Una emulsión comestible de aceite y agua con fase de agua continua que tiene un pH de 2,

0-5,0, emulsión que comprende:

- 5-90% en peso de una fase de aceite,

- 10-95% en peso de una fase acuosa,

- 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de gránulos de yema de huevo, seleccionada(s) entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina,

caracterizada porque la mencionada emulsión comprende además:

- de 0,05 hasta 10% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina,

en la que la relación en peso de las proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo excede a 1:1

Emulsión comestible de aceite y agua.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a emulsiones comestibles de aceite y agua, especialmente emulsiones de aceite y agua que han sido estabilizadas por incorporación de proteína de yema de huevo. La mahonesa y los aliños son ejemplos típicos de las emulsiones de aceite y agua abarcadas por la presente invención.

Antecedentes de la invención

La yema de huevo se usa ampliamente en una variedad de alimentos preparados. La yema de huevo es un agente emulsivo muy eficaz y se aplica frecuentemente como tal para estabilizar alimentos preparados tales como mahonesas, aliños, salsas, sopas, pastas de tortas que contienen grasa, cremas (que se pueden batir) y helado.

La yema de huevo contiene un nivel alto de grasa y es en sí una emulsión que comprende una dispersión de gotitas de aceite en una fase acuosa continua. La yema de huevo de gallina tiene un contenido total de sólidos de aproximadamente 50 a 52%, compuesto por 15,5 a 16,5% de proteínas, 31,5 a 34,5% de lípidos, 0,5 a 1,5% de hidratos de carbono y 0,9 a 1,2% de ceniza. Los lípidos de yema de huevo comprenden como componentes principales aproximadamente 65% de triglicéridos, 29% de fosfolípidos y 5% de colesterol. La proteína de yema de huevo está constituida por aproximadamente 68% de lipoproteínas de baja densidad (LDL), 16% de lipoproteínas de alta densidad (HDL), 10% de livetinas y 4% de fosvitinas.

El alto nivel de fosfolípidos autoemulsivos hace que la yema de huevo sea una emulsión muy estable además de ser un agente emulsivo. Además de fosfolípidos, la yema de huevo contiene otros agentes emulsivos, notablemente proteínas hidrófobas e hidrófilas, y colesterol. Se cree que los mencionados agentes emulsivos interaccionan durante la formación de la emulsión, aunque la naturaleza de tales interacciones no se ha elucidado completamente.

La yema de huevo se puede fraccionar en una fracción de plasma y una fracción de gránulos diluyendo la yema de huevo entera con agua o solución salina acuosa diluida, centrifugando seguidamente para que resulte un material sobrenadante constituido por una fracción de plasma (77-81% en peso de materia de yema seca) y un precipitado que contiene la fracción de gránulos (19-23% de materia seca de yema). La fracción de plasma de yema de huevo de gallina contiene aproximadamente 25% de proteínas y aproximadamente 73% de lípidos, calculados ambos porcentajes como peso de materia seca. El componente de proteína de la fracción de plasma representa aproximadamente 80% en peso de las proteínas de la yema y contiene lipoproteína de baja densidad (pm85% en peso) y la livetina de proteína globular soluble en agua (pm15% en peso). La fracción granular de la yema de huevo de gallina representa aproximadamente 20% en peso de las proteínas de la yema y típicamente contiene aproximadamente 64% de proteína y 31% de lípidos. El componente proteínico de la fracción de gránulos contiene lipoproteína de alta densidad (pm72% en peso), fosvitina (+16% en peso) y lipoproteína -g de baja densidad (pm12% en peso).

De acuerdo con Anton y otros (J. Food Sc., vol. 62, nº. 3, 1997, 484-487), que realizaron experimentos en emulsiones de aceite/agua (37,5% en peso de aceite) a pH neutro, a aproximadamente una solubilidad de 80%, la yema, los gránulos y el plasma tenían actividades emulsivas similares y los gránulos tenían la mejor estabilidad de la emulsión. De acuerdo con los autores, los resultados de sus experimentos sugieren que los gránulos podrían usarse como estabilizantes en emulsiones alimenticias.

La mahonesa tradicional es una emulsión de aceite en agua que comprende aceite vegetal (70-80%), yema de huevo (5-8%), sal, vinagre (para alcanzar un pH de la fase acuosa inferior a 4,2, a considerar como alimentos estable en medio ácido), mostaza y, opcionalmente, azúcar, pimienta y hierbas. Generalmente, el aceite está presente en la mahonesa como una fase dispersada con un tamaño medio de gotita de 3-8 µm. A causa del tamaño de la gotita y la gran cantidad de fase dispersada, la mahonesa contiene un empaquetamiento muy denso de gotitas de aceite. El empaquetamiento denso de gotitas de aceite en combinación con la capa muy delgada de fase acuosa que separa las mencionadas gotitas causa que la mahonesa tenga una reología muy deseable que los consumidores perciben como un espesor cremoso.

Hay una demanda creciente de productos del tipo de la mahonesa que tengan un contenido más bajo de aceite pero que presenten las mismas propiedades sensoriales y una sensación en la boca de mahonesa con toda la grasa. Sin embargo, la disminución del contenido de aceite de una mahonesa de tipo tradicional dará por resultado un empaquetamiento menos denso de las gotitas de aceite dentro de la fase acuosa continua. Como resultado de ello, el espesor o la viscosidad de la emulsión disminuirá espectacularmente. Así, se obtiene una mahonesa con menos grasa de inferior calidad, por ejemplo, una mahonesa que no se puede manipular con cuchara. De hecho, si la fase oleosa se reduce por debajo de un nivel de empaquetamiento crítico (aprox. 65% p/p), una mahonesa convencional se puede verter.

