MÉTODO ACELERADO DE SECADO Y MADURACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CORTADOS EN TAJADAS.

Método de secado y maduración de productos de carne cruda, que implica la fase de cortar ese producto en tajadas caracterizado porque tras la fase de cortar en tajadas,

incluye las siguientes fases: a) secar parcialmente estas tajadas con una presión inferior a 7500 Pa (75 mbar), y con una temperatura de producto de -2ºC a 40ºC, hasta que se logra una reducción del peso del 10% al 40% del peso de la tajada antes del secado parcial, b) aplicar una atmósfera modificada al producto, con un contenido en oxígeno no superior al 1%, c) madurar el producto alimenticio cortado en tajadas en esa atmósfera modificada y en una temperatura de 0ºC a 40ºC.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2004/000661.

Solicitante: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTAIRES.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: COMAPOSADA BERINGUES,JOSEP, ARNAU ARBOIX,JACINT, GOU BOTO,PERE, MONFORT BOLIVAR,JOSEP MARIA.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 10 de Marzo de 2004.

Clasificación PCT:

  • A23B4/03 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Desecación; Reconstitución posterior.
  • A23B4/16 A23B 4/00 […] › en forma de gas, p.ej. fumigación; Composiciones o aparatos al efecto.
  • A23L1/31 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos a base de carne; Harina de carne .
  • A23L1/318 A23L 1/00 […] › Ablandamiento o condimentación de trozos de carne, p. ej. obtenidos por inyección de soluciones; Soluciones de maceración.
  • A23L3/3418 A23L […] › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › en atmósfera controlada, p. ej. en vacío parcial, conteniendo sólo los siguientes gases: CO 2 , N 2 , O 2 o H 2 O.
  • A23L3/40 A23L 3/00 […] › por secado o secado al horno; Reconstitución posterior.

Clasificación antigua:

  • A23B4/03 A23B 4/00 […] › Desecación; Reconstitución posterior.
  • A23B4/16 A23B 4/00 […] › en forma de gas, p.ej. fumigación; Composiciones o aparatos al efecto.
  • A23L1/31 A23L 1/00 […] › Productos a base de carne; Harina de carne .
  • A23L1/318 A23L 1/00 […] › Ablandamiento o condimentación de trozos de carne, p. ej. obtenidos por inyección de soluciones; Soluciones de maceración.
  • A23L3/3418 A23L 3/00 […] › en atmósfera controlada, p. ej. en vacío parcial, conteniendo sólo los siguientes gases: CO 2 , N 2 , O 2 o H 2 O.
  • A23L3/40 A23L 3/00 […] › por secado o secado al horno; Reconstitución posterior.

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre.

PDF original: ES-2366407_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

La presente invención se refiere a un método de secado y maduración de productos alimenticios cortados en tajadas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El método tradicional para elaborar ciertos productos alimenticios, comprende una fase final de secado y maduración, en la que tiene lugar una reducción en el contenido en agua del producto, así como varios cambios físicos, químicos y microbiológicos que determinan las características organolépticas del producto final.

Los métodos tradicionales de secado y maduración se llevan a cabo mediante la colocación las piezas enteras del producto alimenticio en salas de almacenamiento en las que se controlan la temperatura y la humedad. Mientras se aplica este método, es de vital importancia garantizar la estabilidad microbiológica del producto de modo que no se degrade y que desarrolle las propiedades organolépticas que lo caracterizarán.

El método tradicional de secado y maduración de productos alimenticios tiene el inconveniente de que lleva mucho tiempo. En el caso particular de productos de carne cruda curada, el tiempo requerido para este procedimiento puede variar desde una hasta seis semanas, dependiendo del calibre y de las características del producto. En el caso de productos de carne salados como jamón y paletilla curados, el tiempo requerido varía desde tres hasta veinticuatro meses o aún más, dependiendo también de las características del producto.

Existen métodos para el secado de productos alimenticios, particularmente para productos alimenticios de carne, que comprenden la fase de cortar el producto alimenticio en tajadas de un espesor determinado, y la fase de secar estas tajadas aplicando una presión inferior a la presión atmosférica y con un calentamiento simultáneo, hasta que el producto alimenticio cortado en tajadas se deshidrata parcialmente para un tratamiento térmico posterior antes de su consumo.

Tales métodos de secado reducen las pérdidas en el rendimiento del producto y el tiempo de cocción. Sin embargo, no están diseñados para aplicarse al procedimiento de elaboración de productos de carne cruda curada, que comprende una fase de maduración tras la fase de secado.

Existen también varios métodos de secado y maduración de piezas enteras de productos de carne cruda curada, tales como jamón curado, que comprenden la fase de aplicar presiones inferiores a la presión atmosférica y calentar, hasta el producto de carne sea microbiológicamente estable. Estos métodos reducen el tiempo requerido de secado y maduración en de un 50 a un 70 por ciento. Sin embargo, tienen el inconveniente de que puesto que se desarrollan en piezas de carne completas, generan gradientes de humedad en la pieza. Además, la presión de trabajo es superior a 89000 Pa; (890 mbar), por lo que el tiempo requerido para la elaboración es todavía muy grande.

Otros procedimientos de secado y maduración de piezas enteras de jamón, hacen uso de ciclos de presiones de 13 a 50 mbar y un calentamiento por microondas, que se lleva a cabo en un equipo diseñado para esto. Estos métodos, a pesar de que reducen el tiempo requerido para el procedimiento, todavía tienen el inconveniente de que puesto que usan piezas enteras de carne, generan gradientes de humedad en la pieza que afectan a la calidad final del producto obtenido.

