Crema no láctea susceptible de ser montada baja en grasas.

Una crema no láctea susceptible de ser montada (CNL) con un contenido de grasa del 10 al 25% (p/p) en base a la CNL,

que comprende una fase acuosa que comprende al menos del 50 al 90% (p/p) de base de avena, en base a la CNL, una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando el emulsionante en una cantidad del 1,2% o menos (p/p) en base a la CNL, siendo obtenible dicha base de avena sometiendo a la suspensión de avena a tratamiento con enzimas, en el que las enzimas comprenden una o más a-amilasas, y en el que las enzimas no comprenden b-amilasa.

Crema no láctea susceptible de ser montada baja en grasas Campo de la invención La invención se refiere a una crema no láctea (CNL) susceptible de ser montada baja en grasas con un contenido de grasas del 10 al 25% (p/p) , en base al producto de CNL, que comprende una fase acuosa que comprende al menos una base de avena en una cantidad del 50 al 90% (p/p) en base al producto de CNL, una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando el emulsionante en una cantidad por debajo del 1, 2% (p/p) , en base al producto de CNL. La invención también se refiere a un procedimiento de producción de la crema no láctea susceptible de ser montada.

Antecedentes de la invención Los efectos beneficiosos para la salud de las fibras dietéticas se conocen bien y ha habido, por lo tanto, un creciente interés en productos alimentarios preparados a partir de cereales, tales como avena. La avena ofrece más beneficios para la salud que otros cereales; como tal ha habido un interés centrado en diferentes productos de avena, tales como leche a base de avena y helados a base de avena, etc. Sin embargo, incluso aunque actualmente existen diferentes tipos de productos de avena, todavía no hay disponible en el mercado ningún producto de avena susceptible de ser montada bajo en grasas.

El documento EP 0 540 086 describe una crema no láctea susceptible de ser montada (CNL) que comprende una emulsión continua en agua de una fase acuosa, que contiene espesantes, opcionalmente componente de suero de leche, componente graso y emulsionante. El espesante puede ser goma de algarroba, goma xantana, goma guar, carragenano o mezclas de los mismos y el suero de leche es preferiblemente polvo de suero de leche. La CNL contiene el 10-20% (p/p) de grasas y es susceptible de ser montada en 4 minutos.

El documento JP 58116647 describe una crema susceptible de ser montada compuesta por un ácido graso de azúcar, triglicéridos y ácido pirofosfórico o su sal. Para permitir que esta crema sea susceptible de ser montada es necesario incluir compuestos grasos de azúcar y ácido pirofosfórico.

El documento GB 2 162 039 describe cremas no lácteas basadas en grasas vegetales que contienen una infusión acuosa de semilla de soja, una celulosa de soja mezclada con aceite vegetal y/o aceite vegetal endurecido y derivados de ácido algínico o gelatina, un éster de azúcar y una sal de polifosfato.

El documento EP 0 509 579 describe una crema no láctea susceptible de ser montada basada en aceite líquido. La CNL susceptible de ser montada comprende una emulsión de una fase continua en agua, que contiene opcionalmente uno o más componentes proteicos y opcionalmente espesantes y una fase grasa que comprende opcionalmente un sistema emulsionante, en la que la CNL contiene el 15-60% (p/p) de una grasa vegetal sustancialmente globular de la cual al menos el 85% en peso (p/p) está constituido por un aceite líquido y el resto por grasa dura.

El resumen publicado por Thornberg et al., 2002, Functional Food Science, "Forskning for folkhÃlsa och prevention", en una conferencia en Lund 22-23 de octubre de 2002, describe una crema susceptible de ser montada a base de leche de avena. La leche de avena era de CEBA AB y la crema susceptible de ser montada estaba constituida por el 29% (p/p) de grasas. La fase grasa estaba constituida por grasa de nuez de palma y entre el 0 - 1% (p/p) de monoglicérido.

Debido a los efectos saludables de la avena y a la cada vez mayor necesidad de productos bajos en grasas no lácteos, es decir, un contenido de grasa por debajo del 25% (p/p) , existe una necesidad de nuevos y mejores productos que cumplan estos requisitos.

Resumen de la invención Esta solicitud describe una nueva crema no láctea, que tiene las propiedades mejoradas de ser baja en grasas, susceptible de ser montada y que al mismo tiempo comprende avena saludable. Incluso aunque el contenido de grasa se reduce hasta por debajo del 25% (p/p) , la CNL sigue siendo susceptible de ser montada en unos pocos minutos. Adicionalmente, la CNL puede canalizarse a través de un tubo de glaseado. El nuevo producto es una excelente crema de sustitución para personas alérgicas a, o que no desean, productos lácteos y que, al mismo tiempo, prefieren productos bajos en grasas.