En la técnica se sabe cómo eludir la mencionada disminución de la viscosidad añadiendo espesativos tales como gomas y/o almidón a la fase acuosa. El uso de tales espesativos, sin embargo, afecta desfavorablemente al sabor y la sensación en la boca de la mahonesa. El uso de almidón, por ejemplo, usualmente conduce a productos pegajosos, pastosos.

Otra solución a los problemas anteriores es la disminución rigurosa del tamaño de las gotitas de aceite. Si las gotitas de aceite son muy pequeñas, (por ejemplo de un tamaño inferior a 1 µm), y la cantidad de aceite no es muy baja, el resultado puede ser aceptable. Sin embargo, es difícil producir estas gotitas muy pequeñas, esto es, es necesario aplicar al emulsionar una cizalladura extremadamente alta y se necesitan aditivos para estabilizar las pequeñas gotitas (la cantidad normal de 5-8% de yema de huevo no será suficiente).

Por tanto, hay necesidad de soluciones alternativas que permitan la preparación de productos de mahonesa estables que se puedan manipular con cuchara, con una cantidad de aceite aminorada, que tengan una sensación suave, espesa en la boca y similares a la mahonesa con el contenido de grasa normal.

Sumario de la invención

Los inventores han descubierto que las proteínas de gránulos de yema de huevo se pueden usar ventajosamente para estabilizar emulsiones ácidas de aceite y agua, con una fase acuosa continua, tales como mahonesas y aliños. Además se ha encontrado que, usando proteínas de gránulos de yema de huevo, se puede preparar una mahonesa con un contenido de grasa reducido que tiene unas propiedades reológicas que se parecen mucho a las de la mahonesa con un contenido de grasa normal. Además de para mahonesa con un contenido de grasa reducido, inesperadamente, las proteínas de gránulos de yema de huevo pueden usarse ventajosamente para estabilizar otras emulsiones de aceite y agua con una fase acuosa continua.

A este respecto, Alkuko y otros (Journal of Agricultura and Food Chemistry, vol. 45, nº. 12, diciembre de 1997, Competitive Adsortion of Hen's Egg Yolk Granule Lipoproteins and Phosvitin in Oil-in-Water Emulsions) describen una emulsión comestible de aceite en agua que tiene un pH de 4,0 y que comprende 80% en volumen de agua y 20% en volumen de aceite a la que se ha añadido como estabilizador 0,5% en peso de fosvitina (respecto a la fase líquida).

Los inventores han encontrado inesperadamente que las proteínas de gránulos de yema de huevo son un estabilizador mucho más eficiente de emulsiones ácidas de aceite en agua, tales como mahonesa, que la yema de huevo entera. Aunque los inventores no desean estar condicionados por razones teóricas, se cree que si bien las proteínas contenidas en la fracción granular de yema de huevo son capaces de estabilizar emulsiones acidificadas de aceite en agua, las proteínas contenidas en el plasma de yema de huevo tienen, a lo sumo, un efecto estabilizador limitado sobre las mismas emulsiones.

Una de las ventajas ofrecidas por la presente invención es que obvia o al menos reduce la necesidad de usar estabilizantes tales como almidón modificado y gomas como goma de xantano, gelano o guar. El uso de aditivos como estabilizantes artificiales para producir los productos marcados "mahonesa" no está permitido en algunos países.

Descripción detallada de la invención

Consecuentemente,...

1. Una emulsión comestible de aceite y agua con fase de agua continua que tiene un pH de 2,0-5,0, emulsión que comprende:

- 5-90% en peso de una fase de aceite,

- 10-95% en peso de una fase acuosa,

- 0,3-30% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de gránulos de yema de huevo, seleccionada(s) entre lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina,

caracterizada porque la mencionada emulsión comprende además:

- de 0,05 hasta 10% en peso de la fase acuosa de una o varias proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas entre lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina,

en la que la relación en peso de las proteínas de gránulos de yema de huevo a proteínas de plasma de yema de huevo excede a 1:1.

2. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1, en la que la yema de huevo es yema de huevo de gallina.

3. Emulsión de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que comprende 30-90% en peso de una fase de aceite y 10-70% en peso de una fase acuosa.

4. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene HDL y fosvitina en una relación ponderal que excede a 1:1.

5. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene 0,5-15% en peso de proteínas de gránulo de yema de huevo en relación al peso de la fase acuosa.

6. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que contiene menos de 3% de proteínas de plasma de yema de huevo en relación al peso de la fase acuosa.

7. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la fuerza iónica de la fase acuosa no excede a la fuerza iónica de una solución acuosa de NaCl al 5% en peso.

8. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que comprende una fase dispersada de aceite que tiene un diámetro medio (d_3,2) en el intervalo de 0,5-200 µm.

9. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que tiene un valor de Stevens de más de 20 g.

10. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que ha sido acidificada con uno o varios ácidos alimentarios seleccionados entre el grupo constituido por ácido acético, ácido láctico, ácido málico y ácido cítrico.

11. Emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, emulsión que no contiene aditivo alguno que no sea de calidad de alimentación.

12. Un procedimiento para la preparación de una emulsión de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, procedimiento que comprende las etapas sucesivas de:

- combinar agua, aceite, proteínas de gránulos de yema de huevo y, opcionalmente, otros ingredientes alimenticios,

- homogeneizar los ingrediente combinados para obtener una emulsión de aceite y agua con fase continua de agua, y

- añadir un acidulante de manera que disminuya el pH de la emulsión en al menos un punto,

caracterizada porque la emulsión resultante comprende una o varias proteínas de plasma de yema de huevo según se especifica en la reivindicación 1, excediendo las proteínas de gránulo de yema de huevo a las proteínas de plasma de yema de huevo en más de 1:1.