PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE GRANOS DE PLANTAS MONOCOTILEDONEAS DESTINADAS A LA ALIMENTACION HUMANA O ANIMAL.

Procedimiento de obtención de granos de trigo, caracterizado porque incluye por lo menos las siguientes etapas:

- de cosecha de las plantas en un estado inmaduro cuando la tasa de humedad de los granos está incluida entre el 70% y el 50%, de manera que el producto terminado presente un color verde con un índice de verde (100-a) incluido entre 92 y 120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65;

- de separación de los granos; y

- de retirada de la gluma y/o glumilla de los granos sin secado ni torrefacción, con objeto de obtener granos inmaduros, crudos y enteros, sensiblemente sin gluma y/o glumilla

Procedimiento de obtención de granos de plantas monocotiledóneas destinadas a la alimentación humana o animal.

La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto destinado a la alimentación humana o animal a partir de plantas monocotiledóneas, especialmente trigo.

En el ámbito de los productos alimenticios a base de gramíneas, además del arroz y los patés obtenidos a partir de sémola de trigo duro, se conocen muchos granos de trigo corriente no cocido, trigo inflado bañado en azúcar caramelizado, así como el pit-pit o el boulghour, que son granos de trigo duro triturados.

Con objeto de permitir una mayor diversidad de productos feculentos susceptibles de acompañar platos de carne o pescado o entrar en la composición de postres o entradas tales como ensaladas o equivalentes, ya se han imaginado procedimientos de fabricación de granos de trigo duro precocidos y descascarillados adecuados para ser cocidos en agua llevada a ebullición durante alrededor de 10 minutos.

Es el caso, por ejemplo, de la patente europea EP 0561092 que describe un procedimiento de fabricación en continuo de un producto destinado a la alimentación humana. El procedimiento consiste en seleccionar como materia prima granos de trigo duro que se someten, tras su limpieza y calibrado, a un tratamiento de hidratación con el fin de permitir la gelatinización del almidón contenido en los granos, y se cuecen los granos para acelerar la migración del agua hasta el centro del grano. A continuación, se secan los granos, se enfrían y se descascarillan mecánicamente antes de recibir un tratamiento que provoca su expansión e incrementa la porosidad de los granos de trigo duro, permitiendo que dichos granos se vuelvan no pegajosos. Los granos de trigo obtenidos según el procedimiento presentan una tasa de humedad del 12 al 13%, siendo creciente la tasa de humedad durante su cocción en agua hirviendo, y un contenido máximo de oligoelementos de 33,5 de calcio, 37,8 de magnesio y 3,08 de hierro, expresándose dichos valores en mg por 100 g. Además, los granos de trigo presentan tras la cocción un ligero sabor a avellana y salvado.

Dicho producto alimentario, aunque presenta contenidos de oligoelementos superiores a los demás feculentos como la pasta y el arroz, así como características organolépticas particulares, presenta el inconveniente de requerir un tiempo de cocción de por lo menos 10 minutos, que es más largo que el de la pasta o el arroz. Además, durante su proceso de fabricación, dichos granos de trigo pierden su germen y su envuelta, que contienen importantes elementos nutritivos.

Maskan (J. Food Eng. 47 (2001), 51-57) describe el estudio de la absorción de agua por parte de granos de trigo.

Uno de los objetivos de la invención es, por lo tanto, remediar dichos inconvenientes y proponer un nuevo producto destinado a la alimentación humana, que presente un mayor contenido en fibra, una mejor biodisponibilidad de los minerales y facilidad de preparación debido a su contenido en agua.

A tal efecto, de conformidad con la invención, se propone un procedimiento de obtención de granos de trigo, notable porque incluye por lo menos las siguientes etapas de cosecha de las gramíneas en estado inmaduro, de separación de los granos, retirada de la gluma y/o glumilla de los granos sin secado ni torrefacción, con objeto de obtener granos inmaduros, crudos y enteros, sensiblemente sin gluma y/o glumilla.

Se entiende por "sensiblemente sin gluma y/o glumilla" una tasa de gluma inferior al 15 por 1.000.

Habida cuenta de su estado inmaduro, los granos de trigo duro presentan un color verde.

Se entiende bien que el producto alimenticio obtenido según la invención está listo para su consumo, bien en frío, de la misma manera que el maíz, por ejemplo, bien en caliente tras una cocción de algunos segundos en un horno microondas o de 2 a 3 minutos a fuego suave.

