Proceso para la producción de arroz de corto tiempo de cocinado caracterizado por que el arroz descascarillo con un contenido de humedad de al menos el 10 %,

preferiblemente del 11 al 13%, dispuesto en bolsas llenas con dicho arroz descascarillado, se trata térmicamente con microondas en un aparato que comprende un horno de microondas que tiene un túnel, durante 1 a 30 minutos, preferiblemente durante 1 a 12 minutos, adicionalmente preferiblemente durante 3 a 5 minutos, continuamente, mediante un tratamiento con microondas alterno uniforme o interrumpido, para alcanzar un máximo de 130 ºC, en el que dicho arroz descascarillado se trata con 0,05 a 4 W, preferiblemente 0,3 a 2 W, adicionalmente preferiblemente 0,25 W de potencia de microondas por gramo de arroz descascarillado, y en el que dicho tratamiento con microondas se realiza con microondas de una frecuencia entre 300 MHz y 10 GHz, preferiblemente con 2450 MHz

El tema de la invención es la producción a escala de planta de arroz de mejor calidad, comercializable, de corto tiempo de cocinado disminuyendo la demanda de tiempo, trabajo y de energía significativamente, usando tecnología de microondas. El proceso disminuye la pérdida de valor nutricional, y consiste en solo unas pocas etapas bastante ajustables y es respetuoso con el medioambiente.

El arroz es uno de los alimentos más importantes en el mundo, y uno de los elementos básicos de la nutrición humana, que contiene valiosos hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas. El arroz es el alimento principal de aproximadamente el 60% de la población de la tierra. Aproximadamente el 90% del arroz se cultiva en Asia y se consume allí también. El arroz es mitad agua, y el pasto anual puede crecer en condiciones climáticas muy diferentes.

Generalmente, el arroz blanco consumible puede cocinarse con las técnicas de cocina habituales en aproximadamente 20 minutos, aunque el tiempo de cocinado debe observarse estrictamente, de lo contrario el arroz se recuece o, en caso contrario, queda crudo. El arroz absorbe calor y agua durante el cocinado. Durante el largo tiempo de cocinado, aparte de la disminución del valor de disfrute, ocurre también el deterioro de la calidad, por que algunos de los componentes solubles valiosos se disuelven en el agua hirviendo y, desde el punto de vista nutricional, se pierden. Estos puntos de vista desempeñan un papel importante - aparte de acelerar la vida útil - en el aspecto de los productos de arroz de cocinado rápido y semicocinados en el mercado, y en el desarrollo de los procedimientos de fabricación necesarios para la producción de los anteriores. Como resultado de esto, la popularidad de los productos de arroz de corto tiempo de cocinado rápido, denominados “pretratados o precocinados”, aunque más caros, aumenta más y más. Adicionalmente, el precocinado hace posible que algunos de los nutrientes se introduzcan en la parte interna del arroz antes de enterrarlo.

Los productos de arroz “pretratados o precocinados” disponibles en el mercado puede dividirse en tres grupos:

- arroz vaporizado

- arroz instantáneo, listo para comer

- arroz de cocinado rápido

Estos productos de arroz tienen diferentes valores y características nutricionales, y se cocinan con diferentes tecnologías de cocina, y el círculo de consumidor tradicional también es diferente. Históricamente, el primer producto de arroz pretratado fue el arroz vaporizado, desarrollándose muchos procedimientos de fabricación para su producción. Todos los demás métodos de precocinado se originaron a partir del proceso de vaporizado clásico.

Arroz vaporizado

Las rutas de precocinado se remontan a la antigua India, donde el arroz basto y bruto recolectado se empapaba durante una noche en agua y, al día siguiente, se secaba al sol. Después del secado la cascarilla de arroz se agrietaba, por lo que era muy fácil descascarillarlo y usarlo como alimento. Este antiguo método se perfeccionó para la fabricación industrial de arroz vaporizado, aprovechando las ventajas que ofrece el proceso de pretratamiento.

Estas son las siguientes:

- los nutrientes valiosos se difunden hasta la parte del endospermo del arroz y, de esta manera, se retienen

- debido al inicio de la gelatinización, el grano se endurece y, durante el descascarillado, el número de granos rotos disminuye, aumentando de esta manera el valor de uso

- la lipasa queda inactivada en la cascarilla del arroz y éste se hace menos perecedero.

- las características de cocinado del arroz mejoran, y no se pega.

El objetivo básico del precocinado es llevar el arroz a una forma consumible, sin cascarilla. Con el precocinado es más fácil retirar la cascarilla. Como en el método de vaporización, la diana principal es retirar la cascarilla del grano fácilmente y el precocinado del arroz es solo un efecto secundario.

Durante estos años se han inventado numerosas maneras patentadas para el pretratamiento del arroz vaporizado, que pretendían un ahorro de energía más fácil, más sencillo y mayor, y una solución más eficaz para los métodos de producción.

