Polvo particulado dulce que contiene grasa, su preparación y uso.

Polvo que comprende, basado en peso en seco:

* 25-75 % en peso de carbohidratos,

incluyendo al menos 50 % de sacarosa 5 en peso de dichos carbohidratos;

* 10-70 % en peso de grasa;

* 0,4-20 % en peso de proteína;

donde las partículas de polvo comprenden una matriz amorfa de grasa, proteína y carbohidratos al igual que cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amorfa;

donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma cristalina; y

donde al menos 80 % en peso de las partículas de polvo comprenden 40-75 % en peso de la matriz amorfa y 25-60 % en peso de uno o varios cristalitos de sacarosa incorporados en dicha matriz amorfa.

Polvo particulado dulce que contiene grasa, su preparación y uso CAMPO DE LA INVENCiÓN

[0001J La invención pertenece a espumantes instantáneos, agentes cremosos y bases de aderezo, para usar en productos alimenticios basados en agua o leche fría o caliente, tales como bebidas de café, por ejemplo capuchino, postres.

DESCRIPCiÓN DE ANTECEDENTES

[0002J Espumantes, agentes cremosos y bases de aderezo pueden ser descritos como polvos que contienen grasa. Ejemplos son agentes cremosos de bebida para por ejemplo café o té , también conocidos como blanqueadores de café o de té; espumantes de bebida tales como espumantes de capuchino; y bases de aderezo, que se pueden usar para preparar productos alimenticios batidos, tales como postres balidos.

Estos tipos de ingredientes contienen grasas, proteínas y carbohidratos en cantidades predeterminadas específicas de aplicación. Una visión de conjunto es dada por A.Tamime, "Dair y powders and concentrated milk products, " (2009) , capítulo 8. AIIr, se menciona que el componente de carbohidrato se puede preparar a partir de jarabes de glucosa, maltodextrinas y sacarosa, con proporciones ajustadas para alcanzar un nivel de dulzor específico (página 271) .

No obstante, en la técnica, el uso de sacarosa en altas cantidades es evitado típicamente debido a su higroscopicidad conocida. Debido a este comportamiento higroscópico, la sacarosa causa conglomerado durante el procedimiento, e interrupción del secador pulverizador. También, cantidades altas de sacarosa podrían fácilmente producir el polvo secado por pulverización con una apariencia pegajosa poco atractiva y de aglomerado. En la técnica, los agentes de carga preferidos son por lo tanto seleccionados de sólidos de jarabe de maíz, maltodextrina y más equivalentes de dextrosa, almidones, y sus mezdas derivadas. Jarabes de maíz son agentes de carga particularmente preferidos debido a su coste y procesabilidad. Ejemplos no limitativos se proporcionan en US 2004f0156979, EP 1.074.181 , US 4, 438, 147.

¡0005] US 3, 414, 980 describe un proceso para preparar una mezcla de aderezo seca que comprende en combinación los pasos de mezcla de los ingredientes deseados incluyendo una parte de la cantidad total de agente edulcorante para formar una disperSión líquida, pulverizando dicha disperSión liquida en una cámara de desecación, introduciendo la parte restante del agente edulcorante en un estado sustancialmente seco en dicha cámara de desecación dando como resultado una mezcla de dicha dispersión de líquido pulverizado y dicha parte restante de dicho agente edulcorante y secando dicha mezcla para proporcionar una composición de aderezo homogénea seca.

RESUMEN DE LA INVENCiÓN

¡0006J Los inventores han desarrollado un proceso eficaz de energía para la preparación de espumantes instanténeos endulzados de sacarosa, agentes cremosos y bases de aderezo donde la sacarosa representa al menos 50 % en peso de los carbohidratos contenidos en el producto. Mientras que la parte predominante del 25 -70 % en peso de carboh idratos generalmente formada de maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz no se at'iade significativamente a la apreciación del consumidor del producto definitivo, la sacarosa claramente hace que: el polvo sea endulzado, representando así inútil para el consumidor at'iadir azúcar a la bebida definitiva separadamente, o al menos reduce la cantidad de azúcar necesitado para dar a la bebida su sabor de dulce deseable. Desde una perspectiva medioambiental y económica, la cantidad de materiales de embalaje pueden reducirse así. Ya no es requerido proporcionar pOlvos de edulcoración en el embalaje separado, o al menos se puede proveer un embalaje menor.

