Método de envasado mejorado que origina y mantiene el color rojo preferido de la carne fresca.

Una película de envasado de alimento (22) para su uso en la creación y estabilización de un color deseable en una superficie de visión (100) de un producto alimenticio (12) con contenido de mioglobina sin tratar en forma nociva el color de la subsuperficie del producto alimenticio,

en donde la película es una barrera para el oxigeno, y que comprende:

a. una capa de contacto con el alimento (24) capaz de contactar el producto alimenticio mantenido dentro de un envase formado con la película, y

b. un compuesto (30) conteniendo óxido de nitrógeno que está distribuido sobre la superficie de la capa de contacto del alimento en una cantidad de 0,211 mg in-2 (0,327 gm-2) o inferior; en donde la mencionada película de envasado del alimento no es un envoltorio del alimento:

c. una membrana de material que tiene un primer lado activo y un segundo lado, en donde la mencionada membrana del material comprende una pluralidad de salientes, en que los mencionados salientes son integrales con el mencionado primer lado activo y el mencionado segundo lado, teniendo los mencionados salientes espacios intermedios; y

d. un adhesivo dispuesto sobre el mencionado prime lado activo de la mencionada membrana del material dentro de los mencionados espacios entre los mencionados salientes.

Metodo de envasado mejorado que origina y mantiene el color rojo preferido de la carne fresca.º

CAMP0 DE LA INVENCION

La presente invención esta relacionada con el envasado de productos alimenticios, y mas especificamente con un metodo y una pelicula de envasado adaptada para transferir un material a una superficie del alimento para promocionar una apariencia atractiva del producto alimenticio en el envase.

ANTECEDENTES Y SUMARI0 DE LA INVENCION

Considerado en si mismo, el color permanece como la caracteristica de calidad mas importante de la carne que afecta a su comercialización. Los consumidores utilizan el color como indicador de la frescura. El color de la carga procede de la mioglobina. Esta es una proteina pigmentada compleja que esta presente en el tejido muscular de todos los animales. Su función biológica es para el almacenamiento y suministro del oxigeno. Se consigue esta función mediante el oxigeno molecular de unión reversible, por tanto creando una fuente intracelular de oxigeno para la mitocondria. La carne de cerdo y de las aves de corral contienen cantidades inferiores de mioglobina que la ternera, y por tanto tienen un color mas claro que la ternera.

La mioglobina comprende una porción sin proteina denominada hemo y una porción de proteina denominada como globina. La porción de la proteina es una cadena larga de polipeptidos que determina la configuración tridimensional de la molecula de la mioglobina. La porción de hemo comprende un atomo de hierro en un anillo plano. La porción de la globina rodea al grupo hemo e interactua de una forma que estabiliza la molecula. El grupo hemo es el centro reactivo de la mioglobina. Tiene un lugar de unión abierto que atrae a un ligando. El ligando tiene que ser suficientemente pequeno para encajar en la cavidad del hemo y poder tener la configuración del electrón apropiada para la unión al atomo de hierro. El oxigeno cumple estos requisitos perfectamente y asi es como la mioglobina lleva a cabo su función biológica para transportar el oxigeno desde la sangre a la mitocondria.

Cuando el oxigeno entra en la cavidad del hemo, su configuración electrónica cambia la forma de la porción de la globina de la molecula de una forma que afecta a las caracteristicas de la absorción de la luz. Es la presencia o ausencia de un ligando en la cavidad del hemo, y el ligando en si mismo que afecta a los cambios visibles del color de la mioglobina.

Cuando no existe ningun ligando en la cavidad del hemo, la mioglobina esta en su estado nativo. Esta forma de la molecula se denomina como deoximioglobina. Su color en el purpura. Cuando el oxigeno esta presente en altas concentraciones tales como al nivel de la atm6sfera terrestre, es absorbido en la cavidad del hemo y la deoximioglobina llega a convertirse en la oximioglobina. Su color es rojo. Si la tensión del oxigeno llega a ser baja tendera a disociarse de la molecula de la oximioglobina. Cuando esto tiene lugar existe una tendencia del oxigeno para captar un electrón del atomo de hierro y dejarlo en el estado ferrico. Conforme ocurre esto, una molecula de agua se desplaza dentro de la cavidad del hemo y llega a ser el ligando que afecta a la absorción de la luz. Esta forma oxidizada de la mioglobina con H20 en el grupo hemo prostetico se denomina como la metmioglobina y su color es marrón. Cuando el estado quimico del hierro cambia desde el estado ferroso (Fe+2) al ferrico (Fe+\) , la estructura tridimensional de la parte de la globina cambia de forma que se permita la existencia de agua en la cavidad del hemo. La oxidación del atomo de hierro provoca siempre un color marrón.

