Un procedimiento de fabricación de una composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes,

comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: - proporcionar un material en forma de partículas que comprende al menos el 30% en peso de un ingrediente de queso seleccionado del grupo que consiste en: queso, cuajada, queso procesado y queso modificado con enzimas; - combinar el material en forma de partículas con una fase acuosa y un biopolímero gelificante para producir una composición formadora de gel; - fomentar la gelificación de la composición formadora de gel para obtener una composición gelificada que comprende una fase acuosa gelificada continua y material en forma de partículas dispersado; - si no se obtiene la composición gelificada en forma de trozos gelificados, cortar la composición gelificada para producir dichos trozos gelificados; - combinar los trozos gelificados con una composición acuosa y si el pH del producto resultante es 5,5 o superior, ajustar el pH a menos de 5,5 y - envasar la composición comestible resultante en un envase sellado; en el que el ingrediente de queso no se expone a temperaturas que excedan de 40°C durante una cualquiera de estas etapas

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una composición comestible que comprende un ingrediente de queso. Más en particular, la presente invención se refiere a dicha composición comestible que comprende una fase acuosa con un pH menor que 5,5 y trozos de material que contienen el ingrediente de queso. También se proporciona un procedimiento 5 para la fabricación de dicha composición.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El queso se usa ampliamente como ingrediente en muchos productos alimenticios. En algunas de dichas aplicaciones alimenticias el queso se aplica en forma de trozos identificables, discretos. La aplicación de trozos de queso en productos alimenticios acuosos acidificados, tales como aliños, sin embargo, plantea un problema, especialmente si el 10 pH del producto está por debajo de 5,5. Cuando se pone queso en contacto con un entorno acuoso ácido durante un periodo de tiempo prolongado, el queso pierde firmeza y/o cohesión, empieza a volverse granuloso y/o a separarse aceite. Como resultado, el almacenamiento de queso natural en condiciones ácidas presenta inevitablemente un efecto perjudicial sobre las propiedades alimenticias deseables del producto de queso.

Es posible evitar este problema tomando medidas especiales, tales como las descritas en el documento de EE.UU. 15 6.238.717. Esta patente de EE.UU. desvela un procedimiento para preparar un producto de requesón envasado con un tiempo de durabilidad aumentado, comprendiendo dicho procedimiento:

a. preparar un aliño de requesón con carbonato de calcio al 0,05%-0,30% a un pH de 5,6 a 6,0;

b. preparar una cuajada de requesón a un pH de 4,0 a 4,8;

c. mezclar el aliño de requesón y la cuajada de requesón juntos para formar un producto de requesón y 20

d. envasar el producto de requesón a fin de que después de envasado, el pH de la cuajada de requesón reduzca el pH del producto de requesón a un intervalo que haga que, durante el almacenamiento refrigerado del producto de requesón en el envase, el carbonato de calcio se reduzca lentamente a ácido carbónico que se convertirá después lentamente en dióxido de carbono lo suficiente para aumentar el tiempo de durabilidad y reducir el riesgo de alteración del producto de requesón comparado con requesón que no contenga carbonato de calcio. 25

Se dice que el producto de requesón así obtenido presenta un tiempo de durabilidad aumentado. En la patente de EE.UU. se observa que mientras el requesón frío convencional presenta un tiempo de durabilidad medio de 20-30 días, el producto de requesón obtenido por el procedimiento anterior presenta un tiempo de durabilidad medio de 30-40 días o más a las temperaturas de refrigeración.