El documento US 3067043 da a conocer un procedimiento de fabricación de un producto de carne en láminas deshidratada que tiene que rehidratarse antes de consumirse y que tras la rehidratación tiene sustancialmente el aspecto, textura y sabor de un plato de carne en láminas fresca. El procedimiento comprende las etapas de cortar en tajadas la carne cruda y congelar-deshidratar dicha carne a 0,75 mm - 1,5 mm de Hg hasta obtener un contenido en humedad final que no excede aproximadamente el 2,5%. El producto deshidratado se envasa finalmente, de manera preferible en ausencia de oxígeno atmosférico.

El documento US 3971854 da a conocer un método para producir un filete de ternera liofilizado, cocinado que está tierno cuando se rehidrata y que se rehidrata rápidamente. El método citado comprende las etapas de ablandar de manera mecánica el músculo de la ternera, inyectar en el músculo una disolución acuosa, cortar dicho músculo de la ternera en filetes, cocinar los filetes, preferiblemente asando a la parrilla a 176ºC, congelar los filetes, deshidratar por congelación a vacío los filetes hasta alcanzar un contenido en humedad inferior al 2,0% y finalmente precintar herméticamente los filetes al vacío.

El resumen de la patente japonesa JP 11266783 A da a conocer un procedimiento en el que se da forma a atún como un cuerpo T en forma de tira rectangular, se deshidrata a vacío, se llena con algo de relleno, se envasa al vacío y se congela para que pueda mantener la frescura y el tono de color de una tajada de carne de pescado.

El documento US 2974047 da a conocer un método para producir tajadas envasadas curadas de carne de cerdo que comprende las etapas de cortar la carne de cerdo en tajadas, sumergir las tajadas en salmuera, drenar las tajadas, precintarlas en un recipiente impermeable al aire en ausencia sustancial de oxígeno libre, y permitir que las tajadas maduren en el recipiente durante algunas horas.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados anteriormente, desarrollando un procedimiento de secado a vacío del producto alimenticio previamente cortado en tajadas, tras la maduración del producto, llevado a cabo en una atmósfera modificada a una temperatura controlada, logrando con este método una aceleración considerable en el procedimiento de secado y maduración.

Según este objetivo, el método de secado y maduración de productos alimenticios de la presente invención se caracteriza porque comprende las fases descritas en la reivindicación 1.

Este procedimiento permite reducir el tiempo transcurrido en la fases de secado y maduración de productos alimenticios, en cantidades de desde varias semanas o meses hasta varios días, lo que da como resultado una reducción en los costes de energía y elaboración de estos productos. Además, la humedad en el producto alimenticio se distribuye de manera homogénea en la tajada, logrando una textura homogénea y garantizando la estabilidad microbiológica en cualquier lugar dado del producto. También se evita el desarrollo de oxidación y un crecimiento de moho inadecuado.

Preferiblemente, las tajadas tienen un espesor de 0,2 a 20 mm.

Ventajosamente, antes de la fase de cortar en tajadas, se lleva a cabo la fase de congelar el producto.

La congelación del producto hace más fácil la mecanización de cortar en tajadas, siendo el corte en tajadas más regular y rápido.

Debido a estas presiones de vacío, el procedimiento de secado parcial es rápido.

Este contenido bajo en oxígeno en la atmósfera que rodea al producto alimenticio reduce la multiplicación de microorganismos aerobios que pueden alterar estos productos, y ayuda a lograr, en un periodo corto de tiempo, la uniformidad de la textura y el desarrollo aromático del producto alimenticio.

En una realización del método, la fase de aplicar un entorno con una atmósfera modificada al producto se lleva a cabo en el momento del envasado del producto.

Preferiblemente, el envasado se lleva a cabo en un entorno al vacío.

El envasado al vacío, con los equipos existentes en el mercado, garantiza la reducción del contenido en oxígeno en la atmósfera que rodea al producto.

Alternativamente, antes o tras la maduración de tal producto alimenticio, preferiblemente los productos de carne a los que se ha inyectado o no salmuera aromatizada, tiene lugar la fase de aplicar un tratamiento de reducción/eliminación de la flora para mejorar la estabilidad microbiológica del producto.

Manteniendo la temperatura del producto cortado en tajadas en estos valores, se mejora la velocidad de evaporación y se compensa la pérdida de calor implicada en el propio procedimiento de evaporación.

Alternativamente, antes de la maduración de un producto alimenticio de este tipo, preferiblemente de productos alimenticios de carne, se lleva a cabo un tratamiento a presión isostática alta, para acelerar la maduración del producto.

El uso de presiones altas, hasta 900 MPa, completa... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método de secado y maduración de productos de carne cruda, que implica la fase de cortar ese producto en tajadas

caracterizado porque tras la fase de cortar en tajadas, incluye las siguientes fases: a) secar parcialmente estas tajadas con una presión inferior a 7500 Pa (75 mbar), y con una temperatura de producto de -2ºC a 40ºC, hasta que se logra una reducción del peso del 10% al 40% del peso de la tajada antes del secado parcial,

b) aplicar una atmósfera modificada al producto, con un contenido en oxígeno no superior al 1%, c) madurar el producto alimenticio cortado en tajadas en esa atmósfera modificada y en una temperatura de 0ºC a 40ºC.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque en la fase a), las tajadas tienen un espesor de entre 0,2 y 20 mm.

3. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque, antes de la fase a), el producto se congela.

4. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase c) se lleva a cabo cuando se envasa el producto.

5. Método según la reivindicación 4, caracterizado porque el envasado se realiza en un entorno a vacío.

6. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque, antes o tras la fase c), tiene lugar un tratamiento para la reducción o eliminación de la flora para mejorar la estabilidad microbiológica del producto.

7. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque, antes de la fase c), se lleva a cabo un tratamiento con una presión isostática alta para acelerar la maduración del producto.

 

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