Los granos se cosechan cuando su tasa de humedad está incluida entre el 70% y el 50%. Los granos de trigo así cosechados presentan, al término del procedimiento, un color verde con un índice de verde (100-a) incluido entre 92 y 120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65.

Los granos inmaduros presentan un contenido de fibras totales incluido entre el 12 y el 20%, y presentan un índice de verde (100-a) incluido entre 95 y 120, y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65.

Además, los granos presentan un contenido de ácido fítico incluido entre 2 y 3,2 mg/g y un contenido de ácido ferúlico incluido entre 1.800 y 2.600 µg/g. Además, la relación potasio/fósforo es superior a 1.

La composición alimenticia que incluye granos obtenidos según la invención puede consistir en cualquier plato de los denominados cocinados en el que los granos de la invención forman un ingrediente, o en cualquier transformación con o sin aditivo de los granos en forma de zumo, puré, sopa, pasta, salsa, compota, etc.

Se describe asimismo un procedimiento de retirada de una o varias envueltas que rodean una materia vegetal a procesar, que incluye por lo menos las siguientes etapas de introducción de la materia vegetal a procesar en por lo menos un fluido, y de proyección del fluido mezclado con dicha materia vegetal a procesar en una placa, provocando el impacto la retirada de la o las envueltas que rodean la materia vegetal.

Finalmente, se describe un dispositivo para la retirada de una o varias envueltas que rodean una materia vegetal que incluye por lo menos medios de formación de por lo menos un flujo de fluido, medios de introducción de los productos en el flujo de fluido y una placa en la que se proyecta el flujo de fluido que transporta los productos.

Se entiende por materia vegetal a procesar cualquier materia vegetal rodeada por una envuelta tal como ramas, frutas, granos, almendras. El procesamiento de la invención permite retener una o varias envueltas externas que rodean dicha materia vegetal, como la piel de una fruta, la gluma o glumilla de granos de plantas monocotiledóneas o el pericarpio que rodea ciertos tejidos, conservando al mismo tiempo de forma sustancial la integridad de la materia vegetal restante tras el procesamiento. De forma ventajosa, se elige dicha materia vegetal entre frutas, hortalizas, granos y, más concretamente, las semillas de plantas monocotiledóneas. El procedimiento de la invención está más concretamente adaptado al procesamiento de los tejidos vegetales inmaduros.

Otras ventajas y características del procedimiento de la invención aparecerán con mayor claridad en la descripción de varias variantes de ejecución proporcionadas a título de ejemplos no limitativos. La figura única representa de manera esquemática el dispositivo de retirada de las envueltas que rodean una materia vegetal a procesar.

En dicho ejemplo no limitativo, se describe un procedimiento de fabricación de granos de trigo inmaduros listos para su consumo; sin embargo, el procedimiento de fabricación de la invención podrá aplicarse a todas la poáceas, incluidas las gramíneas tales como la avena, cebada, etc. Se entiende por poáceas las plantas herbáceas, con aspecto de césped, o con rizomas, que incluyen una caña constituida por una funda y un limbo, y cuya inflorescencia compuesta por espiguillas agrupadas se desarrolla en el interior de la funda más alta.

El procedimiento de fabricación de granos de trigo inmaduros incluye una primera etapa de cosecha del trigo en un estado inmaduro, es decir un estado en el que los granos de trigo son verdes y en el que los azúcares del albumen no se han transformado aún totalmente en almidón y presentan generalmente un aspecto lechoso o pastoso, y de separación de los granos. La cosecha de los granos de trigo inmaduros se efectúa por medio de una máquina agrícola que incluye una barra de corte específica cuando la tasa de humedad de los granos de trigo está incluida entre el 70% y el 50%, preferiblemente cuando la tasa de humedad está incluida entre el 63% y el 52%, de manera que el producto acabado presente un color verde con un índice de verde (100-a) incluido entre 95 y 120 y una luminancia (L) incluida entre 50 y 65, como se detallará más adelante. Más concretamente, la cosecha de granos de trigo se efectúa antes de que el contenido de rafinosa, expresado en porcentaje de materia seca, alcance el 0,4%. Se observa, a título indicativo, que el contenido de rafinosa del trigo maduro es del orden de 1,2%. Además, en el transcurso de la maduración de los granos de trigo, disminuyen los contenidos de azúcar,...

1. Procedimiento de obtención de granos de trigo, caracterizado porque incluye por lo menos las siguientes etapas: