Una composición de aroma a café que comprende un constituyente de aroma a café y un constituyente de vehículo orgánico volátil,

dicho constituyente de vehículo orgánico volátil está en el estado líquido a 25º C y presión atmosférica, y tiene una presión de vapor de al menso 0, 01 mm Hg (1, 33 Pa) a 25º C, un punto de ebullición en el intervalo de 25 a 250º C, una densidad de menos de 1, 0 g/cc a 25º C, y solubilidad en agua de no más de aproximadamente 10% en peso a 25º C; y dicho constituyente de vehículo está presente en una cantidad de al menos 25% en peso en base al peso total del constituyente de aroma y el constituyente de vehículo y comprende al menos un miembro seleccionado de hidrocarburos monoterpenos, ésteres y alquil furanos.

Composición de aroma de café para bebidas de café

Campo de la invención.

La presente invención se refiere a composiciones para proporcionar aroma en el momento de la preparación de una bebida de café, y para composiciones de productos de café soluble en partículas que contienen tales composiciones de aroma de preparación de bebida de café.

Antecedentes de la invención.

La producción de café en polvo, soluble o instantáneo, implica condiciones de procesado tales como temperatura elevada, que causa pérdida del aroma a café deseado. A menos que se hagan etapas adicionales en su fabricación, hay muy poco aroma asociado a bebidas de café caliente preparadas a partir de café en polvo instantáneo en relación con el aroma de bebidas de café caliente preparadas con café tostado y molido. Se han hecho muchos intentos para enriquecer el aroma de los productos de café instantáneo, incluyendo el uso de granos de café de tipos particulares, el uso de condiciones particulares de tostado de café, y la adición de aroma a café.

La patente EP 779088 describe un proceso de destilación y extracción simultanea de sustancias volátiles a partir de un medio acuoso en un disolvente inmiscible en agua, especialmente para la extracción de componentes del aroma volátiles bajo condiciones controladas, en las que el disolvente y el medio acuoso se destilan por separado a partir de recipientes separados y se condensan por separado; los condensados se ponen en contacto en una célula de extracción y la fase acuosa empobrecida se separa a partir de la fase de disolvente que está enriquecida con las sustancias extraídas por decantación en un lugar separado de la célula de extracción. La patente EP 779088 también describe un aparato para llevar a cabo el proceso.

La patente GB 1596587 describe un proceso para producir un café instantáneo descafeinado con un sabor y aroma mejorados. El proceso comienza con la descafeinización de un extracto acuoso de café tostado y molido mediante tratamiento con un disolvente orgánico para cafeína que no es miscible con agua y eliminación del extracto de café acuoso descafeinado del disolvente orgánico que contiene cafeína que no es miscible con agua. El sabor y aroma del extracto de café se mejoran reincorporando ciertos sabores, colocando la cafeína del disolvente orgánico por medio de un tratamiento con agua, introduciendo el disolvente orgánico que resulta, que contiene saborizantes, en el extracto de café, y liberando el extracto de café a partir del disolvente. Después el extracto que se ha liberado a partir del disolvente se puede secar para dar café en polvo instantáneo.

La patente EEUU 1367724 describe un proceso para fabricar un extracto de café aromatizado, que consiste en preparar una infusión natural de un café molido tostado completamente, evaporar la infusión, recuperar el cafeol a partir del destilado con un disolvente, y añadir el cafeol al extracto que resulta de la evaporación de la infusión.

La patente GB 1473774 describe un proceso en el que se aísla una fracción de café aromático a partir de un medio acuoso en el que está contenido mediante extracción con un disolvente orgánico que es una mezcla azeotrópica que tiene un punto de ebullición por debajo de 50º C de al menos un hidrocarburo no aromático y al menos un hidrocarburo halogenado no aromático o un éter y recuperando una fase de disolvente que contiene la fracción aromática. Mezclas azeotrópicas específicas incluyen 60% pentano/32% cloruro de metileno, 58% pentano/ 42% cloruro de isopropilo, 94% pentano/ 6% triclorotrifluoretano, 20% pentano/ 80% dietil éter, y 34, 5% pentano/ 3, 5% cloruro de metileno/ 62% dietil éter. La fase de disolvente recuperada se puede concentrar por destilación. El medio acuoso puede ser un extracto de un café tostado, un condensado del vapor que se desprende durante el tostado del café verde o el molido del café tostado, o un condensado limpio del café tostado. En los ejemplos que se proporcionan, se usa la fracción como un agente saborizante y aromatizante para preparaciones de café, leche pasteurizada, helados y preparaciones similares a nata.

La patente EEUU 4008340 describe la estabilización de aroma a gas de molino que se desarrolla a partir de trituración o fractura de granos de café tostados en fresco mediante condensación del gas y adición de un secuestrante de oxígeno al condensado. Después este condensado se pone en contacto brevemente y se extrae con un hidrocarburo cloruro-fluoruro para eliminar compuestos de aroma fuerte y después con una mezcla de disolventes no polares y polares para la extracción aromática deseada. Este extracto es estable a temperaturas de congelación y se puede usar para aromatizar café o productos de tipo café.

La patente EEUU 3092498 describe un método para obtener una fracción de sabor que está significativamente libre de cafeína a partir de café tostado que contiene un mínimo de aceite no aromático, el método comprende humedecer café con suficiente licor acuoso de humedecer para saturar el lecho de café y para formar un lecho seco superficialmente, dicho licor acuoso de humedecer se selecciona a partir del grupo que consiste en agua y extracto de café, dicho licor acuoso de humedecer está a una temperatura de 32º F a 125º F (0º C a 51, 6º C) , poniendo en contacto el café húmedo con suficiente disolvente que extrae sabor, dicho disolvente es un líquido orgánico no polar que tiene un punto de ebullición por debajo de aproximadamente 160º F (71, 1º C) , significativa insolubilidad en agua, una solubilidad baja para agua y una solubilidad baja para cafeína bajo las condiciones de extracción para extraer a partir del café una fracción de sabor significativamente libre de cafeína y que contiene un mínimo de aceite no aromático y recuperar la fracción de sabor a partir de dicho extracto.

La presente invención se refiere a la adición de aroma a café a café instantáneo y, en particular, a tal adición que da como resultado un estallido de aroma de preparación.

Se sabe como preparar aromas y sabores a café naturales y artificiales para añadirlos a café instantáneo. Tales aromas y sabores normalmente son complejos, que comprenden muchos compuestos activos organolépticamente, que se combinan de hecho para crear el aroma característico del producto. Ya que los aromas y sabores son muy fuertes y normalmente inestables en su estado sin diluir, se combinan con un vehículo para darles estabilidad y facilitar su manipulación. Los vehículos son neutros o complementan el impacto organoléptico y no contribuyen a la caracterización del aroma del producto.

Los vehículos pueden ser sólidos o líquidos solubles en agua. En los casos en que se utilice un vehículo líquido, a menudo está encapsulado en una matriz sólida, soluble en agua, para conservar más la pérdida o daño de los aromas característicos. El vehículo, a menudo es referido como un disolvente en sistemas líquidos, que funciona como una base de aroma y se usan para ajustar el nivel de sustancias de otro modo fuertes de aroma y sabor a niveles similares a los que existen en la naturaleza. Las características deseables de los vehículos para sistemas líquidos incluyen insipidez y miscibilidad con otros vehículos líquidos y con aromas líquidos. Vehículos líquidos tradicionales incluyen etanol, propilen glicol, glicerol, aceite vegetal, alcohol bencílico, triacetina, tripropionina, trietil citrato, y tributirina.

El constituyente de aroma de una composición aromatizante caracteriza su aroma, es decir, la calidad innata que da al aroma sus atributos especiales entre otros y sobre otros aromas. El constituyente de aroma puede, y a menudo lo hace, incluir una pluralidad de ingredientes de aroma que juntos dan como resultado el aroma característico.

Cuando se desea un aroma de preparación tras rehidratación de tales sabores y aromas en un alimento o bebida deshidratado tales composiciones están limitadas en eficacia debido al pobre aroma que se libera. Cuando se usa un vehículo líquido, el liberado o aroma es pobre porque la difusión del líquido rehidratado en las partículas durante la rehidratación inhibe la contradifusión del aroma. De este modo, la gran mayoría de los constituyentes de aroma característico terminan en el líquido rehidratado. Se puede obtener un estallido de aroma incrementando la carga de los constituyentes de aroma característico en el vehículo pero esto normalmente conduce a un sabor abrumadoramente fuerte o desequilibrado en el producto cuando se consume.... [Seguir leyendo]

1. Una composición de aroma a café que comprende un constituyente de aroma a café y un constituyente de vehículo orgánico volátil, dicho constituyente de vehículo orgánico volátil está en el estado líquido a 25º C y presión atmosférica, y tiene una presión de vapor de al menso 0, 01 mm Hg (1, 33 Pa) a 25º C, un punto de ebullición en el intervalo de 25 a 250º C, una densidad de menos de 1, 0 g/cc a 25º C, y solubilidad en agua de no más de aproximadamente 10% en peso a 25º C; y dicho constituyente de vehículo está presente en una cantidad de al menos 25% en peso en base al peso total del constituyente de aroma y el constituyente de vehículo y comprende al menos un miembro seleccionado de hidrocarburos monoterpenos, ésteres y alquil furanos.

2. Una composición de aroma a café según la reivindicación 1, en la que dicho constituyente de vehículo está presente en una cantidad de al menos 35% en peso en base al peso total del constituyente de aroma y el constituyente de vehículo.

3. Una composición de aroma a café según la reivindicación 1 ó 2, en la que dicho constituyente de vehículo está presente en una cantidad de al menos 50% en peso en base al peso total del constituyente de aroma y el constituyente de vehículo.

4. Una composición de aroma a café según las reivindicaciones 1 a 3, en la que dicho constituyente de vehículo tiene una presión de vapor de al menos 0, 5 mm Hg (66, 66 Pa) a 25º C, un punto de ebullición en el interval.

2. 200º C, y solubilidad en agua de no más de aproximadamente 5% en peso a 25º C.

5. Una composición de aroma a café según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que dicho constituyente de vehículo tiene una presión de vapor de al menos 2, 0 mm Hg (266, 64 Pa) a 25º C, un punto de ebullición en el interval.

2. 100º C, y una densidad en el intervalo de 0, 7 a 0, 99 g/cc a 25º C, y es insoluble en agua.

6. Una composición de aroma a café según la reivindicación 5, en la que dicho constituyente de vehículo tiene una presión de vapor de al menos 5, 0 mm Hg (666, 1 Pa) a 25º C y una densidad en el intervalo de 0, 8 a 0, 95 g/cc a 25º C.

7. Una composición de aroma a café según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que dicho constituyente de vehículo está presente en dicha composición en una cantidad de más de 50% en peso en base al peso total de dicho constituyente de vehículo y el constituyente de aroma a café.

8. Una composición de aroma a café según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicho vehículo volátil comprende al menos un miembro de d-limoneno, 2-etilfurano, 2-metilfurano, 2, 5-dimetilfurano y etil acetato.

9. Una composición de aroma a café según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que dicho constituyente de vehículo comprende una pluralidad de compuestos orgánicos volátiles, y donde dichos compuestos de vehículo son miscibles entre ellos.

10. Una composición de aroma a café según la reivindicación 9, en la que dicha pluralidad de compuestos de vehículos pertenecen a la misma clasificación química.

11. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas que comprende partículas que tienen una matriz sólida soluble en agua, dicha matriz tiene físicamente atrapada una composición de aroma a café según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

12. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según la reivindicación 11, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 0, 1 a 10 mm y una densidad absoluta de 0, 2 a 0, 99 g/cc a 25º C.

13. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según la reivindicación 11 ó 12, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 0, 5 a 6 mm y una densidad absoluta de 0, 3-0, 95 g/cc a 25º C.

14. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 1-3 mm y una densidad absoluta de 0, 4-0, 9 g/cc a 25º C.

15. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en la que dicha matriz soluble en agua es derivado de café.

16. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, en la que dicha matriz comprende café soluble.

17. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según la reivindicación 15 ó 16, en la que la cantidad de dicha matriz es hasta 99% en peso en base al peso de dichas partículas.

18. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 17, en la que dicha composición de aroma a café está presente en una cantidad de 1-95% en peso en base al peso de dicha composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas.

19. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 18, en la que dicha composición de aroma a café está presente en una cantidad de 10-80% en peso en base al peso de dicha composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas.

20. Una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 19, en la que dicho constituyente de aroma está presente en dicha composición en una cantidad de 0, 1 a 100% en peso en base al peso de dicho constituyente de vehículo.

21. Una composición de producto de café soluble en partículas que contiene una composición de aroma de preparación de bebida de café en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 20.

22. Una composición de producto de café soluble en partículas según la reivindicación 21, además incluye al menos un ingrediente adicional seleccionado a partir de edulcorantes, natas, rellenos, agentes espesantes, saborizantes, colorantes, y tampones.

23. Una composición de producto de café soluble en partículas según la reivindicación 21 o la reivindicación 22, en la que dicha composición de aroma de preparación en partículas está presente en una cantidad de 0, 05 a 50% en peso en base al peso de la composición de producto de café.

24. Una composición de producto de café soluble en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, en la que dicha composición de aroma de preparación en partículas está presente en una cantidad de 0, 1 a 10% en peso en base al peso de la composición de producto de café.

25. Una composición de producto de café soluble en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 24, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 0, 1 a 10 mm y una densidad absoluta de 0, 2 a 0, 99 g/cc a 25º C.

26. Una composición de producto de café soluble en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 25, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 0, 5 a 5 mm y una densidad absoluta de 0, 3 a 0, 95 g/cc a 25º C

27. Una composición de producto de café soluble en partículas según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 26, en la que dichas partículas tienen un tamaño de partícula de 1 a 3 mm y una densidad absoluta de 0, 4-0, 9 g/cc a 25º C.