PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE UNA CREMA PASTELERA. PRODUCTO OBTENIDO A PARTIR DEL MISMO Y SU USO EN REPOSTERÍA.
Procedimiento de obtención de una crema pastelera, producto obtenido a partir del mismo y su uso en repostería.
La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una crema pastelera de larga vida útil a temperatura ambiente y envasada asépticamente, superior a 120 días y de hasta 4 meses, que comprende: estandarizar leche entera de vaca en materia grasa hasta un contenido graso entre 3% y 5% en peso del producto; someter la leche estandarizada a alta pasteurización y enfriar; adicionar a la leche los siguientes ingredientes y mezclar homogéneamente: azúcar, almidón modificado de maíz, carragenato, sal, aroma de yema de huevo y colorante amarillo huevo; y someter la mezcla a un proceso de ultra pasteurización UHT de calentamiento indirecto, que comprende dos etapas consecutivas de calentamiento a diferentes temperaturas y una final de enfriado de la mezcla hasta una temperatura de envasado. También es objeto de la presente invención tanto la crema pastelera obtenida a partir del mencionado procedimiento como una crema pastelera de composición particular, así como el uso de las mismas en repostería.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030823.
Solicitante: GOMEZ CERVI;O, Jose Luis.
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: MARTINEZ ALONSO,SERGIO, MAGDALENA VERA,JAIME, MENDEZ DONEGA,JUAN, GOMEZ CERVI;O,Jose Luis, LISTE SEIJO,Jorge.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23C3/02 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 3/00 Conservación de la leche o de preparados lácteos (de la nata A23C 13/08; de la mantequilla A23C 15/18; del queso A23C 19/097). › mediante calentamiento (A23C 3/07 tiene prioridad).
- A23G3/00 A23 […] › A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00).
PDF original: ES-2370797_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
Procedimiento de obtención de una crema pastelera, producto obtenido a partir del mismo y su uso en repostería.
Sector de la técnica
La invención se encuadra dentro del campo de la alimentación, concretamente en el área técnica de la pastelería y la repostería, y más concretamente en el de la preparación y uso de cremas pasteleras.
Estado de la técnica
La crema pastelera, por tradición, es un producto elaborado de forma artesanal, con necesidades de conservación en frío tras su elaboración, y cuya vida útil (periodo de conservación o periodo de caducidad) es, en el mejor de los casos, de 72 a 94 horas.
La esterilización UHT (Ultra High Temperature), seguida de un envasado en condiciones asépticas, permite obtener productos que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.
En el tratamiento UHT los productos se someten a un tratamiento térmico a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los microorganismos y formas esporuladas presentes en los mismos, consiguiendo así la esterilidad comercial adecuada y manteniendo sus cualidades nutritivas y sensoriales.
El tratamiento térmico clásico de alta intensidad UHT de la leche de vaca puede ser aplicado mediante el uso de dos sistemas de calentamiento: el sistema directo y el sistema indirecto, dependiendo de si el fluido calefactor está o no en contacto directo con el producto.
En el caso del sistema indirecto UHT, sistema aplicado a la presente invención, el producto entra generalmente a 8ºC-12ºC y se precalienta a unos 70ºC-85ºC, se pasa por un homogenizador y se calienta a una temperatura de 140ºC-145ºC, para mantenerse durante unos 3-8 segundos y ser enfriado para su posterior envasado.
Además de la crema pastelera tradicional (elaborada en talleres pasteleros de forma artesanal), se conocen también cremas pasteleras pasteurizadas y refrigeradas, que necesitan para su conservación temperaturas de 4ºC.
Sin embargo, no se conocen cremas pasteleras sometidas a tratamiento UHT que no tengan necesidad de frío para su conservación, ni una conservación superior a 120 días a temperatura ambiente con unas cualidades organolépticas adecuadas, como es el caso de la crema obtenida según el procedimiento que a continuación se describe.
Por tanto, en el sector continúa existiendo la necesidad de un procedimiento para obtener una crema pastelera UHT con envasado aséptico en tetrabrik y con un periodo de caducidad a temperatura ambiente superior al periodo de caducidad de las cremas pasteleras pasteurizadas conservadas en frío 4ºC, pudiendo alcanzar hasta los 4 meses.
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a un proceso de obtención de una crema pastelera de larga vida útil mediante tratamiento UHT de calentamiento indirecto, así como al producto obtenido a partir de dicho procedimiento, una crema pastelera para envasado aséptico, preferiblemente en brik, y de larga vida útil sin refrigeración, es decir, a temperatura ambiente (conservación de al menos 120 días y que puede alcanzar hasta 4 meses) sin riesgo alguno para el consumidor. También es otro objeto de interés de la presente invención una crema pastelera de formulación específica, que comprende azúcar, almidón modificado de maíz, carragenato, sal, aroma de yema de huevo y colorante amarillo huevo además de leche de vaca, que posee las mismas propiedades antes comentadas, especialmente en lo que se refiere al tiempo de conservación a temperatura ambiente. El uso de dichas cremas pasteleras en pastelería y repostería, para la fabricación de tartas, pasteles y cualquier otro dulce es otro aspecto referido en la presente invención.
