Bebida nutritiva termoestable y método para preparación de esta.

Bebida nutritiva termoestable con un pH de 6,6 - 8,2 y con una fuerza iónica de entre 0,

5 y 80 mM, comprendiendo 5 -12 % p/p de proteína de lactosuero y 4-16 % p/p de al menos un azúcar seleccionado de di-, oligo- y polisacáridosdonde al menos un residuo monosacárido es distinto de glucosa.

Bebida nutritiva termoestable y método para preparación de esta

La invención se refiere a una bebida nutritiva con lactosuero termoestable y a un método de preparación de tal bebida.

Antecedentes

Una bebida nutritiva con lactosuero termoestable se conoce de la WO 2006/119064, que describe una bebida nueva aséptica y pudín comprendiendo al menos 2 % de lactosuero y un proceso para producción de esta.

Hay actualmente una demanda en aumento de preparaciones con un alto contenido en proteínas como bebidas, especialmente aquellas con un contenido bajo de carbohidratos. Más particularmente, esta demanda abarca bebidas con niveles altos de proteína de lactosuero. Proteína de lactosuero se considera una fuente excelente de proteína para nutrición médica debido a su fácil digestión ("proteína rápida") y su favorable composición de aminoácidos. La proteína de lactosuero tiene una puntuación de aminoácidos excelente de 1, 2, contiene una cantidad alta de aminoácidos esenciales (590 mg/g) , comprendiendo entre otros 480 mg/g de aminoácidos de cadena ramificada (leucina, valina e isoleucina) y 26 mg/g de triptófano. El contenido de cisteína es más alto que en la mayoría de otras proteínas alimentarias (32 mg/g) . La eficacia de la proteína de lactosuero en la mejora de la síntesis de proteína en sujetos mayores se mostró en diferentes estudios clínicos [M. Dangin et al, J. Physiol 549 (Pt 2) : 635-644, 2003, D. Paddon-Jones et al, Exp. Gerontol. 41 (2) : 215-219, 2006.]. Existen indicaciones de que la proteína de lactosuero mejora la respuesta de insulina en diabéticos tipo II después de ingestión de carbohidratos [A. H. Frid et al, Am. J. Clin. Nutr. 82 (1) : 69-75, 2005].

Debido a su alto contenido de cisteína, la proteína de lactosuero puede influir positivamente en el nivel plasmático de glutatión en sujetos expuestos a estrés oxidativo severo, que se mostró en pacientes con infección de VIH avanzada [P. Micke, K. M. et al, Eur. J. Nutr. 41 (1) : 12-18, 2000]. El glutatión es un antioxidante endógeno crucial, eliminador de radicales y desintoxicante, el metabolismo del cual se compromete en muchas condiciones subclínicas y clínicas y a edad más alta. La proporción triptófano/LNAA (aminoácidos grandes neutros) favorable de proteína de lactosuero se supone que afecta positivamente al nivel de serotonina en el cerebro en sujetos propensos a estrés [C. R. Markus et al, American Journal of Clinical Nutrition 71 (6) :1536-1544, 2000]. Proteína de lactosuero es también apreciada en el culturismo y es muy popular en ambas nutrición de pérdida de peso y nutrición deportiva. Además de contener proteína de lactosuero, bebidas de alto contenido en proteínas frecuentemente contienen muchas vitaminas y minerales. A diferencia de productos que contienen lactosuero para gente saludable, que son formulados frecuentemente como bebidas refrescantes con un pH bajo, productos usados para nutrición médica normalmente requieren un pH de producto final en el intervalo neutro y tratamiento térmico. A pH neutro, las proteínas de lactosuero no son termoestables.

Por lo tanto, productos de líquido existentes estables en almacenamiento que contienen proteínas de lactosuero normalmente contienen solo una muy pequeña cantidad de esta proteína altamente nutritiva, debido a los problemas aparentemente insuperables provocados por las proteínas de lactosuero durante un proceso de fabricación de esterilización convencional.

