PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO VEGETAL Y UN PRODUCTO ALIMENTICIO OBTENIDO MEDIANTE EL MISMO.

Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de:

a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos, b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de este modo un producto fibroso, c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b), d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio vegetal, caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes de procesar el producto fibroso en la etapa e)

CAMPO DE LA INVENTION

La presente invención se refiere al campo de la tecnología de la alimentación, y en particular a la preparación de productos sustitutos de la carne. La presente invención se dirige un procedimiento para preparar un producto 5 alimenticio vegetal basado en proteínas y fibroso, un producto alimenticio 100% vegetal y preferentemente libre de gluten. La presente invención proporciona también productos alimenticios vegetales, y productos alimenticios 100% vegetales y preferentemente libres de gluten.

ANTECEDENTES

Los sustitutos de la carne son productos que se aproximan a las calidades estéticas y organolépticas que incluyen 10 principalmente la textura, sabor y apariencia, y/o características químicas de ciertos tipos de carnes. El mercado de alimentos sin carne incluye personas no vegetarianas conscientes de su salud, que siguen ciertas normas alimenticias, o vegetarianos y veganos.

En la técnica de la preparación de sustitutos de la carne, se realiza un esfuerzo continuo para duplicar las carnes naturales lo más parecidos como sea posible. Desde hace mucho se ha reconocido que los materiales proteicos 15 relativamente económicos de fuentes de proteínas secundarias de alta pureza, tales como trigo, arroz, granos (de soja), semilla de colza, etc., pueden usarse para producir un producto que simula el tejido de la carne natural. Sin embargo, un obstáculo importante ha sido la incapacidad de impartir la textura fibrosa, masticable natural y usual a los materiales de fuentes de proteínas secundarias. Productos cárnicos naturales poseen inherentemente una textura que les proporciona una "sensación en la boca" y "de mordisco" determinado que se reconoce claramente y se prefiere 20 marcadamente.

Se han desarrollado varios procedimientos para tratar el material fuente de proteínas secundarias para producir un producto texturizado.

Por ejemplo, el documento NL 1 008 364 describe una procedimiento para preparar un producto sustituto de la carne en el que se mezclan una proteína, un agente espesante derivado de plantas y agua a elevadas temperaturas para 25 formar una emulsión acuosa. Después, la emulsión se mezcla con una solución iónica que contiene sal cálcica y/o magnésica, para formar un producto fibroso. Este producto fibroso se aclara posteriormente con agua; y se retira el agua en exceso del producto fibroso. Después, el producto fibroso puede procesarse adicionalmente para formar productos alimenticios, tales como salchichas, hamburguesas, pastas, etc...

Se describe otro ejemplo de un procedimiento para la preparación de un producto sustituto de la carne en el 30 documento WO 2003/061400, y comprende la mezcla de una proteína, por ejemplo una proteína animal o un material derivado de la misma, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y agua a temperatura elevada hasta que se forma una mezcla homogénea. Después, la mezcla se mezcla con una solución de un catión metálico para formar un producto fibroso. El producto fibroso obtenido puede formarse adicionalmente en una forma tridimensional específica.

Se describe otro ejemplo adicional de un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio similar a la 35 carne en el documento GB 1516733, que se refiere a la preparación de productos alimenticios de proteínas texturizados y los productos alimenticios obtenidos por el mismo. El procedimiento implica el recubrimiento del material de proteínas texturizado en particular con una solución que contiene un aglutinante, formando el material recubierto y calentando el producto formado.

Sin embargo, un inconveniente de los procedimientos que se han mencionado anteriormente es que los productos 40 alimenticios, que se obtienen después del procesamiento (por ejemplo, la formación) de los productos fibrosos, no tienen una textura que les proporcione una sensación en la boca y/o de mordisco determinado que se asemeje claramente al de los productos cárnicos.

Otro inconveniente importante de los procedimientos que se han mencionado anteriormente es que los productos fibrosos no tienen propiedades de unión satisfactorias. Como consecuencia de esto, es difícil prensar o formar dichos 45 productos fibrosos en ciertas formas tridimensionales, tales como, por ejemplo hamburguesas, y a menudo los productos se desmenuzan durante el procesamiento de los mismos.