Descripción detallada de la invención
La presente invención proporciona un procedimiento para la elaboración de una crema pastelera con larga vida útil a temperatura ambiente y sin necesidad de refrigeración (duración de conservación de al menos 120 días y de hasta 4 meses) que comprende las siguientes etapas:
Con el procedimiento descrito se consigue un largo periodo de conservación a temperatura ambiente con envasado aséptico de la crema pastelera, sin riesgo alguno para el consumidor.
La leche de vaca a emplear en el procedimiento es preferiblemente leche cruda.
La leche cruda, una vez recepcionada y antes de comenzar el procedimiento de obtención de crema pastelera, se puede someter opcionalmente a un termizado mediante tratamiento térmico, preferiblemente a una temperatura del orden de 72ºC durante 15 segundos. Dichas operaciones se efectúan en las condiciones y con los dispositivos habituales del estado de la técnica. Así, la línea de proceso de recepción y pretratamientos está equipada con medios de calentamiento, tal como un intercambiador de placas por ejemplo, y medios de agitación y mezcla.
La estandarización en materia grasa de la leche de partida, haya sido o no termizada previamente, puede efectuarse según cualquier método convencional del estado de la técnica, tal como por ejemplo el desnatado centrifugo. La leche de partida se estandariza en materia grasa preferiblemente entre conseguir un contenido graso entre 3,8% y 4,2% en peso de producto, y más preferiblemente 4% en peso de producto.
Según la legislación vigente, la pasteurización de la leche es un tratamiento térmico superior a 72ºC y durante 15 segundos. En una realización preferida de la presente invención, el tratamiento térmico de alta pasteurización al que se somete la leche estandarizada es de 75ºC durante 15 segundos.
En otra realización preferida, la leche tratada térmicamente en alta pasteurización se enfría a 15ºC, una temperatura adecuada para adicionar el resto de los componentes.
Respecto a los ingredientes adicionados a la leche de vaca durante la elaboración de la crema pastelera, cabe indicar que el almidón modificado de maíz es preferiblemente E-1442, y el carragenato es preferiblemente E 407. La mezcla de la leche y de los demás componentes indicados se realiza con agitación constante y suave, en depósitos de mezcla o equipos convencionales diseñados para tal fin, hasta obtener una mezcla homogénea de los ingredientes.
En otra realización preferida, dicha mezcla homogénea de los ingredientes se calienta por primera vez durante el proceso de ultra pasteurización UHT a 42ºC. También en otra realización preferida, el segundo calentamiento de la mezcla en el proceso de ultra pasteurización UHT se lleva a cabo concretamente a 145ºC durante 5 segundos.
Tras obtener la crema pastelera y proceder a su enfriamiento, ésta se envasa preferiblemente en tetrabrik.
Preferiblemente, en cualquiera de las realizaciones del procedimiento... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Procedimiento de obtención de una crema pastelera de larga vida útil, que comprende las siguientes etapas:
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la leche entera de vaca es leche cruda.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la leche cruda se somete previamente a termizado mediante tratamiento térmico.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el termizado se realiza a una temperatura de 72ºC durante un tiempo de 15 segundos.
5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche de vaca se estandariza hasta conseguir un contenido graso del 4% en peso del producto.
6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el tratamiento térmico de alta pasteurización de la leche estandarizada se realiza a 75ºC durante 15 segundos.
7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche tratada térmicamente en alta pasteurización se enfría a 15ºC.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la temperatura del primer calentamiento de la mezcla en el proceso de ultra pasteurización UHT es de 42ºC.
9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la temperatura del segundo calentamiento de la mezcla en el proceso de ultra pasteurización UHT es 145ºC y el tiempo de calentamiento es 5 segundos.
10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la mezcla final se envasa en brik.
11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche y los ingredientes se mezclan de acuerdo con la siguiente formulación:
12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche y los ingredientes se mezclan de acuerdo con la siguiente formulación:
13. Crema pastelera de larga vida útil obtenible mediante el procedimiento definido en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
14. Crema pastelera de larga vida útil, caracterizada porque presenta la siguiente formulación:
15. Crema pastelera según la reivindicación 14, caracterizada porque presenta la siguiente formulación:
16. Crema pastelera según una cualquiera de las reivindicaciones 14 ó 15, caracterizado porque la leche entera de vaca es leche cruda.
17. Crema pastelera según la reivindicación 16, caracterizada porque la leche entera de vaca es leche cruda termizada a 72ºC durante 15 segundos.
18. Uso de la crema pastelera definida en una cualquiera de las reivindicaciones 13 a 17, para la fabricación de pasteles, tartas y cualquier otro dulce.
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