Esta invención describe productos fermentados con bacterias lácticas y probióticos a partir leche o batido de almendras (Prunus amygdalus var dulcis),

de otros frutos secos no legumbres u horchata, obtenida de tubérculos de chufa (Cyperus sculentus). Presentan los beneficios nutricionales de los frutos secos y la horchata y de las bacterias probióticas añadidas, con sabor propio y consistencia, acidez y cierto aroma similar al yogur. Opcionalmente, si se mantiene baja la concentración de azúcares poseerán propiedades astringentes y de repoblación de la flora intestinal. También se pueden combinar con aditivos y sabores y enriquecer con minerales, vitaminas, fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico, etc., o pasteurizar después de la fermentación. En casi todos los casos estos productos constituyen un excelente complemento nutricional para adolescentes, deportistas o personas de edad avanzada

Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos sin legumbres y/o horchata.

Sector de la técnica

Industria láctea, transformación de frutos secos, producción de horchata de chufa, producción de leche de almendras, postres lácteos.

Estado de la técnica

En las zonas de clima templado y seco, existen pocas explotaciones lecheras, por lo que evidentemente, la leche para consumo en fresco no es parte de su acervo cultural. Sin embargo, tradicionalmente se han elaborado numerosas bebidas a partir de productos vegetales de gran valor nutricional y notables cualidades organolépticas, entre las que destacan la leche de almendras y la horchata de chufa.

El consumo de almendras y productos derivados está ligado a la cultura de estas regiones de clima mediterráneo desde tiempos prerromanos, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo y energético. Su composición bioquímica varía poco entre las numerosas variedades conocidas: la fracción lipídica es rica en ácidos grasos poliinsaturados, por lo que posee propiedades anticolesterolémicas, sus proteínas son altamente digeribles y el principal carbohidrato que contiene es la sacarosa (Características físico-químicas y tecnológicas de la almendra de la Comunidad Valenciana (1999), Monografías. Vols I, II y III.- AINIA, Valencia). Sus cualidades sensoriales son excelentes pues tienen sabor propio y característico.

Desde antiguo se conoce y utiliza la leche de almendras por sus propiedades nutricionales en nutrición infantil de sustitución, como complemento de la dieta en mujeres en lactación y personas de edad avanzada, así como por sus propiedades cosméticas. Teniendo en cuenta la composición porcentual media del fruto seco (Tabla 1), la leche de almendras (o batido) con un contenido en materia seca del 10-15% puede aproximarse nutricionalmente a la leche de vaca, con un ligero exceso de grasa y deficiencia de azúcares. No obstante, el contenido en minerales de la leche de vaca es todavía muy superior (Tabla 2).

Existen hoy en día numerosas casas comerciales que distribuyen productos líquidos fabricados exclusivamente a partir de almendras, avellanas u otros frutos secos, a los que legalmente no se puede denominar leche y que en su defecto utilizan los términos batido, lechada, etc. El producto comercial más antiguo de esta gama puede que sea la crema o concentrado de almendras, que es una pasta de almendras finamente molidas lista para disolver en agua por el consumidor y que se conserva bien gracias a su elevada concentración de azúcar añadido (40%) . Sin embargo, no consta que existan publicaciones ni producto comercial registrado que se haya preparado fermentando este sustrato.

En la cuenca mediterránea y norte de África se cultiva y consumen los tubérculos de Cyperus sculentus como fruto seco. En España se denomina chufa, y en inglés también earth almond o tigernut y también chufa, y se usa para preparar horchata, llamada antiguamente leche de chufa. Este extracto de chufa posee un alto contenido en almidones y azúcares (Tabla 3), así como una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido oleico).

La elaboración tradicional de la horchata de chufa comienza con el lavado y tratamiento germicida de la chufa. Una vez aclarado, se ponen en remojo un tiempo, se aclara de nuevo y se procede a su trituración en un molino. En la trituración se añaden aproximadamente 3 litros de agua por kilo de chufa, se prensa después para obtener el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y del prensado se mezclan, añadiendo alrededor de dos litros de agua por kg de chufa, se prensa y se tamiza para formar un segundo extracto que se añade al anterior, con lo que se obtiene el extracto final. Finalmente el proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar de caña (sacarosa), por lo general entre 100 y 150 gramos por litro de extracto, se tamiza de nuevo (procedimiento resumido, según el Consejo Regulador de la Horchata de Chufa de Valencia, www.chufadevalencia.org/ESP/HORCHATA). Tradicionalmente se consumía de forma estacional y en fresco, pero numerosas firmas comerciales distribuyen todo el año este producto pasteurizado, esterilizado o congelado. Posee propiedades organolépticas muy características, sin embargo, su alto contenido en almidones no solubles y la falta de emulsificantes naturales en este producto dificultan en gran medida su conservación en frío y su estabilidad tras el tratamiento térmico. Tampoco existe registro conocido de productos fermentados obtenidos a partir de horchata de chufa.

Debido a los problemas de intolerancia a lactosa y alergias a proteínas de la leche y a una considerable saturación del mercado, se observa un incremento en investigaciones y publicaciones en las que se describe el uso de sustratos de fermentación de origen vegetal. Sin embargo, en ninguno se utilizó leche de almendra o leche de frutos secos u horchata de chufa como materia prima [Martensen, O., Öste, R. y Obst, H. (2002) Texture promoting capacity and EPS formation by lactic acid bacteria in three different oat-based non-dairy media. Eur Food Res Technol 214: 232-236; Kovalenko-IV; Briggs, JL (2002) Textural characterization of soy-based yogurt by the vane method. Journal-of-Texture-Studies 33 (2) 105-118; Ashay, OA; Taiwo, LB; Fasoyiro, SB; Akinnagbe CA (2001) Compositional and shelf-life properties of soy-yogurt using two starter cultures. Nutrition and Food-Science; 31 (5) 247-250; Yazici, F; Alvarez, VB; Hansen, PMT (1997) Fermentation and properties of calcium-fortified soy milk yogurt. Journal-of-Food-Science; 62 (3) 457-461; Heenan, CN; Adams, MC; Hosken, RW; Fleet, GH (2002) Growth médium for culturing probiotic bacteria for applications in vegetarían food products. Lebensmittel-Wissenschaft-und-Technologie; 35 (2) 171-176].

