En el procedimiento que la invención propone se establecen las siguientes fases operativas:

Recepción de la materia prima, almacenado, escaldado y enfriado, molienda, preparación y adición de reactivos, llenado, cerrado y esterilización de los envases, retractilado, almacenado y expedición. La mermelada obtenida tiene una composición en la que participan espárragos entre el 50 y el 80%, azúcar entre el 20 y el 40%, agua entre el 8 y el 10%, espesante entre el 0,3 y el 0,5% y acidulantes y conservantes entre el 0,05 y el 0,2%

Procedimiento para la elaboración de mermelada de espárragos y producto obtenido.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de mermelada a base de espárragos, y más concretamente de espárragos trigueros.

La invención afecta igualmente al producto obtenido mediante dicho procedimiento.

El objeto de la invención es proporcionar un procedimiento para la obtención de la citada mermelada, en el que se emplee la menor cantidad de agua posible, de manera que el producto obtenido presente una óptima calidad.

La invención se sitúa pues en el ámbito de la industria alimentaria.

Antecedentes de la invención

Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a frutas y hortalizas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con el paso de los años y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada.

La mermelada se presenta en el mercado como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua, según el tipo de fruta empleada. La cantidad de agua a añadir depende de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de ésta colocada en el recipiente para la cocción y de la fuente de calor usada.

La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. En la industria se utilizan, además, aditivos como espesantes, acidulantes y conservantes, siempre según la ley vigente, que ayudan a preservar por más tiempo el tiempo de vida útil del producto, asegurando también su consistencia y buen aspecto. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en espesante, la cantidad de agua adicionada y las condiciones de cocción; incluso el tamaño y la forma de los recipientes empleados para la misma influyen sobre el resultado final, al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Esta evaporación es precisa para conseguir en el producto final la graduación Brix deseada.

La adición de agua en la elaboración de mermeladas es necesaria puesto que el acidulante empleado se encuentra en el mercado en forma granulada. Su adición debe ser en forma líquida, haciéndose necesaria su disolución. Además, es necesario "ablandar" el producto una vez cocido y molido para proseguir en su proceso de transformación. Otro punto a tener en cuenta es la necesidad de la existencia de agua para que el espesante actúe como tal, ya que el proceso de gelificación requiere la presencia de 4 ingredientes: espesante-agua, azúcar-ácido. Pero la presencia de agua adicional en el proceso de cocción supone a su vez una merma en la calidad del producto final por varias razones que se exponen a continuación.

Es frecuente expresar que "el agua es el disolvente universal", puesto que es un líquido que tiene gran capacidad de disolver numerosas sustancias, tanto orgánicas como inorgánicas, especialmente las iónicas y los compuestos polares. Este elevado poder disolvente se debe a que sus moléculas son dipolares y pueden formar puentes de hidrógeno, no solamente entre sí, sino también con moléculas de otras sustancias. Incluso muchas moléculas orgánicas no solubles, como los lípidos o un buen número de proteínas, forman dispersiones coloidales al contacto con ella. Así, desde el punto de vista químico, se puede afirmar que el agua actúa como disolvente transportando, combinando y descomponiendo sustancias tales como proteínas, sales, grasas, carbohidratos, etc. Es este último caso el que origina uno de las grandes menguas en la calidad de las mermeladas.

Desde el punto de vista nutricional, el espárrago proporciona un aporte calórico bajo, entorno a 30 Kcal/100 g. El aporte medio de macronutrientes por 100 g. es 3.1 g de proteínas, 4.2 g de hidratos de carbono y 0.1 g de grasas. Este aporte varía en el producto final, de modo que mientras que la cantidad de grasas se mantiene, el valor energético y los hidratos de carbono se encuentran en mayor cantidad debido al azúcar añadido, por no haber aporte añadido, y la cantidad de proteínas disminuye incluso a valores traza por solubilización. O incluso descomposición.

Son diferentes los factores que influyen en la solubilidad de las proteínas, como el pH del medio, la temperatura, la concentración salina, etc. Teniendo en cuenta que el pH del medio no varía demasiado (entorno a 4 antes y después de la transformación industrial), y la concentración salina no influye en este caso, puesto que en el proceso no se usan sales químicas, tenemos en la temperatura y en la composición proteica la clave de este hecho, si bien la temperatura puede provocar el efecto contrario por desnaturalización de las mismas.