0tras variables que afectan a la estabilidad de la porción de la globina afectan tambien a la afinidad del grupo hemo para el oxigeno, y a la tendencia del estado quimico del atomo de hierro para llegar a oxidizarse. La acidez y la alta temperatura, tales como estan asociadas con la cocción, pueden desnaturalizar la parte de la globina, conduciendo asi a la inestabilidad del grupo hemo. En la ausencia de los ligandos de estabilización, la oxidación del hierro hemo es automatica cuando la globina se desnaturaliza.

En la carne fresca (tejido muscular postmortem) el oxigeno esta continuamente en asociación y disasociación del complejo del hemo. asi pues, es la abundancia relativa de las tres formas del pigmento muscular lo que determina el color visual de la carne fresca. En resumen, incluyen la deoximioglobina (mioglobina reducida) , que es purpura; la oximioglobina (mioglobina oxigenada) que es roja; y la metmioglobina (mioglobina oxidizada) que es marrón.

La forma de la deoxymioglona domina inmediatamente despues de que el animal sea sacrificado. asi pues, la carne de corte fresca tiene un color purpura. Este color purpura puede persistir durante un periodo largo de tiempo si el pigmento no esta expuesto al oxigeno. El corte expone el pigmento al oxigeno en la atm6sfera, y el color purpura se convierte rapidamente a un color rojo brillante (oximioglobina) o al marrón (metmioglobina) . Incluso aunque la deoxymioglobina es tecnicamente mas fresca, es el color rojo de la carne lo que utilizan los consumidores como su criterio primario para la percepción de la frescura del producto.

Los cambios en los porcentajes relativos de cada una de estas formas continuan dando lugar cuando mas tiempo se exponga la carne fresca al oxigeno. La conversión inmediata del color purpura al color rojo brillante deseable o al color marrón no deseable dependen de la presión parcial del oxigeno en la superficie. El color purpura esta favorecido para los niveles muy bajos de oxigeno. Domina para los niveles de 0-0, 2%. El color marrón esta

favorecido cuando la presión del oxigeno parcial es solo ligeramente superior (0, 2% al 5, 0%) . La discriminación del consumidor comienza cuando la cantidad relativa de la metmioglobina es del 20%. El color marrón distintivo es evidente para el 40% de metmioglobina, lo cual tipicamente hace que la carne no pueda venderse.

Existen reacciones bioquimicas que tienen lugar en el tejido muscular despues de la muerte que son importantes para el color de la carne fresca. Estas reacciones estan provocadas por la presencia de encimas glicoliticas activas que convierten el oxigeno en di6xido de carbono. El efecto sobre el color de la carne es la presencia de coenzimas reductoras que continuamente convierten la metmioglobina de vuelta a la deoximioglobina. Estas coenzimas reductoras se denominan reductasas de metmioglobina, y su actividad se denomina como "MRA", que es una abreviatura de la actividad de reducción de la metmioglobina de retorno a su estado natural de la deoximioglobina. Se pierde cuando los substratos oxidizables quedan mermados o cuando el calor o los acidos desnaturalizan las enzimas. Cuando las enzimas pierden su actividad o bien se desnaturalizan, el hierro del pigmento del hemo oxidiza automaticamente a la forma de la metmioglobina, y entonces se estabiliza y domina el color marrón.

El MRA persiste durante un periodo de tiempo posterior a la muerte dependiendo de la cantidad de exposición del tejido de la carne al oxigeno. Durante este tiempo, el oxigeno esta consumido continuamente por el tejido de la carne. La velocidad de consumo del oxigeno se denomina como "0CR". Cuando la carne que tiene un alto valor de 0CR se expone al oxigeno la tensión se reduce rapidamente, de forma que la metmioglobina esta favorecida por debajo de la superficie de visión. Si esta cerca de la superficie de visión, esto afecta al color percibido de la carne. El MRA es importante para minimizar esta capa de metmioglobina que se forma entre la superficie brillante y el interior purpura. Conforme se desgasta el MRA, el grosor de la capa marrón de metmioglobina aumenta y migra hacia la superficie, concluyendo asi la visión vivaz. Cuando el MRA es alto, la capa de metmioglobina es delgada y algunas veces no es visible a la vista.

Existe una relación practica del MRA y del 0CR para las especificaciones de un envase que tenga por objeto la venta al por menor, con el fin de prolongar la apariencia deseable de la carne en todo lo posible. Los envases sellados hermeticamente con peliculas que son una barrera para el oxigeno, provocaran una baja tensión del oxigeno sobre la superficie de la carne. asi pues, la formación de la metmioglobina tendra lugar y la superficie de visión cambiara a un color marrón no deseable. No obstante, si el 0CR es suficientemente alto para mantenerse por delante del oxigeno que migra a traves de la pelicula del envase, y el MRA es suficientemente bueno para reducir la metmioglobina que se... [Seguir leyendo]

1. Una pelicula de envasado de alimento (22) para su uso en la creación y estabilización de un color deseable en una superficie de visión (100) de un producto alimenticio (12) con contenido de mioglobina sin tratar en forma nociva el color de la subsuperficie del producto alimenticio, en donde la pelicula es una barrera para el oxigeno, y que comprende:

a. una capa de contacto con el alimento (24) capaz de contactar el producto alimenticio mantenido dentro de un envase formado con la pelicula, y

b. un compuesto (\0) conteniendo 6xido de nitrógeno que esta distribuido sobre la superficie de la capa de contacto del alimento en una cantidad de 0, 211 mg in-2 (0, \27 gm-2) o inferior; en donde la mencionada pelicula de envasado del alimento no es un envoltorio del alimento:

c. una membrana de material que tiene un primer lado activo y un segundo lado, en donde la mencionada membrana del material comprende una pluralidad de salientes, en que los mencionados salientes son integrales con el mencionado primer lado activo y el mencionado segundo lado, teniendo los mencionados salientes espacios intermedios; y

d. un adhesivo dispuesto sobre el mencionado prime lado activo de la mencionada membrana del material dentro de los mencionados espacios entre los mencionados salientes.

2. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el compuesto contenido el oxido de nitrógeno forma un oxido nitrico al contactar con el producto alimenticio.

\. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 2, en donde el compuesto conteniendo oxido de nitrógeno es un nitrito.

4. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación \, en donde el compuesto conteniendo oxido de nitrógeno es un nitrito de sodio.

5. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el compuesto que contiene oxido de nitrógeno esta aplicado a la superficie (25) de la capa de contacto del alimento.

6. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el compuesto conteniendo oxido de nitrógeno esta incorporado dentro de la capa de contacto del alimento.

7. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene al menos una capa adicional (28b, 28a, 26) posicionada sobre la capa de contacto del alimento.

8. Una pelicula de envasado de acuerdo con la reivindicación 7, en donde al menos la mencionada capa adicional es un adhesivo (\4) .

9. Una pelicula de envasado de la reivindicación 8, en donde el adhesivo comprende el compuesto conteniendo el oxido de nitrógeno.

10. Una pelicula de envasado de alimentos de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la pelicula esta adaptada al envase al vacio del producto alimenticio.

11. Un contenedor de envase de un alimento que comprende una pelicula (22) segun lo reivindicado en cualquier reivindicación anterior y una bandeja (14, 16, 18) adaptada para retener un producto alimenticio (12) en la misma, en donde la bandeja es una barrera para el oxigeno, y la pelicula esta posicionada sobre la bandeja para mantener el producto alimenticio en la misma.

12. Un contenedor de envase de un alimento de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la pelicula se utiliza en un envase al vacio en la bandeja, y eliminando substancialmente la presencia del oxigeno entre la pelicula y la bandeja.

1\. Un contenedor de envase de un alimento de acuerdo con la reivindicación 1\, en donde la bandeja contiene el compuesto (\0) conteniendo oxido de nitrógeno.

14. Un metodo de envasado de un producto alimenticio (12) para crear y estabilizar un color deseado sobre una superficie visible (100) del producto alimenticio sin afectar perjudicialmente al color de la subsuperficie, que comprende las etapas de: a) proporcionar una pelicula (22) segun lo reivindicado en cualquier reivindicación anterior, y b) contactar la pelicula con el producto alimenticio para formar un envase (10) para el producto alimenticio.

15. Un metodo de acuerdo con la reivindicación 14, que incluye la etapa de evacuar el oxigeno de entre la pelicula y el producto alimenticio despues de contactar la pelicula con el producto alimenticio.

16. Un metodo de acuerdo con la reivindicación 15, que ademas comprende la etapa de introducir otros gases sin oxigeno o la mezcla de gases sin oxigeno entre la pelicula y el producto alimenticio despues de evacuar el oxigeno.

17. Un metodo de acuerdo con la reivindicación 14, en donde la etapa de proporcionar una pelicula comprende la

aplicación del compuesto que contiene oxido de nitrógeno a una superficie de contacto de la pelicula que haga 5 contacto con el producto alimenticio.

18. Un metodo de acuerdo con la reivindicación 14, que incluye la etapa de evacuar el oxigeno de entre la pelicula y el producto alimenticio.

19. Un metodo de acuerdo con la reivindicación 14, que incluye la etapa de tratamiento del producto alimenticio

con un compuesto que contiene oxido de nitrógeno con antelación al contacto de la pelicula con el producto 10 alimenticio.

20. Una carne envasada al vacio que comprende un producto carnico sin cocinar (12) envasado al vacio en una pelicula o contenedor segun lo reivindicado en cualquier reivindicación anterior, en donde la pelicula (22) o el contenedor tiene una primera capa polimetrica de barrera de oxigeno y una segunda capa de superficie (24) que contiene un compuesto (\0) de oxido de nitrógeno, seleccionado a partir del nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrito de potasio, nitrato de potasio y mezclas de los mismos, en una cantidad suficiente para transferir entre 0, 0008 y 0, 016 miligramos por pulgada cuadrada (0, 00124 g m-2y0, 0248 g m-2) al producto de carne sin cocinar al cabo de 96 horas.