Uso de alternano como sustituyente de grasa o aceite en alimentos.

Uso de alternano como un sustituyente de grasa o aceite en alimentos.

Uso de alternano como sustituyente de grasa o aceite en alimentos

La presente invención se refiere al uso de alternano como sustituyente de grasa o de aceite en alimentos, a una composición homogénea que comprende alternano, agua y al menos una grasa o aceite, y al uso de la composición 5 homogénea como sustituyentes de grasa o de aceite en alimentos.

En años recientes han aumentado los problemas de obesidad e hiperlipidemias debido al consumo excesivo de aceites, grasas y azúcares, etc. y se redujo el consumo de fibras dietéticas. Se ha sugerido que ciertas enfermedades de adultos, que son la causa principal de muerte, tal como cáncer, enfermedad cardiaca, etc., están asociadas con el consumo excesivo de aceites, grasas y azúcares y el consumo reducido de fibras dietéticas. Por estas razones han

llegado a ser populares los alimentos de bajo nivel calórico en los que se reemplaza aceite o grasa con sustancias con propiedades texturizantes beneficiosas.

Algunos polisacáridos se han descrito como agentes texturizantes y sustituyentes de grasa. El documento US

5.169.671 se refiere a un alimento o bebida que contiene un polímero de fructosa compuesto principalmente por enlace beta-2, 1, denominado como “polifructano”, como un sustituyente de aceites, grasas y azúcares y que presenta mejores

propiedades de gel en comparación con alimentos que contienen otros sustituyentes de aceite, grasa o azúcar y un sabor y textura cremosos equivalente a los derivados de aceites y grasas y un procedimiento de producción de un alimento o bebida de este tipo.

Los documento W02007/128559 y WO2007/128559 muestran que las inulinas de cadena muy larga son agentes texturizantes y sustituyentes de grasa eficientes, especialmente en productos lácteos y helados.

Sin embargo, a la vista de la mayor necesidad de agentes texturizantes eficientes y sustituyentes de grasa en alimentos fue un objeto de la presente invención encontrar sustancias alternativas que se puedan usar para este fin.

Un agente texturizante dota de textura a alimentos o modifica la textura de alimentos. El término “textura” se refiere a las propiedades incluidas y sensaciones provocadas por la superficie externa de alimentos recibidos a través del sentido del tacto.

En relación con alimentos el término “sensación en la boca” se usa de forma alternativa al término “textura” y se usan ambos términos en esta invención de forma intercambiable referido a los alimentos.

En la presente invención se puede apreciar que el alternano es un sustituyente de grasa o aceite muy adecuado en alimentos. El componente de grasa o de aceite de alimentos presenta normalmente un impacto principal en su textura / sensación en la boca, características organolépticas y aroma. Un contenido en grasa o aceite aporta normalmente una

sensación en la boca cremosa y suave. Estas propiedades deseadas de alimentos se pueden conseguir también añadiendo alternano a alimentos. El término “sustituyente de grasa o aceite” a este respecto significa que al menos una parte de un componente de grasa o aceite en un alimento se elimina del alimento y es reemplazado por alternano. El término “sustituyente de grasa o aceite”, sin embargo, también puede significar que el componente de grasa o aceite total en un alimento se elimina del alimento y es sustituido por alternano.

El alternano es un polisacárido compuesto por unidades de glucosa. Las unidades de glucosa está unidas entre sí mediante enlaces 1, 3- y 1, 6-glicosídicos, y dichos dos tipos de enlaces aparecen de forma predominante de forma alternativa. El alternano puede contener ramificaciones (Seymour y col., Carbohydrate Research 74, (1979) , 41-62) . Alternano y procedimientos de producción de alternano son bien conocidos en el estado de la técnica. Véase por ejemplo, Jeanes y col. (1954) J. Am. Chem. Soc., 76: 5041-5052, Misaki y col. (1980) Carbohydr. Res., 84: 273-285,

Cote and Robyt (1982) , Carbohydr. Res., 101: 57-74, Cote (1992) , Carbohydrate Polymers 19, 249-252, los documentos WO 00/47727, US 5.702.942, US20060127328, WO 2008/098975. WO 00/47628 divulgan polisacáridos microfibrilares tales como alternano y su uso.

El alternano de acuerdo con la presente invención presenta preferiblemente un peso molecular medio en peso Mw en el intervalo de 10000000 g/mol a 60000000 g/mol (determinado con GPC MALLS) , más preferiblemente en el intervalo 45 de 12000000 g/mol a 50000000 g/mol. En una realización especial el alternano es producido con alternanosacarosa que se origina a partir de Leuconostoc Mesenteroides como se describe en el documento WO 00/47727 y muestra un peso molecular medio ponderado Mw en el intervalo de 33000000 g/mol a 60000000 g/mol (determinado con GPC MALLS) , más preferiblemente en el intervalo de 33000000 g/mol a 50000000 g/mol. Aún en otra realización especial, el alternano es producido con enzima alternanosacarosa truncada como se describe en el documento WO 2008/098975 y

50 muestra un peso molecular medio en peso Mw en el intervalo de 12000000 g/mol a 30000000 g/mol (GPC MALLS) , más preferiblemente en el intervalo de 14000000 g/mol a 28000000 g/mol, aún más preferiblemente en el intervalo de 16000000 g/mol a 26000000 g/mol, lo más preferiblemente de 19000000 g/mol a 23000000 g/mol. Los enzimas de alternanosacarosa truncados, procedimientos para la producción de alternano de los mismos así como también el alternano propiamente se describen en el documento WO 2008/098975.

