Proceso de modificación del sabor del café.

Un proceso para mejorar el sabor del café de calidad tostado robusta y arábica,

caracterizado por la modificaciónde los precursores de sabor del café tostado en extractos acuosos de granos de café verde, el procesocomprende:

El contacto de granos verdes con agua en un proceso por lotes o en un proceso continuo con agua durante elarranque y con un extracto tratado durante el funcionamiento normal para extraer los precursores de saborsolubles en agua; y

La modificación del extracto por medio de un tratamiento por calor, un tratamiento con resina o una fermentación;y

La combinación del extracto o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde extraídos y elsecado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o el secado de los granos si losgranos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

Proceso de modificación del sabor del café

Campo de la invención La presente invención se refiere a la mejora del sabor del café tostado de calidad robusta y arábica.

Antecedentes de la invención El café existe en forma predominante en dos especies, coffea arabica (café arábica) y coffea robusta (café robusta) . Las bebidas realizadas a partir de los dos tipos tienen diferentes perfiles de sabor. Los cafés robusta se caracterizan como fuertes, terrosos, amargos y neutros. Los cafés arábica se caracterizan como suaves, ácidos y aromáticos.

El café verde contiene una mezcla compleja de productos químicos (principalmente ácido clorogénico, azúcares, cafeína, trigonelina, proteínas, aminoácidos y compuestos aromáticos traza) que, al tostarse, desarrollan el sabor, el aroma y el color típico del café tostado. Los productos químicos presentes en el café verde son precursores de sabor y aroma del café tostado.

La mayor parte del café verde (es decir, las cerezas de café que se han procesado para producir granos de café secos) se procesa simplemente por medio de tostación. Esto desarrolla los sabores, aromas y el color típico del producto. Antes del tostado, se puede tratar el café verde para eliminar la cafeína (el denominado proceso de descafeinización) . En este proceso, se prehumedecen los granos y se los coloca en forma directa en contacto con co2 supercrítico como solvente para eliminar la cafeína, o si no se extrae la proporción soluble en agua de los granos y se trata el extracto verde con carbón activado para eliminar en forma selectiva la cafeína. Luego se vuelve a infundir el extracto de cafeína magra en los granos no tratados de una manera contracorriente. Tales procesos se describen por ejemplo en las patentes de los estados unidos 4.922.812, 5.147.674 o 5.208.056. Hay otros materiales conocidos con los que se puede eliminar la cafeína de los extractos verdes, tales como fibras de carbono, polímeros de impresión de cafeína, materiales grasos, zeolitas, solventes orgánicos, sistemas de solventes, resinas y otros.

Además de la descafeinización, parte del café verde también se trata antes del tostado con vapor a temperatura elevada. Esto tiene el efecto de reducir los sabores desagradables en algunos cafés (en particular en cafés robusta) y desarrolla la acidez. La vaporización de los granos verdes se ha llevado a cabo por varias compañías durante más de 10 años, y se ha utilizado como tecnología de productividad porque mejora la calidad de los cafés de menor costo, y permite la sustitución de los cafés de mayor costo en productos mezclados. El proceso de vaporización se describe por ejemplo en la patente de los estados unidos 5.019.413. Sin embargo, la utilización del café vaporizado es limitada porque el proceso reduce algunos de los sabores y aromas deseables del café (principalmente en notas tostadas) e introduce una nota procesada (indicada, entre otras, por medio de β-damascenona y furfuril pirrol (ffp) ) .

La publicación de la solicitud de patente de los estados unidos 2004/0081724 a1 describe un proceso para producir granos de café tostado que tiene niveles reducidos de acrilamida por medio de la reducción del nivel de asparagina en los granos de café que comprenden la adición de una enzima reductora de asparagina para los granos de café.

Otras patentes de los estados unidos describen la reducción o eliminación de otros componentes del grano de café verde de los extractos verdes, sin embargo, estos componentes no son precursores de sabor y su reducción o eliminación se lleva a cabo por otras razones.

La eliminación de ácido clorogénico con resinas se describe en la patente de los estados unidos 4.031.251, con adsorbentes leñosos en la patente de los estados unidos 4.160.042, y con cromatografía de permeación en gel sobre polisacáridos modificados reticulados en la patente de los estados unidos 4.872.987.

La eliminación de ácido málico con resinas de intercambio iónico se describe en las patentes de los estados unidos 4.976.983 y 5.132.134 y por medio de fermentación maloláctica en la patente de los estados unidos 5.147.666.