Para obtener un tiempo de conservación largo de bebidas de 12 meses o más tiempo, esterilización es el tratamiento térmico preferido, en particular, como un tratamiento denominado UHT. Típicamente en el proceso UHT, el producto es calentado indirectamente a 135°C - 140 °C mediante bobinas de calefacción, y mantenido a esta temperatura durante 6 - 10 segundos, o calentado directamente por vapor vivo bajo presión a 140°C - 150 °C durante 2

- 4 segundos, seguido de embalaje aséptico. Tal proceso permite una extensión de tiempo de conservación a 12 meses

o más, aunque con el coste de algún cambio en propiedades organolépticas. Otra posibilidad es el proceso denominado de retorta, donde el producto es completamente esterilizado por sellado en latas que son luego calentadas en una autoclave a 110ºC – 130ºC durante 10 - 20 minutos. No obstante, como será evidente al experto en la materia, el proceso de retorta puede causar daño por calor a, o incluso destruir, ingredientes sensibles y puede suponer cambios organolépticos y físicos inaceptables.

Esto es especialmente un problema importante para bebidas con proteína de lactosuero, más particularmente, a concentraciones de proteína de lactosuero de sobre 2 % p/p a pH neutro. Debido a las altas temperaturas implicadas en los procesos de esterilización (bien UHT o lotes) , las bebidas con lactosuero tienden a perder consistencia y la proteína puede sedimentar fuera en forma de grumos o agregados en el fondo del recipiente. Otro problema es que la exposición de las proteínas para calentar puede también causar gelificación, dando como resultado viscosidad aumentada de manera que las bebidas se hacen casi tipo pudín en consistencia. Además, la presencia superior a aproximadamente 2% de proteína de lactosuero en una bebida produce un tiempo de conservación corto y propiedades organolépticas insatisfactorias caracterizadas por sabor desagradable, gelificación, sedimentación y textura arenosa o textura polvorienta en bebidas.

[0008] En el caso de preparaciones alimenticias médicas líquidas, el riesgo de contaminación microbiana necesita ser eliminado. Tales bebidas necesitan ser sometidas a procesos de esterilización térmicos para eliminar posibles patógenos. No obstante, como se explica anteriormente, este tratamiento térmico severo tiene un efecto negativo en la calidad física y organoléptica de la preparación líquida en el caso de cantidades altas de proteínas térmicamente sensibles mientras proteínas de lactosuero están presentes.

Como se ha explicado anteriormente, hay una necesidad para una bebida nutritiva termoestable con un alto contenido en proteínas de lactosuero con un tiempo de conservación de al menos 12 meses.

En la técnica, ninguna solución satisfactoria se ha aportado hasta ahora. La WO 06/119064 propone usar un

proceso de homogenización específico para resolver el problema severo de agregación de las proteínas de lactosuero, pero este es solo parcialmente exitoso mientras la concentración de proteína de lactosuero máxima descrita es 4, 1 % p/p.

Boye y AlIi (Thermal denaturation of mixtures of α-lactalbumin and β -lactoglobulin: A differential scanning

calorimetric study, Food Research International 33 (2000) , 673-682) describen tratamientos térmicos de (mezclas de) 2 proteínas de lactosuero purificadas a concentración de proteína muy alta (40 % en peso) en presencia de una alta concentración de azúcar (20 % en peso) y no hay relación con una bebida.

Descripción de la invención

La invención se define en las reivindicaciones.

Se acaba de descubrir que el uso de azúcares específicos hacen las bebidas termoestables a niveles altos de 30 proteína de lactosuero, superior a 2 % p/p.

La invención, por lo tanto, se refiere a una bebida estable nutritiva al calor comprendiendo 5 - 12 % de proteína de lactosuero p/p y un componente de azúcar seleccionado de di-, oligo- y polisacáridos con fructosa y/o con galactosa y con un pH de 6, 6 - 8, 2.

