USO DE UNA MEZCKLA DE FOSFATOS PARA FABRICAR SOLUCIONES CONCENTRADAS Y SALMUERAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Uso de una mezcla de fosfatos formado por: a.) el 70 % en peso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que forma una solución transparente con un contenido de P2O5 del 46,

0 % en peso al 47,0 % en peso y una proporción molar K2O / P2O5 de 1,7 a 1,78 b.) el 28 % en peso de polifosfato sódico con un contenido de P2O5 del 60 al 71,5 % en peso c.) el 2 % en peso de MxH3-xPO4, en el que x = un número de 1 a 3 y M = Na, K; o el 2 % en peso de MxH4-xP2O7 en el que x = el número 4, 3, 2 y M = Na y/o M = K, entonces es x = el número 4, dicha mezcla tiene un pH de 9 y una solución al 6 % tiene una turbidez en agua y salmuera de < 5 TE/F, para la fabricación de soluciones salinas que contienen fosfatos para la industria alimentaria

La presente invención tiene por objeto una nueva mezcla de fosfatos que se caracteriza por su buena solubilidad en agua y en soluciones salinas acuosas (salmueras).

El uso de sales fosfato en la industria alimentaria ya es conocida desde hace mucho tiempo. En “Phosphates in food” de Ricardo Molins, CRC Presse, editorial Boca Raton, Ann Arbour, 1991, se describe una serie de aplicaciones especial de los fosfatos en la industria alimentaria, p.ej. para la elaboración de la carne, pescado, bebidas y productos lácteos. Los fosfatos constituyen los llamados aditivos funcionales de los alimentos, es decir, en función del sector de aplicación su utilización está dirigida muy en especial a solucionar diversos problemas.

Por ejemplo, en el documento WO 01/00527 A1 (D1) se describe un compuesto polifosfato con un alto contenido en potasio, que presenta la siguiente fórmula general: (K,Na)n+2O(PO3)n siendo la proporción K/Na de 0,5-3,8 y con siendo n en promedio un número superior a 10. Este compuesto se emplea como producto de sustitución en alimentos con bajo contenido de sodio, sobre todo en bebidas y en productos de pescado.

En el documento WO 01/24639 A1 (D2) se emplea el mismo

compuesto descrito en (D1) en una mezcla del 50 % de fosfato

disódico (DNP) y el 35 % de pirofosfato tetrasódico (TNPP) para el tratamiento de la carne después del sacrificio. Cuando se inyecta en la carne, evita la rigidez muscular y los cambios de color de la carne sacrificada que aparecen normal-mente después del sacrificio del animal en el matadero.

Este amplio espectro de aplicaciones de los fosfatos se basa en sus propiedades, por ejemplo:

- el poder de tampón (para ajustar el pH, y también para estabilizar el pH)

- la capacidad de formación de complejos con cationes polivalentes y, por ello, indirectamente la función de antioxidante (por su unión a cationes pro-oxidantes), así como su acción antimicrobiana y su incidencia en la consistencia;

- la función como polianión en interacción con diversas fracciones proteicas de diversos alimentos;

- el poder acidificante (para ajustar el pH de las bebidas y también como componente acidificante de hinchantes de panificación).

La función que desempeña en cada caso dependerá de su estructura o de su grado de condensación, del pH, así como del catión de la sal.

Los nombres químicos de los distintos fosfatos empleados en esta invención son los siguientes:

Como sales fosfato según la presente invención se emplean el KTPP, TKPP, NPP y MNP y/o MKP.

Aparte de la adición directa de los fosfato en la industria alimentaria como sustancia seca (forma pulverulenta), en una serie de usos se dispone de formas de suministro líquidas, p.ej. soluciones de fosfato o salmueras de fosfato; tal es el caso de los sectores de elaboración de la carne (p.ej. fabricación de productos de chacinería, cocción + salazón) y de tratamiento de productos alimentarios marinos (filetes de pescado, crustáceos, moluscos, etc.). Para poder utilizar los fosfatos de modo eficaz y con gran funcionalidad, estos deberán tener las siguientes propiedades importantes:

1.) han de tener un pH (en solución acuosa) de 8 a 10 2.) han de tener buena solubilidad en agua 3.) han de tener buena solubilidad en soluciones sali

nas (salmueras)

4.) las soluciones formadas han de estar libres de residuos y ser transparentes, es decir, no presentar precipitados ni sedimentos

5.) como parte funcional del aditivo alimentario compuesto tiene que haber una cierta cantidad de di- y/o trifosfatos sódico y potásico.

Los expertos de la industria alimentaria entienden por salmuera una solución, en la que la sal común (NaCl) está disuelta en una concentración elevada, en algunos casos hasta la saturación. Hay una serie de fosfatos y mezclas de fosfatos comerciales para la industria cárnica y del pescado que cumplen algunas de las propiedades exigidas, pero no todas ellas.

Por lo tanto se plantea la demanda de encontrar una mezcla de fosfato que cumpla los requisitos antes citados.

