CARAMELO BLANDO CON UN CONTENIDO EN ISOMALTULOSA Y EXENTO DE GELATINA.

Caramelo blando exento de gelatina, que comprende una masa de caramelo blando,

que contiene - al menos un polisacárido-hidrocoloide, elegido del grupo compuesto por : Goma arábiga, goma de gelano, goma guar, goma de celulosa, goma de semilla de algarrobo, goma de semilla de tamarindo, goma de tara, goma de tragacanto, goma de xantano, agar, alginato, carragenina, konjac, pectina, pululano, almidones, almidón modificado y una mezcla de los mismos, como medio que aporta una textura, - una fase edulcorante cristalina formada por isomaltulosa y - una fase edulcorante no cristalina

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La presente invención se refiere a caramelos blandos que contienen isomaltulosa y no tienen gelatina y al método para su fabricación.

La gelatina es uno de los productos animales más conocidos que se obtiene del colágeno sobre todo de huesos y pieles de animales sacrificados, en particular de ganado bovino y porcino. La gelatina forma una solución viscosa en agua caliente, que se solidifica a una concentración de gelatina de cómo mínimo un 1% en peso a una temperatura inferior a 35ºC. Por lo que la gelatina se emplea en muchos alimentos como aglutinante, gelatinizante y disgregante, medio que aporta una textura y/o emulgente. La gelatina se caracteriza asimismo por que es fácil de digerir. La gelatina destaca en lo que se refiere a su aspecto en por ejemplo, gelatinas, fiambres con gelatina, postres de jalea real y dulces gelatinosos. En el caso de productos como el sorbete o el helado o el yogur la gelatina actúa mejorando la consistencia.

En los artículos dulces como los caramelos blandos se emplea también para dar una determinada textura. Aquí tiene una gran importancia la capacidad de la gelatina para enlazar compuestos grasos. Además la gelatina influye en la capacidad de masticado de la masa de caramelo blanda, de manera que se reduce o se evita la recristalización de los componentes de los caramelos blandos, en particular los tipos de azúcar. La gelatina también impide la aglomeración, es decir que crezcan juntos cristales muy finos. Las moléculas de gelatina son absorbidas por la superficie del cristal y construyen un tipo de capa aislante alrededor de los cristales, sin que se altere el estado de los cristales.

Además la gelatina también influye en el poder espumante de la masa de caramelo blanda. La gelatina es un hidrocoloide que actúa de forma estabilizante al incrementar la unión o enlace interlaminar con el agua

Los alimentos que contienen gelatina son por diferentes motivos cada vez más rechazados por determinados círculos de consumidores. Por ejemplo, los vegetarianos o bien los partidarios de una alimentación distinta como los consumidores de Estados Unidos de creencia no judía que rechazan el consumo de alimentos que llevan gelatina. Además la aparición de la enfermedad BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) en el ganado bovino ha aumentado todavía más la demanda de productos sin gelatina. No por último está también el aspecto económico, que equivale a sustituir la gelatina por productos no animales alternativos, por ejemplo, con una base vegetal.

En los productos de bollería, flanes, pudín o yogur se sustituye la gelatina por ejemplo por agar-agar. El agar empleado frecuentemente tiene sin embargo el inconveniente de que se debe cocinar varios minutos para que el producto pueda almacenar suficiente agua y se pueda manipular de forma eficaz. En los productos lácteos como las cremas para untar el pan, los postres y los productos fermentados se emplean, por ejemplo, combinaciones de hidrocoloides vegetales o microbianos, para conseguir un efecto gelatinoso, en particular para lograr una determinada textura, la sinéresis, es decir evitar la separación de fases en los geles y conseguir la estabilidad de la espuma. Estas combinaciones constan a menudo de una mezcla de sustancias gelatinizadas y no gelatinizadas. En los productos lácteos como el yogur se emplean frecuentemente también almidones como alternativa a la gelatina. Los almidones forman por calentamiento asimismo geles y pueden almacenar agua. La utilización de almidones o derivados de almidón como único sustituto de la gelatina en los productos lácteos ha planteado grandes problemas ya que para algunos productos se debe elegir una dosis extraordinariamente elevada, para que se produzca una gelatinización. Para algunos productos lácteos son más adecuadas las combinaciones de almidones y hidrocoloides. En muchos productos lácteos se emplean también productos que contienen fibra como productos de oligofructosa y productos de fibra de trigo, mayoritariamente en combinación con almidones para mejorar la sensación en la boca y la textura.

La EP 1 023 841 A1 informa sobre los caramelos blandos sin gelatina que constan de una masa básica de caramelo blando, que al menos contiene un hidrocoloide de polisacárido como estructura que aporta una textura, una fase edulcorante cristalina (Isomalta) y una fase edulcorante no cristalina.

