y/o se trata a alta temperatura.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 5-6, en la que la parte de leche es una parte de leche animal o una parte similar a leche vegetal.

8. Composición según la reivindicación 5, en la que la parte de leche es una leche animal.

9. Composición según la reivindicación 6, en la que el tratamiento a alta temperatura es un tratamiento a ultraalta temperatura.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende una parte de leche o acuosa, en la que el uno o más ácidos grasos poliinsaturados está (n) presente (s) en forma de un aceite de AGPI.

11. Composición según la reivindicación 10, en la que el aceite de AGPI es un aceite de AGPI omega-3 que incluye DHA y/o EPA.

12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 10-11, en la que el aceite de AGPI es un aceite de pescado, un aceite de microalgas o una mezcla de los mismos.

13. Composición según la reivindicación 8, en la que la parte de leche es leche de vaca.

14. Composición según las reivindicaciones 6, 7, 8, 9, 10, 11 ó 12, que está en forma líquida o seca.

15. Producto de emulsión que comprende una composición según cualquiera de las reivindicaciones 6, 7, 8, 9, 10, 11 ó 12, que comprende además uno o más emulsionantes.

16. Producto de emulsión según la reivindicación 15, que comprende una parte de leche o acuosa, en el que el emulsionante es caseinato de sodio o de potasio.

17. Uso de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-14 o un producto de emulsión según la reivindicación 15 ó 16 y que comprende una parte de leche o acuosa, como producto alimenticio.

18. Uso según la reivindicación 17, en el que dicho producto alimenticio es un producto de helado, un producto de queso, un producto de nata, un producto de mantequilla o un producto de margarina.

19. Uso según la reivindicación 17, en el que dicho producto alimenticio es un producto lácteo o un producto de zumo de frutas o un producto alimenticio que es una combinación de un producto lácteo y un producto de zumo de frutas.

20. Producto de emulsión según la reivindicación 15-16, para su uso como alimento funcional.

21. Composición según la reivindicación 1-16, para su uso como preparación de alimento funcional para prevenir enfermedades o trastornos trombogénicos, inflamatorios, alérgicos o tumorales, o para potenciar el sistema inmunitario corporal.

22. Procedimiento para la producción de un producto de emulsión según la reivindicación 15 ó 16, que comprende las etapas de

I:

a) proporcionar una parte de leche;

b) añadir a la parte de leche un aceite protector, o un aceite protector y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) o una mezcla de los mismos, y opcionalmente uno o más aditivos para formar una mezcla de parte de leche-aceite, seleccionándose el/los aceite (s) protector (es) del grupo de aceite de avena, o aceite de salvado de avena o de una mezcla de dichos aceites; y

c) emulsionar la mezcla de parte de leche-aceite para formar una emulsión;

en el que el emulsionamiento tiene lugar en relación inmediata con la adición del aceite protector, o aceite protector y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) o una mezcla de los mismos a la parte de 5 leche, o

II:

a) proporcionar una parte acuosa;

b) añadir a la parte acuosa un aceite protector, o un aceite protector y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) o una mezcla de los mismos, uno o más emulsionantes y opcionalmente uno o más 10 aditivos para formar una mezcla de parte acuosa-aceite, seleccionándose el/los aceite (s) protector (es) del grupo de aceite de avena, o aceite de salvado de avena o de una mezcla de dichos aceites;

c) emulsionar la mezcla de parte acuosa-aceite para formar una emulsión; y

d) añadir la emulsión a una parte de leche,

en el que el emulsionamiento tiene lugar en relación inmediata con la adición del aceite protector, o el 15 aceite protector y uno o más ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) o una mezcla de los mismos a la parte acuosa.

23. Procedimiento según la reivindicación 22, en el que la parte acuosa es agua o un zumo de frutas.

24. Procedimiento según cualquiera de las reivindicacione.

2. 23, en el que el emulsionante se selecciona de la lista de caseinato de sodio o de potasio.

25. Procedimiento según cualquiera de las reivindicacione.

2. 24, en el que la parte de leche es leche de vaca.