Procedimiento para producir un alimento procesado, que comprende utilizar una materia prima de lechedesamidada obtenida mediante la adición de un enzima desamidante de proteínas a una materia prima de lechepara la reacción con la misma,

y una materia prima que 5 contiene almidón.

Alimento procesado y procedimiento de producción del mismo.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un alimento procesado, caracterizado porque utiliza una materia prima de leche desamidada obtenida mediante la adición de un enzima desamidante de proteínas a una materia prima de leche para la reacción y una materia prima de almidón, y a un procedimiento para la misma.

Antecedentes

Actualmente en nuestro país, de acuerdo con la diversificación y la conveniencia alimentarias o los avances sociales de la mujer, están incrementando las necesidades de alimentos procesados o semiprocesados, que se comercializan en supermercados o en colmados. Además, en la industria de los servicios alimentarios, tales como en restaurantes, etc., ha incrementado la utilización de alimentos procesados o semiprocesados para acortar el tiempo de preparación, recortar costes, incrementar la uniformidad de los alimentos ofrecidos, etc.; la demanda de alimentos procesados también se está incrementando continuamente. Sin embargo, un alimento procesado que se ha producido mediante la utilización de materias primas que contienen almidón, tales como harina de trigo, almidón de patata, etc., con frecuencia se ingiere pocas horas después de la cocción y los cambios en el tiempo se producen durante el periodo que transcurre hasta que el consumidor lo compra, o mientras lo transporta hasta su consumición. Existen problemas debidos a que el color, el brillo y la textura, que determinan "lo delicioso" que resultan los alimentos, se deterioran debido a la descongelación o recalentamiento por parte de los consumidores. Por ejemplo, algo blanco se convierte en amarillo, se produce una pérdida de brillo, una textura húmeda resulta seca y rugosa, etc. Con el fin de evitar estos deterioros, se han realizado esfuerzos para diseñar un procedimiento de fabricación de alimentos procesados preparados a partir de materias primas de almidón y para estudiar la adición de aditivos en la industria alimentaria.

Los alimentos procesados fabricados mediante la utilización de una materia prima que contiene almidón, tal como harina de trigo, maíz o patata con frecuencia se almacenan y distribuyen en forma de alimento refrigerado (enfriado)

o alimento congelado en un intervalo de temperaturas bajas. En este tiempo, se produce un deterioro de la calidad, tal como el sabor, etc., por la retrogradación del almidón, y además, tiende a acelerarse el deterioro de la calidad, tal como el sabor, la textura, el sabor, etc., debido a la evaporación del agua de los alimentos causada por el recalentamiento a un intervalo de temperaturas adecuado para la ingestión. Para estos problemas, a modo de procedimiento para suprimir la reducción de la calidad, la práctica ha consistido frecuentemente en añadir un enzima, tal como a-amilasa, º-amilasa, glucoamilasa, etc., para la supresión de la retrogradación del almidón. En particular, un procedimiento para suprimir el deterioro de la calidad debido a la retrogradación del almidón de los alimentos que contienen almidón mediante la utilización de a-glucosidasa (trans-glucosidasa) , que se divulga en el documento de patente nº 1, presenta un excelente rendimiento; de esta manera, se ha puesto en práctica su utilización en alimentos de arroz, etc. para colmados. Además, también se ha informado de tecnología de modificación para alimentos procesados mediante la utilización de carbohidratos y polisacáridos espesantes, tal como un procedimiento de adición de azúcares reductores, tales como trehalosa, etc. (documento de patente nº 2) , un procedimiento de utilización de glucanos que presentan una estructura cíclica y una estructura ramificada (documento de patente nº 3) , un procedimiento de utilización de agentes de mejora alimentarios que contienen goma Cassia (documento de patente nº 4) . Además, se han propuesto muchos procedimientos de mejora, tales como un procedimiento de adición de emulsionantes y mantecas (documento de patente nº 5) .

Sin embargo, excepto por el procedimiento que utiliza una a-glucosidasa dado a conocer en el documento de patente nº 1, estos procedimientos provocan otro problema, al dar lugar al deterioro de la calidad, tal como el sabor, la textura, el sabor, etc., que es inherente a los alimentos procesados; de esta manera, el efecto de mejora no resulta suficiente. Además, la adición de enzimas requiere cambios en el proceso durante la fabricación de los alimentos procesados, o conlleva un problema de control de la reacción, etc.; de esta manera, la tecnología convencional de la técnica no ha alcanzado un procedimiento completamente satisfactorio hasta el momento.

