Composición grasa emulsionada tipo aceite en agua espumable para nata montada que va a distribuirse en estado refrigerado, y nata montada.

Una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable que contiene un aceite paranatas montadas de distribución refrigerada,

caracterizada porque:

un contenido del aceite es del 20% en peso al 40% en peso con respecto a una cantidad total de la composición;el aceite contiene un aceite (A) y un aceite (B);

el aceite (A) contiene triglicéridos en el que los ácidos grasos constituyentes tienen un número de átomos decarbono total de 36 y triglicéridos en el que los ácidos grasos constituyentes tienen un número de átomos decarbono total de 38, en una cantidad total de 40% en peso o más con respecto a una cantidad total de aceite (A), ytienen un punto de deslizamiento creciente de 30 ºC o superior;

el aceite (B) es un aceite de semilla de palma endurecido y/o un aceite de coco endurecido;

un contenido del aceite (A) es del 1% en peso al 30% en peso con respecto a una cantidad total de aceite;

un contenido del aceite (B) es del 5% en peso al 30% en peso con respecto a la cantidad total de aceite;

un contenido total de los aceites (A) y (B) es del 15% en peso al 50% en peso con respecto a la cantidad total deaceiteuna cristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante 4 días es del 50% o más; y

una diferencia entre la cristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante 1 hora y lacristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante un tiempo de 1 hora y adicionalmente a15 ºC durante 30 minutos es del 2% o menos.

Composición grasa emulsionada tipo aceite en agua espumable para nata montada que va a distribuirse en estado refrigerado, y nata montada

Campo técnico

La presente invención se refiere a una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada y a nata montada que contiene la composición.

Técnica anterior

La nata fresca natural preparada a partir de la leche se ha usado para la producción de natas montadas para pastelería y postres. Sin embargo, recientemente se han desarrollado natas montadas compuestas en las que 15 alguna de la grasa de la leche contenida en la nata fresca se sustituye con aceite vegetal y también natas montadas vegetales puras en que las que toda la grasa se sustituye con aceite vegetal y ahora están convirtiéndose en productos convencionales. Tales natas montadas son rentables y superiores, particularmente, por ejemplo, en la estabilidad durante el almacenamiento de la disolución bruta antes del montado, procesabilidad durante el montado y procesabilidad después del montado. Además, una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable tal para nata montada que contiene un aceite vegetal (disolución bruta antes del montado) puede producirse por emulsión de nata fresca y diversos aceites vegetales adicionalmente con mejoradores tales como emulsionantes y espesantes. Así es posible cambiar la textura y propiedades físicas de la nata montada significativamente por modificación de la composición de estos materiales de partida, en particular de los aceites. En la reciente tendencia particularmente hacia textura más ligera, el énfasis se refiere a sus características de fusión en la boca.

El aceite usado en una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable tal para natas montadas es, por ejemplo, un aceite tipo ácido láurico tal como aceite de coco o aceite de semilla de palma. El aceite tipo ácido láurico es una grasa de fusión brusca que es superior en características de fusión en la boca y refrescante. Los aceites tipo ácido láurico se han usado junto con sus aceites endurecidos en la producción de composiciones de aceite emulsionadas de aceite en agua espumables para natas montadas, principalmente de composiciones de aceite emulsionadas de aceite en agua espumables para natas montadas que tienen un menor contenido de aceite (en lo sucesivo denominadas “natas ligeras”) . Sin embargo, composiciones de aceite emulsionadas de aceite en agua espumables convencionales para natas montadas, que contienen muchos aceites endurecidos tipo ácido láurico, fácilmente se endurecen con el tiempo después del montado, haciendo así la procesabilidad tal como cobertura de la misma más difícil con el tiempo.

Además, debido a que una nata ligera tiene un menor contenido de aceite, sus características de montado cambian significativamente cuando la temperatura de la disolución bruta antes del montado aumenta varios grados. Una temperatura excesivamente mayor frecuentemente produjo insuficiente incorporación de burbujas de aire y dio cantidad de aire inapropiada.

Las composiciones de aceite espumables para natas que contienen aceites intercambiados con éster con aceite de palma o un aceite tipo ácido láurico y que también contienen un aceite tipo ácido láurico se propusieron para mejora 45 de las propiedades físicas del montado y características de fusión en la boca después del montado (Documento de patente 1) . Sin embargo, fue difícil suprimir el cambio con el tiempo en la dureza de la composición después del montado.

También se propuso una composición de aceite para natas montadas, en la que: el contenido de residuos de ácido láurico en todos los triglicéridos en el aceite es del 30 al 60% en masa con respecto a la cantidad total de los residuos de ácido graso; el contenido de triglicéridos que contienen residuos de ácidos grasos que tienen un número de átomos de carbono de 42 a 49 es del 20 al 45% en masa con respecto a la cantidad total del triglicérido; y el contenido de triglicéridos que contienen residuos de ácidos grasos que tienen un número de átomos de carbono de 50 a 62 es del 4 al 15% en masa con respecto a la cantidad total del triglicérido (Documento de patente 2) . La 55 composición muestra estabilidad favorable en la forma en el intervalo de temperatura normal (aproximadamente 15 a 35 ºC) y da natas montadas de distribución a temperatura normal (grasa emulsionada de aceite en agua espumable) que muestran características de fusión en la boca favorables y son superiores en estabilidad de la emulsión a largo plazo durante el almacenamiento a temperatura normal y resistentes al endurecimiento cuando se almacenan a temperatura normal. Sin embargo, las propiedades se pierden en la región refrigerada.

