Dulce congelado con revestimiento de gel.

Un producto de confitería congelado que comprende un núcleo de dulce congelado,

que está revestido al menos parcialmente con un gel, caracterizado porque el núcleo de dulce congelado comprende una proteína de estructuración de hielo en un cantidad de 0,0001 % en peso a 0,05 % en peso.

Dulce congelado con revestimiento de gel Campo técnico de la invención

La presente Invención se refiere a un producto de confitería congelado. En particular, se refiere a un producto de confitería congelado revestido al menos parcialmente con un gel.

Antecedentes de la invención

Los consumidores (especialmente niños) siempre están buscando un producto de confitería congelado que proporcione experiencias interesantes a la hora de comerlo. Los productos que consisten en un núcleo de dulce congelado con un revestimiento de tipo gelatina se conocen desde hace años, por ejemplo como se describe en los documentos WO 01/30175 y US 3 752 678. El documento CN 101120714A divulga una variación sobre estos en la que el revestimiento de gelatina puede desprenderse del núcleo de dulce congelado, de una manera similar a la que se pela la piel de una fruta. Sin embargo, puede ser difícil desprender el revestimiento de gelatina del núcleo de dulce congelado sin que parte del revestimiento se pegue al núcleo y/o el revestimiento se rompa en pequeños trozos.

Breve descripción de la invención

Se ha descubierto ahora que la capacidad de retirar el gel del núcleo de dulce congelado puede mejorarse incluyendo una proteína de estructuración de hielo en el núcleo de dulce congelado. Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invención proporciona un producto de confitería congelado que comprende un núcleo de dulce congelado, que está revestido al menos parcialmente con un gel, caracterizado porque el núcleo de dulce congelado comprende una proteína de estructuración de hielo.

Preferentemente la ISP es una ISP de tipo III, más preferentemente la ISP es HPLC-12 de tipo III.

La ISP está presente en el núcleo de dulce congelado en una cantidad del 0,0001 % en peso al 0,05 % en peso. Preferentemente el gel es un gel de alginato.

Preferentemente el producto es un producto con palo.

En una realización, el núcleo está sustancialmente cubierto con una capa de gel. Preferentemente, están presentes ranuras o muescas en la capa de gel.

En otra realización, el núcleo está parcialmente revestido de trozos de gel. Preferentemente, el gel está dispuesto como una tira helicoidal alrededor del núcleo. Más preferentemente hay tres huecos entre las vueltas de la tira helicoidal.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina de otra manera, todos los términos técnicos y científicos que se usan en el presente documento tienen el mismo significado que el entendido habitualmente por un experto en la materia (por ejemplo, en la fabricación de alimentos congelados). Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería congelados se encuentran en "Ice Cream", 6a edición R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, Nueva York 2003 y "The Science of Ice Cream", C.J. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004.

Los dulces congelados son productos alimentarios fabricados con sabor dulce destinados al consumo en estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del producto alimentario es menor de 0 °C, y preferentemente en condiciones en las que el producto alimentario comprende una cantidad significativa de hielo). Los dulces congelados incluyen polos de hielo y polos de fruta, que comprenden agua y uno o más azúcares, estabilizadores, colorantes y aromas, pero poca o ninguna grasa o proteína (por ejemplos menos del 5 % en peso de cada una, preferentemente menos del 2 % en peso). Los dulces congelados también incluyen helados, yogures congelados, sorbetes y similares.

El dulce congelado puede estar aireado o no aireado. Si el dulce congelado está aireado, el esponjamiento preferentemente es de al menos el 20 %, más preferentemente al menos 50 %. Es preferible que el esponjamiento no supere el 200 %, más preferentemente el esponjamiento es menor de 130 %. El esponjamiento típicamente se produce incorporando intencionadamente gas en el producto, tal como por agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de calidad alimentaria tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. El esponjamiento se mide a presión atmosférica y se define mediante la fórmula