Las proteínas están compuestas por aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. Se forman al reaccionar el grupo carboxilo de uno con el grupo amino de otro, perdiendo una molécula de agua. El C_a de cada aminoácido está unido a un grupo amino (-NH₂), un grupo carboxilo (-COOH), un hidrógeno (H) y una cadena R que distingue a los diferentes aminoácidos.

Varios de los grupos R de las estructuras proteicas pueden ionizarse según el medio en que se encuentren y las cargas eléctricas que aparecen pueden atraer o rechazar algunos tipos de especies químicas. De todas ellas, las moléculas de agua presentan una especial afinidad y, en consecuencia, se enlazan con gran fuerza a las proteína, de tal modo que a veces conduce a su solubilización. La hidrólisis de las proteínas nos lleva a la obtención de los aminoácidos libres, o lo que es lo mismo, su descomposición, perdiendo su funcionalidad. Esto sí es causa, pues, de una merma en la calidad con respecto a la materia prima original en cuanto a composición nutricional.

Otra consecuencia de la adición extra de agua durante la cocción es que esto nos lleva a prolongar el tiempo de la misma, ya que, como se ha citado anteriormente, parte del agua debe evaporarse para conseguir en el producto final la graduación Brix deseada. A este respecto, un tiempo excesivo nos conduce a un oscurecimiento del producto por caramelización de los azúcares. Esta caramelización se caracteriza por un suave tono marrón y un delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama "azúcar caramelizado" o "azúcar quemado". Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión las moléculas se rompen, dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón. Deducimos, pues, que el sabor originario del espárrago también se ve afectado. Así, se concluye que también existe una disminución en la calidad organoléptica y sensorial con respecto al espárrago inicial.

Existe otra consecuencia más a tener en cuenta debida al exceso de agua añadida, y es la aparición del fenómeno conocido como sinéresis, característico de las estructuras de gel. Se manifiesta por la exudación del gel y es debido a un endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden elasticidad para retener la fase líquida del gel. En efecto, el gel es un sistema difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase líquida. Esta definición introduce la idea de "orden" en un gel. Antes de la gelificación de la mermelada, las moléculas del polímero forman una solución; la formación del gel implica, por tanto, la asociación de las cadenas entre sí. En cuanto éstas se organizan entre sí, el gel se vuelve cada vez más rígido, dando lugar al fenómeno de la sinéresis; el gel se contrae y exuda una parte de la fase líquida que no es capaz de retener, por falta de espacio, una vez los enlaces son suficientemente rígidos. Este fenómeno se traduce en un líquido sobrenadante apreciable a simple vista cuando se abre un yogur, una gelatina o una mermelada, por ejemplo. Desde el punto de vista químico no es una mengua en su calidad, puesto que ni el gel pierde su estructura ni esa fase líquida contiene nutrientes en cantidades apreciables que hayan podido ser arrastrados con el agua en esa exudación, pero sí desde el punto de vista comercial. Es preferible por el consumidor que no exista ese líquido sobrenadante al abrir un bote de estos alimentos, ya que no causa buena impresión.

Descripción de la invención

El...

1. Procedimiento para la elaboración de mermelada de espárragos, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

2. Procedimiento para la elaboración de mermelada de espárragos, según reivindicación 1ª, caracterizado porque en la fase de enfriamiento del producto, éste se sumerge en agua durante un tiempo aproximado de 5 minutos.

3. Procedimiento para la elaboración de mermelada de espárragos, según reivindicación 1ª, caracterizado porque la etapa de esterilización consiste en la aplicación de un tratamiento térmico al producto ya terminado, a una temperatura y un tiempo prefijados para ser considerado un producto comercialmente estéril, eliminando los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el número de gérmenes alterantes hasta un nivel comercialmente aceptable.

4. Mermelada de espárragos, según el procedimiento de la reivindicación 1ª, caracterizada porque en la misma participan los siguientes ingredientes: