COMPOSICIONES CONSERVANTES DE ACEITUNAS CON ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA.
Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica.
La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden:
a. cloruro sódico;
b. al menos un ácido con propiedades conservantes; y
c. al menos una sal de cinc.
Además la presente invención se refiere al procedimiento para la conservación de alimentos mediante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de la composición para la conservación de aceitunas frente a microorganismos del reino fungi.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030491.
Solicitante: CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS (CSIC).
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: LOPEZ LOPEZ,ANTONIO, GARCIA GARCIA,PEDRO, RODRÍGUEZ GÓMEZ,Francisco, BAUTISTA GALLEGO,Joaquin, ARROYO LOPEZ,Francisco Noe, GARRIDO FERNANDEZ,Antonio.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23L1/218
PDF original: ES-2369183_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica.
La presente invención se refiere a nuevas composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden al menos sales de cinc Además la presente invención se refiere al procedimiento para la conservación de aceitunas mediante dichas composiciones con actividad antifúngica y al uso de la composición para la conservación de las aceitunas frente a microorganismos del reino fungi.
Estado de la técnica anterior
Los frutos del olivo poseen una elevada concentración de un compuesto fenólico denominado oleuropeina, formada por hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico. Dicho compuesto así como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos Walter, W.M., Fleming, H.P., Etchells, J.L. 1973 Preparation of antimicrobial compounds by hydrolysis of oleuropein from green olives. Appl. Microbiol. 26, 773-776, que hacen que no sea posible tomar las aceitunas directamente tal como se recolectan del árbol como puede hacerse con la mayoría de los frutos. Para hacer comestibles las aceitunas se han desarrollado diversas técnicas, primero de manera artesanal y, posteriormente, a escala industrial, dando lugar diferentes presentaciones de aceitunas de mesa Fernández Díez, M.J.; Castro Ramos, R.; Garrido Fernández, A.; González Pellissó, F.; González Cancho, F.; Nosti Vega, M.; Heredia Moreno, A.; Mínguez Mosquera, M.I.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M.C.; Sánchez Roldán, F.; García García, P.; Castro Gómez-Millán, A. (1985). Biotecnología de la Aceituna de Mesa. CSIC. Madrid.
Existen procesos en los cuales el endulzamiento se produce mediante procedimientos químicos (normalmente tratamiento con hidróxido sódico), que dan lugar a las denominas aceitunas verdes en salmuera o a las tipo negras, mientras que en otros casos la pérdida del principio amargo se produce solo mediante dilución y la consiguiente transformación de los compuestos amargos hasta alcanzar niveles aceptables para el consumidor. En todos los casos, existen determinadas etapas en las que las aceitunas permanecen en salmuera y se produce una fermentación más o menos intensa en las que la flora principal está compuesta por bacterias lácticas y levaduras, predominando unas sobre otras según el tipo de proceso Garrido Fernández, A.; Fernández Díez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London.
Cuando los frutos de cualquiera de esas presentaciones, excepto las tipo negras que requieren obligatoriamente esterilización por sus características físico-químicas, se comercializan, los productos finales tienen habitualmente un pH<4.6 y una concentración en sal variable (normalmente 5%-10% p/v, en la salmuera). La estabilización de los correspondientes envasados se puede entonces realizar mediante el uso de conservantes o pasteurización.