También ha irrumpido en el mercado (especialmente en tiendas de alimentación natural, orgánica y vegetariana) una serie de sustitutivos lácteos y productos fermentados de origen leguminoso, vegetal, fundamentalmente de soja, a pesar de sus carencias organolépticas y ciertos problemas de alergias derivados de sus proteínas.

Existen patentes que registraron la utilización de proteínas vegetales como base para una fermentación láctica.

Por ejemplo, la solicitud US2003031756: Method for preparing food products by fermenting soy milk with Streptococcus thermophilus. Boufassa Corinne; Tourancheau Myriam, 2003-02-13, GERVAIS DANONE SA (US), recoge un método para la obtención de un nuevo tipo de producto con post-acidificación reducida, por fermentación con Streptococcus thermophilus, u otras bacterias lácticas, partiendo de leche de soja como base (50%), a la que se añaden otros componentes, como harinas de granos o leche de almendras. Su diferente composición le aportará propiedades intrínsecamente diferentes al producto que se describe en esta invención.

Por ejemplo, la patente CN1385082 Lactic acid drink having almond protein and preparation process thereof. Ma Jing. 2002-12-18, presenta una bebida ácida obtenida a partir de leche y leche de almendra como materia prima, que se somete a fermentación láctica. Esta bebida se describe con propiedades beneficiosas para la salud y sabor agradable. No obstante, posee leche, algo que se pretende evitar en dietas vegetarianas, de alergia o intolerancia a componentes de la leche.

Por ejemplo, la solicitud CN1270217: Green-series functional beverages An Guoqing, 2000-10-18, también describe el uso de leche fermentada como producto de partida al que se añaden batidos o...

1. Producto fermentado sin lactosa caracterizado por que no contiene ni lactosa ni soja ni ninguno de sus componentes, obteniéndose el producto a partir de una solución lechosa de frutos secos y/u horchata de chufa, mezclados y homogeneizados en agua, usando como sustrato para la fermentación, bacterias lácticas, bifidobacterias u otros microorganismos solos o en combinación y el producto fermentado terminado presenta una textura y viscosidad equivalentes a la del yogur tradicional o a la de los yogures bebibles o bebidas fermentadas.

2. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que no contiene leche, ni ninguno de sus componentes.

3. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por que al sustrato de la fermentación se le añaden, como sustratos co-adyuvantes, diversos tipos de azúcares o carbohidratos por ejemplo mono y disacáridos.

4. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el sustrato de fermentación es leche de almendras.

5. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el sustrato de fermentación es leche de avellanas.

6. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el sustrato de fermentación es horchata de chufa que es una bebida de Cyperus sculentus.

7. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado por que el sustrato de fermentación es una mezcla de sustratos.

8. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que el fermento comprende la especie de bacteria láctica Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

9. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que el fermento comprende la especie de bacteria láctica Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus.

10. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que el fermento comprende alguna de las siguientes especies de bifidobacterias como probióticos Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus.

11. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que el fermento comprende alguna de las siguientes especies de bifidobacterias como probióticos Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus fermentum o Lactobacillus reuteri.

12. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por que el fermento comprende el inoculo del kéfir o alguno de sus componentes.

13. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado por que puede añadirse carbohidratos y proteínas y aditivos o eliminarse grasas y aceites para obtener productos que posean características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales muy diversas o productos con conservación mejorada.

14. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que se añaden distintos tipos de azúcares o carbohidratos por sus propiedades edulcorantes, dietéticas o funcionales.

15. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado por que los azúcares o carbohidratos son fibra dietética u oligosacáridos con efecto bifidogénico.

16. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que se añaden edulcorantes artificiales o azúcares no metabolizables como fructosa o sorbitol.

17. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que se añaden, como agentes gelificantes, espesantes o estabilizantes, goma de garrofín, goma de xantano, goma de acacia, almidón de maíz, carragenato y/o pectina.

18. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que se añaden enzimas amilolíticas para evitar que se produzca la gelificación en el tratamiento térmico.

19. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado por que se añaden suplementos para enriquecer estos productos con ciertos minerales (Fe, Ca) y vitaminas.

20. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado por que el producto final fermentado posee bacterias vivas que tras 28 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración contienen como mínimo 10⁶ ufc/ml, tiene de acidez (pH < 4,6), con valores de viscosidad aproximadamente entre 60 y 250 mPas/seg., los recuentos de coliformes son cero.

21. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 20, caracterizado por que el producto final fermentado posee baja post-acidificación, es decir, el pH desciende menos de 0,2 unidades de pH en 28 días.

22. Producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado por que el producto final fermentado se pasteuriza tras la fermentación, manteniendo sus características propias de acidez, pH < 4,6, con valores de viscosidad aproximadamente entre 60 y 250 mPas/seg., y los recuentos de coliformes son cero.

23. Método para obtener un producto fermentado sin lactosa de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 22, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:

24. Método para obtener un producto fermentado sin lactosa de acuerdo con la reivindicación 23, caracterizado por que tras la fermentación se realiza una pasteurización posterior para obtener productos pasteurizados tras la fermentación que no requieren refrigeración y que tienen una vida útil superior a 28 días.