Procedimiento de estabilización de esferificaciones formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico del cual se obtienen esferas que se mantienen estables en el tiempo,

conservando las propiedades físicas, químicas y organolépticas óptimas del líquido alcohólico que contienen.

Procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquido con contenido alcohólico.

Objeto de la invención

La presente solicitud de patente de invención tiene por objeto un procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico. El procedimiento se engloba dentro de las técnicas alimentarias e incorpora notables innovaciones y ventajas a los actuales procedimientos conocidos de esferificación, permitiendo la obtención de esferas con diferentes texturas en su superficie y contenido, y posibilitando su conservación en el tiempo sin modificación de dichas texturas.

Antecedentes de la invención

Las diversas técnicas de esferificación son técnicas ya conocidas en el ámbito culinario. Actualmente se conocen dos procedimientos de esferificación a partir de líquidos, la esferificación directa y la esferificación inversa; Tanto una como otra técnica no logran la estabilización de esferas obtenidas a partir de líquidos con contenido alcohólico. En efecto, estas esferificaciones de líquidos con contenido alcohólico, una vez formadas, en un breve espacio de tiempo, o bien se desestructuran (la capa exterior gelificada se rompe y pierde líquido interior) o bien se gelifican (toda ella toma una textura de gelatina y se pierde la fase líquida del interior), con lo que resulta imposible su conservación y, en consecuencia, su comercialización.

Se desconoce, dentro del estado actual de la técnica, la existencia de un procedimiento que permita estabilizar esferas formadas a partir de un líquido con contenido alcohólico, consiguiendo así mantener en condiciones óptimas y de forma duradera en el tiempo, las propiedades físicas, químicas y organolépticas del líquido alcohólico del interior, posibilitando su envasado, acopio para uso culinario, y consumo adecuado a las cantidades que puntualmente se precisen, sin merma de las propiedades y cualidades originales del producto recién envasado.

Por tanto el actual procedimiento resuelve el problema para poder conseguir así que este tipo de esferificaciones con contenido alcohólico lleguen al mercado.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquidos con contenido alcohólico. Bajo este concepto incluimos bebidas alcohólicas tales como cerveza, vinos, vermuts, champán, cavas, aguardientes, y bebidas alcohólicas de alta graduación, igual o superior a 37,5º como whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, coñac y combinados de estas últimas bebidas con bebidas no alcohólicas.

Con el procedimiento de la invención se consigue que las esferas una vez consigan estabilidad se mantengan en el tiempo en condiciones óptimas para su comercialización y consumo, mucho tiempo después de su formación.

El mayor problema al que se enfrentan los procedimientos de esferificación de líquidos alimentarios con contenido alcohólico, es que una vez formadas las esferas, con la técnica de la esferificación directa, en un corto espacio de tiempo, éstas se gelifican en su totalidad y en vez de obtener una esfera estable con dos texturas, gelificada en su capa exterior y líquida en su interior, deviene una esfera totalmente gelificada. Si se utiliza la técnica de la esferificación inversa la estructura de la esfera, al poco tiempo se destruye perdiéndose el líquido alcohólico de su interior. En consecuencia, como resultado de ambos procesos, en su formación, las esferas tienden a pegarse entre sí.

Por ello, era necesario encontrar un procedimiento de estabilización de las esferas de líquidos con contenido alcohólico, donde éstas, una vez formadas, fuesen estables en el tiempo, evitando todos los problemas descritos y poder así fabricarlas y comercializarlas industrialmente.

En la presente invención el procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquido con contenido alcohólico comprende dos fases, la formación de las esferas y la estabilización de las esferas.

La formación de las esferas se obtiene en tres pasos:

- Formación de una disolución compuesta de, un líquido con contenido alcohólico, un espesante, y gluconolactato, a la cual denominaremos "líquido de partida".

- Formación de una disolución compuesta por agua y alginato sódico,

- Mezcla de la disolución primera con la disolución segunda.

Preferentemente, la diferencia de temperatura entre la disolución primera y la disolución segunda ha de ser al menos de 5ºC, siendo menor la temperatura del líquido de partida.

La mezcla de disoluciones se hará durante un periodo de tiempo comprendido entre 180-210 segundos aproximadamente, por contacto continuo entre el líquido de partida y la disolución de alginato sódico.

Una vez formadas las esferas, en una segunda etapa de mezcla se vierten éstas en agua para cortar la formación de capas exteriores, es decir, para cortar el proceso de gelificación.

