La presente invención se refiere a un producto lácteo pasterizado fermentado con una cantidad de calcio de al menos 320 mg y una cantidad de vitamina D de al menos 4 {mi}g,

por cada 100 g de producto; y a su procedimiento de preparación.

Producto lácteo pasterizado fermentado y procedimiento de preparación del mismo.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un producto lácteo pasterizado fermentado de nueva composición, y a su procedimiento de preparación.

Por lo tanto, el sector al que se dirige la invención es la industria láctea.

Antecedentes de la invención

Es conocido preparar productos lácteos enriquecidos con gran diversidad de vitaminas y/o minerales. Todos ellos buscan aportar a la dieta los nutrientes que hoy en día parecen escasear más en las dietas habitualmente seguidas por la población más generalizada o ser más necesarios para que la alimentación proporcione el máximo beneficio posible a la salud. Y es igualmente conocido pasterizar tales productos por razones de salubridad y durabilidad.

En cuanto al enriquecimiento, dentro de los minerales, el calcio es un importante aporte en las dietas humanas para una adecuada salud ósea y dental, así como para el buen desarrollo de ciertas funciones del cuerpo humano tales como el envió de señales nerviosas, la coagulación sanguínea, la contracción muscular, etc. Es por ello una práctica común el enriquecimiento de los productos alimentarios con fuentes de calcio.

Sin embargo, si se emplean fuentes de calcio altamente solubles {cloruro cálcico, etc.), el calcio y los ingredientes sensibles al calcio, tales como las proteínas de la leche, pueden interaccionar, lo que puede llevar a la coagulación de los ingredientes durante un tratamiento térmico tal como la pasteurización.

Por tanto, para enriquecer productos no líquidos (es decir, de textura tipo yogur) se suelen usar fuentes de calcio básicamente insolubles, por ejemplo el citrato de calcio, junto con un estabilizante. El citrato de calcio tiene ventajas frente a otras sales de calcio cuando se utiliza en alimentos enriquecidos debido a su elevada biodisponibilidad. Además, el citrato de calcio, frente al calcio en general, tiene solamente un efecto marginal de interferir con la absorción de otros minerales, en especial el hierro. Es decir, un suplemento de calcio a largo plazo con citrato de calcio puede, por ejemplo, reducir el riesgo de formación de cálculos renales y urinarios ya que los iones del citrato son inhibidores de la cristalización de sales cálcicas implicadas en la formación de cálculos.

Complementariamente, es importante enriquecer con vitamina D los productos enriquecidos con calcio, dado que esta vitamina es la encargada de regular el paso de calcio a los huesos y sin ella los beneficios óseos del calcio no se producirían; aparte de que regula el nivel de fósforo en sangre, regula la reabsorción de calcio a nivel renal, participa en la inhibición de la secreción de la Parathormona (PTH) desde la glándula paratiroides o influye en el sistema inmune por su rol inmunosupresor, promoción de fagocitosis y actividad antitumoral.

Los médicos normalmente recomiendan una ingesta de unos 800 mg de calcio al día para mantener unos niveles óptimos en sangre para una persona media (grupo de 18-50 años de edad). Esta dosis es ligeramente inferior para niños y ligeramente mayor para adolescentes y adultos en situaciones concretas (por ejemplo, en el embarazo).

Asimismo, los médicos recomiendan una ingesta de unos 5 μg de vitamina D al día para una persona media (hasta 50 años de edad), que va subiendo a medida que avanza la edad de la persona.

Sumario de la invención

Un objeto de la invención es por tanto proporcionar un producto lácteo, en concreto un producto lácteo pasterizado y fermentado, con un aporte de calcio de al menos el 50% de la dosis recomendada antedicha y un aporte de vitamina D de al menos el 100% de la dosis recomendada antedicha, por ración (125 g) de producto. Es decir, un producto lácteo pasterizado fermentado con una cantidad de calcio de al menos 320 mg y una cantidad de vitamina D de al menos 4 μg, por cada 100 g de producto.

Otro objeto de la invención es proporcionar un procedimiento para preparar tal producto lácteo pasterizado fermentado.

Se hace notar que en la presente memoria descriptiva, las cantidades expresadas en porcentaje se refieren al porcentaje en peso del peso total, salvo que se indique expresamente lo contrario.

Descripción detallada de una realización de la invención

Una realización de la invención consiste esencialmente en una leche pasterizada fermentada, basada en el crecimiento en simbiosis de las cepas de yogurt tradicional (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophillus), enriquecida con calcio y vitamina D.

Más detalladamente, una leche fresca se normaliza mediante mezcladura con leche en polvo y leche desnatada, hasta obtener una leche de partida normalizada al 1,85% en materia grasa y al 5,1% en proteínas lácteas. La leche de partida se pasteriza a 92ºC con un tiempo de retención de 8 minutos. Posteriormente, la leche pasterizada se somete a fermentación a una temperatura de alrededor de 40ºC durante un tiempo superior a 5 horas y hasta conseguir un pH < 4,6. La leche pasterizada fermentada se somete entonces a un proceso de enfriamiento en un termointercambiador de placas con agua a una temperatura cercana a los 0ºC como líquido refrigerante, hasta que la leche pasterizada fermentada adquiere una temperatura de alrededor 20ºC, obteniéndose entonces una leche pasterizada fermentada enfriada.

