Un producto basado en cereales cocinado que comprende un relleno, comprendiendo el relleno una composición alimentaria.

Producto basado en cereales cocinado y/u horneado que comprende un relleno,

comprendiendo dicho relleno una composición alimentaria que consiste en una fase acuosa continua, teniendo dicha composición alimentaria una actividad acuosa (Aw) de 0,3 a 0,82 y comprendiendo

un contenido de grasas de menos de 15% en peso con respecto al peso total de la composición alimentaria,

un contenido de azúcares de 10% a 84% en peso con respecto al peso total de la composición alimentaria,

de 4% a 40% de peso seco con respecto al peso total de la composición alimentaria de un polvo de almidón no gelatinizado nativo o desecado,

estando dicha composición alimentaria caracterizada por que

el almidón no gelatinizado tiene, para al menos 90% de las partículas, una granulometría entre 2 μm y 100 μm, y

dicho almidón no se calienta por encima de la temperatura de gelatinización del mismo durante el uso 15 posterior de la composición alimentaria

Un producto basado en cereales cocinado que comprende un relleno, comprendiendo el relleno una composiciïn alimentaria La presente invenciïn se refiere a un producto basado en cereales cocinado y/u horneado que comprende un relleno, en donde dicho relleno comprende una composiciïn alimentaria compuesta de una fase acuosa continua, dicha composiciïn alimentaria tiene una actividad acuosa (Aw) de 0, 3 a 0, 82 y un contenido de grasas de menos de 15% en peso con respecto al peso total de la composiciïn, y comprende al menos un polvo de almidïn no gelatinizado nativo o desecado.

La reducciïn del contenido de grasas y azïcares en productos alimenticios, conservando al mismo tiempo sus propiedades organolïpticas y su textura, es un reto principal para la industria agroalimentaria. Dicha reducciïn del contenido de azïcares, en particular sacarosa, es muy deseable para combatir la obesidad, especialmente en el ïmbito de los productos con alto contenido de azïcares.

Las mermeladas, gelatinas o pastas de frutas se preparan a partir de frutas y/o zumos naturales de frutas y, en la mayorïa de los casos, una cantidad significativa de azïcares tales como sacarosa y jarabe de glucosa. Generalmente, tambiïn se aïaden ïcido cïtrico y/o pectina. Tambiïn se conoce el uso de almidones gelatinizados modificados en algunas mermeladas para rellenar o recubrir o en algunas preparaciones de fruta, con la finalidad de mejorar su resistencia al cocinado.

Las mermeladas convencionales generalmente tienen un contenido de azïcares de 60% a 68% en peso. Tambiïn se conocen las mermeladas de bajo contenido calïrico en las que todo o parte de los azïcares son reemplazados por agua. Pero su almacenamiento es mïs delicado y deben, por tanto, guardarse en el frigorïfico despuïs de su apertura. Ademïs, siguen conteniendo de 42% a 46% de azïcares y, ademïs, casi 100% de las calorïas siguen procediendo de azïcares.

La miel contiene de 76% a 78% de azïcares y no existe miel con bajo contenido de azïcares.

Actualmente, los consumidores se preocupan cada vez mïs por la nutriciïn y por las posibles ventajas de los alimentos y cada dïa son mïs los consumidores que buscan productos con reducido contenido de azïcares y/o grasas, que proporcionen ademïs una sensaciïn duradera de saciedad. Tambiïn se ha propuesto la adiciïn de fibras solubles e insolubles. Sin embargo, estas soluciones presentan numerosos inconvenientes. Es cierto que las fibras solubles aumentan la sensaciïn de saciedad, pero su uso estï a menudo vinculado con trastornos digestivos tales como la distensiïn abdominal, flatulencias o un trïnsito acelerado. Las fibras insolubles provocan en general irritaciïn intestinal y no siempre son aceptables desde un punto de vista organolïptico.

Se conoce la adiciïn de almidïn gelatinizado, bien sea mediante el uso de un almidïn gelatinizado previamente o bien, mïs a menudo, mediante el cocinado de un almidïn nativo durante un procedimiento de producciïn, por ejemplo, durante la pasteurizaciïn o la esterilizaciïn, como agente espesante (agente de textura) en mermeladas.

La solicitud de patente WO 2004/006690 describe tartas congeladas que comprenden un relleno compuesto de frutas y una suspensiïn que comprende de 4% a 15% de almidïn.

En US-4.518.622 se describe una mezcla de sïlidos que comprende almidïn pregelatinizado, en donde dicha mezcla se hidrata para elaborar un relleno gelificado para tartas.

En US-6.221.420 se describen rellenos que comprenden almidïn no gelatinizado, en donde dicho relleno se cocina a una temperatura entre 85 ïC y 88 ïC y, a continuaciïn, se introduce en una lata que se calienta en una autoclave con vapor hasta que la temperatura interna del relleno alcanza 93 ïC.