La eliminación de potasio por medio de intercambio iónico, separación de membrana o electrodiálisis se describe en la patente europea ep-0 534 024.

Las patentes de los estados unidos 4.278.696 y 4.317.841 describen el tratamiento de extractos verdes por medio de desacidificación (aumento de ph) con quitosano.

El tratamiento del extracto de café tostado y molido con pvp o pvpp inmovilizada, con el fin de limitar la degradación del aroma del café soluble, se describe en patente europea ep 1 632 135 a1.

El documento de 1083635 describe un proceso para producir un extracto soluble similar al café.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso para modificar el sabor del café tostado de calidad robusta y arábica que supera los problemas y desventajas del proceso de vaporización del grano verde, es decir, que no reduce los sabores deseables del café y no introduce una nota procesada.

Compendio de la invención La presente invención básicamente proporciona un proceso para mejorar el sabor del café de calidad tostado robusta y arábica por medio de la modificación de los precursores de sabor del café tostado en extractos acuosos de granos de café verde. El proceso se define en la reivindicación 1 de las reivindicaciones adjuntas a la presente.

En una realización preferida, el proceso se caracteriza por los siguientes pasos:

A) la colocación de granos de café verde robusta o arábica secos o prehumedecidos en contacto con agua o el 10 extracto tratado para extraer los precursores de sabor solubles en agua en una cantidad de aproximadamente 4 a aproximadamente 40% en peso de sólidos solubles;

B) el tratamiento del extracto obtenido con calor, en forma directa o indirecta, para reducir el ph del

b1) Extracto de robusta en aproximadamente 0, 2 a aproximadamente 1, 0 unidades de ph, preferiblemente aproximadamente 0, 4 a aproximadamente 0, 9 unidades de ph, lo más preferiblemente en 15 aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 0, 8 unidades de ph, a una temperatura de aproximadamente 170° a aproximadamente 250°c, preferiblemente aproximadamente 190° a aproximadamente 230°c, lo más preferiblemente aproximadamente 200° a aproximadamente 210°c, durante aproximadamente 10 a 360 segundos, preferiblemente aproximadamente 30 a aproximadamente 240 segundos y lo más preferiblemente aproximadamente 90 a aproximadamente 120 segundos b2) Extracto de arábica en aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph, preferiblemente aproximadamente 1, 0 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph, lo más preferiblemente en aproximadamente 1, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph, a una temperatura de aproximadamente 170° a aproximadamente 250°c, preferiblemente aproximadamente 190° a aproximadamente 230°c, lo más preferiblemente aproximadamente 200° a aproximadamente 215°c, durante aproximadamente 10 a aproximadamente 360 segundos, preferiblemente aproximadamente 30 a aproximadamente 240 segundos y lo más preferiblemente aproximadamente 40 a aproximadamente 60 segundos b3) Extracto de arábica en aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph preferiblemente en aproximadamente 1, 0 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph, lo más preferiblemente aproximadamente 1, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph a una temperatura de aproximadamente 50° a aproximadamente 90°c durante aproximadamente 2 a aproximadamente 60 horas;

C) la combinación del extracto obtenido o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde 35 extraídos y el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

Este proceso se puede caracterizar por un paso adicional, en donde azúcares y ácido clorogénico se aíslan del extracto obtenido en el paso a) por medio de un tratamiento de ultrafiltración y los componentes aislados se tratan por calor según el paso b) y luego se devuelven al extracto principal.

Si se prehumedecen los granos, se prefiere un contenido de humedad de aproximadamente 50 a aproximadamente 60% en peso.

En una realización preferida adicional, el proceso comprende los siguientes pasos:

A) la colocación de granos secos o prehumedecidos de café verde robusta en contacto con agua o el extracto tratado para extraer los precursores de sabor solubles en agua en una cantidad de aproximadamente 4 a 45 aproximadamente 40% en peso de sólidos solubles;

B) el tratamiento del extracto con aproximadamente 2 a aproximadamente... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para mejorar el sabor del café de calidad tostado robusta y arábica, caracterizado por la modificación de los precursores de sabor del café tostado en extractos acuosos de granos de café verde, el proceso comprende:

El contacto de granos verdes con agua en un proceso por lotes o en un proceso continuo con agua durante el arranque y con un extracto tratado durante el funcionamiento normal para extraer los precursores de sabor solubles en agua; y

La modificación del extracto por medio de un tratamiento por calor, un tratamiento con resina o una fermentación; y

La combinación del extracto o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde extraídos y el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