Se adiciona entonces a la leche pasterizada fermentada enfriada un preparado de enriquecimiento que comprende citrato tricálcico [aproximadamente 7,1% del preparado de enriquecimiento, que supone aproximadamente 21% de calcio puro], vitamina D [aproximadamente 5x10^-5% del preparado de enriquecimiento], almidón modificado (adipato de dialmidón acetilado) y agua.

En este punto, es posible añadir también edulcorantes artificiales y/o azúcar y/o frutas y/o aromas, de manera conocida.

Se obtiene así el producto acabado.

Por último, el producto acabado se envasa y, ya en pote, se somete a un segundo proceso de enfriamiento hasta que el producto acabado adquiere una temperatura de alrededor 8ºC, obteniéndose así el producto final.

El preparado de enriquecimiento se añade en una cantidad tal como para proporcionar un producto final que tiene un contenido de calcio de aproximadamente 3,21% y un contenido de vitamina D de aproximadamente 1x10^-5%.

Hay que tener en cuenta que para determinar la cantidad de calcio en el producto final hay que tener en cuenta el aporte de calcio hecho tanto por el preparado de enriquecimiento como por la leche de partida. Con la cantidad de calcio mencionada anteriormente en el producto final (3,21%), a la caducidad del calcio se consigue una cantidad de calcio de unos 450 mg por cada 100 gramos de producto final.

Con relación a la vitamina D, hay que tener en cuenta las pérdidas ocasionadas por el procesamiento del preparado de enriquecimiento, la caducidad del preparado de enriquecimiento, la precisión de inyección del preparado de enriquecimiento y la caducidad del producto final. Con la cantidad de vitamina D mencionada anteriormente en el producto final (1x10^-5%), se consigue una cantidad mínima de vitamina D de unos 4,5 μg, por cada 100 g de producto final.

A continuación se dan tres ejemplos de composición de producto final de acuerdo con la realización de la invención expuesta anteriormente.

Ejemplo 1

Producto base

Ejemplo 2

Producto edulcorado

Ejemplo 3

Producto fresa

Naturalmente, permaneciendo igual el principio de la invención, los detalles de realización se pueden variar ampliamente con respecto a los descritos e ilustrados aquí simplemente a modo de ejemplo no limitativo, sin salir por ello del alcance de protección definido por las reivindicaciones adjuntas.

1. Producto lácteo pasterizado fermentado caracterizado porque incluye una cantidad de calcio de al menos 320 mg y una cantidad de vitamina D de al menos 4 μg, por cada 100 g de producto.

2. Producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto lácteo pasterizado recién preparado incluye un contenido de calcio de aproximadamente 3,21% y un contenido de vitamina D de aproximadamente 1x10^-5%.

3. Producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque incluye una cantidad de calcio de unos 450 mg a la caducidad del calcio y una cantidad de vitamina D de unos 4,5 μg a la caducidad del producto, por cada 100 g de producto.

4. Producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto lácteo pasterizado recién preparado incluye:

5. Producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto lácteo pasterizado recién preparado incluye:

6. Producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto lácteo pasterizado recién preparado incluye:

7. Procedimiento de preparación de un producto lácteo pasterizado fermentado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque:

- una leche fresca se normaliza mediante mezcladura con leche en polvo y leche desnatada, hasta obtener una leche de partida normalizada al 1,85% en materia grasa y al 5,1% en proteínas lácteas;

- la leche de partida se pasteriza a 92ºC con un tiempo de retención de 8 minutos;

- la leche pasterizada se somete a fermentación a una temperatura de alrededor de 40ºC durante un tiempo superior a 5 horas y hasta conseguir un pH < 4,6;

- la leche pasterizada fermentada se somete a un proceso de enfriamiento en un termointercambiador de placas con agua a una temperatura cercana a los 0ºC como líquido refrigerante, hasta que la leche pasterizada fermentada adquiere una temperatura de alrededor 20ºC, obteniéndose entonces una leche pasterizada fermentada enfriada;

- se adiciona a la leche pasterizada fermentada enfriada un preparado de enriquecimiento que comprende citrato tricálcico [aproximadamente 7,1% del preparado de enriquecimiento, que supone aproximadamente 21% de calcio puro], vitamina D [aproximadamente 5x10^-5% del preparado de enriquecimiento], almidón modificado (adipato de dialmidón acetilado) y agua;

- opcionalmente, se adicionan a la leche pasterizada fermentada enfriada enriquecida edulcorantes artificiales y/o azúcar y/o frutas y/o aromas, obteniéndose así el producto acabado;

- el producto acabado se envasa y, ya en pote, se somete a un segundo proceso de enfriamiento hasta que el producto acabado adquiere una temperatura de alrededor 8ºC, obteniéndose así el producto final.

8. Procedimiento de preparación de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el preparado de enriquecimiento se añade en una cantidad tal como para proporcionar un producto final que tiene un contenido de calcio de aproximadamente 3,21% y un contenido de vitamina D de aproximadamente 1x10^-5%.