En EP-1.369.041 se describen sustitutos de gelatina que contienen almidïn. Dichos productos de gelatina se incorporan a un producto alimenticio que posteriormente se calienta a una temperatura de aproximadamente 90 ïC.

En US-4.919.956 se describe un proceso de secado por extrusiïn para mieles o melazas que podrïan contener almidïn a una temperatura entre 75 ïC y 250 ïC.

La solicitud de patente US-2005/091716 describe un nuevo tipo de almidïn procedente de plantas transgïnicas, donde dicho almidïn se puede incorporar a productos alimenticios como espesante.

En DE-3.726.577 se describen masas de reposterïa crudas de conservaciïn prolongada que tienen una actividad acuosa Aw de entre 0, 6 y 0, 8, de 30% a 40% de harina, de 13% a 20% de almidïn nativo, de 15% a 25% de grasas y de 15% a 25% de azïcares.

La solicitud de patente US-2002/090446 describe almidïn de patata cïreo modificado quïmicamente. Dicho almidïn se incorpora en composiciones alimentarias como espesante.

En EP-1.671.549 se describe un mïtodo para mejorar el rendimiento fïsico o la recuperaciïn de un ser humano mediante la administraciïn de una composiciïn alimentaria que contiene azïcares lentos tales como el almidïn de maïz no cocinado.

En US-4.456.625 se describen productos de panaderïa cocinados, listos para comer y de conservaciïn prolongada que contienen una parte importante de almidïn no gelatinizado.

En FR-2.847.770 se describen composiciones concentradas fluidas, estables durante el almacenamiento, que contienen almidïn no gelatinizado, utilizadas como salsas, sopas o jugos.

Ademïs, el almidïn nativo gelatinizado presenta una retrogradaciïn con el tiempo, sobre todo en productos con muy bajo contenido de humedad, lo que conduce a una modificaciïn de la textura, en particular, la sinïresis. Para evitar este fenïmeno, el almidïn se modifica a veces quïmica o fïsicamente.

Sin embargo, la modificaciïn reduce mucho el interïs del almidïn para el consumidor, ya que dicho almidïn se percibe como un aditivo y no como un ingrediente natural.

Ademïs, el cocinado, debido al efecto de la hidrataciïn y del calor, ocasiona un aumento del ïndice glucïmico del alimento. Una zanahoria cruda, por ejemplo, tiene un ïndice glucïmico de 35. Cuando se hierve en agua, el ïndice glucïmico de la zanahoria asciende a 85 debido a la gelatinizaciïn de su almidïn. Una alimentaciïn rica en alimentos con un elevado ïndice glucïmico no se corresponde especialmente con las recomendaciones de los nutricionistas que recomiendan alimentos con un ïndice glucïmico bajo.

Un objetivo de la presente invenciïn es, por tanto, ofrecer soluciones a todos o parte de los inconvenientes citados anteriormente y, en particular, proponer productos basados en cereales cocinados y/u horneados que concuerden mejor con las recomendaciones de los nutricionistas que recomiendan reducir las calorïas procedentes de grasas y azïcares, y aumentar la parte de las calorïas procedente de hidratos de carbono complejos.

Otro objetivo es proponer productos basados en cereales cocinados y/u horneados con un poder saciante mïs intenso o mïs prolongado que los productos basados en cereales cocinados y/u horneados del estado de la tïcnica.

A tal efecto, la presente invenciïn propone un producto basado en cereales cocinado y/u horneado que comprende un relleno, donde dicho relleno comprende una composiciïn alimentaria constituida de una fase acuosa continua que tiene una actividad acuosa (Aw) de 0, 3 a 0, 82 y un contenido de grasas de menos de 15% en peso con respecto al peso de la composiciïn alimentaria, un contenido de azïcares de 10% a 84% en peso con respecto al peso de la composiciïn alimentaria y de 4% a 40% en peso seco con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria de un polvo de almidïn gelatinizado nativo o desecado, donde el almidïn no gelatinizado tiene, para al menos 90% de las partïculas, una granulometrïa entre 2 μm y 100 μm, y donde dicho almidïn no se calienta por encima de la temperatura de gelatinizaciïn durante la utilizaciïn posterior de la composiciïn alimentaria.

El experto en la tïcnica conocerï diversas tïcnicas para reconocer el almidïn no gelatinizado; la mïs simple es la observaciïn al microscopio con luz polarizada: los granos no gelatinizados tienen un aspecto de “cruz de Malta” (birrefringencia) , mientras que los granos gelatinizados pierden esta propiedad.