Una desventaja importante del producto de requesón del documento de EE.UU. 6.238.717 es que se debe almacenar 30 en un refrigerador y que incluso en condiciones de refrigeración su tiempo de durabilidad es limitado. Además, el procedimiento de fabricación de corriente dividida descrito en el documento de EE.UU. 6.238.717 es excesivamente complejo.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

Los inventores han encontrado una manera de preparar composiciones comestibles acidificadas que contienen una 35 fase acuosa transparente con un pH menor que 5,5 y trozos que contienen queso discreto que retienen propiedades alimenticias deseables incluso cuando se almacenan en contacto directo con la fase acuosa transparente ácida bajo condiciones ambientales durante varios meses. Los inventores han conseguido esto mediante el empleo de trozos gelificados que contienen una cantidad sustancial de ingrediente de queso en forma de partículas que están suspendidas dentro de la matriz del gel. El sabor y la textura de estos trozos gelificados se parecen ventajosamente a 40 los del queso natural. Así, mediante el empleo de una matriz del gel que sea estable en condiciones ácidas, se puede preparar una composición estable al ambiente que contenga una fase acuosa transparente ácida junto con trozos de material que sean esencialmente indistinguibles de dados de queso. También se ha encontrado que la fase acuosa retiene su transparencia en el almacenamiento de la composición.

El documento de EE.UU. 2006/0062885 describe una composición de queso de imitación que comprende: 45

a. humedad en una cantidad al menos de 55 % en peso;

b. un acidulante en una cantidad tal que el pH de la composición no sea mayor que 4,6;

c. un hidrocoloide para disposición gel-agua;

d. un componente derivado de queso en una cantidad menor que el 15% en peso;

e. un saborizante de queso y 50

f. una fracturabilidad de 4,9-9,8 N a 21°C.

40

Hidrocoloides mencionados en la patente de EE.UU. incluyen: agar agar, alginato, carragenano, gelatina, goma guar, goma de semilla de algarroba, pectina y goma xantana. Se dice que la composición de queso de imitación acidificada del documento de EE.UU. 2006/0062885 presenta un buen tiempo de durabilidad junto con buena sensación en boca y 5 sabor. Además, la composición es suficientemente firme para ser cortada en rebanadas, cortada, desmenuzada o rallada.

El documento de EE.UU. 6.632.468 desvela un producto de saborizante alimenticio y/o para dar textura, compuesto, que comprende:

a. 3-20% en peso de al menos un agente gelificante para producir un gel; 10

b. 0,1-60% en peso de al menos un componente saborizante , tal como queso;

c. 0,1-60% en peso de al menos un componente para dar textura y

d. 20-65% en peso de agua;

en el que el producto es un sólido automantenido a temperatura normal y licúa o se reblandece cuando se calienta. El ejemplo 3 del documento de EE.UU. 6.632.468 desvela un producto de cheddar cortado a dados que contiene agua 15 (35% en peso), caseína de cuajo (15% en peso), queso cheddar (10% en peso), queso modificado con enzimas (2,5 % en peso), caseinato de sodio (2,5 % en peso) y almidón de maíz céreo modificado (6,0 % en peso).

El documento de EE.UU. A-4.143.175 desvela un gel similar a queso reversible por calor, estable a los ácidos y un procedimiento para la preparación del mismo.

El documento WO-A-95127409 desvela una extensión de producto de tomate y queso integrado, que se puede 20 extender, que no necesita refrigeración, que comprende una salsa de tomate elaborada de manera térmica y al menos trozos del 20% de queso elaborado.

El documento de EE.UU. A-4.352.832 desvela productos de aliño que son estables bacteriológicamente a temperatura ambiente y que poseen un pH de al menos 4,2.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN 25

Un aspecto de la invención se refiere a una composición comestible que comprende:

• al menos el 35 % en peso de una fase acuosa transparente con un pH menor que 5,5, en el que dicha fase acuosa presenta una transmisión de la luz de al menos 70% usando una cubeta de 1 cm a una longitud de onda de 400-750 nanometros y a temperatura ambiente;

• al menos el 0,5 % en peso de trozos gelificados con un peso mínimo de 0,1 g y 30

• hasta el 60 % en peso de uno o más ingredientes adicionales;

en la que los trozos gelificados comprenden una fase acuosa gelificada continua y un material en forma de partículas dispersado, en la que el material en forma de partículas dispersado comprende al menos el 30 % en peso de un ingrediente de queso seleccionado del grupo que consiste en queso, cuajada, queso elaborado y queso modificado con enzimas y en la que la composición completa no ha sido pasteurizada o esterilizada. 35