Además, en algunos casos, en estos procedimientos se emplean ingredientes de origen animal, lo que da como resultado productos alimenticios que no son adecuados para grupos de consumidores específicos, tales como vegetarianos y veganos. 50

En vista de lo anterior queda claro que existe una necesidad en la técnica de un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales. Se desea que dichos procedimientos mejorados sean económicos, fáciles y seguros de usar, y que proporcionen productos alimenticios con propiedades nutritivas, organolépticas y/o de textura adecuadas.

Por lo tanto, un objeto de la invención es proporcionar un procedimiento que supere al menos algunos de los inconvenientes que se han mencionado anteriormente.

Más particularmente, un objeto de la invención es proporcionar un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales, en particular productos alimenticios 100% vegetales, en el que dichos productos alimenticios muestren propiedades de calidad, nutritivas (por ejemplo, contenido en proteínas), organolépticas (por ejemplo, un 5 mejor sabor) y de textura (por ejemplo, una mejor "sensación en la boca" o "de mordisco") mejoradas.

Otro, pero importante objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales que tengan propiedades de unión mejoradas, de manera que se facilite su procesamiento en ciertas formas tridimensionales, y el producto alimenticio vegetal (por ejemplo, una hamburguesa) no se desmenuce durante el calentamiento antes del consumo. 10

Sumario de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de:

a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos, 15

b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de esta manera un producto fibroso,

c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b),

d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y

e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio 20 vegetal,

caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes del procesamiento del producto fibroso en la etapa e).

En una realización la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que dicho agente de unión no-animal tienen un contenido en humedad por debajo del 15% en peso. 25

En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal empleada en la etapa a) se deriva de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, maíz o arroz.

En una realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha descrito anteriormente que comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide en la que la proporción hidrocoloide/proteína vegetal 30 está comprendida entre 5 y 0,05.

En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que la etapa b) incluye la mezcla o la pulverización de la solución iónica acuosa en la composición.

En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en la que dicha solución iónica se aplica a una concentración de entre el 0,1-30% p/p. 35

En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de:

a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos,

b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de este modo un producto fibroso, 5

c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b),

d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y

e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio vegetal,

caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en 10 forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes de procesar el producto fibroso en la etapa e).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho agente de unión no-animal tiene un contenido de humedad por debajo del 15% en peso.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la proteína vegetal empleada en la etapa a) se obtiene a partir de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, 15 maíz o arroz.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 que comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide en la que la proporción de hidrocoloide/proteína vegetal está comprendida entre 5 y 0,05.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la etapa b) incluye la mezcla o la pulverización de la solución iónica acuosa sobre la composición. 20

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha solución iónica se aplica a una concentración entre el 0,1-30% p/p.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicha solución iónica se aplica a una proporción de solución iónica/composición entre el 0,05 y 5.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho agente de unión no-animal 25 comprende esencialmente una proteína vegetal derivada de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, maíz o arroz.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal se selecciona entre el grupo que comprende un aislado de proteína vegetal, una harina de proteína vegetal y/o un concentrado de proteína vegetal. 30

10. Procedimiento según la reivindicación 8 o 9, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende al menos el 80% en peso seco de proteína.

11. Procedimiento según las reivindicaciones 8, 9 ó 10, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende menos del 10% en peso seco de grasas.

12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en el que la proteína vegetal comprendida en el 35 agente de unión no-animal tiene un índice de la dispersabilidad de la proteína (IDP) de al menos el 60%.

13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que dicho agente de unión no-animal se aplica a una concentración entre el 5 y el 15% p/p sobre el producto fibroso.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que el procesamiento de dicho producto comprende la formación del producto en una forma tridimensional deseada. 40

15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende además calentar el producto formado a una temperatura entre 150 y 220ºC durante 1 a 15 minutos.

16. Producto fibroso que puede obtenerse realizando las etapas a) a c) o a) a d) del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicho procedimiento comprende la etapa de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d). 45

17. Producto fibroso según la reivindicación 16, que tiene un contenido en proteínas de al menos el 8% p/p, y un contenido en grasas inferior al 10% p/p.

18. Producto alimenticio vegetal que puede obtenerse realizando el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.

19. Producto alimenticio según la reivindicación 18, que tiene un contenido en proteínas de al menos el 10% p/p y un contenido en grasas por debajo del 10% p/p.