Café saludable y métodos para su producción.

Un procedimiento para producir una mezcla de café, en donde la mezcla de café se caracteriza porque unabebida de café elaborada a partir de dicha mezcla de café en condiciones estándar contiene al menos 65 mg/l decationes N-metilpiridinio (NMP) y al menos 550 mg/l de ácidos clorogénicos (CGA),

que comprende las etapas de

(a) proporcionar granos de café de Coffea arabica que han sido tostados en cilindro durante al menosminutos de 190 ºC a 210 ºC hasta un grado oscuro de 45 a 60 partes de la escala;

(b) proporcionar granos de café de Coffea arabica que han sido tostados mediante tueste en lecho fluidizadogiratorio (RFB) durante como máximo 5 minutos de 240 ºC a 270 ºC hasta un grado medio de 75 a 90 partes de laescala;

(c) mezclar al menos dos componentes, en donde un componente de la mezcla consiste en granos de cafésegún (a) y un componente de la mezcla consiste en granos de café según (b) y en donde los granos de café según(a) forman 60 a 80 % (peso/peso) de la mezcla y los granos de café según (b) forman 20 a 40 % (peso/peso) de lamezcla.

Café saludable y métodos para su producción La presente invención se refiere a un procedimiento para producir una mezcla de café y a la mezcla de café obtenida por este procedimiento, en donde la mezcla de café se caracteriza porque una bebida de café elaborada a partir de dicha mezcla de café contiene grandes cantidades de ácidos clorogénicos (CGA) y de cationes N-metilpiridinio (NMP) y opcionalmente, bajas cantidades de 5-hidroxitriptamidas de ácido carboxilico (C5-HT) y tiene una mayor actividad antioxidante.

El café es una de las bebidas más populares. Las habituales formas de consumo comprenden el uso en forma soluble, en donde los extractos de café desecados se disuelven en agua caliente, y el uso de café tostado y molido (café tostado) . Normalmente se emplean varios procedimientos de elaborar café tostado, por ejemplo:

-dejar en infusión en un recipiente con agua caliente a presión atmosférica, agitando y dejando sedimentar las partículas de café;

-dejar en infusión con agua fría y dejándola hervir a presión atmosférica mientras se filtra la bebida antes o después de hervir;

-infusión directa en una máquina de café a presión atmosférica usando un filtro (café de filtro más o menos exento de crema)

-elaboración directa en una máquina de café a presión elevada usando una presión de la bomba de hasta 20 bar (café con crema, exprés) .

Por consiguiente, hay esencialmente dos técnicas de preparación del café:

-bebida de café obtenida a presión atmosférica (café de filtro)

-bebida de café obtenida a presión elevada (café con crema) .

Debido a las diferentes técnicas de preparación, las propiedades características de los cafés de partida son también diferentes y se optimizan para el particular procedimiento de elaboración:

-el café de filtro tiene un tueste relativamente claro y rápido (desde aproximadamente 1, 5 a aproximadamente 5 minutos)

-el café con crema/café exprés tiene un tueste relativamente oscuro y lento (desde aproximadamente 8 a aproximadamente 20 minutos) .

Mientras que el café de filtro tiene un perfil del gusto suave y aromático sin ningún tipo de sabor prominente de amargo o quemado, el café con crema/exprés se caracteriza por un perfil del gusto claramente tostado, fuerte y a veces amargo.

Cuando se cambia la presión de elaboración, del café de partida se liberan diferentes grupos de sustancias en un grado variable, que da como resultado un perfil sensorial del gusto alterado. En consecuencia, un café que tiene un tueste relativamente claro y rápido, se volvería claramente más agrio en la bebida resultante cuando se elabora en una máquina a alta presión. Por el contrario, un café que tiene un tueste relativamente oscuro y lento que es obtenido usando un procedimiento de elaboración a presión atmosférica da como resultado un perfil del gusto no deseado hacia ahumado, amargo y quemado.

Como consecuencia, los cafés de partida se ajustan a las características sensoriales deseadas según el procedimiento de elaboración respectivo para los fines de los fabricantes de café. Por tanto, no está claro para un fabricante de café, considerando las expectativas de los consumidores, producir una mezcla de café que tenga un tueste relativamente claro y rápido, y un café que tenga un tueste relativamente oscuro y lento.

Los ácidos clorogénicos (CGA) son importantes mediadores de la actividad antioxidante de los granos de café verde y tostado. Sin embargo, durante el tueste de los granos de café verde, los CGA se degradan cada vez más, y se generan importantes nuevos componentes que no sólo influyen en la actividad antioxidante de la bebida de café resultante sino también en sus características sensoriales. En particular, los CGA se degradan mucho por pirólisis durante el tueste, por lo que se generan derivados de lactona con gusto amargo, las subestructuras de CGA como ácido caféico y ácido quínico, así como hidroxibencenos de bajo peso molecular.

En general, cuando se tuestan los granos de café puede verse una relación lineal entre las concentraciones de los CGA y el grado de tueste, en donde un tueste más oscuro está relacionado con una menor concentración de los CGA.

La trigonelina que es el segundo alcaloide importante en el café verde después de la cafeína, es también fuertemente degradada durante el tueste. Los productos resultantes de la degradación incluyen, entre otros, sustancias que pueden ser importantes para el aroma de la bebida de café resultante, los NMP anteriores así como también el catión N-metilpicolinio, y los derivados de piridina nicotinamida y ácido nicotínico. El NMP es particularmente interesante en lo concerniente a los efectos beneficiosos relacionados con la salud, ya que puede regular al alza la expresión de las enzimas desintoxicantes de la fase II que protegen a las células del estrés oxidativo. Cuanto más oscuros se tuestan los granos de café, más NMP se genera, es decir, hay una estrecha relación entre el grado de tueste y el contenido de NMP de los granos de café tostado. Otro importante producto de la degradación de la trigonelina es el ácido nicotínico, también conocido como vitamina B3, que es transformado en nicotinamida en el cuerpo y que es de importancia crucial como parte de las coenzimas nicotinamida-adenina dinucleótido (NAD+) y nicotinamida-adenina dinucleótido fosfato (NADP+) .

En general, cuando se tuestan los granos de café puede verse una relación lineal entre las concentraciones de NMP y el grado de tueste, en donde un tueste más oscuro está relacionado con una gran concentración de NMP.

Mientras que los granos de café de Coffea arabica tienen aproximadamente 0, 79 a 1, 05 % de trigonelina en peso seco, los granos de Coffea robusta tienen aproximadamente 0, 32 a 0, 68 % de trigonelina en peso seco, y los granos de Coffea arabusta, que es un híbrido de Coffea arabica y Coffea robusta, tienen aproximadamente 0, 58 % de trigonelina en peso seco (Stennart y Maier, Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und Forschung 196:430-434, 1993) . Arabica y Robusta son químicamente bastante diferentes entre sí. El análisis de los componentes químicos es una herramienta adecuada para distinguir entre productos de las dos especies (Martin, M.J., F. Pablos, y G.A. Gustavo, Discrimination between arabica and robusta green coffee varieties according to their chemical composition. Talanta, 1998. 46 (6) : pág. 1259-1264) . No sólo los niveles de trigonelina son inferiores en Robusta (véase lo anterior) también los niveles de cafeína son significativamente mayores (Maier, H.G., Kaffee: Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie. Vol. 18. 1981, Berlin Hamburgo; Paul Parey. 199) .

La superficie de los granos de café verde está cubierta por una capa de lo que se denomina cera de café. La cera de café es una mezcla compleja de sustancias a modo de grasa que son solubles en disolventes orgánicos. Hasta un 0, 3 % en peso del grano de café es cera de café. Los principales componentes de la cera de café son las C5-HT que son la causa principal de la irritación en el estómago causada por el consumo de café en personas sensibles. El contenido de C5-HT en granos de café verde sin tratar es variable, en donde los granos de Coffea arabica contienen aproximadamente más del doble de C5-HT que los granos de Coffea canephora. Las C5-HT son degradadas durante el tueste hasta aproximadamente un 50 % del contenido en los granos de café verde. Los procedimientos para disminuir más significativamente el contenido de C5-HT en los granos de café tostado incluyen el tratamiento con vapor y/o el desparafinado de los granos de café verde antes de tostar, mientras que el tratamiento con vapor disminuye las C5-HT en aproximadamente un 10 a un 25 %. Además, el descafeinado de los granos de café verde es eficaz para disminuir el contenido de C5-HT. Recientemente, las C5-HT en el café podían estar íntimamente relacionadas con la estimulación de la secreción de ácido gástrico. Por tanto, la disminución de las C5-HT en los granos de café puede disminuir la secreción de ácido gástrico específica del café y disminuir la irritación resultante en el estómago en personas sensibles.

Por consiguiente, grandes cantidades de CGA proporcionan una gran actividad antioxidante, grandes cantidades de NMP proporcionan una regulación al alza de la expresión de las enzimas desintoxicantes de la fase II, y bajas cantidades de C5-HT impiden la secreción desproporcionada de ácido gástrico. Sin embargo, como los CGA son degradados durante el tueste, grandes cantidades de CGA en granos de café tostado sólo pueden ser obtenidos tostando... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir una mezcla de café, en donde la mezcla de café se caracteriza porque una bebida de café elaborada a partir de dicha mezcla de café en condiciones estándar contiene al menos 65 mg/l de cationes N-metilpiridinio (NMP) y al menos 550 mg/l de ácidos clorogénicos (CGA) , que comprende las etapas de (a) proporcionar granos de café de Coffea arabica que han sido tostados en cilindro durante al menos 10 minutos de 190 ºC a 210 ºC hasta un grado oscuro de 45 a 60 partes de la escala;

(b) proporcionar granos de café de Coffea arabica que han sido tostados mediante tueste en lecho fluidizado giratorio (RFB) durante como máximo 5 minutos de 240 ºC a 270 ºC hasta un grado medio de 75 a 90 partes de la escala;

(c) mezclar al menos dos componentes, en donde un componente de la mezcla consiste en granos de café según (a) y un componente de la mezcla consiste en granos de café según (b) y en donde los granos de café según (a) forman 60 a 80 % (peso/peso) de la mezcla y los granos de café según (b) forman 20 a 40 % (peso/peso) de la mezcla.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde los granos de café proporcionados en las etapas (a) y (b) 15 han sido molidos antes de la etapa (c) .

3. El procedimiento de la reivindicación 1 o de la reivindicación 2, que comprende además la etapa de enriquecer antes de su tueste los granos de café verde de al menos un componente de la mezcla con al menos un compuesto, seleccionado del grupo constituido por CGA y trigonelina.

4. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la proporción entre la 20 concentración de CGA y la concentración de NMP en la bebida de café está entre 6 y 12.

5. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la bebida de café contiene como máximo 200 mg/l de 5-hidroxitriptamidas de ácido carboxilico (C5-HT) .

6. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde los granos de café verde de al menos un componente de la mezcla son tratados con vapor antes de su tueste.

7. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde los granos de café verde de al menos un componente de la mezcla son desparafinados y/o descafeinados antes de su tueste.

8. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, en donde la etapa de enriquecer los granos de café verde se realiza por infiltración en vacío.

9. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, en donde la etapa de enriquecer los 30 granos de café verde se realiza mediante liofilización.

10. Una mezcla de café, caracterizada porque una bebida de café elaborada a partir de dicha mezcla de café en condiciones estándar contiene al menos 65 mg/l de cationes N-metilpiridinio (NMP) y al menos 550 mg/l de ácidos clorogénicos (CGA) obtenible por un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11. La mezcla de café de la reivindicación 10, que es una mezcla de granos de café o una mezcla de café en 35 polvo.

12. La mezcla de café de la reivindicación 10 o de la reivindicación 11, en donde la proporción entre la concentración de CGA y la concentración de NMP en la bebida de café está entre 6 y 12.

13. La mezcla de café de la reivindicación 10 a 12, en donde la bebida de café contiene como máximo 200 mg/l de 5-hidroxitriptamidas de ácido carboxilico (C5-HT) .

Ácido 5-O-cafeoilquínico Catecol

5-O-cafeoil-muco-&-cínido Pirogalol

3. O-cafeoil-&-cínido 4-Etilcatecol

4-O-cafeoil-muco-&-cínido 4-metilcatecol

5. O-cafeoil-epi-∋-cínido 3-metilcatecol

4. O-cafeoil-&-cínido Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4 Figura 5

Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11A Figura 11B Figura 11C Figura 12 Figura 13

Figura 14 Figura 15 Figura 16

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Figura 21 Figura 22 Figura 23 Figura 24 Figura 25