Preparación enzimática para la adherencia y procedimiento de producción de un producto alimenticio moldeado por adherencia.

Preparación enzimática que comprende como principios activos una transglutaminasa derivada de un microorganismo,

colágeno animal que no incluye colágeno de pescado y de crustáceo, y cloruro de calcio o cloruro de magnesio, en la que una cantidad de cloruro de calcio o de cloruro de magnesio en la preparación enzimática es de 0,007 a 0,03 g por 1 unidad de la transglutaminasa en la preparación enzimática, y una cantidad del colágeno en la preparación enzimática es de 0,002 a 0,03 g por 1 unidad de la transglutaminasa en la preparación enzimática

Preparación enzimática para la adherencia y procedimiento de producción de un producto alimenticio moldeado por adherencia.

Campo técnico

La presente invención se refiere a una preparación enzimática para ligazón y a un procedimiento de producción de un alimento conformado y ligado.

Técnica anterior

Se han realizado muchos informes con respecto a una tecnología para la ligazón y el conformado de un material alimenticio, utilizando una transglutaminasa.

La patente japonesa n° 1927253 da a conocer una tecnología para la producción de un alimento conformado y ligado, utilizando sólo una transglutaminasa. La invención consistió en una tecnología avanzada que desarrolló una nueva utilización de la transglutaminasa pero, debido a la falta de poder obtener una fuerza suficiente de ligazón, se realizaron muchos estudios relativos a la utilización combinada con varios componentes, para poder utilizar prácticamente la tecnología.

Asimismo, cada una de las patentes japonesas n° 3353383 y n° 335353 dan lugar a una invención con respecto a un alimento conformado y ligado, obtenido combinando una transglutaminasa y caseínas, que se utilizan como un sustrato para la transglutaminasa. Estos procedimientos son ampliamente aplicables a materiales alimenticios que incluyen carnes de pescado, tales como calamares, mariscos, como cangrejos, huevos de salmón (ikura), huevos de arenque (sujlko) y huevos de bacalao, sin limitación para las carnes animales. Asimismo, ya que estos procedimientos permitieron el ligazón de alimentos crudos, estas invenciones se refieren a un procedimiento para el conformado y el ligazón que no Influya sobre el sabor y el olor, y que es ampliamente versátil.

Mientras tanto, debido a recientes problemas de alergia a los alimentos, una proteína de origen lácteo no se utiliza, en algunos casos, en los alimentos procesados. Por tanto, los procedimientos de ligazón que utilizan una combinación de una transglutaminasa y una protelna distinta a las caseínas, también se han estudiado.

La patente japonesa n° 347599 da a conocer un procedimiento de ligazón y conformado que utiliza colágeno y una transglutaminasa como principios activos, sin utilizar la caseína combinada. Sin embargo, ya que el colágeno muestra la propiedad de expresar una viscosidad elevada cuando se disuelve en el agua, es esencial disolver el colágeno en agua fría de 113 o menos, siendo necesario iniciar la operación de ligazón de forma rápida después de la disolución, lo que implica por lo tanto un tipo de problema en la capacidad de trabajo.

Asimismo, ya que la fuerza de ligazón es débil sin utilizar una sal, es difícil esperar un efecto práctico cuando no se utiliza dicha sal.

La publicación internacional WO 2/87 da a conocer una preparación enzimática para el ligazón de materiales alimenticios, que comprende como principios activos un colágeno especifico en el que el número de residuos totales de hidroxiprolina y prolina (a los que se hace referencia a veces a continuación en la presente invención como aminoácidos en el colágeno es inferior al 2% del número de residuos aminoácidos totales en éste, y una transglutaminasa y un procedimiento para obtener un alimento conformado y ligado utilizando para el ligazón la preparación enzimática de ligazón. Asimismo, el documento JP-A-26-24671 da a conocer un procedimiento para producir un alimento conformado y ligado utilizando un agente de ligazón alimenticio que contiene una transglutaminasa, colágeno, un agente que ajusta el pH tal como ácido cítrico o fosfato trisódico, y cloruro de calcio, y que se describe como "cloruro de calcio o similar que puede añadirse preferentemente, ya que su adición permite suprimir la congelación del colágeno a baja temperatura". Sin embargo, la publicación no da a conocer la cantidad apropiada del cloruro de calcio que va a añadirse.

Como colágeno especifico anteriormente mencionado puede utilizarse un colágeno derivado dérmico del pescado, no utilizándose esta preparación que contiene el colágeno del pescado para los alimentos procesados de carne animal que utilizan cerdo, ternera, y pollo en algunos casos, ya que el colágeno del pescado constituye una proteína de distinto origen.

Particularmente, en el mercado europeo, es obligatorio el marcado de los alimentos de alergia que utilizan material derivado del pescado, restringiéndose más en algunos casos la utilización del material derivado del pescado para los alimentos procesados de carne animal, comparado con otros países.

Anteriormente no se ha desarrollado una tecnología para expresar la fuerza práctica de ligazón utilizando el colágeno derivado del cerdo, ternera o pollo.

Exposición de la invención

Considerando los antecedentes descritos anteriormente, existe una demanda en la industria de procesamiento alimentario de una buena preparación enzimática para el ligazón y el conformado, y de un procedimiento de obtención de alimentos conformados y ligados que puedan ligarse y conformarse satisfactoriamente, tales como piezas de carne, sin utilizar un material derivado del pescado. Por tanto, constituye un objetivo de la presente Invención proporcionar una buena preparación enzimática para el ligazón y el conformado y un procedimiento de de producción de alimentos conformados y ligados.

