NUEVO PRODUCTO ENOLÓGICO OBTENIDO A PARTIR DE VINAGRE DE VINO Y DIFERENTES FRUTAS ASÍ COMO EL PROCEDIMIENTO DE SU OBTENCIÓN.

NUEVO PRODUCTO ENOLÓGICO OBTENIDO A PARTIR DE VINAGRE DE VINO Y DIFERENTES FRUTAS ASÍ COMO EL PROCEDIMIENTO DE SU OBTENCIÓN 5 SECTOR DE LA TÉCNICA 1 O 15 El nuevo producto propuesto se encuadra dentro del área agroalimentaria, campo enológico, y aborda el desarrollo de nuevos productos de origen enológico mediante el empleo de vinagre de vino y diferentes frutas cítricas además de la fresa. Desde el punto de vista comercial, la tendencia observada, en estos últimos años en el consumidor, va dirigida hacia el consumo de productos que le aporten beneficios para la salud y les prevenga de enfermedades, al tiempo que le aporten alguna sensación organoléptica nueva y agradable. Por otro lado, nos encontramos con una industria enológica cuyo mercado se encuentra saturado de productos tradicionales y busca nuevas líneas de expansión dirigidas hacia la diversificación de sus productos. ESTADO DE LA TÉCNICA 20 25 En los últimos años, la industria alimentaria y los consumidores son cada vez más conscientes del valor nutricional y saludable de los alimentos y de sus ingredientes. El interés en el consumo de antioxidantes naturales (especialmente de los compuestos fenólicos) se ha incrementado considerablemente, debido asus propiedades antivirales, antiinflamatorias y antihipertensivas (1, 2) . Así, algunos autores señalan que la ingestión diaria de alimentos ricos en compuestos fenólicos pueden prevenir las enfermedades cardíacas crónicas, degenerativas y coronarias (3, 4) , como el cáncer y la arterosclerosis (5) . 30 Los compuestos polifenólicos están presentes en gran medida en los productos vegetales, tales como vinagres, vinos y algunas frutas (6-8) . Por un lado, los cítricos son una gran fuente de compuestos fenólicos, siendo los derivados de ácidos hidroxicinámicos y las flavanonas los principales grupos. El ácido ferúlico, p-cumárico, sinápico, cafeico yel ácido clorogénico son los principales derivados de ácidos hidroxicinámicos presentes en las frutas cítricas (9, 10) . La naringina y la narirutina, junto con la hesperidina y la neohesperidina, son los flavonoides más abundantes en la parte comestible de muchas especies de cítricos (3, 11) . Por otro lado, el contenido de polifenoles se ha estudiado ampliamente en los productos enológicos, especialmente en los vinagres, tales como los vinagres de vino tinto (12) , vinagres balsámicos tradicionales (4) y vinagres de vino de Jerez (6, 13) . En particular, los autores de la presente invención han estudiado anteriormente la composición polifenólica de los vinagres de vino de Jerez (14- 16) . Según estos autores, el ácido trans-caftárico y el ácido trans-p-cutárico son los principales derivados de ácidos hidroxicinámicos presentes en los vinagres de vino de Jerez, junto con la (+) -catequina y ácido 5 gálico, entre los flavan-3-oles ylos ácidos benzoicos, respectivamente. Varios trabajos publicados sugieren que los compuestos fenólicos juegan un papel importante en la actividad antioxidante de las frutas, verduras y todos sus productos derivados. Alonso y col. (15) estudiaron la correlación entre el poder antioxidante de los brandies y vinagres y su contenido en 1 O polifenoles. Respecto alos cítricos, varios estudios han tratado de establecer la relación entre la actividad antioxidante (por medio de la determinación antioxidante total, la actividad de captación de radicales libres y del anión superóxido) y la concentración de polifenoles (9, 10, 17, 18) . Además, varios autores han estudiado la capacidad antioxidante de algunos compuestos fenólicos individuales. Por ejemplo, Gorinstein y col. (18) asociaban la actividad antioxidante más baja al ácido ferúlico y la más alta al ácido 15 cafeico, mientras que Miller y col. (19) observaron que (-) -epicatequina y ácido gálico, junto con hesperidina y narirutina, tenían una capacidad antioxidante más alta. A todo lo anterior debemos unir que, en la actualidad, el mercado enológico está repleto de productos tradicionales. Con el objetivo de diversificar la producción, los productos nuevos y saludables, 20 derivados de vinagres, comienzan a ser estudiados y desarrollados. Hasta ahora son muy pocos los trabajos de investigación sobre la fermentación acética de frutas que se han llevado a cabo en Europa y América, sin embargo Japón y China tienen una industria consolidada en este tipo de productos. Por ejemplo, Chang y col. (20) estudiaron las propiedades físico-químicas de los diferentes vinagres de concentrado de fruta; los vinagres de frutas subtropicales fueron analizados por otros autores (21, 22) . 25 Con respecto a los vinagres macerados con frutas, hasta la fecha, no se han encontrado estudios sobre ellos en la bibliografía científica europea y americana, si bien en el continente asiático encontramos algunas referencias cercanas (23, 24) pero centradas en vinagres obtenidos a partir de mezclas de diferentes fuentes azucaradas y determinadas frutas. 30 En este sentido, encontramos, también en Asia, que se han desarrollado diferentes patentes relacionadas con la innovación de nuevos productos a partir de derivados de vinagre; como vinagres fabricados bajo diferentes metodologías a partir de frutas enteras (25, 26, 27, 28) , la fabricación de bebidas carbónicas a base de vinagres de fruta (29) , vinagres concentrados de fruta (30) e incluso