El uso de tratamiento térmico es un procedimiento que se ha mostrado eficaz, pero existen numerosos casos en los que su aplicación no es posible debido a los efectos negativos que puede tener sobre el color, las características físico-químicas del producto o sus salmueras así como sobre el sabor Garrido Fernández, A.; Fernández Díez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London. En el caso de las aceitunas verdes completamente fermentadas, la estabilización se puede conseguir también mediante determinadas condiciones de pH y sal Borbolla y Alcalá, JMR de la, González Pellissó, F. 1972 Estudios sobre aceitunas envasadas. XI. Inhibición del sedimento. Grasas y Aceites 23, 107-117, aunque, cuando estas aceitunas, o cualquier otra no sometida a tratamiento térmico, deben estabilizarse se suele recurrir al empleo de conservantes. En muchos de estos casos, la alteración se debe a la presencia de levaduras Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia Bravo, K.A., García García, P., Durán Quintana, M.C., Romero, C., Rodríguez Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instability profile of fresh packed "seasoned" Manzanilla-Aloreña table olives. LWT-Food Science and Technology 42, 1629-1639. Los métodos de conservación no difieren de los de otros alimentos y consisten en el empleo simple o combinado de ácidos débiles tales láctico, acético, cítrico, sórbico o benzoico Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. 2002 Aditivos alimentarios. A Madrid Vicente-Mundi-Prensa. Madrid. España. Por otra parte, el uso del ácido sórbico Borbolla y Alcalá, JMR de la, Fernández Díez, M.J. 1961. Empleo del ácido sórbico o sus sales en aceitunas aderezadas. Grasas y Aceites 12,10-15. ó del benzoico Marsilio, V., Chichelli, A. 1992 Influencia del sorbato potásico y del benzoato sódico sobre la estabilidad de las aceitunas de mesa en salmuera. Grasas y Aceites 43, 66-74 en la conservación de aceitunas de mesa es una práctica ampliamente extendida Garrido Fernández, A.; Fernández Díez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table olives. Production and Processing. Chapman & Hall. London. Por ello, el uso de ambos conservantes está actualmente autorizado en las aceitunas de mesa Consejo Oleícola Internacional 2004 Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa Madrid. España.
Una revisión de los agentes conservantes en los alimentos y de sus modos de acción puede encontrarse en Brul, S. Coote, P. 1999 Preservative agents: Mode of action and microbiol resistance mechanisms. Int. J. Food Microbiol. 50, 1-17 y en Brul, S., Coote, P. Oomes, S., Mensonides, F., Hellingwrf, K. 2002 Physiological actions of preservative agents: prospective of use of modern microbiological techniques in assessing microbial behaviour in food preservation. Int. J. Food Microbiol. 79, 55-64. Los efectos del sorbato y benzoato en el crecimiento de levaduras que producen alteraciones en los alimentos han sido estudiados por Praphailong y Fleet (1997).
Por otra parte, en el caso de las aceitunas de mesa, la proporción de grasa en las mismas suele oscilar entre el 15 y 30%. Asimismo, el coeficiente de reparto de los ácidos benzoico y sórbico entre las soluciones acuosas y grasas es muy favorable a estas lo que provoca la acumulación de dichos conservantes en ella Brenes, M., Romero, C., García, P., Garrido, A. 2004 Absorption of sorbic and benzoic acids in the flesh of table olives. European Food Research and Technology 219, 75-79. Además de este efecto, se ha observado un descenso progresivo de dichos compuestos a medida que pasa el tiempo de almacenamiento del producto final Arroyo López, F.N., Bautista Gallego, J., Segovia Bravo, K.A., García García, P., Duran Quintana, M.C., Romero, C., Rodríguez Gómez, F., Garrido Fernández, A. 2009 Instability pro file of fresh packed "seasoned" Manzanilla-Aloreña table olives. LWT-Food Science and Technology 42, 1629-1639, lo que hace que la eficacia de los conservantes disminuya a medida que transcurre la vida de mercado. Por tanto, los productos así estabilizados suelen tener una vida de mercado relativamente corta. Por otra parte, los conservantes habituales tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir obscurecimiento tanto en las salmueras como en las aceitunas. Estos inconvenientes no son exclusivos de las aceitunas sino que se dan igualmente en otros frutos así como en cualquier tipo de alimento. Finalmente, otra desventaja de estos conservantes es la comunicación de un sabor característico a los productos a los que se adicionan, cosa que se agrava más, si cabe, en las aceitunas debido a su ya mencionada acumulación en la grasa de las mismas.
El cinc es un elemento ampliamente distribuido en los alimentos. Es un mineral nutriente y la ingesta diaria recomendada es de 15 mg y la ingesta máxima tolerable de 0.3 a 1.0 mg/kg de peso. También se utiliza en farmacología. El uso de diversas sales de cinc (sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc y estearato de cinc) esta autorizado para la fortificación de alimentos y está autorizado tanto en la Unión Europea como en USA. Se ha encontrado que, en determinadas proporciones (>0.12 mM) ejercía efecto inhibidor de diversos patógenos.
Por otra parte, se ha encontrado sorprendentemente que posee, además, un marcado efecto inhibidor de las principales levaduras que se encuentran habitualmente en la fermentación o en los productos envasados de aceitunas. Experiencias llevadas a cabo con cepas de Saccharomyces, Isatchenchia han mostrado inhibición a concentraciones inferiores al 0.050% (expresado como cloruro de cinc).
Teniendo... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica que comprenden:
2. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica según la reivindicación 1, donde el ácido se selecciona del grupo formado por ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido láctico y ácido acético o cualquier combinación de los mismos.
3. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 2, donde el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 3 al 10%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0,1 al 0,6%, el ácido ascórbico en una proporción desde el 0,03 al 0,1%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 al 0,7%, el ácido acético en una proporción desde el 0.1 al 0.7% y la sal de cinc en una proporción del 0,01 al 0,1%.
4. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 3, donde el cloruro sódico se encuentra en una proporción desde el 4 al 7%, el ácido cítrico en una proporción desde el 0,2 al 0,4%, el ácido ascórbico en una proporción desde el 0,03 a 0,07%, el ácido láctico en una proporción desde el 0,1 a 0,4%, el ácido acético en una proporción desde el 0.2 al 0.5% y la sal de cinc en una proporción del 0,03 al 0,07%.
5. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la sal de cinc, se selecciona del grupo formado por sulfato de cinc, oxido de cinc, cloruro de cinc, gluconato de cinc estearato de cinc o cualquier combinación de las mismas.
6. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 5, donde la sal de cinc es cloruro de cinc.
7. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 1, donde adicionalmente comprende una mezcla de aliño.
8. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 7, donde la mezcla de aliño comprende ajo, pimiento rojo y orégano o cualquier oleoresina o aceite esencial de los mismos, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
9. Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica, según la reivindicación 8, donde la mezcla de aliño además comprende zumo de cualquier cítrico o trozos de los mismos.
10. Procedimiento para la conservación de aceitunas, que comprende las etapas de:
11. Procedimiento para la conservación de aceitunas según la reivindicación 10, donde adicionalmente previo a las etapas a a c, se llevan a cabo las etapas de:
y posteriormente a la etapa c, se lleva a cabo una etapa de envasado.
12. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde adicionalmente se adiciona previo a la etapa de almacenamiento de las aceitunas en salmuera la composición conservante con actividad antifúngica.
13. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde la salmuera esta en una proporción desde el 5 al 15% de cloruro sódico.
14. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11, donde la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica comprende:
en las proporciones definidas según las reivindicaciones 3 y 4.
15. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 11, donde alternativamente tras la etapa de lavado dinámico, el alimento se parte sin romper el hueso.
16. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente en la etapa de depósito con salmuera, se va reponiendo ésta a medida que se va perdiendo debido a oscilaciones de volumen debido a las dilataciones o evaporación.
17. Procedimiento para la conservación de aceitunas, según la reivindicación 10, donde alternativamente tras la etapa de lavado se adiciona una mezcla de aliño que comprende ajo, pimiento rojo y orégano, en una proporción desde el 1 al 10%, preferentemente desde 2 al 7%.
18. Uso de la composición conservante de aceitunas con actividad antifúngica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para la fermentación de aceitunas, almacenamiento de las aceitunas fermentadas, estabilización de aceitunas, para el control de microorganismos del reino fungi o para cualquier combinación de las mismas.
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