La US 4587 119 informa sobre un caramelo blando sin gelatina (Toffee), que contiene una materia básica de caramelo blando, un edulcorante cristalino (isomaltulosa) y una fase edulcorante no cristalina.

La sustitución de gelatina en medios nutritivos es una tarea extraordinariamente difícil a pesar de los mencionados adelantos. Se ha constatado que en la mayoría de aplicaciones, un único aditivo solo no presenta las propiedades que se requieren para la sustitución completa de la gelatina.

El problema técnico que se plantea en base a la presente invención consiste en lograr caramelos blandos sin gelatina, donde se ha sustituido la gelatina por una sustancia no animal, que tiene una serie de propiedades como una escasa elasticidad, una elevada dispersabilidad en agua, buenas propiedades en lo que se refiere a textura y cuerpo, sensación bucal y ningún sabor propio, y por tanto puede sustituir totalmente a la gelatina, y preparar un método para su fabricación.

La presente invención resuelve el problema técnico aquí planteado mediante la preparación de un caramelo blando sin gelatina, que comprende una masa básica de caramelo blando, que al menos consta de un polisacáridohidrocoloide , elegido del grupo compuesto por: Goma arábiga, goma de gelano, goma guar, goma de celulosa, goma de semilla de algarrobo, goma de semilla de tamarindo, goma de tara, goma de tragacanto, goma de xantano, agar, alginato, carragenina, konjac, pectina, pululano, almidones, almidón modificado y una mezcla de los mismos, como medio que aporta una textura, que contiene una fase edulcorante cristalina formada por isomaltulosa y una fase edulcorante no cristalina.

Según la invención se ha podido constatar sorprendentemente que los hidrocoloides-polisacáridos presentan dichas propiedades, que permiten la sustitución total de la gelatina como medio que aporta una textura en los caramelos blandos, de manera que se pueda mantener la textura y la consistencia especial de los caramelos blandos.

Los caramelos blandos poseen una consistencia blanda y masticable que se atribuye a un contenido en agua residual del 6% hasta el 10% y a unos componentes característicos en la fórmula de los caramelos blandos como la grasa y la gelatina. Fundamentalmente los caramelos blandos constan de una fase cristalina poco soluble, una fase no cristalina muy soluble y una fase que forma gas encerrada en la masa de caramelo blando, que conduce a un aspecto ligero y maleable o flexible. La fase no cristalina en la masa de caramelo blando sirve para inhibir la cristalización de componentes y para estabilizar la humedad, de forma que la fase no cristalina tiene un papel decisivo en la formación del cuerpo y en la solidez y viscosidad de la masa de caramelo blando e influye en la masticabilidad del caramelo blando. Los caramelos blandos comprenden también una fase líquida, cuya viscosidad tiene una importancia destacada en la consistencia de caramelo blando. En relación con los componentes de los caramelos blandos como la grasa y la gelatina las fases influyen en la consistencia especial del caramelo blando, en particular en una textura masticable, corta que hace que el consumidor no solo chupe el caramelo sino que lo mastique. El uso de gelatina tiene un importante papel en la fabricación de los caramelos blandos convencionales, ya que la gelatina como medio que aporta textura influye en la viscosidad de la masa de caramelo blando y condicionada por ello impide la recristalización de los componentes de los caramelos blandos y actúa de forma positiva en la estabilización del impacto del aire.

Actualmente se ha constatado conforme a la invención que los hidrocoloides-polisacáridos se unen a la grasa en los caramelos blandos como la gelatina, almacenan agua y pueden estabilizar el impacto del aire, influyen en la masticabilidad de los caramelos blandos conforme a la invención por la reducción de la cristalización y evitan la aglomeración, es decir el crecimiento conjunto de pequeños componentes en forma de cristales muy finos. Los hidrocoloides-polisacárido influyen también preferiblemente en la capacidad espumante de la masa de caramelos blandos... [Seguir leyendo]

1. Caramelo blando exento de gelatina, que comprende una masa de caramelo blando, que contiene

- al menos un polisacárido-hidrocoloide, elegido del grupo compuesto por : Goma arábiga, goma de gelano, goma guar, goma de celulosa, goma de semilla de algarrobo, goma de semilla de tamarindo, goma de tara, goma de tragacanto, goma de xantano, agar, alginato, carragenina, konjac, pectina, pululano, almidones, almidón modificado y una mezcla de los mismos, como medio que aporta una textura, -una fase edulcorante cristalina formada por isomaltulosa y -una fase edulcorante no cristalina.

2. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 1, donde el polisacárido-hidrocoloide es una mezcla de goma arábiga y goma de gelano.

3. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 2, donde la goma arábiga y la goma de gelano se encuentran en una relación de 5:1 hasta 15:1 en una mezcla.

4. Caramelos blandos exentos de gelatina sin azúcar conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 3, donde la fase edulcorante no cristalina de la masa básica de caramelo blando está formada por jarabe de maltita, polidextrosa y/o hidrolizado de almidón hidrogenado.