densidad de la mezcla - densidad del helado

% esponjamiento =----------------------:------------------ x100

densidad del helado

El núcleo de dulce congelado puede prepararse por cualquier procedimiento adecuado. El núcleo contiene una proteína de estructuración de hielo (ISP). Las ISP pueden usarse a concentraciones muy bajas. Típicamente la ISP está presente en una cantidad de al menos 0,0001 % en peso, más preferentemente al menos 0,0002 %, más preferentemente aún al menos 0,0003 % en peso, aún más preferentemente todavía al menos 0,0005 % en peso; lo más preferentemente al menos 0,001 % en peso; y preferentemente menos del 0,05 % en peso de ISP; más preferentemente menos de 0,025 % en peso de ISP; más preferentemente aún menos de 0,01 % en peso de ISP. Un intervalo preferido es de aproximadamente 0,001 a 0,01 % en peso. Las proteínas de estructuración de hielo (ISP) son proteínas que pueden influir en la forma y tamaño de los cristales de hielo formados durante la congelación, e inhiben la recristalización del hielo (Clarke y col., 2002, Cryoletters 23: 89-92; Marshall y col., Ice Cream, 6a edición, ibid.). Muchas de estas proteínas se identificaron originalmente en organismos que vivían en entornos subcero, y se cree que protegían al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón, muchas proteínas de estructuración de hielo se conocen también como proteínas anticongelantes (AFP). En el contexto de la presente invención, una ISP se define como una proteína que tiene una actividad inhibidora de la recristalización de hielo (Rl).

Las propiedades de actividad inhibidora de la recristalización del hielo pueden medirse convenientemente mediante un ensayo de impacto como se describe en el documento WO00/53029: se transfieren 2,5 pl de la solución que se está investigando en sacarosa al 30 % (p/p) sobre un cubreobjetos circular de 16 mm limpio y marcado apropiadamente. Se coloca un segundo cubreobjetos encima de la gota de solución y la estructura laminar se presiona conjuntamente entre el índice y el pulgar. La estructura laminar se introduce en un baño de hexano mantenido a -80 °C en una caja de hielo seco. Cuando se han preparado todas las estructuras laminares, las estructuras laminares se transfieren del baño de hexano a -80 °C a la cámara de visualización que contiene el hexano mantenido a -6 °C usando pinzas pre-enfriadas en hielo seco. Tras la transferencia a - 6°C, puede verse que las estructuras laminares cambian de un aspecto transparente a uno opaco. Las imágenes se registran mediante videocámara y se guardan en un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon) usando un objetivo de 20 aumentos. Las imágenes de cada bloque laminar se registran a tiempo = 0 y de nuevo después de 60 minutos. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara colocando los portaobjetos dentro de una vitrina criostática de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, RU). Las imágenes de las muestras se transfieren a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge RU) mediante una videocámara CCD monocromo Sony.

El dimensionado del cristal de hielo puede realizarse por estirado manual alrededor de los cristales de hielo. Típicamente, se dimensionan al menos de 100 a 400 cristales para cada muestra. El tamaño de cristal del hielo se considera como la dimensión más larga de la proyección 2D de cada cristal. El tamaño de cristal promedio se determina como el número promedio de tamaños de cristal individuales. Se compara el tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos. Si el tamaño a los 30-60 minutos es similar o solo aumenta moderadamente (menos del 10 %) en comparación con el tamaño a t = 0, y/o el tamaño del cristal es menor de 20 micrómetros, preferentemente de 5 a 15 micrómetros, esto es una indicación de las buenas propiedades de recristalización del cristal de hielo.

La actividad inhibidora de recristalización de hielo significativa puede definirse cuando una solución al 0,01 % en peso de la ISP en sacarosa al 30 % en peso, se enfría rápidamente (al menos A50 °C por minuto) hasta -40 °C, se calienta rápidamente (al menos A50 °C por minuto) hasta -6 °C y después se mantiene a esta temperatura dando como resultado un aumento en el tamaño de cristal de hielo promedio durante una hora de menos de 5 pm.

Las ISP para su uso de acuerdo con la... [Seguir leyendo]

1. Un producto de confitería congelado que comprende un núcleo de dulce congelado, que está revestido al menos parcialmente con un gel, caracterizado porque el núcleo de dulce congelado comprende una proteína de estructuración de hielo en un cantidad de 0,0001 % en peso a 0,05 % en peso.

5 2. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la ISP es una ISP de tipo III.

3. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 2 en el que la ISP es HPLC-12 de tipo III.

4. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el gel es un gel de alginato.

5. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que el producto

10 es un producto con palo.

6. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el núcleo está sustancialmente cubierto por una capa de gel.

7. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 6 en el que están presentes ranuras o muescas en la capa de gel.

15 8. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el núcleo

está parcialmente cubierto de trozos de gel.

9. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 8 en el que el gel está dispuesto como una tira helicoidal alrededor del núcleo.

10. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 8 en el que hay huecos entre las vueltas de

20 la tira helicoidal.