Alimento líquido, gelificable en caliente.

Un alimento líquido, gelificable al calentar, que comprende una proteína de suero desnaturalizada,

sincoagular, en el que el tamaño de partícula D50 de la proteína de suero desnaturalizada, sin coagular está pordebajo de 0,8 micrómetros.

Alimento líquido, gelificable en caliente Esta invención se refiere a un alimento líquido, gelificable en caliente, a un método para la preparación de este alimento, y a su uso en pastelería, postres, y similares.

En la industria alimentaria, existen productos que se constituyen a partir de componentes separados que se calientan juntos durante la preparación, tal como, por ejemplo, algunas clases de pastel alemán (“vlaai”) . Durante la preparación de tales productos, una base de pastelería o masa se rellena en una forma, seguido de adición de un relleno de pastel. La base de pastelería y el relleno después se hornean juntos. A escala industrial, tales productos a menudo se preparan en un proceso continuo, donde el relleno se dosifica en continuo o sobre la base de pastelería sin hornear. Posteriormente, estos productos pasan continuamente a través de un horno donde se hornean, con lo que están listos para posterior procesado.

El relleno de pastel mencionado anteriormente debería cumplir varios requerimientos. Primero, la viscosidad durante el uso de una base de pastelería no debe ser alta, de modo que el producto fluya fácilmente y se extienda por si misma. Al mismo tiempo, el producto preferentemente debería ser estable en almacén, lo que a menudo significa tratamiento UHT o similar. El producto debería por tanto, permanecer líquido y no gel en un (primer) tratamiento UHT.

Segundo, durante el uso final, tal como horneado en el horno, el producto debería formar una estructura firme, gelificada, directamente después de salir del horno, y preferentemente, ya durante el calentamiento. La estructura gelificada debería ser suficientemente firme para que el producto se pueda procesar mas directamente, y también permanecer firme tras el enfriamiento. Si la estructura es demasiado blanda o demasiado delgada después del horneado, el relleno del pastel se saldrá de la forma durante el procesado posterior, lo cual es indeseable.

Para este uso muchos productos parece que están disponibles en el mercado, sin embargo, ninguno de ellos combina ambas características. Se conocen diferentes cremas de pastelería, por ejemplo, cremas instantáneas de pastelería (crema pastelera) y cremas pasteleras que se reconstituyen a partir de polvo justo antes de usar. Estos productos están destinados como un relleno/recubrimiento para pastelería y deberían tener una estructura firme durante la aplicación. Cuando se aplican tales productos a una crema pastelera, no se extienden fácilmente debido a la alta viscosidad y, por tanto, se deben extender además, por ejemplo, usando una espátula, lo cual es indeseable durante la producción continua. Durante la etapa de horneado, por el contrario, la estructura de tales cremas pasteleras se hará demasiado delgada y se cae. Por ejemplo, productos basados en agentes espesantes en gel tales como polisacáridos, se harán líquidos a la temperatura de fusión de tales agentes, mientras que el gelificado solo se producirá al enfriar a la temperatura de ajuste del agente gelificante usado, que a menudo está alrededor de 35ºC para polisacáridos.

La patente EP 1.287.748 B1 describe un relleno de pastelería, basado en un derivado de almidón y celulosa y un hidrocoloide reversible con calor. Este relleno líquido produce una estructura firme después del horneado tras enfriar. Debido al uso de polisacáridos gelificantes, este producto debería ser demasiado viscoso cuando se aplica a una base de pastelería y, por tanto, no se extenderá automáticamente. Además, la estructura gelificada obtenida tras el calentamiento no tendrá firmeza suficiente inmediatamente después del tratamiento térmico, lo que no la hace adecuada para procesado continuo.

Es un objeto de la presente invención proporcionar un alimento líquido gelificable en caliente tal como un relleno de pastelería, que gelifica durante el uso al que se destina tal como horneado hasta la estructura firme deseada, cuya estructura firme se mantiene después de enfriado.

Para lograr mejor los deseos anteriores, la invención, en un aspecto, reside en el uso de un producto basado en proteína de suero.

El tratamiento térmico de proteína de suero es conocido en la bibliografía. Generalmente, se refiere a un tratamiento térmico donde la proteína se desnaturaliza y forma agregados. Cuando los agregados se hacen más grandes, normalmente se aplica un tratamiento de homogenización para obtener el tamaño de partícula deseado. Este tipo de proteína tratado térmicamente no gelificará de nuevo durante un segundo tratamiento térmico y sólo es adecuada para usar como un relleno, por ejemplo, para aumentar el sabor cremoso.

La patente de EEUU 6.548.098 describe una composición alimentaria para fabricar un pudin, que contiene proteína de suero, leche, huevo, nata y azúcar, que gelifica después del calentamiento. Para evitar la gelificación de la proteína de suero durante la esterilización de los ingredientes, la proteína de suero se trata por calor de forma separada a pH bajo. Cuando la composición alimentaria se calienta en el horno, se obtiene un pudin que gelifica tras enfriarse en una nevera. Una desventaja de estas composiciones es que contiene una fase ácida, que tiene influencia en las propiedades organolépticas del producto alimentario y limita sus aplicaciones, por ejemplo, en productos de pastelería dulces. Además, la gelificación del producto ocurre en una nevera tras el enfriado y no inmediatamente después de salir del horno, por lo tanto, lo hace inadecuado para el procesado continuo.

La patente de EEUU 6.495.194 B2 describe un proceso para preparar una composición que comprende desnaturalizar por calor parcialmente proteína de suero y proteína caseína. El proceso implica calentar una disolución de proteína de suero sin desnaturalizar de 55ºC a 120ºC para obtener una disolución acuosa de proteína de suero desnaturalizada por calor parcialmente.

