Alimentos crujientes, rellenos y métodos relacionados con ellos.

Un alimento relleno listo-para-comer, que consta de: Corteza crujiente con relleno untuoso,

en donde el relleno secompone de 50 a 95% de fructosa cristalina en peso, al menos un almidón de 2 a 10% en peso y 2 a 12% en pesode sirope de maíz sólido, 5 a 20% en peso de sabor y 0 a 5% en peso de grasas y en donde dicho alimento tieneuna actividad de agua de menos de 0,6.

Alimentos crujientes, rellenos y métodos relacionados con ellos.

ÁMBITO DE LA INVENCIÓN

La presente invención según las Reivindicaciones 1-7, proporciona alimentos crujientes rellenos, productos intermedios y los procesos para fabricarlos. Especialmente, la presente invención proporciona galletas crujientes, pretzels, colines, galletas y similares con relleno cremoso y untuoso. También se proporcionan procesos eficientes para la fabricación de alimentos rellenos crujientes, en donde la masa está horneada, frita o calentada de cualquier otra manera en presencia de un polvo especialmente formulado para obtener como resultado final un relleno untuoso y un exterior crujiente. Por consiguiente, también se proporcionan productos intermedios y finales superiores. Los alimentos retienen sorprendentemente su exterior crujiente y la untuosidad interior durante un período prolongado cuando están empaquetados y almacenados en condiciones comerciales.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

A lo largo de los siglos se han fabricado productos de masa rellenos, tales como pasteles individuales con fruta húmeda, queso fundido o rellenos de salsa. Son ejemplos recientes de estos tipos de productos, las empanadas, pasteles fritos de frutas y bocadillos congelados Hot Pockets®. Estos rellenos son ricos en humedad y como resultado tienen corta vida útil.

Están disponibles para el consumidor galletas para aperitivos, pretzels y galletas rellenas con queso, mantequilla de cacahuete o pasteles con coberturas de sabores. Son ejemplos de estos tipos de productos los aperitivos Combos®, galletas crujientes de mantequilla de cacahuete, galletas crujientes de queso y galletas Oreos®. Mientras que estos productos tienen relativamente largas vidas útiles, la corteza permanece crujiente gracias a un sistema de de rellenado basado en grasa. Estos rellenos normalmente contienen de 40 a 80% de grasa.

Las Pop-Tarts® de Kellogg y similares pasteles individuales para tostar tienen una vida útil larga y están rellenos con contenidos bajos en grasas. Sin embargo, el exterior no es crujiente. Estos productos se hacen utilizando relleno de baja actividad de agua que se deposita en una masa resistente a la humedad. El relleno es como una pasta cuando se deposita en la masa y el producto final tiene una actividad de agua típica de menos de 0, 7. Debido a que la masa tiene menos humedad que el relleno, el conjunto masa/relleno se equilibra con el fin de lograr un exterior suave y un relleno untuoso (por ejemplo, pasteles rellenos de higo Fig Newtons®, barras Nutrigrain®, etc.) . Independientemente de el hecho de que estos productos están hechos utilizando una masa rodeando un relleno de bajo contenido de grasa, el exterior de estos tipos de productos no son crujientes como un pretzel, galleta crujiente, colín duro o galletas duras, debido a la humedad transferida a la corteza durante el equilibrado.

Es importante destacar que las características texturales y estructurales de los productos alimentarios rellenos son, para los consumidores, tan deseables como el sabor y los alimentos crujientes rellenos se han convertido en muy populares. Los anteriores intentos de estabilización de corteza y propiedades de relleno se han basado, bien en la prevención de la transferencia de humedad en la dirección de la corteza o en tratar de mejorar la retención de humedad en el relleno. Si la corteza absorbe la humedad del relleno, la capa externa se convierte en un revenido, rancio y de cualquier manera inaceptable y el relleno puede volverse grumoso, cristalizar o de cualquier manera pierde su atractivo.

Las siguientes patentes son ejemplos de prevención de la transferencia de humedad mediante el revestimiento de la corteza con aceites u otros compuestos hidrófobos, para formar una barrera a un relleno húmedo: US Patent 4.401.681; US Patent 4.853.236; US Patent 5.500.234; US Patent 4.596.714.

Las siguientes patentes son ejemplos de prevención de la transferencia de humedad modificando el relleno: US Patent 3.656.967; US Patent 4.562.080; US Patent 4.774.095; US Patent 6.280.782; US Patent 5.405.625; y US Patent 5.362.508.

Los procesos de fabricación de productos con relleno incluyen hornear una masa para formar una corteza y posteriormente introducir un relleno cremoso o colocar un relleno cremoso y estable al horneado en una masa antes del horneado. Ejemplos de tales procesos han sido divulgados de forma general en US Patent 4.275.647; US Patent 4.518.617; y US Patent 4.958.556.

En el pasado han sido divulgadas otras formulaciones de rellenos dulces y rellenos salados: US Patent 4.772.482 US Patent Publication 2002/106; US Patent 6.322, 829: y US Patent Publication 2002/155, 198.

El enfoque hasta la fecha para galletas crujientes rellenas, pretzels, colines duros, galletas duras y similares, es hornear la masa hasta que esté crujiente y posteriormente poner capas o rellenar con un relleno de alto contenido de grasa. Estos procesos están limitados en eficiencia y en flexibilidad del perfil del producto.