[0007J El presente proceso hace posible reemplazar al menos parte de los productos de relleno de carbohidrato normalmente aplicados en los productos instantáneos ya mencionados mediante cantidades iguales de sacarosa sin deteriorar la apariencia física del producto.

¡0008] Además, el proceso habilita la preparación de productos instantáneos que contienen altos niveles de sacarosa. A pesar del alto contenido de sacarosa, los polvos obtenidos por el presente proceso muestran comportamiento fluido, no obstaculizado por efectos de aglomerado.

Los inventores han encontrado que no es directo reemplazar grandes partes de la fracción de carbohidrato en espumantes existentes, agentes cremosos y bases de aderezo por sacarosa.

Cuanta más sacarosa se añade, se añade más funcionalidad al polvo definitivo. No obstante, con el aumento de niveles de sacarosa la higroscopicidad de sacarosa comienza a afectar a los pasos de fabricación en una extensión superior. El secado por pulverización convencional de emulsiones para producir polvos instantáneos con un conlenido alto de sacarosa resultó ser problemático, incluso cuando se extendió el proceso con pasos de post-secado adicionales. Aglomerante introducido con secado por pulverización fue difícil de revertir. Ha sido observado por los inventores que la incidencia de aglomeranle en la producción de polvos instantáneos altos en sacarosa mediante secado por pulverización se pueden minimizar muy eficazmente inyectando (i) al menos una parte sustancial de la sacarosa como un polvo seco en la cámara de desecación y (ii) pulverizando una dispersión con los ingredientes restantes del polvo instantáneo en la misma cámara de desecación; y asegurando que la mezcla instantánea ocurra entre el pOlvo de sacarosa y la dispersión. El proceso según la invención se refleja en el polvo con una malriz suslancialmenle amoría donde son introducidos cristalitos de sacarosa. Aunque los inventores no quieren estar ligados a la teoría se cree que la mezcla instantánea de la dispersión y el polvo de sacarosa en la cámara de desecación hace posible incorporar una fracción mayor de la cantidad total de sacarosa a Iravés de la corriente de polvo de sacarosa. La sacarosa que se introduce en la cámara de desecación como parte de la dispersión termina en la matriz amoría de las partículas de pOlvo mientras que la sacarosa que es introducida como pOlvo de sacarosa forma cristalitos de sacarosa que se introducen denlro de esta malriz. Así, la presente invención habilita la preparación de espumantes instantáneos, agentes cremosos y bases de aderezo que difieren de sus duplicados convencionales en que una fracción grande de la sacarosa se contiene en esta en forma de crislalilos.

La mezcla instantánea del polvo de sacarosa y la dispersión pueden adecuadamente ser conseguidas introduciendo estos dos componenles en la cámara de desecación a través de una o más unidades de inyección de polvo seco (DPI) . Una unidad DPI puede consistir en al menos 2 cámaras de aire concéntricas, con una cámara de aire central equipada con una boquilla de pulverización a través de la cual la dispersión es bombeada, y un manto o cámara de aire externa circundante a la cámara de aire central, a través de esta cámara de aire externa el azúcar en pOlvo es transportado neumática mente hacia la boquilla para asegurar una mezcla instantánea con la dispersión emergiendo de la boquilla.

La cantidad de azúcar en pOlvo a inyectar se dosifica de tal manera que la cantidad deseada de azúcar de cristalino se incorpora en el pOlvo final. En la habilidad de un experto en la materia medio es bueno determinar las condiciones apropiadas de secado por pulverización para conseguir esto.

