Procedimiento de preparación de un agregado proteico que comprende las etapas de

a) reducir el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5,

0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o menor, más preferentemente un pH de 4,0 o menor y más preferentemente un pH de 3,6 o menor;

b) opcionalmente, añadir más de 0,01% en peso de un electrolito;

c) someter a cizallamiento dicha solución,

en el que las etapas a a c son llevadas a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente menos de 60 grados C, más preferentemente menos de 40 grados C, más preferentemente menos de 30 grados C;

d) opcionalmente, secar la solución proteica sometida a cizallamiento para formar un polvo de agregado proteico

Producto alimenticio y procedimiento para su preparación.

La presente invención se refiere a un nuevo agregado proteico, a productos alimenticios que comprenden este nuevo agregado proteico y a un procedimiento para producir el mismo.

Antecedentes de la invención

Típicamente, la mayonesa entera comprende el 80% en peso de aceite y para cumplir la necesidad de los consumidores de productos con menos calorías, se han propuesto productos similares a la mayonesa con menos aceite. Las denominadas "mayonesas con bajo contenido de aceite", comprenden generalmente menos del 80% en peso de aceite. Sin embargo, el nivel reducido de aceite afecta negativamente a la estructura del producto resultante. Para resolver este problema, se han propuesto diferentes estabilizadores. Los estabilizadores incluyen almidón modificado y gomas, tales como goma xantana y guar. Sin embargo, los consumidores evitan cada vez más los productos con aditivos "artificiales", tales como estabilizadores. Además, el uso de dichos estabilizadores conduce frecuentemente a un aspecto similar a un gel, que es menos atractivo.

Las partículas proteicas desnaturalizadas por calor se han descrito anteriormente en los documentos US 5 322 702, EP 1 281 322, EP 1 129 626, WO 93/07761, DD 150539. Las partículas proteicas desnaturalizadas por calor son menos deseables ya que las emulsiones preparadas con partículas proteicas desnaturalizadas por calor tienden a tener una sensación bucal ligeramente áspera y un aspecto sin brillo.

El documento US 5 393 550 divulga el uso de partículas proteicas no desnaturalizadas. Sin embargo, la desventaja es que para preparar estas partículas proteicas no desnaturalizadas se usan solventes que deben ser retirados cuidadosamente.

Por lo tanto, hay una necesidad de estabilizadores y de procedimientos alternativos para preparar productos similares a mayonesa estables, manejables con cuchara, con cantidades reducidas de aceite que tengan una sensación bucal suave y un aspecto brillante.

Resumen de la invención

Sorpresivamente, los presentes inventores han descubierto ahora que los agregados proteicos preparados según la reivindicación 1 pueden ser usados como estabilizadores para estabilizar emulsiones alimenticias. Una de las ventajas es que evita, o al menos reduce, la necesidad de usar estabilizadores, tales como almidón modificado y gomas, tales como goma xantana, gellan o guar. Además, los productos alimenticios que comprenden los agregados proteicos de la invención tienen un aspecto mejorado. Además de la mayonesa con bajo contenido de aceite, los agregados proteicos de la invención pueden ser usados, de manera inesperada, en otros productos alimenticios y emulsiones comestibles. Además, otra ventaja de la presente invención es que proporciona un procedimiento para producir productos similares a la mayonesa que todavía pueden etiquetarse como mayonesa. El uso de aditivos, tales como estabilizadores artificiales, puede no estar permitido en productos etiquetados como "mayonesa", debido a las normas nacionales.

Descripción detallada de la invención

Definiciones

Con respecto al uso del término "agregado", el término se define en la presente memoria de manera que describe una multitud de partículas proteicas sustancialmente esferoidales, donde las partículas hacen contacto unas con las otras, al observar una solución al 5% en peso de dichos agregados en agua (por peso en seco de la proteína) usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal. Se entiende que dichas partículas proteicas pueden comprender, ellas mismas, un número de proteínas.

Con respecto al uso del término "estado hidratado", el término se define en la presente memoria como estando sustancialmente saturado completamente con un solución acuosa.

