Un método para producir un producto de emulsión cárnico que tiene una imagen a modo de carne real que comprende las etapas de:

formar una emulsión cárnica que contiene proteína y grasa; fragmentar y calentar la emulsión cárnica a una temperatura de por lo menos 132ºC; introducir la emulsión en una zona de procesado y someter la emulsión cárnica a una presión de por lo menos 100 psi (689kPa); y descargar la emulsión cárnica de la zona.

Producto de emulsión cárnico.

El presente invento se refiere a la producción de un producto de emulsión cárnico que tiene un aspecto y textura como la carne.

Se conoce producir emulsiones cárnicas en la industria alimenticia. Las emulsiones cárnicas se utilizan ampliamente en la producción de productos tales como salchicha de mortadela, salchicha de frankfurt y otros productos de salchicha. Adicionalmente estos productos de emulsión de carne se utilizan para producir alimentos para animales domésticos.

Típicamente los productos de emulsión cárnicos se preparan mediante mezcla, troceado y emulsión de una mezcla de materiales de carne en crudo tal como carne de res o cerdo esqueletal magra, y sub-productos de la carne, con hielo, sal, especies y sales de curado de modo que se produzca una emulsión que contenga las partículas de grasa finas recubiertas con la proteína disuelta de los ingredientes cárnicos. En el caso de un producto de salchicha la emulsión cárnica resultante se embute en una envoltura apropiada que sirven como un molde de procesado. La envoltura se calienta luego a temperaturas en aumento, por ejemplo de 55ºC a 77ºC, durante periodos prolongados de tiempo, que pueden variar entre 1 y 8 horas o mas, dependiendo del volumen de la emulsión cárnica que se procesa.

El calentamiento de la emulsión cárnica hace que la proteína contenida se coagule o solidifique. De este modo se atrapan las partículas grasas en la matriz proteínica con lo que se forma un producto de emulsión cárnico firme. El producto de emulsión cárnica resultante es una masa homogénea uniforme que contiene partículas no discretas de carne y conserva la forma de la envolvente cuando solidifica.

Con el fin de reducir el costo de ciertos productos alimenticios para los consumidores, se ha producido una demanda, en años recientes, para productos de emulsión cárnicos que se asemejan a trozos o pedazos de carne natural en aspecto, textura y estructura física. Estos productos se utilizan como sustitutos parciales o completos de trozos de carne naturales mas costosos, en productos alimenticios tales como alimentos estofados, cocinados en olla, enlatados y productos alimenticios para animales domésticos. Productos cárnicos troceados son altamente deseables en alimentos humanos y en alimentos para animales domésticos, tanto por calidad estética y atractivo del consumidor. Estos productos en trozos proporcionan un producto mas económico que intenta simular en forma, aspecto y textura los trozos de carne natural. Es altamente deseable que estos productos conserven su forma, aspecto y textura cuando se someten a procedimientos de enlatado y esterilización comerciales.

Esfuerzos dirigidos a proporcionar trozos de carne natural simulada de esta índole han incluido producir estos productos a partir de fuentes proteínicas vegetales, utilizando técnicas de extrusión-expansión. Estos productos han encontrado cierta aceptación en la industria alimenticia, pero se han limitado principalmente al uso como extendedores cárnicos. Productos producidos utilizando fuentes proteínicas vegetales en un proceso de extrusión-expansión carecen del aspecto y textura de carne natural y por consiguiente no son generalmente apropiados como sustitutos completos para carne.

Similarmente productos de extrusión de carne, a base de proteína de carne, producidos con procedimientos convencionales no han resultado totalmente satisfactorios. Estos productos son en forma de una masa uniforme homogénea, y carecen de la estructura, textura y aspecto de los trozos de carne natural. Por consiguiente, estos productos no son apropiados para utilizarse en aplicaciones en donde se desea el uso de trozos de carne simulados.

Un intento de mejorar productos de emulsión cárnicos de esta índole se describen en la patente estadounidense nº 4.781.939. Esta patente describe procesar una emulsión cárnica bajo condiciones que resultan en la producción de un producto no expandido estratificado en forma de trozos o porciones que simulan trozos de carne natural en textura, aspecto y consistencia. El producto de emulsión cárnico adopta forma de trozos o porciones marcados que tienen una pluralidad de capas como carne manualmente separables juxtapuestas, simulando un trozo de carne natural en aspecto, textura y consistencia. Los trozos de emulsión cárnica son apropiados para uso como un sustituto parcial o completo para trozos de carne naturales mas costosos en alimentos humanos y alimentos para animales. Estos conservan su integridad y forma cuando se someten a procedimientos de enlatado y esterilización comerciales tales como los requeridos en la producción de productos alimenticios enlatados de alto contenido de humedad.