FIGURAS

¡0012¡

Las figuras 1a y 1b muestran imágenes microscópicas de un polvo instantáneo según la presente invención. La figuras 1c y 1d muestran imágenes microscópicas de una mezcla de pOlvo seco de un agente cremoso convencional que contiene aproximadamente 60 % de maltodextrina como única fuente de carboh idrato. La figuras 2a y 2b representan una unidad de inyección de pOlvo seco que puede utilizarse para conseguir mezcla inslanlánea de dispersión y polvo de sacarosa Las figuras 3a y 3b muestran imágenes microscópicas de un polvo instantáneo según la presente invención DESCRIPCiÓN DETALLADA DE LA INVENCiÓN

10013J En un aspecto, la invención pertenece así a un polvo que comprende, basado en peso en seco:

25. 75 % en peso de carbohidratos, incluyendo al menos 50 % de sacarosa en peso de dichos carbohidratos; 10-70 % en peso de grasa; 0, 4-20 % en peso de proteína;

donde las partículas de polvo comprenden una matriz amoría de grasa, proteína y carbohidratos al igual que cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amoría; y donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma de cristalino.

Según una forma de realización particularmente... [Seguir leyendo]

1. Polvo que comprende, basado en peso en seco: 5 Â.

2. 75 % en peso de carbohidratos, incluyendo al menos 50 % de sacarosa en peso de dichos carbohidratos;

• 10-70 % en peso de grasa;

• 0, 4-20 % en peso de proleína;

donde las partículas de polvo comprenden una matriz amoría de grasa, proleína y carbohidralos al igual que cristalitos de sacarosa introducidos en dicha matriz amoría; donde al menos 40 % de la sacarosa está presente en forma cristalina; y donde al menos 80 % en peso de las partículas de polvo comprende.

4. 75 % en peso de la matriz amoría .

2. 60 % en peso de uno o varios cristalitos de sacarosa incorporados en dicha matriz amoría.

2. Polvo según la reivindicación 1, donde la sacarosa representa al menos 80 % en peso, preferiblemente al menos 90 % en peso de los carbohidratos.

3. Polvo según la reivindicación 1 o 2, donde al menos 60 % de la sacarosa está presente en forma cristal ina.

4. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo contiene al menos 35 % de sacarosa.

5. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo contiene al menos 35 % en peso, preferiblemente al menos 40 % en peso de carboh idratos.

6. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo conlien.

3. 66 % en peso de grasa.

7. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedenles, donde el polvo conliene 1-12 % en peso de proteína.

8. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo tiene una densidad en masa vertida 30 d.

10. 700 gil y una densidad en masa roscada d.

15. 800 gIl.

9. Polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el pOlvo se empaqueta como una única porción.

10. Proceso de preparación de un polvo según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende:

1. proporcionar una disperSión que comprende grasa, carbohidrato, proteína yagua, teniendo dicha disperSión un contenido en sustancias secas d.

5. 75 % en peso 11. proporcionar una sacarosa particulada finamente dividida;

111. secado por pulverización de la dispersión en unos secadores de pulverización mientras continuamente se introduce la sacarosa particulada finamente dividida en los secadores de pulverización en una cantidad de al menos 40 % en peso basado en el peso total de carbohidratos en el producto final secado por pulverización.

11. Proceso según la reivind icación 10, donde el contenido en sustancias secas de la dispersión proporcionado en el 45 paso (i) es al menos 60 % en peso, preferiblemente mayor que 65 % en peso.

12. Proceso según la reivindicación 10 o 11 , donde la sacarosa es proporcionada en el paso (ii) en una cantidad de al menos SO % en peso por peso de los carbohidratos, preferiblemente en peso de la sacarosa contenida en el producto final secado por pulverización.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-12, donde la sacarosa particulada finamente d ividida es continuamente introducida en los secadores de pulverización en una cantidad d.

5. 75 % en peso basada en el peso total de carbohidratos en el producto final secado por pulverización.

14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-13, donde la dispersión proporcionada en el paso (i) , contiene, en peso de sustancia seca:

• O-50 % en peso de carbohidratos;

•.

2. 75 % en peso de grasa; 60 • 1-40 % en peso de proteína;

• 0-20 % en peso de ingredientes comestibles.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-14, donde la sacarosa particulada finamente dividida tiene un dl0 entre 140 y 180 tJm, un dso entre 300 y 380 tJm, y un doo entre 500 y 600 tJm. 65