El documento DE 3830965 A desvela un proceso para la producción de arroz vaporizado. En el ejemplo 1, por ejemplo, se empapa arroz descascarillado en agua para conseguir un contenido de humedad del 32%. El arroz se carga después en recipientes de vidrio, junto con el agua de empapado, y se transporta continuamente a través de un túnel de microondas, tratándolo de esta manera 4 minutos a 2450 Hz. Después de 2 minutos el arroz alcanza una temperatura de 100 ºC y después de 2 minutos más el endospermo está completamente gelatinizado. Después de la retirada del exceso de agua, el arroz se hace pasar de nuevo 5 minutos a través del túnel de microondas para secarlo. El documento DE 3830965 A mencionado desvela adicionalmente un túnel de microondas con una cinta transportadora para la producción del arroz vaporizado, en el que el arroz descascarillado envasado en paquetes se podría mover a través del túnel.

La Patente de Estados Unidos Nº 5.017.395 trata de la producción de arroz precocinado de alta estabilidad. En la etapa de empapado, el contenido de humedad del arroz aumenta al 43-49% m y, después de esto, se cocina durante 1-10 minutos. La deshidratación se realiza en dos etapas, delicadamente, la primera etapa es en un secado, donde el contenido de humedad del arroz disminuye al 25-35% m y, después de esto, el arroz se atempera a 38-66 ºC al menos durante de 2 horas a aproximadamente 6 horas y, finalmente, se seca.

Durante el atemperado, el contenido de almidón del arroz se gelatiniza completamente. El arroz procesado de esta manera - debido al lento procedimiento de secado y deshidratación - queda libre de tensiones, eliminándose la posibilidad de rotura y daño de los granos de arroz.

La Patente de Estados Unidos Nº 5.316.783 pretende la producción de un arroz precocinado de mejor calidad, manteniendo las características preferibles de los procesos ya conocidos y de los productos así fabricados. De acuerdo con este método, se evita la coloración que ocurre generalmente durante el tratamiento térmico del arroz (efecto de pardeamiento de Maillard), y adicionalmente el sabor del arroz también será mejor. Durante la preparación el arroz se empapa a 70 ºC durante 90 minutos, y el agua innecesaria se retira. Después de esto, el arroz se trata con aire caliente a 190 ºC durante 20 minutos, o a presión con vapor durante 20 segundos. En base a los experimentos comparativos puede determinarse que el arroz procesado con el método de esta patente queda totalmente gelatinizado y sustancialmente mejor, no contiene granos pegados, dañados o rotos. Su sabor y color también son más favorables que los de los productos conocidos anteriores.

La Patente de Estados Unidos Nº 5.130.153 trata de la producción de arroz precocinado en más etapas. El arroz se trata, se empapa en agua a 50-95 ºC hasta que su contenido de humedad alcanza el 17-28% m, y después se vaporiza a 100-125 ºC, su contenido de humedad se aumenta adicionalmente, después se mantiene a presión durante 1-5 minutos, y después de la descompresión el contenido de humedad del arroz disminuye al 24% m durante aproximadamente 1 hora. Después de esto, el arroz se seca hasta que alcanza el estado microbiológicamente estable, a un contenido de humedad de aproximadamente el 8-10% m. Para calentar y cocinar puede usarse también tecnología de microondas. De acuerdo con el proceso, el cocinado del arroz pre-empapado se realiza a una presión de 2-4 bar a 135 ºC. El calentamiento se realiza preferiblemente con radiación por microondas. Después del cocinado, la presión disminuye el nivel atmosférico y el arroz se seca. El contenido de humedad se ajusta al 13% m mediante post-secado. Este método requiere relativamente poco calor y energía. El producto procesado de esta manera no cambia de color y satisface mejor las demandas del consumidor. La patente cubre también la máquina que se usa para el precocinado.

La patente húngara Nº 200.667 trata de la producción de arroz precocinado. El arroz bruto se empapa, después se trata hidrotérmicamente y después se seca y se refina. La esencia de la invención es que el arroz bruto se trata con microondas a 100 ºC durante 1-15 minutos, después de lo cual el agua innecesaria se retira y el contenido de humedad requerido del 15-20% m se... [Seguir leyendo]

1. Proceso para la producción de arroz de corto tiempo de cocinado caracterizado por que el arroz descascarillo con un contenido de humedad de al menos el 10 %, preferiblemente del 11 al 13%, dispuesto en bolsas llenas con dicho arroz descascarillado, se trata térmicamente con microondas en un aparato que comprende un horno de microondas que tiene un túnel, durante 1 a 30 minutos, preferiblemente durante 1 a 12 minutos, adicionalmente preferiblemente durante 3 a 5 minutos, continuamente, mediante un tratamiento con microondas alterno uniforme o interrumpido, para alcanzar un máximo de 130 ºC, en el que dicho arroz descascarillado se trata con 0,05 a 4 W, preferiblemente 0,3 a 2 W, adicionalmente preferiblemente 0,25 W de potencia de microondas por gramo de arroz descascarillado, y en el que dicho tratamiento con microondas se realiza con microondas de una frecuencia entre 300 MHz y 10 GHz, preferiblemente con 2450 MHz.

2. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se envasa en bolsas herméticas al aire de polietileno o bolsas recubiertas con papel antes del tratamiento con microondas.

3. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se envasa en bolsas perforadas usadas para cocinado rápido, preferiblemente en bolsas de polietileno perforadas antes del tratamiento con microondas.

4. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se trata con microondas a un espesor de capa de 1 a 10 cm, preferiblemente de 3 a 7 cm.

5. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se trata continuamente con una radiación de microondas de 1,5 W/g durante 1 a 6 minutos, preferiblemente durante 3 minutos.

6. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se trata de una manera interrumpida con una radiación de microondas de 1,5 W/g de 1 a 6 veces, preferiblemente tres veces de 0,5 a 2 minutos y, entre tratamientos, hay interrupciones de 5 a 30 segundos, preferiblemente de 10 segundos.

7. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se trata con una radiación de microondas de 0,75 W/g durante 1 a 4 minutos, y después con una radiación de microondas de 1,5 W/g durante 1 a 5 minutos.

8. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que dicho arroz descascarillado se trata con una radiación de microondas de 0,3 W/g durante 10 a 16 minutos, preferiblemente durante 10 a 12 minutos.

9. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que dicho arroz descascarillado envasado en un número de bolsas y apiladas unas encima de las otras, se mueve mediante un medio de transportador a través de dicho túnel proporcionado en dicho horno de microondas, en el que, en el túnel, se genera una atmósfera húmeda de 85 a 99 ºC, preferiblemente de 90 a 95 ºC, en los alrededores de dichas bolsas de arroz.

10. Proceso de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por que dicho arroz descascarillado en las bolsas tiene una temperatura de 80 a 120 ºC, preferiblemente de 105 a 108 ºC.

11. Aparato para la producción de arroz de corto tiempo de cocinado, que comprende un horno de microondas, caracterizado por que, en el horno de microondas (16) hay montado un túnel (38) fabricado de un material adecuado, en el que el arroz descascarillado envasado en bolsas puede moverse dentro del túnel (38) mediante un medio transportador, en el que el túnel (38) está provisto de un elemento de área superior (48), que está adaptado para recoger agua condensada y vapor, respectivamente y en el que el túnel (38) está provisto de un elemento de área inferior (42) que está formado con aberturas (54), con una perforación o con canales, para la distribución del agua condensada y vapor restantes, respectivamente.

12. Aparato de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que dicho túnel (38) está fabricado de material cerámico, material plástico, vidrio de cuarzo.

13. Aparato de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que dicho elemento de área superior (48) está formado a modo de tejado, preferiblemente en ángulo o en curva, respectivamente, semicircular.

14. Aparato de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que dicho elemento de área superior (48) está provisto de un medio de recogida para recoger las gotas de agua condensada o vapor, respectivamente.

15. Aparato de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por que dicho elemento de área superior (48) está provisto de un medio de refrigeración para una mejor generación de condensación.

16. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 11 a 15, caracterizado por que la proporción en volumen de dicho

túnel (38) y el volumen del arroz envasado en un número de bolsas (14) es preferiblemente 3:1.

17. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 11 a 16, caracterizado por que dicho túnel (38), y/o el horno del microondas (16), están aislados para evitar pérdidas de calor.

18. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 11 a 17, caracterizado por que dicho túnel (38) está equipado con un medio calefactor adicional.

19. Aparato de acuerdo con la reivindicación 18, caracterizado por que dicho medio calefactor adicional comprende, al menos, un elemento calefactor y/o aire caliente.

20. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 11 a 19, caracterizado por que dicho túnel (38) está equipado con un sistema de canales para un medio calefactor, preferiblemente aire caliente, para calentar el túnel (38).

21. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 11 a 20, caracterizado por que dicho horno de microondas (16) está conectado con un medio de conducción (26), que está provisto de un medio de intercambio de calor (24) de un motor de combustión (22), que está conectado con un generador (20) proporcionado para la generación de energía para el horno de microondas (16).

22. Aparato de acuerdo con la reivindicación 21, caracterizado por que dicho medio de conducción (26) está conectado con un ventilador (32).

23. Aparato de acuerdo con las reivindicaciones 21 ó 22, caracterizado por que dicho medio de conducción (26) está provisto de un elemento de filtro (34).

24. Aparato de acuerdo con la reivindicación 23, caracterizado por que dicho motor de combustión está reemplazado por un intercambiador de calor solar.