Si bien los productos producidos con los métodos expuestos en la patente estadounidense nº 4.781.939 proporcionan trozos de emulsión cárnicos en alimentos humanos y alimentos animales, estos productos todavía no simulan totalmente un producto cárnico y pueden no tener una sensación de bocado tan fuerte como un trozo de carne real. A este respecto estos productos no simulan totalmente una carne muscular que incluye una pluralidad de haces o filamentos de fibra lineales.

Por consiguiente existe una necesidad para un producto de emulsión cárnico mejorado y método para su obtención.

Sumario del invento

El presente invento proporciona métodos mejorados para producir productos de emulsión cárnicos de conformidad con lo expuesto en las reivindicaciones 1-11.

El presente invento proporciona un método para producir productos de emulsión cárnicos que tienen una imagen realística como carne. El método comprende las etapas de: formar una emulsión cárnica que contiene proteína y grasa; desmenuzar y calentar la emulsión hasta una temperatura de por lo menos 132ºC; introducir la emulsión en una zona de procesado en donde se somete a una presión de por lo menos 100 psi (689kPa); y descargar la emulsión de la zona.

En una modalidad preferida del método se somete la emulsión a un desmenuzado incompleto. En una modalidad la etapa de desmenuzado incompleto incluye disponer la emulsión a través de rodillos de compresión. La etapa de desmenuzado puede tener lugar después de la descarga de la zona.

En otra modalidad preferida del método la emulsión cárnica incluye por lo menos 29% en peso de proteína y 4 a 7% en peso de grasa.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 es una fotografía de un producto de emulsión cárnico del arte anterior.

La figura 2 es una fotografía de una modalidad de un producto de emulsión cárnico del presente invento.

La figura 3 es una vista esquemática de una modalidad de un proceso de fabricación de productos de emulsión cárnicos del presente invento.

Descripción detallada de las modalidades preferidas del invento

El presente invento proporciona métodos para la fabricación de productos de emulsión cárnicos. En ciertas modalidades preferidas los productos de emulsión cárnicos están diseñados para alimentos de animales domésticos enlatados. Sin embargo se apreciará que el presente invento puede aplicarse en la producción de productos de emulsión cárnicos para consumo humano. Los productos de emulsión cárnicos pueden similar cualquier tipo de producto cárnico incluyendo volatería, vacuno, cerdo y aún pescado.

Como se expone con detalle a continuación en general los productos cárnicos de este invento se producen emulsionando carne, proteína, agua y varios ingredientes. La emulsión así producida se lleva luego a través de un molino de emulsión de alta velocidad, en donde la emulsión se calienta rápidamente para hacer que gelifique térmicamente. La emulsión calentada se descarga luego en un tubo caliente en donde solidifica para formar una estructura como carne estriada.

Como se expone con detalle mas adelante, de conformidad con el presente invento, se produce un producto de emulsión cárnico que tiene definición de fibra mejorada (fibras de pequeño diámetro visibles) que ofrecen al producto una imagen cárnica realística. A este respecto el producto de emulsión cárnico resultante tiene haces o filamentos fibrosos que ofrecen a la emulsión cárnica un aspecto de carne muscular realístico. Se considera que para un producto de emulsión cárnico de volatería resultante el producto del presente invento tiene el aspecto de pollo o pavo de lenta cocción tierno...

1. Un método para producir un producto de emulsión cárnico que tiene una imagen a modo de carne real que comprende las etapas de:

formar una emulsión cárnica que contiene proteína y grasa;

fragmentar y calentar la emulsión cárnica a una temperatura de por lo menos 132ºC;

introducir la emulsión en una zona de procesado y someter la emulsión cárnica a una presión de por lo menos 100 psi (689 kPa); y

descargar la emulsión cárnica de la zona.

2. Un método, de conformidad con la reivindicación 1, en donde la emulsión cárnica se somete a una desfibración incompleta.

3. Un método, de conformidad con la reivindicación 2, en donde la desfibración incompleta incluye la etapa de disponer la emulsión a través de rodillos de compresión.

4. Un método, de conformidad con la reivindicación 1 o 3, en donde la desfibración tiene lugar después de descargarse la emulsión.

5. Un método, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la emulsión cárnica incluye por lo menos 29% en peso de proteína y 4 a 7% en peso de grasa.

6. Un método, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la zona de procesado incluye un tubo alargado.

7. Un método, de conformidad con la reivindicación 6, en donde el tubo tiene un diámetro en sección transversal que varía a lo largo de por lo menos una porción de su longitud.

8. Un método, de conformidad con la reivindicación 6 o reivindicación 7, que incluye la etapa de refrigerar el tubo.

9. Un método, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que incluye la etapa de enlatar un producto de emulsión cárnica resultante.

10. Un método, de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que incluye la etapa de secar la emulsión cárnica y formar con esta un trozo a modo de kibble.

11. Un método, de conformidad con la reivindicación 10, en donde el secado incluye fritura.