Un enzima desamidante de proteínas, que actúa directamente sobre un grupo amida en las proteínas, es un enzima que cataliza una reacción de desamidación. De esta manera provoca la transformación de un residuo de glutamina en un residuo de ácido glutámico y la generación de un grupo carboxílico, lo que resulta en un incremento de la carga negativa, un incremento de la fuerza electrostática repulsiva, una reducción del punto isoeléctrico, un incremento de la capacidad de hidratación, etc. de la proteína. En consecuencia, es conocido que se obtienen diversas mejoras de las funcionalidades, tales como un incremento de la solubilidad de la proteína y de la dispersión de la proteína en agua, una mejora de la capacidad emulsionante y de la estabilidad de la emulsión, etc. (documentos no de patente nº 1 y nº 2; documentos de patentes nº 6 a nº 8) .

Se han dado a conocer procedimientos que utilizan un enzima desamidante de proteínas para los alimentos en los documentos de patentes nº 6, nº 8 y nº 9, y en estos documentos de la técnica anterior se proporcionan descripciones referidas a la mejora de las propiedades funcionales del gluten de la harina de trigo, de la proteína láctea (principalmente la proteína del suero) mediante la utilización del enzima, o descripciones de una mejora de la textura de los productos lácteos, tales como los yogures o los quesos. Sin embargo, no se da a conocer nada sobre la obtención de efectos tales como un notable efecto de mejora de la textura y la calidad, un efecto supresor de la retrogradación, en particular de efectos de mejora del color, brillo y textura y un efecto supresor del deterioro con el

tiempo tras la cocción, concretamente durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración, o el deterioro de retrogradación en el momento de la congelación-descongelación, en el caso de que se mezcle una cantidad apropiada de leche desamidada o un producto de leche en polvo obtenido de la leche en un alimento procesado utilizando una materia prima que contiene almidón como materia prima.

[Documento de patente nº 1] publicación de patente internacional nº WO2005/096839 [Documento de patente nº 2] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-A-08-163850 [Documento de patente nº 3] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-P2000-236825A [Documento de patente nº 4] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-P2006-223189A [Documento de patente nº 5] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-A-03-175940

[Documento de patente nº 6] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-P2000-50887A [Documento de patente nº 7] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-P2001-218590A [Documento de patente nº 8] publicación de patente japonesa (kokai) nº JP-P2003-250460A [Documento de patente nº 9] publicación de patente internacional nº WO2006/075772 [Documento no de patente nº 1] Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol. 66:3337-3343, 2000.

[Documento no de patente nº 2] Eur. J. Biochem. 268:1410-1421, 2001.

Exposición de la invención

Problemas que debe resolver la invención

Se proporciona el análisis siguiente en la presente invención.

Tras considerar las tecnologías convencionales tal como se han dado a conocer anteriormente, un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar un alimento procesado que contenga una materia prima que contiene

almidón, tal como harina de trigo o un producto de maíz procesado, un producto de patata procesado, etc., con excelentes color, brillo y textura, y en el que se haya suprimido el deterioro con el tiempo posterior a la cocción mediante la incorporación de leche o leche en polvo, los cuales se desamidan con un enzima desamidante de proteína, en un alimento procesado como materia prima.

Se describe la presente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir un alimento procesado, que comprende utilizar una materia prima de leche

desamidada obtenida mediante la adición de un enzima desamidante de proteínas a una materia prima de leche 5 para la reacción con la misma, y una materia prima que contiene almidón.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la materia prima de leche es leche o leche en polvo.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la materia prima que contiene almidón es harina de trigo, 10 un producto de maíz procesado o un producto de patata procesado.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el alimento procesado se selecciona de entre el grupo constituido por pan, pizza, puré de patata, pastel, crema pastelera, salsa, roux, estofado y sopa.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la cantidad de enzima desamidante de proteínas añadida se encuentra comprendida entre 0, 1 y 50 unidades por cada gramo de proteínas de leche en la materia prima de leche.

6. Alimento procesado, que es producido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.