El tiempo que las esferas deberán permanecer en el agua será de 30 segundos aproximadamente.

Seguidamente se procederá al secado de las esferas para eliminar cualquier resto de agua, de manera que éstas resulten con una parte interna de composición líquida, y envueltas por una fina malla exterior de aspecto sólido.

Una vez las esferas formadas y secas, la estabilización de las mismas se logra mediante la puesta en contacto de las mismas con una solución líquida que las baña. Esta solución líquida, a la que denominaremos "solución de estabilización", contiene un líquido de naturaleza igual al líquido de partida, es decir, al líquido con contenido alcohólico del interior de las esferas. Preferentemente el líquido estabilizador contiene xantana, si bien también resultan idóneos como espesantes alimentarios que producen el mismo efecto estabilizador otros como el agar-agar, arginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo y pectina.

La solución de estabilización tendrá una concentración de xantana (u otro espesante de los indicados anteriormente), menor a la del líquido de partida.

Las esferas formadas antes de la estabilización, y al contacto con el aire, pierden con el tiempo su estructura esférica como consecuencia de la fuga de líquido interno hacia el exterior, motivada a su vez por la diferencia de presiones existentes entre el interior y el exterior de esfera y la estructura porosa de la malla que la envuelve.

La novedad inventiva en que consiste la presente patente reside en lograr, mediante la puesta en contacto de las esferas con la solución estabilizadora anteriormente descrita, un equilibrio de presiones entre el interior y el exterior de la esfera. Dicho equilibrio se produce por efecto de un flujo equitativo interior-exterior-interior, resultante de la inmersión de las esferas en la solución estabilizadora, la cual permite que éstas no se desestructuricen, que su interior no quede gelificado, que las esferas estabilizadas queden separadas unas con otras, que no se nos adhieran entre sí formando racimos, y que se mantenga la estructura de la membrana porosa del alginato, posibilitando así que las esferas conserven las mismas cualidades físicas que se obtuvieron a su formación y las cualidades organolépticas del líquido alcohólico contenido en ellas, así como que se acentúe su forma y aspecto de perla.

Descripción de una realización preferente

Como ejemplo de realización del procedimiento de preparación de esferificaciones a partir de líquidos con contenido alcohólico, empleamos en primer lugar en la formación, una mezcla inicial de vino con xantana que se bate hasta su completa disolución. Se añade gluconolactato batiendo hasta su total disolución en las cantidades que se muestran en la siguiente tabla.

Seguidamente se prepara la mezcla dos que comprende alginato sódico y agua en las cantidades que muestra la tabla 2.

La disolución compuesta por líquido con contenido alcohólico, espesante y gluconolactato, (líquido... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de estabilización de esferas formadas a partir de líquido con contenido alcohólico, con el fin de obtener esferas destinadas a un uso alimentario, ya sea para su consumo directo o para su empleo en procesos culinarios, que comprende como fases o etapas, una primera de formación de las esferas, y una segunda de estabilización de las mismas mediante la puesta en contacto de las esferas con una solución líquida estabilizadora que las baña.

2. Procedimiento de estabilización de esferas, según la reivindicación anterior, caracterizado porque la formación de las esferas comprende como pasos, la formación de una disolución de un líquido de contenido alcohólico con espesante y gluconolactato, la formación de una disolución de alginato sódico, y el vertido de la disolución del líquido con espesante en la disolución con alginato sódico.

3. Procedimiento de estabilización de esferas según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque en la etapa de vertido de la disolución del líquido con espesante y gluconolactato a la disolución de alginato sódico, la diferencia de temperaturas de ambas disoluciones es de al menos 5ºC, siendo la temperatura mayor la de la disolución formada con alginato sódico.

4. Procedimiento de estabilización de esferas, según reivindicaciones anteriores caracterizado porque en la etapa de estabilización, la solución que se pone en contacto con las esferas presenta xantana u otro espesante.

5. Procedimiento de estabilización de esferas según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el líquido comprendido en la solución de estabilización contiene al menos un líquido con contenido alcohólico, de naturaleza igual al líquido de partida.

6. Procedimiento de estabilización de esferas según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la concentración de espesante es menor en la solución de estabilización que en el líquido de partida que se emplea en la formación de las esferas.

7. Procedimiento de estabilización de esferas según las reivindicaciones anteriores caracterizado por que la estabilidad o perdurabilidad de las esferas se obtiene como consecuencia del efecto de equilibrio de presiones entre el interior y exterior de la esfera, resultante de la inmersión de éstas en la solución estabilizadora.