PRODUCTO LÁCTEO FRESCO MICROESPONJADO Y PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN.

Producto lácteo fresco microesponjado que contiene unas proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y celulosa microcristalina,

siendo el porcentaje de esponjado inferior a 20%, siendo el diámetro de las burbujas inferior a 200 µm y siendo el producto lácteo fresco microesponjado estable durante por lo menos una duración comprendida entre 12 días y 6 semanas, a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC.

Producto lácteo fresco microesponjado y procedimiento de preparación.

La presente invención se refiere a un producto lácteo fresco microesponjado estable y a su procedimiento de preparación.

Los sistemas alimenticios esponjados son complejos, puesto que están constituidos por fases dispersadas variadas en un medio continuo acuoso y/o lipídicas tales como las gotitas de aceite, las burbujas de aire, los cristales de azúcar o de materia grasa. Con el fin de garantizar la robustez de las formulaciones desde un punto de vista industrial, manteniendo al mismo tiempo una buena organoléptica de estas espumas, se aporta una atención particular a la formulación con el fin de facilitar la aptitud al esponjado de la espuma y garantizar su estabilidad a lo largo del tiempo.

El microesponjado consiste en inyectar muy poca cantidad de aire (<20% en volumen, preferentemente <10% en volumen, mejor aún = 5% en volumen) con vistas a obtener unas burbujas de muy baja granulometría, casi invisibles a simple vista: inferior a 200 µm. Este microesponjado no tiene como objetivo modificar la textura macroscópica del yogur, tal como podría hacerlo el esponjado clásico, que consiste en inyectar 50 a 100% en volumen de aire. Por el contrario, el interés de esta tecnología es modificar las propiedades sensoriales del yogur sin que el consumidor lo detecte visualmente. El beneficio es aportar un tipo de firma del yogur que permita su diferenciación.

Entre los ingredientes utilizados en la fabricación de espumas, el papel de los emulsionantes es determinante en los procesos de formación de la espuma, mientras que el de los agentes estabilizantes intervendrá esencialmente en la estabilización de ésta a lo largo de su vida. Ahora bien, los productos lácteos que contienen un porcentaje de materia grasa muy bajo forman difícilmente unas espumas estables.

La gelatina ocupa un lugar privilegiado entre los estabilizantes y los emulsionantes, teniendo en cuenta sus propiedades multifuncionales: en los sistemas aireados, desempeña dos papeles fundamentales actuando como agente de esponjado, y después permitiendo la estabilización de la textura aireada. Sin embargo, se cuestiona regularmente su utilización, por cuestiones de seguridad alimenticia (problema de la BSE) o religiosas. Ahora bien, su sustitución no resulta sencilla.

La elección del emulsionante es importante puesto que condiciona la aptitud para el esponjado de la base láctea. La mayoría de los emulsionantes habituales tales como los monodiglicéridos de ácidos grasos podrían convenir, pero adolecen del inconveniente de aportar materia grasa al producto terminado, lo cual es incompatible con unos yogures aligerados en materia grasa.

De manera sorprendente, los inventores han descubierto que las proteínas séricas “desgrasadas” desprovistas de materias grasas y nativas (es decir no desnaturalizadas tal como lo son los sub-productos de la industria quesera) tales como las obtenidas mediante un procedimiento de microfiltración o de intercambios mediante cromatografía de iones son excelentes candidatos para el microesponjado de productos lácteos, en particular ácidos, fermentados o no, y ventajosamente aligerados.