2. El proceso según la reivindicación 1, que comprende los siguientes pasos:

A) la colocación de granos secos o prehumedecidos de café verde robusta o arábica en contacto con agua o el

extracto tratado para extraer los precursores de sabor solubles en agua en una cantidad de aproximadamente 4 a aproximadamente 40% en peso de sólidos solubles;

B) el tratamiento del extracto obtenido con calor, en forma directa o indirecta, para reducir el ph del:

B1) extracto de robusta en aproximadamente 0, 2 a aproximadamente 1, 2 unidades de ph a una temperatura de aproximadamente 170° a aproximadamente 250°c durante aproximadamente 10 a 360 segundos;

B2) extracto de arábica en aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph a una temperatura de aproximadamente 170° a aproximadamente 250°c durante aproximadamente 10 a aproximadamente 360 segundos;

B3) extracto de arábica en aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph a una temperatura de aproximadamente 50° a aproximadamente 90°c durante aproximadamente 2 a aproximadamente 60

horas;

C) la combinación del extracto o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde extraídos y el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o El secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

3. El proceso según la reivindicación 2, en donde el ph en el paso b1) se reduce en aproximadamente 0, 4 a aproximadamente 0, 9 unidades de ph, preferiblemente en aproximadamente 0, 5 a aproximadamente 0, 8 unidades de ph.

4. El proceso según la reivindicación 2, en donde el ph en los pasos b2) y b3) se reduce en aproximadamente 1, 0 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph, preferiblemente en aproximadamente 1, 5 a aproximadamente 2, 0 unidades de ph.

5. El proceso según las reivindicaciones 2 a 4, en donde se tratan los extractos en los pasos b1) y b2) a una temperatura de aproximadamente 190° a aproximadamente 230°c, preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 200° a aproximadamente 210°c o 215°c.

6. El proceso según las reivindicaciones 2 a 5, que comprende un paso adicional, en donde los azúcares y los ácidos clorogénicos se aíslan del extracto obtenido en el paso a) por medio de un tratamiento de ultrafiltración y 40 los componentes aislados se tratan por calor según el paso b) y luego se devuelven al extracto principal.

7. El proceso según la reivindicación 1, que comprende los siguientes pasos:

A) la colocación de granos secos o prehumedecidos de café verde robusta en contacto con agua o el extracto tratado para extraer los precursores de sabor solubles en agua en una cantidad de aproximadamente 4 a aproximadamente 40% en peso de sólidos solubles;

B) el tratamiento del extracto con aproximadamente 2 a aproximadamente 5% en peso de una resina hidrófoba o una resina de intercambio catiónico a una temperatura de aproximadamente 5° a aproximadamente 60°c durante aproximadamente 5 a aproximadamente 30 minutos para reducir el contenido de triptófano cumaril o triptófano cafeoil;

C) la combinación del extracto o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde extraídos y el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o El secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

8. El proceso según la reivindicación 7, en donde la resina es polivinilpirrolidona.

9. El proceso según las reivindicaciones 7 u 8, en donde el paso b) se repite de 2 a 5 veces.

10. El proceso según las reivindicaciones 7 a 9, en donde el contenido del triptófano cumaril y el triptófano cafeoil de

los resultantes granos de café verde se reduce en al menos aproximadamente 50% en peso, preferiblemente en 10 al menos aproximadamente 80% en peso y lo más preferiblemente en al menos aproximadamente 90% en peso o más.

11. El proceso según la reivindicación 1, que comprende los siguientes pasos:

A) la colocación de granos secos o prehumedecidos de café verde robusta en contacto con agua o el extracto tratado para extraer los precursores de sabor solubles en agua en una cantidad de aproximadamente 4 a 15 aproximadamente 40% en peso de sólidos solubles;

B) el tratamiento del extracto con un microorganismo durante aproximadamente 12 a aproximadamente 120 horas para reducir el ácido cafeoilquinico y el ácido feruloil quínico;

C) la combinación del extracto o los sólidos solubles del extracto tratado con los granos de café verde extraídos y el secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con agua, o El secado de los granos si los granos de café verde se han extraído con el extracto tratado.

12. El proceso según la reivindicación 11, en donde el contenido de sacarosa y/o el ph se ajustan a su nivel original después del paso b) .

13. El proceso según las reivindicaciones 11 y 12, en donde el microorganismo es rhodotorula mucilaginosa.

14. El proceso según las reivindicaciones 11 a 13, en donde el contenido de ácido cafeoilquinico y el contenido de 25 ácido feruloil quínico se reducen cada uno en al menos aproximadamente 95% en peso.

15. El proceso según las reivindicaciones 2, 7 u 11, en donde se utilizan granos prehumedecidos en el paso a) , que tienen un contenido de humedad de aproximadamente 50 a aproximadamente 60% en peso.

16. Granos de café verde que se pueden obtener por medio del tratamiento de granos de café verde según el proceso de las reivindicaciones 1 a 15.

17. Café tostado que se puede obtener por medio del tratamiento de granos de café verde según el proceso de las reivindicaciones 1 a 15 y el tostado de los granos de café verde tratados.

18. Granos de café verde robusta según la reivindicación 16 cuando dependen de las reivindicaciones dependientes 2 a 6 o la reivindicación 15, en donde los granos verdes tienen un ph reducido de 4, 8 a 5, 2, un contenido reducido de sacarosa de menos de aproximadamente 2, 0 g/100 g, preferiblemente aproximadamente 1, 8 g/100 g

de granos de café verde y un contenido de ácido total mayor de más de aproximadamente 0, 2 mmol/kg, preferiblemente aproximadamente 0, 26 mmol/kg de granos de café verde.

19. Granos de café tostado robusta según la reivindicación 17 cuando dependen de las reivindicaciones 2 a 6 o la reivindicación 15, en donde los granos tostados tienen un contenido reducido de vinil-guayacol de menos de aproximadamente 200 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 160 mg/kg de granos tostados y un contenido de etil-pirazina reducido de menos de aproximadamente 15 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 12 mg/kg de granos tostados.

20. Granos de café verde arábica según la reivindicación 16 cuando dependen de las reivindicaciones 2 a 6 o la reivindicación 15, en donde los granos verdes tienen un ph reducido de 4, 5 a 5, 0, un contenido reducido de sacarosa de menos de aproximadamente 3, 5 g/100 g, preferiblemente aproximadamente 2 a 3, 5 g/100 g de 45 granos de café verde y un contenido de ácido total mayor de más de aproximadamente 1, 0 mmol/kg, preferiblemente aproximadamente 1, 0 a 1, 8 mmol/kg de granos de café verde.

21. Granos de café tostado arábica según la reivindicación 17 cuando dependen de las reivindicaciones 2 a 6 o la reivindicación 15, en donde los granos tostados tienen un contenido reducido de vinil-guayacol de menos de aproximadamente 70 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 65 mg/kg de granos tostados y un contenido de etil-pirazina reducido de menos de aproximadamente 5 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 3 mg/kg de granos tostados.

22. Granos de café verde robusta según la reivindicación 16 cuando dependen de las reivindicaciones 7 a 10 o la reivindicación 15, en donde los granos verdes tienen un contenido reducido de triptófano cumaril de menos de aproximadamente 0, 05 g/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 01 g/kg de granos verdes y un contenido reducido de triptófano cafeoil de menos de aproximadamente 1, 0 g/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 5 g/kg de granos verdes.

23. Granos de café tostado robusta según la reivindicación 17 cuando dependen de las reivindicaciones 7 a 10 o la reivindicación 15, en donde los granos tostados tienen un contenido reducido de triptófano cumaril de menos de aproximadamente 0, 05 g/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 01 g/kg de granos tostados y un contenido reducido de triptófano cafeoil de menos de aproximadamente 1, 0 g/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 5 g/kg de granos tostados, y un contenido reducido de 3-metilindol de menos de aproximadamente 1, 0 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 5 mg/kg de granos tostados.

24. Granos de café verde robusta según la reivindicación 16 cuando dependen de las reivindicaciones 11 a 15, en donde los granos verdes tienen un contenido reducido de ácido cafeoilquínico de menos de aproximadamente 350 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 200 mg/kg de granos verdes, un contenido reducido de ácido feruloil quínico de menos de aproximadamente 450 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 100 mg/kg de granos verdes, y un contenido reducido de triptófano cafeoil de menos de aproximadamente 1, 0 g/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 0, 5 g/kg de granos verdes.

25. Granos de café tostado robusta según la reivindicación 17 cuando dependen de las reivindicaciones 11 a 15, en donde los granos tostados tienen un contenido reducido de vinil-guayacol de menos de aproximadamente 100

mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 75 mg/kg de granos tostados, y un contenido de etil-pirazina reducido de menos de aproximadamente 10 mg/kg, preferiblemente menos de aproximadamente 5 mg/kg café tostado.