Un alimento preferido en el que se usa alternano como un sustituyente de grasa se selecciona de productos lácteos, yogures, helados, crema de helado a base de leche, guarniciones a base de leche, puddings, crema, nata montada, crema de chocolate, crema de mantequilla, crema fresca, requesón, leche, tal como leche desnatada, suero de leche, leche agria, yogur búlgaro, batidos, natillas, queso, tales como queso cremoso, queso blando, queso en lonchas, queso 5 curado, barritas nutritivas, barritas energéticas, barritas de desayuno, productos de confitería, productos de panadería, galletas saladas, galletas, galletitas, copos de cereal, aperitivos, bebidas dietéticas, bebidas preparadas, bebidas deportivas, bebidas energéticas, mezclas de bebida energética para suplemento dietético, alimentos para niños y bebés, pan, cruasanes, cereales para desayuno, productos para untar, galletitas sin azúcar y chocolates, gomas de mascar con calcio, productos cárnicos, salchichas, mayonesa, aderezos, mantequilla de frutos secos, alimentos 10 ultracongelados, salsas, concentrado de carne, sopas, mantecas, alimentos en conserva y alimentos listos para servir.

La cantidad de alternano en el alimento depende del tipo de alimento. Normalmente se usa alternano en una cantidad que es suficiente para alcanzar el grado deseado de sustitución de aceite/grasa y las propiedades de sensación en la boca deseadas. Cantidades de alternano en alimentos a modo de ejemplo, sin limitación, son de 0, 1 a 10 por ciento en

peso, más preferiblemente de 0, 1 a 5 por ciento en peso, y lo más preferiblemente de 0, 1 a 3 por ciento en peso, en base al peso total de todos los componentes que forman el alimento.

Se pueden sustituir en su totalidad aceites y grasas con alternano. Sin embargo un grado de sustitución preferido es de 20 a 80% en peso en base al peso de los aceites y/o grasas.

La presente invención divulga un alimento que comprende alternano como un sustituyente de grasa o aceite. El

alimento se selecciona preferiblemente de los alimentos anteriormente citados. El término “alimento” de acuerdo con la invención también comprende bebidas.

La presente invención describe una composición homogénea que comprende alternano y agua como se define en las reivindicaciones. El término “composición homogénea” significa que la composición no muestra separación de fase visible o separación de sus constituyentes (no visible a simple vista) .

En función de las cantidades relativas de alternano y agua, dicha composición homogénea puede mostrar un amplio intervalo de viscosidad. De este modo la composición homogénea puede ser un líquido o una crema más viscosa, prefiriéndose una crema.

La composición puede comprender de 5 a 15% en peso de alternano y de 85 a 95% en peso de agua,... [Seguir leyendo]

1. Uso de alternano como un sustituyente de grasa o aceite en alimentos.

2. Composición homogénea, que comprende un alternano, agua y al menos una grasa o aceite.

3. Composición homogénea de acuerdo con la reivindicación 2, que comprende

de 5 a 15% en peso de alternano, de 70 a 90% en peso de agua, de 5 a 15% en peso de grasa y/o aceite.

4. Composición homogénea, que consiste en alternano y leche.

5. Composición homogénea de acuerdo con la reivindicación 4, que consiste en

de 5 a 15% en peso de alternano, de 85 a 95% en peso de leche.

6. Procedimiento para la preparación de una composición homogénea que comprende alternano, agua y al menos una grasa o aceite, comprendiendo el procedimiento a) aportar alternano y agua a un recipiente,

b) aplicar cizallamiento para obtener una composición homogénea, y c) añadir aceite y/o grasa y aplicar cizallamiento para obtener una composición homogénea.

7. Procedimiento para la preparación de una composición homogénea que consiste en alternano y leche, comprendiendo el procedimiento

a) aportar alternano y agua a un recipiente, 20 b) aplicar cizallamiento para obtener una composición homogénea.

8. Uso de una composición homogénea de acuerdo con una de las reivindicaciones 2 a 5 como un sustituyente de grasa o aceite en la fabricación de alimentos.

9. Uso de acuerdo con la reivindicación 1 u 8, en el que el alimento se selecciona de productos lácteos, yogur, helados, crema de helado a base de leche, guarniciones a base de leche, puddings, crema, nata montada, crema de chocolate, 25 crema de mantequilla, crema fresca, requesón, batidos, natillas, queso, tales como queso cremoso, queso blando, queso en lonchas, queso curado, barritas nutritivas, barritas energéticas, barritas de desayuno, productos de confitería, productos de panadería, galletas saladas, galletas, galletitas, copos de cereal, aperitivos, alimentos para niños y bebés, pan, cruasanes, productos para untar, galletitas sin azúcar y chocolates, gomas de mascar con calcio, productos cárnicos, salchichas, mayonesa, aderezos, mantequilla de frutos secos, alimentos ultracongelados, salsas,

concentrado de carne, sopas, mantecas, alimentos en conserva y alimentos listos para servir.