Por consiguiente, en un primer aspecto, la invención se refiere a una crema no láctea susceptible de ser montada baja en grasas que tiene un contenido de grasa del 10 al 25% (p/p) en base a la CNL, que comprende una fase acuosa que comprende al menos una base de avena en una cantidad del 50 al 90% (p/p) en base a la CNL, una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) en base a la CNL, siendo obtenible dicha base de avena sometiendo a la suspensión de avena a tratamiento con enzimas, en el que las enzimas comprenden una o más α-amilasas, y en el que las enzimas no comprenden β-amilasas.

En otro aspecto, la invención se refiere a un procedimiento de preparación de una crema no láctea susceptible de ser montada, que comprende las etapas de;

a) proporcionar una fase acuosa que comprende al menos una base de avena en una cantidad del 50 al 90% (p/p) en base a la CNL, siendo obtenible dicha base de avena sometiendo a la suspensión de avena a tratamiento con enzimas.

b) proporcionar una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando presente el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) en base a la CNL, c) proporcionar una emulsión mezclando la fase acuosa y las fases grasas, d) procesar la emulsión usando una o más de las etapas seleccionadas entre el grupo constituido por esterilización, pasteurización, decantación, calentamiento, homogeneización, vaporización instantánea y refrigeración, e) obtener la crema no láctea susceptible de ser montada que tiene un contenido de grasa del 10 al 25% (p/p) en base a la CNL, en el que al menos una α-amilasa se usa en la producción de la base de avena comprendida en la fase acuosa en la etapa (a) , y en el que no se usa ninguna β-amilasa en la producción de la base de avena comprendida en la fase acuosa en la etapa (a) .

La crema no láctea permite a los consumidores tener una alternativa a las cremas animales usadas habitualmente. Adicionalmente la CNL es susceptible de ser montada en un corto periodo de tiempo, y puede canalizarse a través de un tubo de glaseado.

Descripción detallada de la invención La invención se refiere a una crema no láctea susceptible de ser montada (CNL) con un contenido de grasas del 10 al 25% (p/p) de grasa en base al producto de CNL, tal como de aproximadamente el 15 a aproximadamente el 20% (p/p) , la cual también es posible canalizar a través de un tubo de glaseado. La CNL comprende una emulsión que comprende una fase acuosa que comprende al menos del 50 al 90% (p/p) de base de avena, tal como de aproximadamente el 80 a aproximadamente el 85% (p/p) de base de avena, en base al producto de CNL, y una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando presente el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) , tal como no más del 1, 0% (p/p) , en base al producto de CNL. La grasa (es decir, grasa total) incluye cualquier posible grasa de la base de avena así como otras grasas añadidas de la fase grasa, como se define a continuación.

La grasa en la fase grasa puede seleccionarse entre el grupo constituido por nuez de palma, estearina de nuez de palma, aceite de palma, estearina de palma, fracción media de palma, grasa de coco, aceite de semilla de soja, aceite de colza y aceite de girasol o mezclas de los mismos. Las grasas o aceites pueden endurecerse y/o interesterificarse. Un ejemplo adecuado es Akomic 2000 producido por Karlshamns AB, Suecia.

La base de avena utilizada para la producción de la CNL tiene un contenido de sólidos secos o sustancia seca (SS) de aproximadamente el 5 a aproximadamente el 30% en peso, preferiblemente de aproximadamente el 7 a aproximadamente el 15% en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 8 a aproximadamente el 11% en peso, tal como aproximadamente el 9% en peso.

La base de avena comprende aproximadamente el 5-15% en peso de grasas, tal como el 10% en peso de grasas, respecto al peso de sólidos secos, y aproximadamente el 6-10% en peso de proteínas, respecto al peso de sólidos secos. La base de avena tiene un sabor dulce y comprende aproximadamente el 3-6% en peso de glucosa, tal como el 4% en peso de glucosa, respecto al peso de sólidos secos y aproximadamente... [Seguir leyendo]

1. Una crema no láctea susceptible de ser montada (CNL) con un contenido de grasa del 10 al 25% (p/p) en base a la CNL, que comprende una fase acuosa que comprende al menos del 50 al 90% (p/p) de base de avena, en base a la CNL, una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) en base a la CNL, siendo obtenible dicha base de avena sometiendo a la suspensión de avena a tratamiento con enzimas, en el que las enzimas comprenden una o más α-amilasas, y en el que las enzimas no comprenden β-amilasa.

2. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que el contenido de grasa es del 15 al 20% (p/p) .

3. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la grasa se selecciona entre el grupo constituido por nuez de palma, estearina de nuez de palma, aceite de palma, estearina de palma, fracción media de palma, grasa de coco, aceite de semilla de soja, aceite de colza y aceite de girasol o mezclas de los mismos.

4. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la base de avena tiene un contenido de sólidos secos (SS) del 5 al 30% en peso, preferiblemente del 7 al 15% en peso, más preferiblemente del 8 al 11% en peso, tal como el 9% en peso.

5. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la base de avena comprende el 5-15% en peso de grasas, tal como el 10% en peso de grasas, respecto al peso de sólidos secos, y el 6-10% en peso de proteínas, respecto al peso de sólidos secos, el 3-6% en peso de glucosa, tal como el 4% en peso de glucosa, respecto al peso de sólidos secos y el 3-6% en peso de β-glucanos, tal como el 5% en peso de β-glucanos, respecto al peso de sólidos secos.

6. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el emulsionante se selecciona entre el grupo constituido por ésteres de poliglicerol, mono y/o diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono y/o diglicéridos, ésteres de ácido cítrico de mono y/o diglicéridos o lecitina o mezclas de los mismos.

7. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con la reivindicación 6, en la que el emulsionante es mono y/o diglicérido.

8. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la crema no láctea comprende uno o más componentes seleccionados entre el grupo constituido por componentes colorantes y de sabor.

9. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la crema no láctea no contiene espesantes.

10. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la crema no láctea es susceptible de ser montada a temperatura ambiente o temperaturas más bajas tales como 5º C, en 5 minutos, tal como 1-3 minutos, usando una batidora eléctrica doméstica convencional.

11. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la crema no láctea muestra un valor de aireación del 50% (p/p) .

12. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la crema no láctea batida puede canalizarse a través de un tubo de glaseado.

13. Un procedimiento de preparación de una crema no láctea susceptible de ser montada, que comprende las etapas de;

a) proporcionar una fase acuosa que comprende al menos una base de avena en una cantidad del 50 al 90% (p/p) en base a la CNL, siendo obtenible dicha base de avena sometiendo a la suspensión de avena a tratamiento con enzimas. b) proporcionar una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando presente el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) en base a la CNL, c) proporcionar una emulsión, mezclando la fase acuosa y las fases grasas, d) procesar la emulsión usando una o más de las etapas seleccionadas entre el grupo constituido por esterilización, pasteurización, decantación, calentamiento, homogeneización, vaporización instantánea y refrigeración, e) obtener la crema no láctea susceptible de ser montada que tiene un contenido de grasas del 10 al 25% (p/p) en base a la CNL,

en el que se usa al menos una α-amilasa en la producción de la base de avena comprendida en la fase acuosa en la etapa (a) , y en el que no se usa ninguna β-amilasa en la producción de la base de avena comprendida en la fase acuosa en la etapa (a) .

14. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, en el que la esterilización se realiza como un tratamiento de UHT a una alta temperatura durante un corto periodo, por ejemplo, de 130 a 150º C durante de 2 a 20 segundos, preferiblemente de 135 a 145º C durante de 3 a 10 segundos, tal como a 140º C durante 8 segundos.

15. Una crema no láctea susceptible de ser montada obtenible mediante el procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13 ó 14, en la que la CNL tiene un contenido de grasa del 10 al 25% (p/p) , comprendiendo una fase acuosa que comprende al menos del 50 al 90% (p/p) de base de avena, una fase grasa que comprende al menos grasa y un emulsionante, estando el emulsionante en una cantidad del 1, 2% o menos (p/p) en base a la CNL.

16. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con la reivindicación 15, en la que la base de avena tiene un contenido de sólidos secos (SS) del 5 al 30% en peso, preferiblemente del 7 al 15% en peso, más preferiblemente del 8 al 11% en peso, tal como el 9% en peso.

17. La crema no láctea susceptible de ser montada de acuerdo con la reivindicación 15 ó 16, en la que la base de

avena comprende el 5-15% en peso de grasas, tal como el 10% en peso de grasas, respecto al peso de sólidos secos, y el 6-10% en peso de proteínas, respecto al peso de sólidos secos, el 3-6% en peso de glucosa, tal como el 4% en peso de glucosa, respecto al peso de sólidos secos y el 3-6% en peso, tal como el 5% en peso de βglucanos, respecto al peso de sólidos secos.