Con respecto al uso del término "desnaturalizado", el término se define en la presente memoria como un cambio en la conformación, o estructura, tridimensional de una proteína desde un estado más ordenado a un estado menos ordenado. Con respecto al uso del término "no desnaturalizado", el término se define en la presente memoria como teniendo una conformación que se mantiene sustancialmente sin cambios con respecto a la de la proteína en su estado nativo. La conformación puede ser confirmada, por ejemplo, con calorimetría diferencial de barrido.

Con respecto al uso del término "de forma sustancialmente esferoidal", el término se define en la presente memoria de manera que abarca el espectro de las formas esferoidales, incluyendo esferas y esferoides oblatos y prolatos. Las composiciones en las que las esferas son la especie exclusiva o la predominante son más preferentes. Sin embargo, la presencia de otras formas esferoidales en las composiciones de la presente invención es aceptable, pero las composiciones en las que dichas otras formas esferoidales predominan o son la especie exclusiva son menos preferentes. La presencia de partículas filamentosas o con forma alargada, aunque tolerable, es menos preferente. Las partículas espiculares no son preferentes.

Con respecto al uso del término "solución", el término se define en la presente memoria como un medio acuoso en el que la proteína es disuelta y/o suspendida.

Sin querer quedar ligado a la teoría, los solicitantes creen que al preparar las partículas proteicas sin una etapa de calentamiento, las partículas proteicas resultantes tienen una superficie que permite el contacto entre las partículas, tal como puede verse al observar una solución al 5% en peso de la misma, usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal. Los solicitantes creen que las partículas proteicas resultantes forman redes que ayudan a estabilizar la estructura. Por ejemplo, en una emulsión alimenticia comestible, tal como mayonesa, el agregado proteico parece formar una estructura de red que estabiliza las gotas de aceite en la fase acuosa. Por el contrario, las partículas desnaturalizadas por calor tienden a permanecer como partículas discretas que no contactan unas con las otras para formar agregados.

Una ventaja inesperada del procedimiento de la invención para preparar el agregado proteico es que el mismo permite que la persona con conocimientos en la materia adapte el efecto estabilizador de las partículas y el agregado proteico a las composiciones alimenticias específicas mediante experimentación rutinaria. Por ejemplo, cambiando el pH, la concentración de sal, si se usa, la cantidad de cizallamiento, el tipo de proteína, la combinación de proteínas.

El agregado proteico según la presente invención puede ser producido a partir de una variedad de materiales proteicos. La proteína preferente para un uso particular puede variar según las consideraciones de disponibilidad, costo y sabor asociadas con la proteína. Además, pueden tenerse en cuenta el grado y la naturaleza de las impurezas y de otros componentes en la fuente de proteínas. Las fuentes de proteínas adecuadas incluyen plantas, lácteos y otras fuentes de proteínas animales. Representativo de las proteínas adecuadas derivadas de fuentes de proteínas adecuadas es el grupo que comprende: proteínas de suero, tales como beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas; albúminas de suero bovino; proteínas de clara de huevo y de yema de huevo, tales como ovalbúminas; y, proteínas de soja, tales como glicina y conglicina. Las combinaciones de proteínas adecuadas son también aceptables para su uso en la presente invención. Especialmente preferente es una combinación de proteínas de clara de huevo y de yema de huevo. Las proteínas pueden usarse como preparaciones frescas o como polvos. Por ejemplo, además de preparaciones líquidas de proteínas de clara de huevo y yema de huevo hay también preparaciones en polvo disponibles comercialmente.

Se reconoce que las fuentes de proteínas adecuadas para su uso en la presente invención pueden contener varias impurezas y productos secundarios. Por ejemplo, los concentrados de proteína de suero pueden comprender hasta un 40% de lactosa. La presencia de dichos materiales no afecta sustancialmente a los procedimientos en la presente memoria. Si se desea, pueden prepararse productos libres de lactosa usando procedimientos de extracción convencionales.

El agregado proteico de la invención puede ser preparado mediante un procedimiento tal como se describe a continuación. Preferentemente, el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas es reducido a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o inferior, más preferentemente un pH de 4,0...

1. Procedimiento de preparación de un agregado proteico que comprende las etapas de