PRODUCTO LÁCTEO AL AROMA DE VINO ENRIQUECIDO CON POLIFENOLES.

La presente invención se refiere a un producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles,

elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal, caracterizado porque comprende al menos:

- polifenoles procedentes de la extracción de orujo de uva y un componente seleccionado entre

- aroma proveniente de la extracción de vino y/o

- vino.

Asimismo, la invención se refiere al procedimiento de obtención del mismo.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030735.

Solicitante: MORO GONZÁLEZ, Luis Carlos.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: MORO GONZÁLEZ,Luis Carlos, GUADARRAMA RODRÍGUEZ,Alberto, VILLANUEVA SÁNCHEZ,Sonia, CORTIJO GARCÍA,Vanessa.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23C19/09 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23C9/13 A23C […] › A23C 9/00 Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de leche en polvo (A23C 21/06 tiene prioridad; conservación A23C 3/00; leche chocolateada A23G 1/00; helados, mezclas para la preparación de helados A23G 9/00; polvos para flanes o postres A23L 1/187). › utilizando aditivos.

Fragmento de la descripción:

Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles.

Campo de la invención

La presente invención se engloba en el campo de la tecnología de los alimentos, concretamente, productos lácteos, y más concretamente queso y torta de queso.

Estado de la técnica

Existen patentes como ES2229930 en la que se describe un producto de crema de queso curado madurado que incorpora el vino blanco, aceite de oliva y conservante E-231. No obstante, este producto a diferencia del de la presente invención presenta una cantidad de vino mucho más elevada y por ello es un producto mucho más alcohólico. A diferencia de él, el producto de la presente invención no incorpora aceite de oliva, ni conservante, y en cambio se le adiciona aroma procedente de la extracción de vino, más concretamente de vino blanco, y está además enriquecido con polifenoles procedentes de uva, preferentemente blanca. Por lo tanto el producto de presente invención tiene mucho más carácter del vino puesto que tiene tres componentes con origen en el vino, que son el aroma, polifenoles y el propio vino. Sin embargo a diferencia del producto divulgado por ES2229930 este producto de la presente invención tiene menos concentración alcohólica.

El documento ES2328549 divulga un queso al vino tinto. Dicho queso es macerado en vino tinto y se trata de un queso prensado. Finalmente existe una denominación en Murcia de “Queso de Murcia al vino”. Dicho queso es una pasta prensada y tampoco incluye el vino como ingrediente, sino que es una pasta macerada en el vino, adquiriendo la corteza el color característico del vino tinto.

Por otra parte existen antecedentes de alimentos han incorporado polifenoles en su formulación, por ejemplo, en la solicitud PCT/ES2009/070434, del mismo solicitante.

La presente invención pretende conseguir un producto tal en el que los alimentos queso y vino alcancen un equilibrio de sabores, olores y texturas. Es ampliamente conocido el maridaje entre ambos alimentos y el éxito está en asociar cada tipo de queso con cada tipo de vino. Así con este producto, más específicamente, con la torta de queso al vino se ha conseguido en un mismo producto un queso suave y untuoso, cuyo perfecto acompañamiento es el vino, preferentemente blanco, que en este caso ya está incluido en la formulación de manera que aporta su sabor dulce, ligeramente ácido y sobre todo, vivo, unido al aroma afrutado y anisado que se conjuga con los aromas y sabores del queso armoniosamente.

Otra ventaja del producto en una época en la que preocupa tanto la salud, es la de estar enriquecido con polifenoles provenientes de uva. Esto constituye un aporte de antioxidantes naturales con los beneficios que supone para la salud.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un producto lácteo, al aroma de vino, enriquecido con polifenoles, elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal que comprende al menos:

◦ polifenoles de la uva, preferentemente de orujo de uva y un componente seleccionado entre

◦ aroma proveniente de la extracción de vino y/o

◦ vino.

Realizaciones particulares se refieren a un producto lácteo, al aroma de vino, enriquecido con polifenoles que comprende:

◦ aroma proveniente de la extracción de vino, preferentemente blanco

◦ vino, preferentemente blanco y

◦ polifenoles de la uva, preferentemente de uva blanca.

En la presente memoria cuando se mencionan porcentajes se refieren a porcentajes en peso respecto al peso total del producto.

Según realizaciones particulares dicho producto lácteo comprende entre 0, 1 a 5% en peso, preferentemente entre 0, 05 y 2, 5% y más preferentemente entre 1 y 2%, respecto al peso total del producto de aroma proveniente de la extracción de vino.

Según realizaciones particulares adicionales dicho producto lácteo comprende entre 0, 05 y 2, 5%, y más preferentemente entre 0, 1 y 2%, en peso del producto, de vino, preferentemente blanco. Según realizaciones particulares adicionales dicho producto lácteo comprende entre 0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva, preferentemente de uva blanca. Realizaciones particulares del procedimiento comprenden al menos añadir: -0, 1 a 5% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino, -0, 1 a 5% en peso del producto, de vino y -0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva, y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.

Una realización preferida es aquella en la que el producto comprende: -0, 1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco -0, 1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y -0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva blanca.

Una realización aún más preferida es aquella en la que el producto es torta de queso.

La torta de queso, producto preferido de la invención, es un queso madurado graso, obtenido a partir de leche pasteurizada de oveja, cabra, vaca o mixta -preferentemente de oveja-; fermentos lácticos, vino, preferentemente blanco, aromas extraídos de vino, preferentemente blanco, sal, cuajo vegetal; y está enriquecido con polifenoles líquidos o sólidos. Dichos polifenoles son extraídos a partir de uva, preferentemente blanca; y por lo tanto estos polifenoles son un producto natural, que tiene propiedades antioxidantes.

El periodo de maduración es variable, pudiendo estar comprendido entre1y30 días incluidos ambos límites, y más preferiblemente siendo mayor de 7 días.

La torta tiene forma de cilindro y es de una altura variable, entre5y7 centímetros. Pueden ser de varios tamaños y pesos, que oscilan entre 200 y 500 g.

En cuanto a las características organolépticas la torta de queso de la invención tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta tiene una textura entre blanda y untable, es de color blanco amarillento, de corte cerrado pero blando y untuoso. Puede presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso a lácteo, a queso, aromatizado con las características del vino blanco usado. Según realizaciones concretas el vino que se usa es afrutado y anisado. El sabor de la torta de la invención es suave y con los toques en boca característicos del vino blanco como la dulzura que desprenden los azúcares no fermentados, cierta acidez y sobre todo, un sabor fresco y vivo. Este sabor conjugado con los sabores lácteos propios del queso ofrece un perfecto maridaje.

La presente invención se refiere también a un procedimiento para obtener el producto lácteo definido anteriormente. Dicho procedimiento comprende al menos añadir:

◦ polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre

◦ aroma proveniente de la extracción de vino y/o

◦ vino, a leche previamente pasteurizada y atemperada.

Realizaciones concretas del procedimiento comprenden al menos: -realización de controles de calidad de la leche,

- pasteurización,

- atemperado,

- añadir polifenoles, vino y/o aroma de vino, fermentos lácticos, y agitar,

- adición de cuajo de origen vegetal,

- reposo,

- cortado,

- separación del suero,

- moldeado,

- salado,

- secado y curación,

- envasado final y distribución.

El salado se realiza en un baño de salmuera, a la que, opcionalmente, se le pueden añadir aromas provenientes de la extracción de vino. Más preferentemente, estos aromas pueden estar comprendidos entre 100 y 500 ml por cada 10 litros de salmuera, siendo más preferentemente de 300 ml cada 10 litros.

Breve descripción de las figuras

La figura 1 muestra un esquema de las etapas del procedimiento.

Ejemplo

El presente ejemplo ilustra la obtención de un producto según la invención, concretamente tortas de queso.

Para preparar una torta de queso de acuerdo con la invención se sigue el siguiente proceso:

En primer lugar, la leche a su recepción se somete a controles de calidad básicos que aseguren una...

 


Reivindicaciones:

1. Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles, elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal, caracterizado porque comprende al menos:

◦ polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre

◦ aroma proveniente de la extracción de vino y/o

◦ vino.

2. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre 0, 1 a 5% en peso del producto de aroma proveniente de la extracción de vino.

3. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre 0, 1 y 5% en peso del producto, de vino.

4. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende de 0, 1 a 10% en peso del producto, de polifenoles procedentes de la uva.

5. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende al menos: -0, 1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino, -0, 1 a 2% en peso del producto, de vino y -0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva.

6. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende al menos: -0, 1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco, -0, 1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y -0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de uva blanca.

7. Producto lácteo según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche es leche seleccionada entre leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra y mezclas de ellas, preferentemente de oveja.

8. Producto lácteo según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es queso o torta de queso.

9. Procedimiento para preparar el producto definido en una de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende comprende al menos añadir:

◦ polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre

◦ aroma proveniente de la extracción de vino y/o

◦ vino, a leche previamente pasteurizada y atemperada.

10. Procedimiento para preparar el producto según la reivindicación 9 caracterizado porque comprende añadir: -al menos polifenoles provenientes de la uva, en proporción comprendida de 0, 1 y 10% en peso del producto -entre 0, 1% y 5% en peso del producto de un componente seleccionado entre: aroma de vino proveniente

de la extracción de vino y/o vino, -y fermentos lácticos a leche previamente pasteurizada y atemperada.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque comprende al menos añadir: -0, 1 a 5% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino, -0, 1 a 5% en peso del producto, de vino y -0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva,

y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque el producto es una torta de queso, y comprende al menos añadir: -0, 1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco, -0, 1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y

- 0, 1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de uva blanca, y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.

13. Procedimiento para preparar el producto definido en una de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una fase de salado en un baño de salmuera.

14. Procedimiento para preparar el producto definido en la reivindicación 13, caracterizado porque la salmuera contiene aromas provenientes de la extracción de vino.


 

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