La mezcla de fosfato de la invención se caracteriza por las reivindicaciones siguientes:

1. Uso de una mezcla de fosfatos formada por:

a.) el 70 % en peso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que forma una solución transparente con un contenido de P2O5 del 46,0 % en peso al 47,0 % en peso y una proporción molar K2O / P2O5 de 1,7 a 1,78

b.) el 28 % en peso de polifosfato sódico con un contenido de P2O5 del 60 al 71,5 % en peso

c.) el 2 % en peso de MxH3-xPO4, en el que M = Na, K y x = un número de 1 a 3; o el 2 % en peso de MxH4-xP2O7 en el que x = el número 4, 3, 2 y M = Na y/o M = K, entonces es x = el número 4, dicha mezcla tiene un pH de 9 y una solución al 6 % tiene una turbidez en agua y salmuera de < 5 TE/F, para la fabricación de soluciones salinas que contienen fosfatos para la industria alimentaria.

2. Procedimiento para la fabricación de mezclas de sales que contienen fosfatos, formada por un 70 % en peso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que se disuelve formando una solución transparente, con un contenido de P2O5 del 46,0 % en peso al 47,0 % en peso, con preferencia del 46,4 % en peso al 46,8 % en peso, en especial del 46,4 % en peso y una proporción molar K2O / P2O5 de 1,7 a 1,78, con preferencia de 1,73 a 1,75, en especial de 1,74; un 28 % en peso de polifosfato sódico con un contenido de P2O5 del 60 al 71,5 % y 2 % en peso de MxH3-xPO4 siendo x = un número de 1 a 3 y M = Na, K; o un 2 % en peso de MxH4-xP2O7 en el que x = el número 4, 3, 2 y M = Na y/o M = K, entonces x es el número 4, caracterizado porque se mezclan sales fosfato potásico u óxido potásico y P2O5 en la proporción deseada de potasio/fósforo y se calientan a la temperatura de fusión, manteniéndolas hasta alcanzar el equilibrio y después se descargan, se muelen finamente y se mezclan con los polvos molidos correspondientes de polifosfato sódico en la proporción indicada.

Es importante según la invención el uso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que se disuelve formando una solución transparente. Este se obtiene a partir de una masa fundida que lleva un contenido de P2O5 del 46,0 al 47,0 %, con preferencia del 46,4 al 46,8 y en especial del 46,4 % y desde el punto de vista estequiométrico está formada por una mezcla de fosfato potásico y pirofosfato tetrapotásico en una proporción aproximada de 3:1. La masa fundida se fabrica por mezclado de las cantidades correspondientes de fosfatos potásicos, en especial del fosfato tripotásico, y P2O5 y calenta

miento a la temperatura de fusión, manteniendo esta temperatura hasta que se establece el equilibrio de la reacción. De este modo se forma una mezcla que, además del trifosfato potásico y el pirofosfato tetrapotásico, contiene pequeñas can5 tidades de orto-y di-fosfatos, así como los metafosfatos potásicos difícilmente solubles, que son los que provocan la turbidez de la solución de los polifosfatos fuera de este estrecho intervalo, véase el diagrama de fases descrito por

J.R. van Wazer, Phosphorous and its compounds, vol. VI, pági10 na 608, Interscience Publishers Inc., Nueva York.

Los principales componentes (polifosfato sódico y polifosfato potásico) de la mezcla de invención presentan por separado una elevada solubilidad límite en agua (> 50 %).

Tabla 1 Solubilidad límite (en g de mezcla de fosfatos por 100 g de solución) de la mezcla de la invención comparada con mezclas de fosfatos del estado de la técnica

Además, los distintos componentes principales...

Reivindicaciones

1. Uso de una mezcla de fosfatos formado por:

a.) el 70 % en peso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que forma una solución transparente con un contenido de P2O5 del 46,0 % en peso al 47,0 % en peso y una proporción molar K2O / P2O5 de 1,7 a 1,78

b.) el 28 % en peso de polifosfato sódico con un contenido de P2O5 del 60 al 71,5 % en peso

c.) el 2 % en peso de MxH3-xPO4, en el que x = un número de 1 a 3 y M = Na, K; o el 2 % en peso de MxH4-xP2O7 en el que x = el número 4, 3, 2 y M = Na y/o M = K, entonces es x = el número 4, dicha mezcla tiene un pH de 9 y una solución al 6 % tiene una turbidez en agua y salmuera de < 5 TE/F, para la fabricación de soluciones salinas que contienen fosfatos para la industria alimentaria.

2. Procedimiento para la fabricación de mezclas de sales que contienen fosfatos, formada por un 70 % en peso de un tripolifosfato potásico (KTPP) que se disuelve formando una solución transparente, con un contenido de P2O5 del 46,0 % en peso al 47,0 % en peso, con preferencia del 46,4 % en peso al 46,8 % en peso, en especial del 46,4 % en peso y una proporción molar K2O / P2O5 de 1,7 a 1,78, con preferencia de 1,73 a 1,75, en especial de 1,74; un 28 % en peso de polifosfato sódico con un contenido de P2O5 del 60 al 71,5 % y 2 % en peso de MxH3-xPO4 siendo x = un número de 1 a 3 y M = Na, K; o un 2 % en peso de MxH4-xP2O7 en el que x = el número 4, 3, 2 y M = Na y/o M = K, entonces x es el número 4, caracterizado porque se mezclan sales fosfato potásico u óxido potásico y

12 P2O5 en la proporción deseada de potasio/fósforo y se calientan a la temperatura de fusión, manteniéndolas hasta alcanzar el equilibrio y después se descargan, se muelen finamente y se mezclan con los polvos molidos correspondientes de poli5 fosfato sódico en la proporción indicada.