Son conocidos, en el Estado de la Técnica, diferentes productos y métodos relacionados con el objeto de la invención, tales como:

- US 5529801A que divulga un subsistema compuesto de alimentos que proporciona un relleno termostable

dulce o salado con sabor que posee una muy baja actividad de agua. El relleno termoestable es, también, 10 tixotrópico o con "adelgazamiento de corte". El relleno incluye un comestible hidrofílico en fase líquida.

- EP 0750843A2, que divulga un relleno, para uso en aperitivos, con sabor a queso, bajo en grasa, reducido en grasa o sin grasa, incluyendo, por ejemplo, galletas crujientes, obleas, u otros aperitivos con forma con base de harina. Los rellenos con sabor a queso, reducidos en grasa, permiten aperitivos con textura, sabor

y sensación en boca similares a aperitivos convencionales con niveles significativamente reducidos de grasa.

- US 2004126464 A1 que divulga un producto cremoso con una sensación en boca untuosa, estable en horneado y adecuado como relleno o cobertura para productos horneados. En una forma preferida,

comprende: Al menos el 30% en peso de una parte de grasa discontinua; al menos el 20% de un componente líquido acuoso continuo para proporcionar dulzura y estabilidad, incluye azúcar líquido y poliol liquido, en donde el peso combinado de azúcares líquidos y polioles líquidos varía desde el 40 al 95% de sólidos por peso del componente líquido acuoso y el componente continuo de líquido acuoso contiene preferiblemente menos de 20% de agua.

Como resultado, existe una necesidad en la industria alimentaria para mejores composiciones y procesos en el campo de los productos alimenticios crujientes rellenos, especialmente aquellos con una capa externa crujiente y un relleno interior cremoso y untuoso.

RESUMEN DE LA INVENCION

La presente invención proporciona alimentos crujientes rellenos listos para comer, que comprenden: Corteza crujiente con relleno untuoso, en donde el relleno tiene menos de 30% de grasa y el alimento tiene una actividad de agua total inferior a 0, 6. Preferiblemente, la actividad de total de agua está en el rango de 0, 2-0, 6 y más preferiblemente de 0, 40-0, 6. También son preferibles aquellas composiciones en donde el relleno tiene menos de 20% de grasa, más preferiblemente menos de 10% de grasa y lo más preferiblemente menos de 5% grasa.

En una realización, la corteza sustancialmente encierra el relleno. El relleno se compone de 50-95% de fructosa cristalina hidratada, preferiblemente 70-90% de fructosa cristalina hidratada, más preferentemente en combinación con 2-10% de almidón modificado de maíz y 2-12% de siropes sólidos de maíz. En otra realización, los alimentos crujientes rellenos incluyen un relleno con 20-50% de suero hidratado en polvo, preferiblemente con 10-25% de polvo de queso. También se proporcionan intermedios o masa lista-para-hornear, que incluye ingredientes en polvo, en donde los ingredientes en polvo comprenden un 50-95% de fructosa cristalina y/o 20-50% de suero de leche en 45 polvo.

También se proporcionan métodos para hacer alimentos listos–para-comer, alimento relleno, que comprenden: Masa calentada con ingredientes en polvo incluidos, para hacer crujiente la masa y transformar los ingredientes en polvo en relleno untuoso, donde los ingredientes en polvo incluyen 50-95% de fructosa cristalina, preferiblemente 70

90% de fructosa cristalina, más preferiblemente combinados con 2-10% almidón modificado de maíz y/o 2-12% de sirope solido de maíz.

También se proporcionan métodos para hacer alimentos rellenos, listos-para-comer, que comprenden: Masa para calentar con ingredientes en polvo incluidos,... [Seguir leyendo]

1. Un alimento relleno listo-para-comer, que consta de: Corteza crujiente con relleno untuoso, en donde el relleno se compone de 50 a 95% de fructosa cristalina en peso, al menos un almidón de 2 a 10% en peso y 2 a 12% en peso de sirope de maíz sólido, 5 a 20% en peso de sabor y 0 a 5% en peso de grasas y en donde dicho alimento tiene una actividad de agua de menos de 0, 6.

2. Un alimento de la Reivindicación 1, en donde la corteza encierra sustancialmente el relleno.

3. Un producto con masa lista-para-hornear compuesto por una masa que encierra sustancialmente un relleno consistente en ingredientes secos en polvo, en donde los ingredientes en polvo comprende.

5. 95% de fructosa cristalina, al menos un de almidón de 2 a 10% en peso y 2 a 12% en peso de jarabe de maíz sólido, 5 a 20% en peso de sabor y 0 a 5% en peso de grasa.

4. Un método para hacer un alimento relleno listo-para-comer, que consta de: Una masa que, al menos parcialmente, encierra un relleno que consiste en ingredientes secos en polvo, con calentamiento suficiente para hacer la masa crujiente y para liberar vapor de la masa en el relleno, transformando así los ingredientes secos en polvo en un relleno untuoso, donde los ingredientes secos en polvo incluye.

5. 95% de fructosa cristalina, al menos un almidón de 2 a 10% en peso y 2 a 12% en peso de jarabe de maíz sólido, 5 a 20% en peso de sabor y 0 a 5% en

peso de grasa.

5. Un método de la Reivindicación 4, en donde además los ingredientes en polvo incluyen al menos uno de, azúcar cristalina; proteína en polvo; alcohol de azúcar en polvo y sal seca.

6. Un producto que se puede obtener por el proceso de la Reivindicación 4.

7. El método de la Reivindicación 4 donde el relleno se expande, según absorbe el vapor de la masa durante el calentamiento, desde 20 a 50% y se transforma en un relleno untuoso.