Los trozos gelificados contenidos en la presente composición son automantenidos, que significa que mantienen su forma sin soporte externo. Se puede usar una amplia variedad de agentes gelificantes en la preparación de estos trozos gelificados, siempre que la textura de la matriz del gel resultante sea estable en condiciones ácidas. Ejemplos de agentes gelificantes adecuados incluyen proteínas, gomas, polisacáridos, almidones y modificaciones para formación de gel de estos biopolímeros. Según una realización preferida, la fase acuosa gelificada de los trozos gelificados contiene 40 una cantidad gelificante de un biopolímero seleccionado del grupo que consiste en: agar agar, pectina,... [Seguir leyendo]

1. Una composición comestible que comprende:

• al menos 35% en peso de una fase acuosa continua transparente con un pH menor que 5,5, en el que la fase acuosa presenta una transmisión de la luz de al menos 70% usando una cubeta de 1 cm a una longitud de onda de 400-750 nm y a temperatura ambiente; 5

• al menos 0,5 % en peso de trozos gelificados con un peso mínimo de 0,1 g y

• hasta 60 % en peso de uno o más ingredientes adicionales;

en la que los trozos gelificados comprenden una fase acuosa gelificada continua y un material en forma de partículas dispersado, en la que el material en forma de partículas dispersado comprende al menos 30% en peso de un ingrediente de queso seleccionado del grupo que consiste en: queso, cuajada, queso 10 elaborado y queso modificado con enzimas y en la que la composición completa no ha sido pasteurizada ni esterilizada.

2. Composición comestible según la realización 1, en la que la fase acuosa gelificada de los trozos gelificados contiene una cantidad gelificante de un biopolímero seleccionado del grupo que consiste en: agar agar, pectina, gelatina, alginato, carragenano, goma xantana, goma de semilla de algarroba, almidón, proteína de suero 15 lácteo, proteína de soja, proteína de huevo, proteína de guisante y combinaciones de los mismos.

3. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los trozos gelificados comprenden 20-90% en peso de la fase acuosa gelificada y 10-80% en peso del material en forma de partículas gelificado.

4. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende 3-50% en 20 peso de los trozos gelificados.

5. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la fase acuosa continua de la composición tiene un pH en el intervalo de 3,0-5,0.

6. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la composición comestible se selecciona del grupo que consiste en: aliños, salsas, sopas y condimentos. 25

7. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los trozos gelificados presentan una resistencia a la fractura de al menos 5 kPa.

8. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la composición comprende 0-5% en peso de una fase grasa dispersada.

9. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la fase acuosa de 30 la composición comestible, los trozos gelificados, aceite, especias, hierbas, verduras y productos cárnicos juntos representan al menos 90% en peso de la composición.

10. Composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los trozos gelificados tienen un peso en el intervalo de 0,2-5 g.

11. Un procedimiento de fabricación de una composición comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 35 precedentes, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

• proporcionar un material en forma de partículas que comprende al

menos el 30% en peso de un ingrediente de queso seleccionado del grupo que consiste en: queso, cuajada, queso procesado y queso modificado con enzimas;

• combinar el material en forma de partículas con una fase acuosa y un biopolímero gelificante para 40 producir una composición formadora de gel;

• fomentar la gelificación de la composición formadora de gel para obtener una composición gelificada que comprende una fase acuosa gelificada continua y material en forma de partículas dispersado;

• si no se obtiene la composición gelificada en forma de trozos gelificados, cortar la composición gelificada para producir dichos trozos gelificados; 45

• combinar los trozos gelificados con una composición acuosa y si el pH del producto resultante es 5,5 o superior, ajustar el pH a menos de 5,5 y

• envasar la composición comestible resultante en un envase sellado;

en el que el ingrediente de queso no se expone a temperaturas que excedan de 40°C durante una cualquiera de estas etapas.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que el biopolímero gelificante se selecciona del grupo que consiste en el grupo que consiste en: agar agar, pectina, gelatina, alginato y mezclas de los mismos.