Se realizó una investigación exhaustiva con la finalidad de solucionar los problemas anteriormente descritos, para descubrir que es posible un material alimenticio tal como la carne de ganado, utilizando una transglutamlnasa, colágeno y cloruro de calcio y/o cloruro de magnesio, cumpliendo con esta invención. Más específicamente, la presente invención, es tal como se describe a continuación.

1) Una preparación enzimática que incluye como principios activos una transglutaminasa derivada de un microorganismo, colágeno animal que no incluye pescado y colágeno de crustáceos y cloruro de calcio o cloruro de magnesio en la que una cantidad de cloruro de calcio o cloruro de magnesio en la preparación enzimática se encuentra comprendida entre ,7 y ,3 g por 1 unidad de transglutamlnasa en la preparación enzimática, y una cantidad del colágeno en ésta se encuentra comprendida entre ,2 y ,3 g por 1 unidad de la transglutaminasa en ella.

2) La preparación enzimática según 1), en la que la resistencia de gel del colágeno incluido en la preparación enzimática es de 4 g o superior.

3) La preparación enzimática según 1), en la que una resistencia de gelatina del colágeno Incluido en la preparación enzimática es de 15 g o superior.

4) La preparación enzimática según 3), en la que el colágeno es un colágeno tratado con ácidos.

5) Un procedimiento para obtener un alimento conformado y ligado, en el que la preparación enzimática según 1) a 4), se disuelve (1) en agua o en un líquido que debe añadirse a un material alimenticio, o (2) debe añadirse directamente a un material alimenticio.

6) Procedimiento para obtener un alimento conformado y ligado, en el que, de 1 a 1 unidades de una transglutaminasa, de ,1 a 2 g de colágeno animal que no incluye pescado y de colágeno de crustáceos, y de ,4 a 2 g de cloruro de calcio o magnésico por 1 g del material alimenticio son (1), disueltos en agua o en un líquido que debe añadirse a un material alimenticio, o (2), añadidos directamente a dicho material

7) El procedimiento según 6), en el que la resistencia de gel del colágeno comprendido en la preparación enzimática es de 4 g o superior.

8) El procedimiento según 6), en el que la resistencia de gelatina del colágeno comprendido en la preparación enzimática, es de 15 g o superior.

9) El procedimiento de producción de los alimentos conformados y ligados según 8), en el que el colágeno es un colágeno tratado con ácidos.

La presente invención se describirá con mayor detalle a continuación. La presente invención se caracteriza por que da lugar a (1) que el colágeno y (2) el cloruro de calcio o cloruro de magnesio actúen como una preparación enzimática para unirse además al efecto enzlmátlco de una transglutamlnasa.

La transglutaminasa que debe utilizarse en la presente invención es una enzima que se utiliza para catalizar una reacción que transfiere acilos a un grupo y-carboxiamida en un residuo de glutamina en una cadena peptídica o de proteínas. Se forma un enlace £-(Y-Glu)-Lys en y entre moléculas proteicas por la acción de la transglutaminasa como un receptor acilo, que se lleva a cabo sobre un grupo £-am¡no de un residuo de Usina en la proteína.

Como transglutaminasas que se van a utilizar como enzimas en la presente invención, se incluyen las derivadas de un microorganismo... [Seguir leyendo]

1. Preparación enzimática que comprende como principios activos una transglutaminasa derivada de un microorganismo, colágeno animal que no incluye colágeno de pescado y de crustáceo, y cloruro de calcio o cloruro de magnesio, en la que una cantidad de cloruro de calcio o de cloruro de magnesio en la preparación enzimática es de ,7 a ,3 g por 1 unidad de la transglutaminasa en la preparación enzimática, y una cantidad del colágeno en la preparación enzimática es de ,2 a ,3 g por 1 unidad de la transglutaminasa en la preparación enzimática.

2. Preparación enzimática según la reivindicación 1, en la que una resistencia de gel del colágeno comprendido en la preparación enzimática es de 4 g o superior.

3. Preparación enzimática según la reivindicación 1, en la que una resistencia de gelatina del colágeno comprendido en la preparación enzimática es de 15 g o superior.

4. Preparación enzimática según la reivindicación 3, en la que el colágeno es un colágeno tratado con ácido.

5. Procedimiento para producir un alimento conformado y ligado en el que la preparación enzimática según las reivindicaciones 1 a 4 es (1) disuelta en agua o un liquido que debe añadirse a un material alimenticio o (2) añadida directamente a un material alimenticio.

6. Procedimiento para producir un alimento conformado y ligado, en el que 1 a 1 unidades de una transglutaminasa derivada de un microorganismo, ,1 a 2 g de colágeno animal que no Incluye colágeno de pescado y de crustáceo y ,4 a 2 g de cloruro de calcio o de cloruro de magnesio por 1 g del material alimenticio, (1) se disuelven en agua o un líquido que debe añadirse a un material alimenticio o (2) se añaden directamente a un material alimenticio.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que una resistencia de gel del colágeno comprendido en la preparación enzimática es de 4 g o superior.

8.- Procedimiento según la reivindicación 6, en el que una resistencia de gelatina del colágeno comprendido en la preparación enzimática es de 15 g o superior.

9. Procedimiento de producción de alimento conformado y ligado según la reivindicación 8, en el que el colágeno es un colágeno tratado con ácido.