Se conoce ciertamente según las solicitudes de patente WO 02/060283, WO 03/053174 y EP 1 284 106 esponjar productos lácteos con unas proteínas poco o nada desnaturalizadas. Sin embargo, en el caso de las solicitudes de patente WO 02/060283 y WO 03/053174, las microburbujas se fabrican y se secan antes de su incorporación en un producto lácteo. Además, los inventores de la presente solicitud se han dado cuenta de manera sorprendente de que en el caso en el que las proteínas séricas se utilizan como agente esponjante, es necesario utilizar asimismo un agente estabilizante para guardar un producto microesponjado estable y evitar así un aumento del tamaño de las burbujas. Después de múltiples investigaciones, los inventores han descubierto que sólo la celulosa microcristalina (MCC) permitía obtener la estabilización deseada permaneciendo compatible al mismo tiempo con las proteínas utilizadas, y simple de realizar. En efecto, la MCC tiene como particularidad ser insoluble, estando su funcionalización asegurada por una activación, es decir, un fuerte cizallado. La estructura inducida por la MCC permite la estabilización de las microburbujas hasta la fecha límite de consumo (DLC) del producto evitando al mismo tiempo cualquier fenómeno de desestabilización tales como la maduración de Oswald o la coalescencia.

La presente invención se refiere por lo tanto a un producto lácteo fresco microesponjado que contiene unas proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y celulosa microcristalina, siendo el porcentaje de esponjado inferior a 20%, siendo el diámetro medio de las burbujas inferior a 200 µm y siendo el producto lácteo fresco microesponjado estable durante por lo menos una duración comprendida entre 12 días y 6 semanas, a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC.

En el sentido de la presente invención, se entiende mediante el término &quot;microesponjado&quot; la inyección de muy poca cantidad de gas (< 20% en volumen, preferentemente < 10% en volumen, ventajosamente = 5% en volumen) con vistas a obtener después del esponjado unas burbujas de muy baja granulometría, casi invisibles a simple vista: siendo el diámetro medio de las burbujas inferior a 200 µm. Ventajosamente, el gas inyectado se selecciona tradicionalmente de entre el aire y el nitrógeno, pero puede contener asimismo un protóxido de N2 (N2O) o CO2.

En el sentido de la presente invención, se entiende mediante la expresión &quot;producto microesponjado&quot; el producto obtenido tras el microesponjado según la presente invención.

Así, el porcentaje de esponjado de un producto microesponjado según la presente invención es <20%, preferentemente < 10%, ventajosamente = 5%.

El porcentaje de esponjado se calcula de la siguiente manera:

Porcentaje de esponjado = (Masa del recipiente de producto no esponjado -Masa del recipiente de producto esponjado) x100 Masa del recipiente de producto no esponjado El diámetro medio de una burbuja D3, 2 responde a la ecuación siguiente:

D3, 2 = suma (i =1 an) di3/ suma (i= 1a n) di2

Ventajosamente, el diámetro medio de las burbujas está comprendido entre 50 y 200 µm, de manera ventajosa comprendido entre 90 y 150 µm, de manera aún más ventajosa comprendido entre 80 y 100 µm.

En el sentido de la presente invención, se entiende mediante el término de &quot;nativa&quot; cualquier proteína nada o muy poco desnaturalizada (el porcentaje de desnaturalización de una proteína se puede calcular mediante la cuantificación del % de proteína sérica no solubilizada a su pH isoeléctrico) . Por lo tanto, no se trata de subproductos de la industria quesera. Además, el tratamiento térmico que se les aplica si es necesario debe ser realizado a una temperatura que no provoca la desnaturalización de estas proteínas y durante un tiempo suficiente pero limitado. Ventajosamente, las proteínas séricas nativas solubles desgrasadas se obtienen mediante un procedimiento de desmineralización y/o de ultrafiltración y/o de microfiltración de la leche libre de calor o mediante un tratamiento químico o enzimático de la leche. Estos procedimientos permiten preservar la calidad natural y la bioactividad de las proteínas séricas obtenidas. Ventajosamente, el porcentaje de desnaturalización de las proteínas séricas es inferior a 5%, de manera ventajosa inferior a 2%, de manera aún más ventajosa es de aproximadamente 1%. Ventajosamente, las proteínas séricas según la presente invención contienen por lo menos 50% en peso de betalactoglobulina, de manera ventajosa 57% en peso y ventajosamente menos de 20% en peso de α-lactalbúmina, ventajosamente 18% en peso. En el sentido de la presente invención, se entiende mediante el término de &quot;desgrasada&quot; cualquier proteína que contiene menos de 1% en peso de materia grasa, ventajosamente menos de 0, 5% en peso, de manera ventajosa aproximadamente 0, 4% en peso.

Ventajosamente, estas proteínas séricas nativas solubles desgrasadas proceden de aislados de proteínas séricas nativas solubles desgrasadas cuyo contenido en proteínas séricas solubles nativas desgrasadas es ventajosamente superior a 80% en peso, de manera ventajosa superior a 90% en peso. Ventajosamente, estos aislados contienen poca lactosa, ventajosamente menos de 10%... [Seguir leyendo]

1. Producto lácteo fresco microesponjado que contiene unas proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y celulosa microcristalina, siendo el porcentaje de esponjado inferior a 20%, siendo el diámetro de las burbujas inferior a 200 µm y siendo el producto lácteo fresco microesponjado estable durante por lo menos una duración comprendida entre 12 días y 6 semanas, a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC.

2. Producto lácteo fresco microesponjado según la reivindicación 1, caracterizado porque la celulosa microcristalina está estabilizada, ventajosamente mediante una pectina.

3. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el producto lácteo es un producto lácteo ácido, ventajosamente fermentado, de manera ventajosa un yogur.

4. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene de 0, 08 a 3% en peso de proteínas séricas solubles nativas desgrasadas con respecto al peso total del producto lácteo.

5. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene de 0, 3 a 5% en peso de celulosa microcristalina con respecto al peso total del producto lácteo.

6. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque no contiene gelatina.

7. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque contiene otros ingredientes, seleccionados ventajosamente de entre los siropes azucarados, la nata, las preparaciones de frutas, ventajosamente seleccionadas de entre la pulpa de fruta y los trozos de frutas, y el cacao.

8. Producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto lácteo contiene de 0 a 15% en peso, ventajosamente de 0 a 5% en peso de materias grasas con respecto al peso total del producto lácteo.

9. Procedimiento de preparación de un producto lácteo fresco microesponjado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) formular una base láctea que comprende las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas y la celulosa microcristalina;

b) microesponjar esta base láctea, ventajosamente con la ayuda de un esponjador dinámico; y c) recuperar el producto lácteo fresco microesponjado.

10. Procedimiento de preparación de un producto lácteo fresco microesponjado según la reivindicación 9, caracterizado porque la etapa (a) consiste en mezclar una base láctea con una disolución acuosa esponjante no esponjada que contiene las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas, ventajosamente en forma de aislados, y la celulosa microcristalina.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque el producto lácteo fresco microesponjado obtenido en la etapa (c) comprende entre 0, 3 y 3% en peso de celulosa microcristalina con respecto al peso total del producto lácteo.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, caracterizado porque la disolución acuosa esponjante contiene unos ingredientes seleccionados de entre los siropes azucarados, la nata, las preparaciones de frutas o el cacao.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque comprende la etapa suplementara (d) de adición y de mezclado en el producto lácteo fresco microesponjado de un ingrediente seleccionado de entre los siropes azucarados, la nata, las preparaciones de frutas o el cacao.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque comprende una etapa suplementaria (e) de acondicionamiento del producto lácteo fresco microesponjado.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado porque comprende una etapa previa (α) de preparación de la disolución acuosa esponjante mediante el mezclado de los ingredientes en agua sin ninguna incorporación de aire, seguido de una acidificación, ventajosamente con la ayuda de ácido cítrico, de un tratamiento térmico y de una homogeneización de la mezcla obtenida.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, caracterizado porque la base láctea está fermentada y porque la fermentación tiene lugar antes de la etapa de mezclado entre la base láctea y la disolución acuosa esponjante o antes de la introducción de las proteínas séricas solubles desgrasadas nativas durante la etapa de formulación (a) .