También se propuso una composición de aceite emulsionada de aceite en agua que contiene un aceite intercambiado con éster preparado por intercambio de éster entre al menos un aceite (1) seleccionado del grupo que consiste en aceites tipo ácido láurico, aceites tipo ácido láurico fraccionados y aceites tipo ácido láurico extremadamente endurecidos; y un aceite que contiene ácidos grasos saturados que tienen un número de carbonos 65 de 16 o más y ácidos grasos insaturados que tienen un número de carbonos de 16 o más a una tasa particular (Documento de patente 3) . Debido a la composición anterior, la composición es favorable en características de fusión en la boca, características de montado tales como espumación y propiedades físicas de montado tales como estabilidad en la forma, pero no es posible suprimir el cambio en la dureza con el tiempo después de montarlas suficientemente.

Hubo un estudio sobre la supresión del cambio en la dureza con el tiempo después del montado y se propuso un aceite para natas ligeras que contiene triglicéridos tipo SUS y un aceite tipo ácido láurico (Documento de patente 4) . Aunque no hay problema en la supresión del cambio en la dureza con el tiempo después del montado en el caso de la nata montada obtenida a partir del aceite de nata, como el aumento de la temperatura de la disolución bruta varios grados conduce a la disminución de la cantidad de aire debido a insuficiente incorporación de burbujas de aire y pérdida de características de montado normales, la nata montada exigió control de temperatura más estricto y así fue de menor procesabilidad.

Lista de referencias Bibliografía de patentes Documento de patente 1: WO 09/025123

Documento de patente 2: JP-A nº 2007-282535

Documento de patente 3: JP-A nº 2008-228610

Documento de patente 4: JP-A nº 5-219887

Resumen de la invención Problema técnico Un objetivo de la presente invención es proporcionar una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para la preparación de natas montadas que tenga un menor contenido de aceite y que muestre características de fusión en la boca favorables que retiene o tiene menor cambio en sus características de montado a un nivel superior al nivel normal incluso cuando la temperatura de la disolución bruta cambia durante el almacenamiento, y que no se vuelve más dura en la manipulación a temperatura ambiente después del montado y muy superior en procesabilidad tal como cobertura y también en propiedades físicas de montado tales como aspecto después de aplicar la nata montada.

Solución al problema Después de intensos estudios para resolver los problemas anteriores, los inventores han encontrado que es posible, mezclando un aceite que tiene un número de átomos de carbono total particular y un punto de deslizamiento creciente con un aceite tipo ácido láurico endurecido a una tasa particular, optimizar la cristalinidad del aceite en la composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable y proporcionar una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas que retenga características de montado tradicionales y características de fusión en la boca y tenga características de montado a un nivel superior al nivel

normal y cambio más pequeño en las características de montado incluso cuando la temperatura de la disolución bruta cambie durante el almacenamiento, y que no se endurezca en la manipulación a temperatura ambiente después de montar la disolución bruta, y haga la presente invención.

Por consiguiente, un aspecto de la presente invención es una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada que contiene un aceite, caracterizada porque: el contenido del aceite es del 20% en peso al 40% en peso con respecto a la cantidad total de la composición; el aceite contiene un aceite (A) y un aceite... [Seguir leyendo]

1. Una composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable que contiene un aceite para natas montadas de distribución refrigerada, caracterizada porque:

un contenido del aceite es del 20% en peso al 40% en peso con respecto a una cantidad total de la composición;

el aceite contiene un aceite (A) y un aceite (B) ;

el aceite (A) contiene triglicéridos en el que los ácidos grasos constituyentes tienen un número de átomos de carbono total de 36 y triglicéridos en el que los ácidos grasos constituyentes tienen un número de átomos de carbono total de 38, en una cantidad total de 40% en peso o más con respecto a una cantidad total de aceite (A) , y tienen un punto de deslizamiento creciente de 30 ºC o superior;

el aceite (B) es un aceite de semilla de palma endurecido y/o un aceite de coco endurecido;

un contenido del aceite (A) es del 1% en peso al 30% en peso con respecto a una cantidad total de aceite;

un contenido del aceite (B) es del 5% en peso al 30% en peso con respecto a la cantidad total de aceite;

un contenido total de los aceites (A) y (B) es del 15% en peso al 50% en peso con respecto a la cantidad total de aceite una cristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante 4 días es del 50% o más; y

una diferencia entre la cristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante 1 hora y la cristalinidad del aceite después de almacenar la composición a 5 ºC durante un tiempo de 1 hora y adicionalmente a 15 ºC durante 30 minutos es del 2% o menos.

2. La composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada según la reivindicación 1, en la que el aceite contiene un aceite tipo ácido láurico y el contenido del aceite tipo ácido láurico es del 60% en peso o más con respecto a la cantidad total de aceite.

3. La composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada según la reivindicación 1 ó 2, en la que el aceite contiene adicionalmente un aceite que tiene un punto de deslizamiento creciente inferior a 30 ºC distinto del aceite (B) .

4. La composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el aceite (A) es estearina de 40 semilla de palma.

5. Una nata montada, que comprende la composición de aceite emulsionada de aceite en agua espumable para natas montadas de distribución refrigerada según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.