métodos de fabricación de vinagres en el que se cuida especialmente su composición en cuanto a 35 propiedades saludables y nutricionales (31) . En este último sentido, nos encontramos con una patente de reciente publicación en la que a un vinagre de fruta se le adicionan diferentes aditivos de naturaleza peptídica afin de mejorar el beneficio que su consumo puede suponer para la salud (32) . Es notorio, por tanto, la inquietud existente, tanto a nivel investigador como comercial e 5 industrial, de búsqueda de nuevos productos agroalimentarios y/o métodos de producción que impliquen mejores cualidades organolépticas ysaludables al tiempo que logren diversifiCar el sector comercial en el que se mueven. (1) Benavente-García, 0.; Castillo, J.; Marin, F. R.; Ortuño, A.; Del Río, J. A Uses and properties of Citrus 1 O flavonoids. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 4505-4515. (2) Dávalos, A; Bartolomé, B.; Gómez-Cordovés, C. Antioxidant properties of commercial grape juices and vinegars. Food Chem. 2005, 93, 325-330. (3) Tripoli, E.; La Guardia, M.; Giammanco, S.; Di Majo, D.; Giammanco, M. Citrus flavonoids: Molecular structure, biological activity and nutritional properties: Areview. Food Chem. 2007, 104, 466-479. 15 (4) Verzelloni, E.; Tagliazucchi, D.; Cante, A Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar. Food Chem. 2007, 105, 564-571. (5) Ejaz, S.; Ejaz, A.; Matsuda, K.; Woong-Lim, C. Limonoids as canear chemopreventive agents. J. Sci. Food Agric. 2006, 86, 339-345. (6) García-Parrilla, M. C.; León-Camacho, M.; Heredia, F. J.; Troncoso, A M. Separation and identification 20 of phenolic acids in wine vinegars by HPLC. Food Chem. 1994, 50, 313-315. (7) Gambelli, L.; Santaroni, G.P. Polyphenols content in sorne ltalian red wines of different geographical origins. J. Food Campos. Anal. 2004, 17, 613-618. (8) Mas, S.; Fonrodona, G.; Tauler, R.; Barbosa, J. Determination of phenolic acids in strawberr y samples by means of fast liquid chromatography and multivariate curve resolution methods. Talanta 2007, 71, 25 1455-1463. (9) Rapisarda, P.; Tomaino, A; Lo Cascio, R.; Bonina, F.; De Pasquale, A; Saija, A. Effectiveness as influenced by phenolic content offresh orange juices. J. Agríe. Food Chem. 1999, 47, 4718-4723. (10) Kelebek, H.; Canbas, A; Selli, S. Determination of phenolic composition and antioxidant capacity of blood orange juices obtained from cvs. Moro and Sanguinello (Citrus sinensis (L.) Osbeck) grown in 30 Turkey. Food Chem. 2008, 107, 1710-1716. (11) Kawaii, S.; Tomona, Y.; Katase, E.; Ogawa, K.; Vano, M. Quantitation of flavonoid constituents in Citrus Fruits. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 3565-3571. (12) Cerezo, A B.; Tesfaye, W.; Torija, M. J.; Mateo, E.; García-Parrilla, M. C.; Troncoso, A M. The

phenolic composition of red wine vinegar produced in barreis made from different woods. Food Chem. 35 2008, 109, 606-615. (13) García-Parrilla, M. C.; Heredia,... [Seguir leyendo]

1. Nuevo producto enológico con poder antioxidante y de óptimas condiciones organolépticas, obtenido a partir de la piel de diferentes tipos de frutas cítricas o bien fresas, maceradas en vinagre de vino, con agitación y mezcla total, atemperatura ambiente y durante varios días.

2. Procedimiento de obtención de nuevo producto enológico, según reivindicación 1, caracterizado porque comprende la maceración de frutas cítricas, naranja, lima, limón o pomelo, con vinagre de vino, tomando la piel de ellas, cortadas en trozos de unos 3crnx3cm, en una concentración de al menos 200 gramos por litro, con agitación a 300 r.p.m., con mezcla total cada 12 horas, a temperatura ambiente y durante cortos periodos de tiempo, comprendidos éstos entre tres y siete días.

3. Procedimiento de obtención de nuevo producto enológico, según reivindicación 1, caracterizado porque comprende la maceración de fresas cortadas en dos partes con vinagre de vino, en una concentración de al menos 200 g por litro, con agitación a 300 r.p.m., con mezcla total cada 12 horas, atemperatura ambiente y durante cortos periodos de tiempo, comprendidos éstos entre tres ysiete días.

4. Uso del producto obtenido según reivindicaciones anteriores como aderezo alimentario.

5. Uso del producto obtenido según reivindicaciones anteriores en la industria de elaboración de salsas.

6. Uso del producto obtenido según reivindicaciones anteriores en la industria de higiene personal y cosmética.

7. Uso del producto obtenido según reivindicaciones anteriores como conservante natural y como desinfectante.