Conforme al significado utilizado en la presente invenciïn, las composiciones alimentarias en fase acuosa continua incluyen, en particular, mermeladas, mieles, gelatinas, productos para untar con fase acuosa continua, compotas, purïs de frutas y/o verduras con o sin pedacitos, postres de fruta y pastas de fruta. En el significado utilizado en la presente invenciïn, la expresiïn “productos para untar con fase acuosa continua” designa un alimento que, debido a su consistencia, es adecuado... [Seguir leyendo]

1. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado que comprende un relleno, comprendiendo dicho relleno una composiciïn alimentaria que consiste en una fase acuosa continua, teniendo dicha composiciïn alimentaria una actividad acuosa (Aw) de 0, 3 a 0, 82 y comprendiendo un contenido de grasas de menos de 15% en peso con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria,

un contenido de azïcares de 10% a 84% en peso con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria,

de 4% a 40% de peso seco con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria de un polvo de 10 almidïn no gelatinizado nativo o desecado,

estando dicha composiciïn alimentaria caracterizada por que el almidïn no gelatinizado tiene, para al menos 90% de las partïculas, una granulometrïa entre 2 μm y 100 μm, y

dicho almidïn no se calienta por encima de la temperatura de gelatinizaciïn del mismo durante el uso 15 posterior de la composiciïn alimentaria.

2. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn la reivindicaciïn 1, caracterizado por que la composiciïn alimentaria se selecciona del grupo que consiste en mermeladas, mieles, compotas, purïs de frutas y/o verduras con o sin pedacitos, postres de fruta, gelatinas, productos para untar con una fase acuosa continua o pastas de fruta.

3. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la composiciïn alimentaria tiene una Aw de 0, 4 a 0, 82, aïn mïs preferencialmente de 0, 50 a 0, 82, preferiblemente de 0, 58 a 0, 82 y aïn mïs preferencialmente de 0, 58 a 0, 73.

4. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, 25 caracterizado por que el contenido de materia seca en la composiciïn alimentaria es menos de 80% en peso.

5. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el contenido de almidïn no gelatinizado en la composiciïn alimentaria es de 10% a 40%, de forma ventajosa de 20% a 40% e incluso de 30% a 40% de peso seco, con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria.

6. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el almidïn no gelatinizado en la composiciïn alimentaria tiene, para al menos 90% de las partïculas, una granulometrïa entre 5 μm y 45 μm.

7. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que al menos 5%, preferiblemente al menos 10% y mïs preferencialmente al menos 15% de las partïculas de almidïn no gelatinizado en la composiciïn alimentaria tienen un tamaïo superior o igual a 10 μm.

8. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el almidïn se selecciona del grupo que consiste en almidïn de trigo, almidïn de arroz, almidïn de maïz, almidïn de maïz cïreo, almidïn de sorgo, almidïn de tapioca, almidïn de patata, almidïn de yuca y mezclas de los mismos.

9. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el contenido de grasas en la composiciïn alimentaria es de 0% a 10%, preferiblemente de 0% a 5%, aïn mïs preferencialmente de 0% a 3%, e incluso de 0% a 1%, en peso con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria.

10. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el contenido de azïcares en la composiciïn alimentaria es de 10% a 56%, preferiblemente de 10% a 48%, mïs preferencialmente de 10% a 36%, en peso con respecto al peso total de la composiciïn alimentaria.

11. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones 50 anteriores, caracterizado por que consiste en una galleta que comprende al menos una capa de relleno entre dos capas de galleta seca o barquillo.

12. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el relleno se deposita en una galleta hueca o una envoltura de chocolate.

13. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto basado en cereales cocinado y/u horneado es un bizcocho.

14. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn la reivindicaciïn 13, caracterizado por que consiste en un bizcocho que comprende un nïcleo de relleno.

15. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn la reivindicaciïn 13, caracterizado por que consiste en un bizcocho enrollado obtenido por extensiïn del relleno sobre al menos una de las superficies del bizcocho y, a continuaciïn, enrollando.

16. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn la reivindicaciïn 13, caracterizado por que consiste en un bizcocho que comprende al menos una capa de relleno entre al menos dos capas de bizcocho.

17. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn la reivindicaciïn 13, caracterizado por que consiste en un bizcocho que comprende al menos una capa de relleno entre una capa de bizcocho y una 15 envoltura de chocolate o de imitaciïn de chocolate.

18. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende de 16% a 55%, de forma ventajosa de 20% a 45%, preferiblemente de 25% a 35% y aïn mïs preferencialmente bien de 25% a 30% para obtener un beneficio nutricional adicional o bien de 28% a 35% para obtener un beneficio organolïptico adicional, en peso de relleno que comprende la composiciïn alimentaria segïn la invenciïn con respecto al peso total del producto acabado.

19. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende de 1, 5% a 25% en peso de grasa con respecto al peso total del producto basado en cereales cocinado y/u horneado acabado, preferiblemente de 2% a 15%, aïn mïs preferiblemente de 2% a 10% e incluso de 2% a 6%.

20. Producto basado en cereales cocinado y/u horneado segïn una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende de 20% a 63% en peso de azïcares con respecto al peso total del producto basado en cereales cocinado y/u horneado, preferiblemente de 27% a 58%, aïn mïs preferiblemente de 27% a 48% e incluso de 35% a 46%.