5. Caramelos blandos exentos de gelatina con azúcar conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 3, donde la fase edulcorante no cristalina de la masa básica de caramelo blando está formada por jarabe de glucosa y/o hidrolizado de almidón.

6. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 5, donde la masa básica de caramelo blando contiene además uno o varios edulcorantes intensivos.

7. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 6, donde el edulcorante intensivo es ciclamato, sacarina, aspartamo, glicirricina, neohesperidina-dihidrochalcona, taumatina, monelina, acesulfama, alitama o sucralosa.

8. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 7, donde la masa básica de caramelo blando contiene entre un 2 y un 15% de grasa.

9. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 8, donde la masa básica de caramelo blando contiene un emulgente.

10. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 9, donde la masa básica de caramelo blando contiene al menos un 0 hasta un 5% de un componente proteínico, en particular de lactoalbúmina.

11. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 10, donde la masa básica de caramelo blando contiene uno o varios colorantes alimenticios naturales o sintéticos.

12. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 11, donde el colorante alimenticio es clorofila, una clorofilina, rojo de carmín, rojo allura, beta-carotinas, riboflavina, antocianos, betanina, eritrosina, índigo carmín, tartrazina o bien dióxido de titanio.

13. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 12, donde la masa básica de caramelo blando contiene sustancias aromáticas y perfumes.

14. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 13, donde las sustancias aromáticas y perfumes son aceites etéreos, aromas sintéticos, esencias de frutas, eucaliptus, esencia de menta, mentol y ácidos.

15. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 14, donde el contenido en agua de la masa básica de caramelo blando es del 5 hasta el 14% en agua.

16. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a la reivindicación 15, donde el contenido en agua de la masa básica de caramelo blando es del 6 al 12% de agua.

17. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 16, donde la masa básica de caramelo blando contiene además un principio activo medicinal, por ejemplo, dextrometorfano, resorcina de

hexilo/mentol, fenilpropanolamina, diclonina, eucalipto de mentol, benzocaina o cetilpiridinio.

18. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 17, donde el caramelo blando tiene relleno o no tiene.

19. Caramelos blandos exentos de gelatina conforme a una de las reivindicaciones 1 hasta 18, donde el caramelo se encuentra en forma de grageas o no.

20. Método para la fabricación de un caramelo blando que contiene isomaltulosa y está exento de gelatina, que comprende la a) fabricación de una fase de edulcorante no cristalina disolviendo al menos un agente edulcorante soluble en agua b) adición a la fase edulcorante no cristalina de - al menos un polisacárido-hidrocoloide, que se elige del grupo compuesto por la goma arábiga, goma de gelano, goma guar, goma de celulosa, goma de semilla de algarrobo, goma de semilla de tamarindo, goma de tara, goma de tragacanto, goma de xantano, agar, alginato, carragenina, konjac, pectina, pululano, almidones, almidón modificado y una mezcla de los mismos, - al menos un componente graso, - al menos un emulgente - una parte de la cantidad total de la isomaltulosa que forma la fase edulcorante cristalina;

c) Calentamiento de la mezcla obtenida en b) a una temperatura de cómo mínimo 100ºC añadiendo vapor, d) Adición de isomaltulosa residual a la mezcla calentada agitando continuamente; e) Entrada de aire en la mezcla obtenida en d) y f) Enfriamiento de la mezcla.

21. Método conforme a la reivindicación 20, donde el 70% hasta el 90% de la cantidad total de isomaltulosa se añade a la fase no cristalina de edulcorante y se calientan juntas.

22. Método conforme a la reivindicación 21, donde el 74% hasta el 85% de la cantidad total de isomaltulosa se añade a la fase no cristalina de edulcorante y se calientan juntas.

23. Método conforme a una de las reivindicaciones 20 hasta 22, donde la mezcla que contiene la fase no cristalina de edulcorante se calienta a 110ºC.

24. Método conforme a una de las reivindicaciones 20 hasta 23, de manera que tras el calentamiento de la mezcla que contiene la fase no cristalina de edulcorante finaliza la entrada de vapor y la mezcla se somete a un vacío.

25. Método conforme a la reivindicación 24, de manera que tras finalizar la entrada de vapor la temperatura de la mezcla pasa de 125ºC a 130ºC.

26. Método conforme a una de las reivindicaciones 20 hasta 24, de manera que tras la adición de la isomaltulosa restante se introduce el aire en la mezcla calentada.

27. Método conforme a una de las reivindicaciones 20 hasta 25, de manera que tras la adición de la isomaltulosa restante se enfría la mezcla calentada y se introduce el aire estirando la mezcla enfriada.

28. Método conforme a una de las reivindicaciones 20 hasta 27, de manera que la mezcla que contiene el aire una vez enfriada se estira como una madeja y se corta en trozos.