Bacteria de ácido láctico de Streptococcus thermophilus (ST) con número de registro DSM 17876 o cepa mutante de la misma,

donde la cepa mutante se obtiene usando la cepa depositada en forma de materia prima, y donde el mutante ha mantenido o mejorado las propiedades de textura de DSM 17876.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una bacteria novedosa de Streptococcus thermophilus (ST) que proporciona una textura mejorada, por ejemplo a un producto lácteo de leche fermentada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Muchas cepas de Streptococcus thermophilus sintetizan polisacáridos extracelulares (PSE). Estas moléculas pueden producirse como cápsulas estrechamente asociadas a la célula, o se pueden liberar en el medio en forma de líquido viscoso disuelto (es decir, polisacárido "gelatinoso"). Aunque la presencia de exopolisacáridos no confiere ventajas evidentes para el crecimiento o la supervivencia de S. thermophilus en la leche, la producción in situ por medio de esta especie u otras bacterias de ácido láctico de lácteos proporciona típicamente una textura deseablemente "gelatinosa" o viscosa a los productos lácteos fermentados. El trabajo también ha demostrado que la

S. thermophilus de producción de exopolisacáridos puede mejorar las propiedades funcionales del queso Mozzarella. Para más detalles, véase el artículo revisado de Broadbent et al. (J. dairy Sci. 86:407-423).

WO2004/085607A2 (Rhodia Chimie) describe una cepa de Streptococcus thermophilus (ST) que comprende algunos genes específicos y concretos (genes denominados "pse") implicados en la biosíntesis de PSE.

Hassan et al. (2003 J. dairy Sci. 86:1632-1638) describe dos cepas "gelatinosas" de Streptococcus thermophilus, CHCC3534 y CHCC3541. Ambas cepas son sensibles a los fagos.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

El problema que tiene que resolver la presente invención es dotar de propiedades mejoradas una nueva cepa de Streptococcus thermophilus, en particular con respecto a la capacidad de proporcionar una textura mejorada a productos lácteos fermentados, tales como el yogur por ejemplo, y que sea útil para la producción actual de lácteos altamente industrializada, en la que los ataques de fagos son problemáticos.

Como se puede observar en los ejemplos de fabricación más abajo, la nueva cepa de Streptococcus thermophilus (ST) descrita en la presente con el número de registro DSM 17876 (también denominada CHCC8833 en la presente) proporciona una textura mejorada (medida como tensión de cizallamiento) en comparación con las cepas pertinentes de ST disponibles en el mercado que se consideran cepas que proporcionan una gran textura y que habitualmente se usan en la industria láctea. La nueva cepa DSM 17876 descrita aquí (ST) no comprende los genes específicos y concretos EPS que se describen en WO2004/085607A2 (Rhodia Chimie) (determinados por un análisis PCR - datos no mostrados). Además, como se ilustra en el ejemplo 2, la cepa de Streptococcus thermophilus CHCC8833 tiene la ventaja de ser resistente a un gran número de fagos presentes en los productos lácteos.

Por consiguiente, el primer aspecto de la invención se refiere a una bacteria de ácido láctico de Streptococcus thermophilus (ST) con el número de registro DSM 17876 o a un mutante de la misma, donde la cepa mutante se obtiene usando la cepa depositada como materia prima, y donde el mutante ha retenido o mejorado las propiedades de textura de DSM 17876.

El segundo aspecto de la invención se refiere a la composición de un cultivo iniciador comprendiendo la bacteria del primer aspecto.

El tercer aspecto de la invención se refiere al método de fabricación de productos de alimentación o de pienso comprendiendo según el segundo aspecto, la adición de una composición de cultivo iniciador a la materia prima de alimentos o producto de alimentación y el mantenimiento de la materia prima inoculada de este modo en condiciones en las que la bacteria es metabólicamente activa.

La forma de realización de la presente invención se describe más abajo, solo a modo de ejemplo.

DIBUJOS

Figura 1: Resultado que muestra la textura mejorada (tensión de cizallamiento) de la leche fermentada con la nueva cepa de ST en comparación con las cepas de ST disponibles en el mercado y consideradas como cepas que proporcionan una gran textura. Las cepas se describen en el ejemplo 2. La textura se cuantifica mediante la evaluación de la tensión de cizallamiento medida en Pascales [Pa] mediante un reómetro tal como se describe en el ejemplo 1. La barra indica 1 x S.E.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Nueva cepa de Streptococcus thermophilus

Una muestra de la nueva cepa de Streptococcus thermophilus (ST) CHCC8833 se depositó en DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH) con el número de registro DSM 17876 y fecha de depósito del 11 de enero de 2006. El depósito se hizo según las condiciones del Tratado de Budapest sobre el Reconocimiento Internacional del Depósito de Microorganismos a los fines del Procedimiento en materia de Patentes.

El primer aspecto de la invención se refiere a la nueva cepa descrita aquí o "a un mutante de la misma".

Para el experto en la materia, está claro que usando la cepa depositada como materia prima, el lector experto puede, mediante mutagénesis convencional o técnicas de reaislamiento, obtener rutinariamente otros mutantes o derivados de la misma que mantengan las características y ventajas pertinentes descritas aquí. Por consiguiente, el término "un mutante de la misma" del primer aspecto se refiere a las cepas mutantes obtenidas al usar la cepa depositada en forma de materia prima.

Debido a que la leche y las condiciones de las lecherías generalmente no son estériles, los bacteriófagos constituyen una grave amenaza para la producción de productos lácteos. Los fagos infectan las bacterias de ácido láctico y se propagan de manera explosiva, produciendo la muerte celular y en consecuencia, la acidificación y el fallo en la producción. Concretamente, en las industrias lácteas modernas que utilizan tanques de dimensiones muy grandes, los ataques de fagos conllevan grandes pérdidas económicas. Por lo tanto, la industria se esfuerza constantemente en desarrollar nuevos cultivos resistentes a los fagos. Como se ilustra en los ejemplos 1 y 2, la cepa de Streptococcus thermophilus CHCC8833 (DSM 17876) no sólo proporciona una textura sorprendentemente alta, sino que, de forma imprevista, CHCC8833 se mostró resistente a todos los fagos de prueba, a diferencia de otras cepas de alta textura.

Cultivo iniciador comprendiendo un BAL tal como se describe en la presente

La bacteria de ácido láctico (BAL), como se describe en la presente es útil como cultivo iniciador en la producción de alimentos o productos alimenticios.

Normalmente, esta composición de cultivo iniciador comprende las bacterias de forma concentrada, incluyendo concentrados liofilizados, deshidratados o congelados que tienen típicamente una concentración de células viables en un rango de 104 a 1012 UFC (unidades formadoras de colonias) por gramo de la composición

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incluyendo at menos 10 UFC por gramo de la composición, tal como al menos 10 UFC/g, por ejemplo al menos 10

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UFC/g, tal como al menos 10 UFC/g, por ejemplo al menos 10 UFC/g, tal como al menos 10 UFC/g, por ejemplo

1011

al menos 10 UFC/g, tal como al menos 10 UFC/g.

La composición puede contener otros componentes como crioprotectores y/o aditivos convencionales, incluidos algunos nutrientes como extractos de levadura, azúcares y vitaminas.

Como es normal en la producción de procesos de fermentación bacterianos de ácido láctico para la aplicación de cultivos mixtos de bacterias de ácido láctico, la composición comprende una pluralidad de cepas de la misma especie o de especies diferentes en formas de realización determinadas. Un ejemplo típico de esta combinación útil de bacterias de ácido láctico en una composición de cultivo iniciador es la mezcla de una Leuconostoc sp. y de una o más Lactococcus subesp. tal como Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp. cremoris o Lactococcus lactis subesp. lactis biovar. diacetilactis.

Método de fabricación de alimentos o productos alimenticios

Como se ha dicho anteriormente, un aspecto de la invención se refiere a un método de fabricación de alimentos o productos alimenticios comprendiendo la adición de la composición del cultivo iniciador descrita en este documento... [Seguir leyendo]

1. Bacteria de ácido láctico de Streptococcus thermophilus (ST) con número de registro DSM 17876 o cepa

mutante de la misma, donde la cepa mutante se obtiene usando la cepa depositada en forma de materia 5 prima, y donde el mutante ha mantenido o mejorado las propiedades de textura de DSM 17876.

2. Composición de un cultivo iniciador comprendiendo la bacteria de ácido láctico de la reivindicación 1, preferiblemente en la que la composición del cultivo iniciador tiene una concentración de células viables

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comprendida en el intervalo de 10 a 10 UFC por gramo de composición. 10

3. Método de fabricación de un alimento o producto alimenticio comprendiendo la adición de la composición del cultivo iniciador de la reivindicación 2 a la materia prima de un alimento o producto alimenticio y el mantenimiento de la materia prima inoculada en condiciones en las que la bacteria de ácido láctico es metabólicamente activa.

4. Método según la reivindicación 3, en el que el producto alimenticio fermentado es un producto lácteo fermentado.

5. Método según la reivindicación 4, en el que el producto lácteo fermentado es un producto lácteo fermentado

20 seleccionado en la lista que consiste en leche fermentada, yogur, queso, incluyendo productos de queso frescos o mozzarella, y suero de leche.