En toda la descripción, el término "termoestable" se define como un estado líquido en el que esencialmente ninguna gelificación, sedimentación o agregación se observa en la bebida, bien directamente después de tratamiento con calor o después de almacenamiento prolongado a temperaturas de aproximadamente 20 °C, por ejemplo, al menos 6, preferiblemente al menos 12 meses.

El término "bebida" se refiere a cualquier líquido a base de agua que puede ser ingerido como una bebida, por ejemplo, por vertido, absorción o alimentación por tubo. Aunque otros componentes líquidos, tales como alcoholes, pueden estar presentes, por ejemplo, en una concentración hasta 2 % en peso, su presencia no se prefiere, y el líquido restante es de manera preferible esencialmente agua.

45 [0017] Proteínas de lactosuero como se utilizan en este caso se entienden que comprenden... [Seguir leyendo]

1. Bebida nutritiva termoestable con un pH de 6, 6 - 8, 2 y con una fuerza iónica de entre 0, 5 y 80 mM, comprendiend.

5.

12 % p/p de proteína de lactosuero y 4-16 % p/p de al menos un azúcar seleccionado de di-, oligo- y polisacáridos 5 donde al menos un residuo monosacárido es distinto de glucosa.

2. Bebida según la reivindicación 1, en la que dicho azúcar se selecciona de sacáridos con la fórmula:

Galm-Glcn- Frup

donde Gal, Glc y Fru son galactosa, glucosa y residuos de fructosa, respectivamente, que pueden tener cualquier posición relativa, y m = 0-10, n = 0 o 1 y p = 0-200, a condición de que m+n+p = al menos 2.

3. Bebida según la reivindicación 1 o 2, en la que el azúcar se selecciona de sacarosa, lactosa, inulina y/o fructooligosacáridos.

4. Bebida según la reivindicación 3, en la que los fructooligosacáridos tienen un DP de 3-10. 20

5. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, que tiene un pH de 6.8-8.0 y/o comprende 6-10 % p/p de proteína de lactosuero y/o 6-15 % p/p de dicho azúcar.

6. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que las proteínas de lactosuero son desnaturalizadas 25 después de tratamiento térmico a una temperatura de al menos 80 °C.

7. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en la que la proteína de lactosuero comprende concentrado de proteína de lactosuero o aislado de proteína de lactosuero.

8. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, que contiene 0., 5-3 % p/p de proteína de no lactosuero, especialmente caseína.

9. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, donde el nivel de carbohidratos de otro distinto de dicho al

menos un azúcar es inferior a 3 % en peso de la bebida. 35

10. Proceso de preparación de una bebida nutritiva con lactosuero termoestable que incluye los pasos de:

a) provisión de una solución de azúcar; b) adición de proteína de lactosuero a una concentración final d.

5. 12 % p/p;

c) ajuste del pH a 6, 6 - 8, 2 d) calefacción de la bebida así obtenida a una temperatura de al menos 80 °C; e) enfriamiento de la bebida;

donde al menos un azúcar en el paso a) se define como en cualquiera de las reivindicaciones 1-4 y está presente en 45 una cantidad d.

6. 15% p/p en la bebida, y donde la fuerza iónica de la bebida está debajo por de 80 mM.

11. Proceso según la reivindicación 10, donde el tratamiento térmico comprende un paso UHT o un tratamiento térmico por lotes.

50 12. Proceso según la reivindicación 11, donde el paso UHT comprende calefacción entre 135 °C - 150 °C durant.

2. 35 segundos, y el tratamiento térmico por lotes comprende calefacción a 80 °C - 100 °C durant.

5. 30 minutos.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-12, donde el azúcar es un fructano.

55 14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 10-13, donde la proteína de lactosuero comprende concentrado de proteína de lactosuero o aislado de proteína de lactosuero.

15. Recipiente con una bebida según cualquiera de las reivindicaciones 1-9.