La patente WO 2006/119064 A2 describe un método para fabricar un producto alimentario aséptico, en el que se calienta una dispersión de proteínas hasta una temperatura de desnaturalización y después la mezcla desnaturalizada se bombea a través de un homogenizador.

Sorprendentemente, ahora se ha encontrado que es posible calentar proteína de suero a un pH neutro a temperaturas más altas de 110ºC, obteniendo así una proteína de suero desnaturalizada, sin coagular, conservando su capacidad de gelificar. Los inconvenientes del calentamiento de una proteína de suero a bajo pH como se mencionó anteriormente, quedan totalmente obviados.

Según esto, el objeto de la presente invención, en un aspecto, es un alimento líquido gelificable en caliente, adecuado como un relleno de pastel, que comprende una proteína de suero desnaturalizada, sin coagular, en el que el tamaño de partícula D50 de la proteína desnaturalizada sin coagular está por debajo de 0, 8 micrómetros.

En otro aspecto, la invención se refiere a un alimento con una estructura gelificada, que se obtiene mediante un tratamiento térmico del alimento líquido, gelificable en caliente de la invención.

La invención además se refiere a un método para preparar un alimento líquido, gelificable en caliente, cuyo método comprende las etapas de:

(i) proporcionar una proteína de suero desnaturalizada, no coagulada,

(ii) proporcionar una base comestible, y opcionalmente esterilizar la base, y

(iii) combinar la proteína de suero y la base comestible para obtener un alimento líquido, gelificable en

caliente.

La invención, en otro aspecto, se refiere a una tarta, una torta, u otro producto de pastelería o postre, que comprende el alimento líquido, gelificable en caliente de la invención, o su producto calentado, o un producto que se obtiene mediante el método de la invención.

La invención, aún en otro aspecto, proporciona un método para hornear una tarta, una torta u otro producto de pastelería, en el que el alimento líquido, gelificable en caliente de la invención se aplica a una base de pastelería sin hornear y donde el alimento y la base de pastelería después se hornean juntos.

Finalmente, la invención se refiere al uso de una proteína de suero desnaturalizada, sin coagular, y el alimento líquido, gelificable en caliente de la invención en horneado de tartas, tortas y otros productos de pastelería.

Donde dice “sin coagular” no descarta una coagulación insignificante que se da, por ejemplo hasta 5% en peso de la proteína de suero podría caracterizarse como coagulada, preferentemente hasta 1% en peso, y más preferentemente hasta 5‰. La proteína de suero sin coagular se caracteriza preferentemente por los tamaños de partícula.... [Seguir leyendo]

1. Un alimento líquido, gelificable al calentar, que comprende una proteína de suero desnaturalizada, sin coagular, en el que el tamaño de partícula D50 de la proteína de suero desnaturalizada, sin coagular está por debajo de 0, 8 micrómetros.

2. El alimento según la reivindicación 1, que comprende 0, 5-6% en peso de la proteína de suero.

3. El alimento según la reivindicación 1 ó 2, que comprende además uno o más ingredientes seleccionados de leche, producto derivado de leche, almidón, grasa, azúcar y un polisacárido gelificante.

4. Un alimento con una estructura gelificada, que se puede obtener mediante un tratamiento con calor del alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-3.

5. Un método para preparar un alimento líquido, gelificable al calentar, que comprende las etapas de:

i) proporcionar una proteína de suero desnaturalizada, no coagulada,

ii) proporcionar una base comestible, y opcionalmente esterilizar la base, y

iii) combinar la proteína de suero y la base comestible para obtener un alimento líquido, gelificable en caliente.

6. Un método según la reivindicación 5, en el que la proteína de suero desnaturalizada, sin coagular se obtiene sometiendo una proteína de suero a un tratamiento con calor desnaturalizante a pH 6, 8, que comprende calentar a una temperatura entre 100 y 150ºC con un tiempo de retención de 0, 5-60 seg.

7. Un método según la reivindicación 6, en el que el tratamiento con calor comprende calentar a una temperatura entre 120 y 140ºC con un tiempo de retención de 4-20 seg.

8. Un método según la reivindicación 6 ó 7, en el que el tratamiento con calor se lleva a cabo sobre una disolución acuosa que comprende 2-15% en peso de proteína de suero.

9. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 5-8, en el que la concentración de proteína de suero en el alimento líquido, gelificable al calentar es 0, 5-6% en peso.

10. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 5-9, en el que la base comestible comprende uno o más

ingredientes seleccionados a partir de leche, producto derivado de leche, almidón grasa, azúcar y un polisacárido gelificante.

11. Una tarta, una torta u otro producto de pastelería o postre, que comprende el alimento según cualquiera de las reivindicaciones 1-4 o que se puede obtener según el método de cualquiera de las reivindicaciones 5-10.

12. Un método para hornear una tarta, una torta u otro producto de pastelería, en el que el alimento según

cualquiera de las reivindicaciones 1-3 o que se puede obtener según cualquiera de las reivindicaciones 5-10 se aplica a una base de pastelería sin hornear y en el que el alimento y la base pastelera después se hornean juntos.

13. El uso de proteína de suero desnaturalizada, sin coagular en horneado de tartas, tortas y otros productos de pastelería, como un medio de gelificar un relleno de tarta durante el calentamiento.

14. El uso del alimento de cualquiera de las reivindicaciones 1-4 o que se puede obtener según el método de cualquiera de las reivindicaciones 5-10, como un relleno de tarta en horneado de tartas, tortas y otros productos de pastelería.

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